Với máy trộn cơ học With a Mechanical Mixer
Giúp đỡ! khối bột (dough) của tôi bị rách hoặc vỡ ra khi tát và gấp bột (fold).
Khi thực hiện cú tát và gấp bột (fold) mạnh mẽ, bạn có thể thấy khối bột (dough) bị rách và rách định kỳ—điều này không sao cả. Hãy nghĩ xem mức độ xé và xé xảy ra với khối bột (dough) khi nó ở trong máy trộn! Khi tôi thấy vết rách, tôi cho rằng đó là do khu vực đó của khối bột (dough) đã hoạt động quá mức và muốn lật khối bột (dough) sang để xử lý mặt dưới. Khi làm như vậy, khối bột (dough) sẽ vỡ ra nhưng vẫn tiếp tục vỗ và gấp lại cho đến khi nó khớp lại với nhau rồi tiếp tục phát triển. Giữ tay bạn hơi ướt trong toàn bộ quá trình này để giảm dính vào ngón tay, điều này cũng có thể khiến khối bột (dough) bị rách.
Trộn khối bột (dough) với tát và gấp
Với máy trộn cơ học
Mặc dù tôi có xu hướng trộn hầu hết bột bằng tay nhưng sử dụng máy trộn cơ học là một phương tiện hiệu quả và hiệu quả để tăng cường khối bột (dough). Ngày nay, có một số máy trộn cơ học có kích thước lớn (nhưng không quá lớn) và hoạt động tốt trong bếp gia đình. Khi tôi mới bắt đầu nướng bánh mì, hầu như không thể tìm thấy những thứ này, nhưng bây giờ bạn có thể tìm thấy máy trộn xoắn ốc khối bột (dough) chất lượng cao có thể trộn tới 8 kg khối bột (dough) mà vẫn vừa vặn dưới tủ bếp. (Xem Tài nguyên, trang này .) Một số thợ làm bánh có thể cảm thấy chất lượng bị giảm khi sử dụng máy trộn cơ học, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, bánh mì của tôi vẫn có hương vị và dinh dưỡng cho dù tôi trộn bằng tay hay bằng máy.
Khi nói đến bột làm giàu, tôi luôn sử dụng máy trộn cơ học (thường là KitchenAid tại nhà của tôi) vì chúng rất hiệu quả trong việc kết hợp chất béo, đường và sữa. Với những loại bột nhào này, điều quan trọng là phải tăng cường độ chắc cho chúng cho đến khi chúng vượt qua hoặc gần vượt qua Bài kiểm tra Windowpane (xem trang này ) trước khi thêm một lượng lớn chất béo và đường (có tác dụng ức chế sự phát triển của gluten (gluten)).
Tôi trộn và tăng cường khối bột (dough) bằng máy trộn giống như cách tôi trộn bằng tay. Chất lên men trước, muối và các chất làm giàu tùy chọn được thêm vào bột mì và nước trong tô trộn, sau đó tôi chuyển máy trộn sang tốc độ thấp trong 2 đến 3 phút để trộn đều. Sau thời gian này, tôi sẽ vặn máy trộn ở tốc độ trung bình để bắt đầu phát triển gluten (gluten), thường từ 3 đến 6 phút, cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu có dấu hiệu đàn hồi và mịn. Thỉnh thoảng, ở giai đoạn này, tôi sẽ để khối bột (dough) nghỉ trong tô trộn từ 5 đến 10 phút để nó thư giãn và bắt đầu mịn hơn. Sau thời gian nghỉ tùy chọn, tôi sẽ tiếp tục trộn ở tốc độ trung bình thêm 2 đến 4 phút nữa để tiếp tục tăng cường khối bột (dough) nếu cần, thêm từ từ lượng nước dự trữ khi máy trộn đang chạy để điều chỉnh độ đặc của khối bột (dough). Cuối cùng, đối với những công thức nấu ăn yêu cầu tỷ lệ chất béo cao (thường là bơ), sau khi khối bột (dough) đã được phát triển chuyên sâu, tôi sẽ bắt đầu thêm bơ bằng máy trộn ở tốc độ thấp cho đến khi toàn bộ bơ được hấp thụ vào khối bột (dough).
Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi không có máy trộn cơ học cho khối bột (dough) được làm giàu?
Việc trộn kỹ bơ mềm vào khối bột (dough) bằng tay có thể là một thách thức. Dưới đây là một số lời khuyên:
Bạn có thể cần phải làm ấm nước trộn thêm một chút để đạt được nhiệt độ khối bột (dough) (DDT) mong muốn, vì bạn sẽ không có máy trộn làm nóng khối bột (dough) khi trộn.
Sử dụng kỹ thuật tát và gấp bột (fold) (xemtrang này) để tăng cường hiệu quả khối bột (dough) ngay từ đầu, sau đó thêm từng miếng bơ bằng cách phết bơ lên khối bột (dough) và gấp lại. Tiếp tục tát và gấp bột (fold) cho đến khi tất cả bơ hòa quyện và khối bột (dough) trở nên mịn, đàn hồi (mạnh) và hơi bóng.
4THÊM CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ BAO GỒM CHÍNH (TÙY CHỌN)
Những gì được thêm vào trong bước này: bơ, tỷ lệ đường cao, dầu, một số loại hạt, quả hạch và trái cây sấy khô
Thành phần: Bơ, đường, trứng
Tôi thích sử dụng máy trộn cơ học hơn, chẳng hạn như KitchenAid, khi trộn các loại bột đã được làm giàu. Tuy nhiên, tuy tốn nhiều công sức nhưng có thể trộn chúng hoàn toàn bằng tay thay vì dùng máy trộn. Khi làm như vậy, hãy giữ lại một ít (hoặc tất cả) đường và toàn bộ bơ để tạo điều kiện tăng cường hiệu quả hơn bằng tay. Sử dụng kỹ thuật tát và gấp bột (fold) (xem trang này ) để củng cố hiệu quả khối bột (dough) và dự kiến có nhiều thời gian hơn khi trộn bằng tay: Nếu một công thức yêu cầu máy trộn mất 5 phút, bạn có thể cần tăng gấp ba lần hoặc nhiều hơn thời gian.
Thứ tự thêm các chất làm giàu này rất quan trọng và có thể ảnh hưởng đến tổng thời gian trộn vì nhiều chất trong số chúng cản trở sự phát triển của gluten (gluten). Thêm chúng theo thứ tự sau:
Dầu:Tùy thuộc vào lượng dầu trong công thức, nó có thể được thêm vào sớm khi trộn với số lượng nhỏ hoặc muộn hơn khi trộn với số lượng lớn hơn. Khi thêm số lượng lớn hơn vào máy trộn cơ học, tôi thích rưới dầu từ từ vào máy trộn khi nó đang chạy để giúp nó kết hợp với khối bột (dough).
Đường:Đường hoạt động gần giống như chất lỏng khi được thêm vào khối bột (dough) trong quá trình trộn và có thể ức chế sự phát triển của gluten (gluten). Nếu công thức có tỷ lệ đường cao trên tổng trọng lượng bột, khoảng 10%, tôi muốn giữ lại một nửa hoặc toàn bộ lượng đường, thêm vào gần cuối quá trình trộn (ngay trước khi thêm bơ, nếu cần).
Bơ:Giống như bất kỳ chất béo nào, bơ có thể ngăn cản sự phát triển của khối bột (dough) dưới dạng chất béo bao phủ các protein gluten (gluten), ngăn chúng hình thành một mạng lưới có tổ chức. Thêm bơ vào cuối quá trình trộn sau khi khối bột (dough) đã được tăng cường đủ (thường là trộn chuyên sâu). Đảm bảo bơ ở nhiệt độ phòng: Bơ lạnh sẽ không dễ kết hợp, kết tụ lại với nhau và trộn liên tục trong tô trộn. Ngược lại, nếu bơ đã tan chảy, nó có thể tạo ra khối bột (dough) nhờn. Bơ ở nhiệt độ phòng hoàn hảo khi ngón tay của bạn dễ dàng ấn vào bơ mà không gặp nhiều lực cản.
Bao gồm: Trái cây sấy khô, các loại hạt, ngũ cốc nứt, v.v.
Việc thêm các thành phần bổ sung vào bánh mì khối bột (dough)—thường được gọi là các thành phần bổ sung hoặc hỗn hợp—là một sân chơi đầy khả năng vô tận. Tôi có xu hướng bám vào những hương vị đơn giản và cân bằng khi quyết định nên kết hợp những gì, nhưng tôi cũng lấy cảm hứng từ mùa. Tôi thích giữ các tạp chất thưa thớt, thêm vừa đủ để hương vị và kết cấu của chúng rõ ràng nhưng vẫn cân bằng với hạt và hương vị lên men tự nhiên.
Cách thức và thời điểm thêm các phần bổ sung
Nếu các tạp chất nhỏ và mềm, giống như quả lý chua, thì việc thêm chúng vào lúc bắt đầu hoặc giữa quá trình trộn khối bột (dough) của bạn sẽ hoạt động tốt. Lợi ích của việc thêm chất bổ sung sớm là bạn có thể thấy trực tiếp tác dụng của nó trên khối bột (dough): Nó có hấp thụ độ ẩm và cần thêm nước bổ sung vào khối bột (dough) không? Hoặc nó bị ẩm và sẽ xả nước vào khối bột (dough)? Mặt khác, việc bổ sung sớm các tạp chất cũng khiến chúng chịu áp lực khi trộn, có thể khiến chúng bị vỡ thành các mảnh nhỏ hơn.
Nếu các tạp chất lớn, sắc hoặc dễ vỡ, như quả óc chó, tôi thích thêm chúng vào lần kéo và gấp thứ nhất hoặc thứ hai trong ủ khối (bulk fermentation). Việc thêm các tạp chất lớn sau này trong quy trình sẽ làm giảm tác động của chúng lên mạng gluten (gluten) của khối bột (dough), cho phép chúng tôi phát triển gluten (gluten) và tăng cường khối bột (dough) hiệu quả hơn trong quá trình trộn.
Để bổ sung các tạp chất trong ủ khối (bulk fermentation) với tác động tối thiểu đến cấu trúc khối bột (dough), tôi trải đều 1/4 số thành phần lên bề mặt của khối bột (dough) trong hộp đựng ủ khối (bulk fermentation). Sau đó, tôi thực hiện các động tác duỗi và gấp như mô tả trong Sử dụng kéo giãn và gấp để tăng cường hơn nữa khối bột (dough) trên trang này , rải thêm một phần tư nguyên liệu mỗi khi lộ ra một miếng khối bột (dough) sạch, rắc mọi tạp chất còn lại lên trên sau lần đặt cuối cùng.
Help! My dough is ripping or breaking apart when doing slap and fold.
When performing slap and fold vigorously, you might find the dough tears and rips periodically—this is okay. Think about how much tearing and ripping happens to the dough when it’s in a mixer! When I see tearing, I attribute it to overworking the same area of the dough and like to flip the dough over to work the underside. Upon doing so, the dough will break apart, but keep slapping and folding until it comes back together, then continue with development. Keep your hands slightly wet during this whole process to reduce sticking to your fingers, which can also cause the dough to tear.
Mixing dough with slaps and folds
With a Mechanical Mixer
While I tend to mix most of my doughs by hand, using a mechanical mixer is an effective and efficient means of dough strengthening. Nowadays, there are several mechanical mixers that are large (but not too large) and work well in the home kitchen. When I first started baking bread, these were all but impossible to find, but now you can find high-quality spiral dough mixers that can mix upward of 8 kilograms of dough and still fit under a kitchen cabinet. (See Resources, this page .) Some bakers might feel there’s a loss of quality when using a mechanical mixer, but in my experience, my bread is just as flavorful and nutritious whether I’m mixing by hand or with a machine.
When it comes to enriched doughs, I always use a mechanical mixer (usually my home KitchenAid) because they are very effective at incorporating fat, sugar, and dairy. With these doughs, it’s important to strengthen them until they pass, or nearly pass, the Windowpane Test (see this page ) before adding large quantities of fat and sugar (which inhibit gluten development).
I mix and strengthen dough in a mixer the same way I mix by hand. The pre-ferment, salt, and optional enrichments are added to the flour and water in the mixer bowl, and I turn the mixer to low speed for 2 to 3 minutes to incorporate. After this time, I’ll turn the mixer up to medium speed to begin gluten development, usually for 3 to 6 minutes, until the dough begins to show signs of elasticity and smoothness. Occasionally, at this stage I’ll let the dough rest in the mixing bowl for 5 to 10 minutes to allow it to relax and begin to smooth further. After the optional rest, I’ll continue to mix on medium speed for another 2 to 4 minutes to continue strengthening the dough as necessary, adding any reserved water slowly as the mixer is running to adjust the consistency of the dough. Finally, for those recipes requiring a high percentage of fat (usually butter), once the dough has been intensively developed, I’ll begin adding the butter with the mixer on low speed until it has all been absorbed into the dough.
What if I don’t have a mechanical mixer for an enriched dough?
Thoroughly incorporating soft butter into a dough by hand can be challenging. Here are a few tips:
You might need to warm your mixing water a little more to meet the desired dough temperature (DDT), because you won’t have a mixer heating the dough as it mixes.
Use the slap and fold technique (see this page) to efficiently strengthen the dough in the beginning, then add one pat of butter at a time by smearing it onto the dough and folding it in. Continue to slap and fold until all the butter is incorporated and the dough becomes smooth, elastic (strong), and slightly shiny.
4ADDING MAJOR ENRICHMENTS AND INCLUSIONS (OPTIONAL)
What’s added in this step: butter, high percentages of sugar, oil, some seeds, nuts, and dried fruit
Enrichments: Butter, Sugar, Eggs
I prefer using a mechanical mixer, such as a KitchenAid, when mixing enriched doughs. However, while laborious, it is possible to mix them entirely by hand instead of using a mixer. When doing so, hold back some (or all) of the sugar and all the butter to facilitate more effective strengthening by hand. Use the slap and fold technique (see this page ) to efficiently strengthen the dough and plan for more time when mixing by hand: If a recipe calls for 5 minutes in the mixer, you might need to triple, or more, the time.
The order in which these enrichments are added is important and can impact total mix time, because many of them inhibit gluten development. Add them in this order:
Oil: Depending on the amount of oil in the recipe, it can be added early in mixing for small quantities, or later in mixing for larger quantities. When adding larger quantities in a mechanical mixer, I like to slowly drizzle the oil into the mixer as its running to help it incorporate into the dough.
Sugar: Sugar behaves almost like a liquid when added to a dough during mixing and can inhibit gluten development. If the recipe has a high percentage of sugar to total flour weight, around 10%, I prefer holding back half or all the sugar, adding it near the end of mixing (just before adding butter, if called for).
Butter: Like any fat, butter can prevent dough development as fat coats gluten proteins, preventing them from forming an organized network. Add butter at the very end of mixing once the dough has been sufficiently strengthened (usually to intensive mix). Make sure the butter is at room temperature: Cold butter will not easily incorporate, clumping together and endlessly mixing around in the mixer bowl. Conversely, if the butter has melted, it might result in a greasy dough. Butter is at perfect room temperature when your finger easily presses into it with little resistance.
Inclusions: Dried Fruit, Nuts, Cracked Grains, and More
Adding extra ingredients to a bread dough—often called inclusions or mix-ins—is an endless playground of possibility. I tend to stick to simple and balanced flavors when deciding what to mix in, but I also take inspiration from the season. I prefer to keep the inclusions sparse, adding just enough so their flavor and texture are evident but still balanced with the grain and natural fermentation flavors.
How and When to Add Inclusions
If the inclusions are small and soft, like currants, adding them at the start or midway through mixing your dough will work well. The benefit to adding an inclusion early is you can see its effect on the dough firsthand: Will it absorb moisture and require adding additional water to the dough? Or is it moist and will release water into the dough? On the other hand, adding in inclusions early also exposes them to the stresses of mixing, which might break them apart into smaller pieces.
If the inclusions are large, sharp, or fragile, like walnuts, I prefer adding them during the first or second set of stretches and folds during bulk fermentation. Adding large inclusions later in the process reduces their impact on the gluten network of the dough, which allows us to develop the gluten and strengthen the dough more effectively during mixing.
To add inclusions during bulk fermentation with minimal impact on dough structure, I spread one-quarter of the ingredients evenly over the surface of the dough in the bulk fermentation container. Then, I perform my stretches and folds as described in Using Stretching and Folding to Further Strengthen the Dough on this page , spreading another one-quarter of the ingredients each time a clean piece of dough is exposed, sprinkling any remaining inclusions over the top after the last set.