Làm được khoảng 36 chiếc bánh quy giòn Makes about 36 crackers
NHỮNG BÁNH BÁNH NÀY kết hợp dễ dàng và là một cách tuyệt vời để sử dụng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) men bỏ (discard) của bạn. Vì men cái sourdough (starter) không chịu trách nhiệm tạo men nên nó chỉ đơn giản là tạo hương vị. Điều này có nghĩa là bạn có thể lưu trữ men bỏ (discard) hàng ngày trong bộ nhớ đệm của mình (xem Lưu và sử dụng men bỏ (discard), trang này ) trong tuần, sau đó sử dụng nó để làm những chiếc bánh quy giòn này thành một mẻ lớn vào cuối tuần trong tuần tới. Công thức này rất linh hoạt, vì vậy bạn có thể sử dụng bất kỳ sự kết hợp bột mì nào (món yêu thích của tôi là lúa mì và lúa mì đánh vần, lúa mì và lúa mạch đen), trộn bất kỳ loại hạt hoặc thảo mộc khô nào vào khối bột (dough) mà bạn thấy thích và phủ lên chúng bất cứ thứ gì (xem Cách Tinker, trang này , để lấy ý tưởng). Nếu bạn dành thời gian tùy ý để khối bột (dough) lên men thêm, quá trình lên men thêm sẽ giúp tăng thêm hương vị chua và dinh dưỡng cho bánh quy giòn.
Làm được khoảng 36 chiếc bánh quy giòn
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 50g |
| Bột mì nguyên hạt | 50g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 25g |
| Muối biển mịn | 2g (quét ½ thìa cà phê) |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) (có thể sử dụng men bỏ (discard)) | 172g |
| Muối biển thô để rắc |
Trong tô vừa, trộn bột mì trắng, bột mì đánh vần, dầu, muối biển mịn và bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) cho đến khi hòa quyện. (Hoặc trộn bằng máy trộn đứng có gắn cánh khuấy.)
khối bột (dough) có thể được cuộn và nướng ngay sau khi trộn hoặc bạn có thể bọc khối bột (dough) và để ủ nở (proof) trong 1 đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C) hoặc qua đêm trong tủ lạnh.
Đặt một giá đỡ lò ở một phần ba trên cùng và một giá đỡ ở phần ba dưới cùng của lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F/175°C (hoặc đối lưu 325°F/160°C). Lót giấy da vào hai chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch, sau đó di chuyển giấy da lên bề mặt làm việc của bạn (khối bột (dough) sẽ được lăn trực tiếp trên giấy da và sau đó chuyển sang chảo để nướng).
Phủ nhẹ bột lên bề mặt làm việc và mặt trên của khối bột (dough) trong tô, sau đó lật khối bột (dough) ra trên bề mặt làm việc. Phủ nhẹ bột lên phần trên mới và chia trực tiếp khối bột (dough) làm đôi. Đặt một nửa lên mỗi mảnh giấy da và dùng cán lăn lăn khối bột (dough) thật mỏng, dày khoảng ¼ inch. Hãy nhớ cán bánh quy khối bột (dough) có độ dày đều—nếu bất kỳ phần nào của khối bột (dough) còn dày thì chúng sẽ cần thời gian nướng lâu hơn. (Bạn cũng có thể sử dụng máy làm mì ống được đặt ở chế độ mỏng nhất để cuộn khối bột (dough).)
Sử dụng bánh ngọt có rãnh hoặc cạnh thẳng (bánh pizza hoặc dao đầu bếp cũng được), cắt khối bột (dough) thành các hình vuông 1 inch. Sử dụng máy phun nước cầm tay để phun nhẹ nước vào bánh quy khối bột (dough) (hoặc dùng bàn chải làm bánh phết lên bánh quy) và rắc muối biển thô. Bánh quy giòn sẽ phồng lên trong khi nướng, điều mà tôi thích, nhưng nếu bạn thích chúng mỏng và giòn, hãy cố định chúng bằng cách dùng mũi nĩa bấm một lần vào giữa mỗi ô vuông. Chuyển từng mảnh giấy da vào một cái chảo.
Cho khay vào lò nướng và nướng trong 10 phút. Xoay chảo về phía trước, đổi giá và nướng thêm 10 phút hoặc cho đến khi bánh quy có màu nâu vàng và rất giòn.
Để bánh nguội hoàn toàn trên chảo. Chúng sẽ được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 1 tuần.
CÁCH TNKER
THAY ĐỔI BỘT
Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại bột mì đơn lẻ hoặc hỗn hợp bột mì nào để làm những chiếc bánh quy giòn này. Hãy thử 75% lúa mạch đen nguyên hạt và 25% bột mì đa dụng để làm bánh quy giòn kiểu lúa mạch đen hoặc 100% bột mì nguyên hạt để làm bánh nghiêng siêu tốt cho sức khỏe. Công thức này là một nơi tuyệt vời để sử dụng hết một ít bột mì trong tủ đựng thức ăn.
THAY ĐỔI HÀNG ĐẦU
Dưới đây là một số mục yêu thích của tôi:
Trước khi nướng, rắc một lớp bụi dày za'atar hoặc trên cùng với các loại hạt (vừng, anh túc, thì là nghiền nát hoặc bất kỳ sự kết hợp nào).
Nếu bạn mua đậu từ Rancho Gordo, hãy lấy một chai Bột nhúng Stardust của họ (hỗn hợp vôi, lá oregano, đường nâu và ớt) và phủ một lớp mỏng ngay khi bạn lấy bánh quy ra khỏi lò.
Sau khi nướng, phết nhẹ dầu ô liu lên bánh quy rồi cho vào bát có men dinh dưỡng để làm bánh quy giòn phô mai (và thuần chay).
THESE CRACKERS come together easily and are a fantastic way to use your sourdough starter discard. Because the starter is not responsible for leavening, it’s there simply for flavor. This means you can store your daily discard in your cache (see Saving and Using Discard, this page ) through the week, then use it to make these crackers in one large batch on the weekend for the coming week. The recipe is very flexible, so you can use any flour combination (my favorites being wheat and spelt, and wheat and rye), mix any seeds or dried herbs into the dough that sound good to you, and top them with just about anything (see How to Tinker, this page , for ideas). If you take the optional time to let the dough ferment further, the extra fermentation will help bring increased sour flavor and nutrition to the crackers.
Makes about 36 crackers
| INGREDIENT | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 50g |
| Whole spelt flour | 50g |
| Extra-virgin olive oil | 25g |
| Fine sea salt | 2g (scant ½ teaspoon) |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration (may use discard) | 172g |
| Coarse sea salt, for sprinkling |
In a medium bowl, mix the white flour, spelt flour, oil, fine sea salt, and sourdough starter until combined. (Alternatively, mix in a stand mixer fitted with the paddle.)
The dough can be rolled and baked immediately after mixing, or you can cover the dough and let it proof for 1 to 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C) or overnight in the refrigerator.
Place one oven rack in the top third and one in the bottom third of the oven. Preheat the oven to 350°F/175°C (or 325°F/160°C convection). Line two 13 × 18-inch half-sheet pans with parchment paper, then move the parchment paper to your work surface (the dough will be rolled out directly on the parchment paper and then transferred to the pans for baking).
Lightly flour a work surface and the top of the dough in the bowl, then turn the dough out onto the work surface. Lightly flour the new top and divide the dough directly in half. Place one half on each piece of parchment and, using a rolling pin, roll the dough out very thinly, about ¼ inch thick. Be sure to roll the cracker dough out to an even thickness—if any parts of the dough are left thick, they will require a longer bake time. (You can also use a pasta machine set on the thinnest setting to roll out the dough.)
Using a fluted or straight-edge pastry wheel (a pizza wheel or chef’s knife will also work), cut the dough into 1½-inch squares. Use a handheld water sprayer to lightly spritz the cracker dough with water (or brush it on with a pastry brush) and sprinkle with coarse sea salt. The crackers will puff during baking, which I like, but if you prefer them thin and crispy, dock them by punching a single time in the center of each square with the tines of a fork. Transfer each piece of parchment to a sheet pan.
Slide the pans into the oven and bake for 10 minutes. Rotate the pans back to front, switch racks, and bake for 10 minutes more, or until the crackers are golden brown and very crispy.
Let the crackers cool completely on the pans. They will keep in airtight containers at room temperature for 1 week.
HOW TO TINKER
CHANGE UP THE FLOUR
You can use any single flour or blend of flours to make these crackers. Try 75% whole rye and 25% all-purpose for a rye-crisp-style cracker, or 100% whole wheat flour for a super-healthy slant. This recipe is a great place to use up little odds and ends of flour in the pantry.
CHANGE UP THE TOPPINGS
Here are a few of my favorites:
Before baking, add a heavy dusting of za’atar or top with seeds (sesame, poppy, crushed fennel, or any combination).
If you buy beans from Rancho Gordo, pick up a bottle of their Stardust Dipping Powder (a mixture of lime, oregano, brown sugar, and chile) and dust on a light layer as soon as you pull the crackers from the oven.
After baking, lightly brush the crackers with olive oil and toss them in a bowl with nutritional yeast for a cheesy (and vegan) cracker.