Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.100g |
| Bột lên men trước | 14,0% |
| levain (levain) | 40,8% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 20,0% |
| Năng suất | Mười sáu 65g bomoloni |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein) | 50,0% | 271g |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 50,0% | 271g |
| Trứng, đánh | 37,0% | 200g (khoảng 4 cái vừa) |
| Bơ nhạt | 20,0% | 108g |
| Đường siêu mịn | 20,0% | 108g |
| Nước | 20,0% | 108g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 11g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 4,2% | 23g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Dầu dừa tinh luyện (tôi thích), dầu thực vật hoặc dầu chiên ở nhiệt độ cao khác để chiên ngập dầu | ||
| 200g đường cát và 2g (1 thìa cà phê) quế xay để cuộn | ||
| Crema Pasticcera ( trang này ), để điền (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
76g
Đường siêu mịn
20,0%
15g
Nước
100,0%
76g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
30,0%
23g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một tô lớn, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. levain (levain) ngọt ngào này (xemtrang này) sẽ giãn nở và tăng lên đáng kể, vì vậy hãy đảm bảo sử dụng thùng chứa có nhiều chỗ. Đậy kín và bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
271g
Bột mì trắng (~11,5% protein)
195g
Trứng, đánh
200g (khoảng 4 cái vừa)
Bơ nhạt
108g
Đường siêu mịn
93g
Nước
32g
Muối biển mịn
11g
levain (levain)
190g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: Nó phải nổi lên rất cao, sủi bọt và nổi bọt. Nếu men cái sourdough (starter) của bạn không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 15 phút nữa và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, thêm bột mì, trứng, một nửa lượng đường, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu siết chặt, bám vào cánh khuấy và kéo từ hai bên. Để khối bột (dough) nghỉ trong bát khoảng 10 phút.
Trộn
Do cần có thời gian trộn dài để phát triển khối bột (dough) này, tôi thực sự khuyên bạn nên trộn bằng máy trộn xoắn ốc hoặc máy trộn đứng. Ngoài ra, vì khối bột (dough) này rất mềm nên thay vì sử dụng móc khối bột (dough), hãy sử dụng mái chèo để phát triển gluten (gluten) hiệu quả hơn.
THÊM ĐƯỜNG CÒN LẠI:Thêm lượng đường còn lại và trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi đường ngấm và khối bột (dough) hoạt động trở lại. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 đến 6 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn và chắc. Sử dụng Kiểm tra Windowpane (trang này) để xem khối bột (dough) đã được phát triển đầy đủ chưa. Nếu khối bột (dough) không dàn đều hoặc không bị rách rõ ràng, hãy trộn ở tốc độ trung bình thêm 2 đến 4 phút và kiểm tra lại.
KẾT HỢP BƠ:Với máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái. Đợi vài giây giữa các lần thêm để nó kết hợp với khối bột (dough). Cạo các cạnh của bát và mái chèo bằng dụng cụ cạo bát nếu cần. Tiếp tục cho đến khi hết bơ, khoảng 6 phút (hãy kiên nhẫn với bước này và tránh thêm quá nhiều bơ vào quá nhanh, điều này sẽ khiến khối bột (dough) bị vỡ). Trộn ở tốc độ trung bình thêm 2 phút nữa cho đến khi khối bột (dough) mịn và bám vào cánh trộn. khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và sáng bóng nhưng sẽ có cảm giác hơi dính do được làm giàu. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- Ấm áp ủ khối (bulk fermentation)
Thời gian
Do tỷ lệ làm giàu cao trong khối bột (dough) này, ủ khối (bulk fermentation) ấm sẽ lâu hơn đáng kể để đảm bảo đủ quá trình lên men trước khi khối bột (dough) được chuyển vào tủ lạnh.
Thời lượng: Khoảng 7 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 1 bộ vỗ nhẹ và gập sau 1 giờ ủ khối (bulk fermentation)
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
TÁM NHẸ VÀ GẬP GẤP:Khi đồng hồ hẹn giờ tắt, hãy cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và vỗ nhẹ và gập nó từ hai đến bốn lần (xemtrang nàyđể biết thêm chi tiết). khối bột (dough) phải rất mịn và căng. Xoay khối bột (dough) một chút trên quầy để tập hợp nó thành một quả bóng chặt, sau đó chuyển nó trở lại hộp đựng ủ khối (bulk fermentation).
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Nếu khối bột (dough) trông mượt mà và có cảm giác chắc chắn, hãy để nó nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 6 giờ. Nếu khối bột (dough) cảm thấy yếu (nó vẫn còn xù xì và dễ bị gãy), hãy đặt hẹn giờ trong 30 phút và thực hiện một loạt các cú vỗ và gấp lại như trên.
- Lạnh ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 17 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
DI CHUYỂN khối bột (dough) SANG TỦ LẠNH:Sau khi ủ khối (bulk fermentation) ấm, đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) đã đậy nắp vào tủ lạnh qua đêm.
- Chia và tạo hình
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Chuẩn bị hai chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch bằng cách phủ một lớp bột mì trắng mỏng, đều lên chúng.
CHIA khối bột (dough):Lấy hộp ủ khối (bulk fermentation) ra khỏi tủ lạnh và để ấm trong 15 phút. Mở nắp và dùng dụng cụ cạo bát để cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ. khối bột (dough) sẽ có cảm giác lạnh và chắc nhưng vẫn dẻo (nếu vẫn rất cứng, hãy để ấm thêm 10 phút nữa và kiểm tra lại), điều này sẽ giúp tạo hình (shaping) thực hiện dễ dàng hơn nhiều. Chia khối bột (dough) thành 16 miếng, mỗi miếng 65g.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Dùng tay hoặc một tay và dao cắt của bạn, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn nhẵn và thật chặt. Điều rất quan trọng là không được nhìn thấy đường may ở cuối mỗi vòng; khi bạn hoàn thành tạo hình (shaping) một quả bóng căng, hãy lật nó lại và kẹp chặt bất kỳ đường nối nào có thể đã hình thành. (Xem Soft khối bột (dough): Sử dụng dao để bàn,trang này, để biết thêm chi tiết.) Đặt các viên tròn lên các chảo ủ nở (proofing) đã chuẩn bị sẵn, 8 viên mỗi chảo thành 4 hàng 2 viên, với khoảng cách đều nhau giữa chúng. Đặt mỗi chiếc chảo vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, mềm khối bột (dough), phương pháp dùng dao để bàn
- Ấm áp ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 9 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp để ủ nở (proof) trong khoảng 9 giờ. khối bột (dough) sẵn sàng khi được căng phồng và nhẹ nhàng. Nếu bạn dùng ngón tay chọc vào một mảnh, vết lõm sẽ từ từ co lại. Nếu khối bột (dough) vẫn dày đặc, khít và vết lõm không bị lõm xuống, hãy để ủ nở (proof) thêm 1 giờ nữa và kiểm tra lại.
- Lạnh ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 15 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
ĐỂ khối bột (dough) LẠNH ủ nở (proof):Đặt chảo vào tủ lạnh qua đêm.
- Chiên rán
Thời lượng: 30 phút
HÃY ĐỂ khối bột (dough) ẤM ẤM:Vào buổi sáng, lấy chảo ra khỏi tủ lạnh và để ấm trong khi chuẩn bị hỗn hợp đường và dầu chiên.
CHUẨN BỊ LỚP ĐƯỜNG:Trong một tô vừa, trộn 200g đường cát và 2g quế.
KIỂM TRA khối bột (dough):Tại thời điểm này, khối bột (dough) sẽ rất phồng lên và nếu chọc vào sẽ có cảm giác nhẹ như kẹo dẻo. Nếu đặc thì để ấm thêm 15 phút rồi kiểm tra lại.
NHIỆT DẦU ĐỂ CHIÊN:Đặt một chiếc nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) sâu 3,2 lít hoặc lớn hơn lên bếp và đổ đầy dầu chiên vừa đủ 2/3. Nếu có, hãy đặt nhiệt kế chiên vào dầu. Đặt nồi lên lửa vừa và đun nóng dầu cho đến khi đạt nhiệt độ 360°–370°F (180°–185°C). Để có kết quả tốt nhất, hãy cố gắng giữ nhiệt độ của dầu trong phạm vi này.
CHUẨN BỊ TRẠM CHIÊN:Bên cạnh nồi gang/Dutch oven (Dutch oven), đặt một chiếc thìa có rãnh (hoặc hình con nhện) để lật và chuyển bomoloni, đồng hồ hẹn giờ và giá làm mát bằng dây đặt bên trong khay lót giấy có nhiều lớp khăn giấy.
CHIÊN BOMBOLONI:Dùng thìa mỏng đểnhẹ nhàngchuyển 3 miếng khối bột (dough) vào dầu. Lật từng vòng sao cho mặt trên nhẵn, úp xuống trước trong dầu — điều này sẽ giúp bomoloni nổi đều. Bắt đầu hẹn giờ trong 1 phút rưỡi và chiên các viên khối bột (dough) cho đến khi chúng có màu vàng nâu ở đáy
. Sau đó dùng thìa có rãnh (hoặc đũa) lật chúng lại
. Chiên mặt còn lại thêm 1 phút rưỡi nữa cho đến khi có màu vàng nâu. Chuyển Bomboloni vào giá lưới. Đưa nhiệt độ của dầu trở lại mức 360°–370°F (180°–185°C) và lặp lại với khối bột (dough) còn lại.
CUỘN BOMBOLONI TRONG ĐƯỜNG:Khi bomoloni đủ nguội để cầm, hãy cuộn chúng trong hỗn hợp quế và đường. Tại thời điểm này, bạn có thể đổ đầy bomoloni bằngkem pasticcera(trang này) hoặc để nguyên như cũ
. Chúng ngon nhất trong ngày làm ra nhưng cũng sẽ được giữ trong túi giấy kín trong 1 ngày.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
BOMBOLONI CỦA TÔI CÓ BONG BÓNG LỚN KHI TÔI ĐANG CHIÊN; HỌ SẼ KHÔNG Ở MỘT BÊN.
Có thể khối bột (dough) của bạn chưa được bảo vệ tốt. Cho khối bột (dough) thêm thời gian ở nhiệt độ ấm ủ nở (proof) để đảm bảo nó được kiểm chứng hoàn toàn. Nếu một vài miếng khối bột (dough) đầu tiên bạn chiên vào buổi sáng làm điều này, thì đừng làm phần còn lại của mẻ. Để khối bột (dough) ủ nở (proof), đậy kín, ở nhiệt độ ấm trong một giờ rồi thử lại.
BOMBOLONI CỦA TÔI CÓ VỎ TRÊN BỀ MẶT KHI CHIÊN.
Thỉnh thoảng tôi thấy hiện tượng này mà vẫn chưa xác định được nguyên nhân. Tôi đoán nó giống như bánh mì khối bột (dough) bị chậm và phồng rộp khi nướng. Những mụn nước nhỏ này không thực sự gây ra bất kỳ vấn đề gì và theo tôi, không ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống!
BOMBOLONI CỦA TÔI BỊ PHỔI KHI CHIÊN, NHƯNG NỘI THẤT NỘI THẤT HẤP DẪN.
Bạn có thể cần ủ nở (proof) khối bột (dough) lâu hơn. Lần tới, hãy cho khối bột (dough) thêm một giờ trong ủ khối (bulk fermentation) trước khi làm lạnh và sau đó, nếu cần, thêm một giờ trong giai đoạn ủ nở (proof) ấm sau tạo hình (shaping).
CÁCH TNKER
CHỌN ĐIỀN
Những quả bomoloni này có thể được làm với nhiều loại kem, mứt/thạch khác nhau (mơ, anh đào, dâu tây, v.v.) và thậm chí cả Nutella. Hoặc thử yêu thích của tôi, kem pasticcera .
Crema Pasticcera (Kem làm bánh ngọt)
Cái này kem giống như một bát ánh nắng tinh khiết. Bạn có thể muốn bỏ vỏ chanh, nhưng tôi thực sự khuyên bạn nên bổ sung thêm. Sẽ mất ít nhất một giờ để loại kem này nguội và cứng lại trong tủ lạnh trước khi có thể sử dụng. Nếu sử dụng để đổ đầy bomoloni, hãy nhớ làm trước. Sau đây là đủ kem để lấp đầy khoảng một nửa số bomoloni, tùy thuộc vào lượng bạn đổ vào chúng. Nhân đôi công thức nếu bạn muốn chúng được lấp đầy.
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Sữa nguyên chất | 365g |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 30g |
| Đường siêu mịn | 100g |
| Muối biển mịn | 1g |
| Lòng đỏ trứng | 72g (khoảng 2 lòng đỏ) |
| Chiết xuất vani | 4g |
| vỏ chanh | Vỏ của 1 quả chanh |
Trong chảo, đun nóng sữa trên lửa vừa cho đến khi bắt đầu hình thành bong bóng ở các mặt nhưng không đun sôi, khoảng 5 phút.
Trong một tô vừa, trộn bột mì, đường và muối. Thêm lòng đỏ trứng và đánh cho đến khi hòa quyện và tạo thành một hỗn hợp sệt. Đổ từng ít sữa ấm vào hỗn hợp trứng, đánh đều để hòa quyện sau mỗi lần thêm. Đổ hỗn hợp trở lại nồi, đặt trên lửa vừa và nấu, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi, từ 4 đến 6 phút.
Dùng rây mịn lọc hỗn hợp sang một tô khác. Khuấy vani và vỏ chanh. Để nguội hoàn toàn.
Đậy bát bằng màng bọc thực phẩm, ấn vào bề mặt kem để tránh hình thành lớp vỏ. Làm lạnh cho đến khi đông lại, khoảng 1 giờ.
Để đổ đầy bomoloni, hãy đổ đầy một ít vào túi bắt kem kem , dùng dao gọt một bên của từng quả bom, nhét đầu túi bắt kem vào và bóp cho đầy.
các kem sẽ giữ trong hộp kín trong tủ lạnh trong 3 đến 4 ngày.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,100g |
| Pre-fermented flour | 14.0% |
| Levain | 40.8% |
| Hydration | 20.0% |
| Yield | Sixteen 65g bomboloni |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| High-protein white flour (~12.7%–14% protein) | 50.0% | 271g |
| White flour (~11.5% protein) | 50.0% | 271g |
| Egg, beaten | 37.0% | 200g (about 4 medium) |
| Unsalted butter | 20.0% | 108g |
| Superfine sugar | 20.0% | 108g |
| Water | 20.0% | 108g |
| Fine sea salt | 2.0% | 11g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 4.2% | 23g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Refined coconut oil (my preference), vegetable, or other high-heat frying oil, for deep-frying | ||
| 200g granulated sugar and 2g (1 teaspoon) ground cinnamon, for rolling | ||
| Crema Pasticcera ( this page ), for filling (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
76g
Superfine sugar
20.0%
15g
Water
100.0%
76g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
30.0%
23g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a large bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. This sweet levain (see this page) will expand and rise considerably, so be sure to use a container that has plenty of room. Loosely cover and store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
High-protein white flour (~12.7%–14% protein)
271g
White flour (~11.5% protein)
195g
Egg, beaten
200g (about 4 medium)
Unsalted butter
108g
Superfine sugar
93g
Water
32g
Fine sea salt
11g
Levain
190g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: It should have risen very high, be very bubbly, and be frothy. If your starter is not showing these signs, let it ferment 15 minutes more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the paddle, add the flour, eggs, half of the sugar, the water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 5 minutes until the dough begins to tighten, cling to the paddle, and pull from the sides. Let the dough rest for 10 minutes in the bowl.
Mixing
Due to the lengthy mixing time required to develop this dough, I highly recommend mixing in a spiral or stand mixer. Also, because this dough is very soft, instead of using the dough hook, use the paddle for more effective gluten development.
ADD THE REMAINING SUGAR: Add the remaining sugar and mix on low speed for 1 to 2 minutes until it is absorbed and the dough comes back together. Increase the speed to medium and mix for 3 to 6 minutes until the dough is smooth and strong. Use the Windowpane Test (this page) to see if the dough is fully developed. If the dough does not spread clearly or tear cleanly, mix on medium speed for 2 to 4 minutes more and test again.
INCORPORATE THE BUTTER: With the mixer running on low speed, add the butter, one pat at a time. Wait a few seconds between additions to let it incorporate into the dough. Scrape down the sides of the bowl and the paddle with a bowl scraper as needed. Continue until all the butter is added, about 6 minutes (be patient with this step and avoid adding too much butter too fast, which will cause the dough to break apart). Mix on medium speed for 2 minutes more until the dough smooths out and clings to the paddle. The dough will be silky smooth, elastic, and shiny, but will feel slightly tacky due to the enrichments. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Warm bulk fermentation
Timing
Due to the high percentage of enrichments in this dough, the warm bulk fermentation is significantly longer to ensure sufficient fermentation before the dough is transferred to the refrigerator.
Duration: About 7 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 1 set of gentle slaps and folds after 1 hour of bulk fermentation
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 1 hour, and let the dough rest in a warm place.
GENTLE SLAPS AND FOLDS: When the timer goes off, scrape the dough onto a clean work surface and give it two to four gentle slaps and folds (see this page for more detail). The dough should be very smooth and taut. Round the dough a bit on the counter to gather it into a tight ball, then transfer it back to the bulk fermentation container.
LET THE DOUGH REST: If the dough looked smooth and felt strong, let it rest for the remainder of bulk fermentation, about 6 hours. If the dough felt weak (it was still shaggy and easily broke apart), set a timer for 30 minutes and give it another set of slaps and folds as above.
- Cold bulk fermentation
Duration: About 17 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
MOVE THE DOUGH TO THE REFRIGERATOR: After the warm bulk fermentation, place the covered bulk fermentation container in the refrigerator overnight.
- Divide and shape
PREPARE THE PROOFING PANS: Prepare two 13 × 18-inch half-sheet pans by dusting them with an even, thin layer of white flour.
DIVIDE THE DOUGH: Take the bulk fermentation container out of the refrigerator and let it warm for 15 minutes. Uncover and use a bowl scraper to scrape the dough onto a clean work surface. The dough will feel cold and firm but still be pliable (if it’s still very firm, let it warm for another 10 minutes and check again), which will make shaping it much easier. Divide the dough into 16 pieces of 65g each.
SHAPE THE DOUGH: Using your hands, or one hand and your bench knife, shape each piece of dough into a smooth and very tight round. It’s very important there be no visible seam at the bottom of each round; when you finish shaping a taut ball, flip it over and pinch closed any seam that may have formed. (See Soft Dough: Use a Bench Knife, this page, for more detail.) Place the rounds on the prepared proofing pans, 8 per pan in 4 rows of 2, with even spacing between them. Place each pan inside a reusable plastic bag and seal.
Shaping small rounds, soft dough, bench knife method
- Warm proof
Duration: About 9 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a warm place to proof for about 9 hours. The dough is ready when it is puffed up and light. If you poke a piece with your finger, the indentation should slowly spring back. If the dough is still dense, tight, and the indentation doesn’t stay depressed, let it proof 1 hour more and check again.
- Cold proof
Duration: About 15 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH COLD PROOF: Place the pans in the refrigerator overnight.
- Fry
Duration: 30 minutes
LET THE DOUGH WARM: In the morning, remove the pans from the refrigerator and leave them to warm while you prepare your sugar mixture and frying oil.
PREPARE THE SUGAR COATING: In a medium bowl, combine the 200g granulated sugar and 2g cinnamon.
CHECK THE DOUGH: At this point, the dough should be very puffy and, if poked, feel light like a marshmallow. If it is dense, let it warm for 15 minutes more and check again.
HEAT THE OIL FOR FRYING: Place a deep 3.2-quart or larger Dutch oven on the stove and fill it with frying oil just shy of two-thirds full. If you have one, place a frying thermometer in the oil. Set the pot over medium heat and heat the oil until it reaches 360°–370°F (180°–185°C). For the best results, try to keep the temperature of the oil within this range.
PREPARE THE FRYING STATION: Next to the Dutch oven, place a slotted spoon (or spider) for flipping and transferring the bomboloni, a timer, and a wire cooling rack set inside a sheet pan lined with several layers of paper towels.
FRY THE BOMBOLONI: Use a thin spatula to gently transfer 3 pieces of dough to the oil. Flip each round over so the smooth, top side is facing down first in the oil—this will help the bomboloni rise evenly. Start your timer for 1½ minutes and let the dough balls fry until they are golden brown on the bottom
. Then use your slotted spoon (or a chopstick) to flip them over . Fry the other side for another timed 1½ minutes until golden brown. Transfer the bomboloni to the wire rack. Bring the temperature of the oil back up to 360°–370°F (180°–185°C) and repeat with the remaining dough.
ROLL THE BOMBOLONI IN SUGAR: Once the bomboloni are cool enough to handle, roll them in the cinnamon and sugar mixture. At this point, you can fill the bomboloni with crema pasticcera (this page) or leave them as they are
. They’re best the day they are made but will also keep in a sealed paper bag for 1 day.
TROUBLESHOOTING
MY BOMBOLONI HAD HUGE BUBBLES WHEN I WAS FRYING; THEY WOULDN’T STAY ON ONE SIDE.
It’s likely your dough was underproofed. Give the dough more time in warm proof to ensure it’s fully proofed. If the first few pieces of dough you fry in the morning do this, hold off from doing the rest of the batch. Let the dough proof, covered, at warm temperature for an hour and then try again.
MY BOMBOLONI HAD BLISTERS ON THE SURFACE WHEN FRYING.
I see this from time to time and have yet to determine the cause. My guess is it is like bread dough that’s been retarded and blisters when baking. These little blisters don’t really cause any issue and, in my opinion, don’t compromise the eating experience!
MY BOMBOLONI PUFFED UP WHEN FRYING, BUT THE INTERIOR WAS A LITTLE DENSE.
You likely needed to proof the dough longer. Next time, give the dough an extra hour in bulk fermentation before refrigerating, and then, if necessary, an extra hour in the warm proof stage after shaping.
HOW TO TINKER
CHOOSE A FILLING
These bomboloni can be filled with many different creams, jams/jellies (apricot, cherry, strawberry, etc.), and even Nutella. Or try my favorite, crema pasticcera .
Crema Pasticcera (Pastry Cream)
This crema is like a bowl of pure sunshine. You might be tempted to omit the lemon zest, but I highly recommend the addition. It will take at least an hour for this cream to cool and firm in the fridge before it can be used. If using to fill the bomboloni, be sure to make it in advance. The following makes enough crema to fill about half of the bomboloni, depending on how much you pipe into them. Double the recipe if you’d like them all filled.
| INGREDIENT | WEIGHT |
| Whole milk | 365g |
| White flour (~11.5% protein) | 30g |
| Superfine sugar | 100g |
| Fine sea salt | 1g |
| Egg yolks | 72g (about 2 yolks) |
| Vanilla extract | 4g |
| Lemon zest | Zest of 1 lemon |
In a saucepan, warm the milk over medium heat until bubbles start to form on the sides, but do not boil, about 5 minutes.
In a medium bowl, combine the flour, sugar, and salt. Add the egg yolks and whisk until incorporated and a thick paste forms. Pour the warm milk into the egg mixture a little bit at a time, whisking to incorporate after each addition. Pour the mixture back into the saucepan, set over medium heat, and cook, whisking constantly, until it just begins to boil, 4 to 6 minutes.
Using a fine-mesh sieve, strain the mixture into another bowl. Stir in the vanilla and lemon zest. Let cool completely.
Cover the bowl with plastic wrap, pressing it to the surface of the cream to prevent a skin from forming. Refrigerate until set, about 1 hour.
To fill the bomboloni, fill a piping bag with some crema , cut the side of each bomboloni with a paring knife, insert the piping bag tip, and squeeze to fill.
The crema will keep in an airtight container in the fridge for 3 to 4 days.