◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.040g |
| Bột lên men trước | 16,0% |
| levain (levain) | 40,1% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 66,0% |
| Năng suất | Mười bánh pita 100g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 85,0% | 487g |
| Bột mì nguyên hạt | 15,0% | 86g |
| Dầu có hương vị trung tính, chẳng hạn như dầu hạt cải | 9,0% | 52g |
| Đường siêu mịn | 3,0% | 17g |
| Nước | 66,0% | 378g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 11g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,6% | 9g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
92g
Nước
100,0%
92g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
9g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
Sử dụng chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) Thay vì levain (levain)
Nếu bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn được làm mới thường xuyên và ở mức 100% tỷ lệ nước (hydration), bạn có thể đổi levain (levain) trong công thức này lấy men cái sourdough (starter) của mình. Hãy cho nó uống nước giải khát 12 giờ trước (tức là vào đêm hôm trước) bạn dự định trộn khối bột (dough) này và bỏ qua levain (levain). Nếu men cái sourdough (starter) của bạn không được làm từ một lượng lớn bột mì trắng, hãy lưu ý rằng bánh mì pita cuối cùng sẽ chua hơn một chút so với bình thường.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
395g
Bột mì nguyên hạt
86g
Dầu có hương vị trung tính như dầu hạt cải
52g
Đường siêu mịn
17g
Nước
286g
Muối biển mịn
11g
levain (levain)
193g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
HỖN HỢP VÀ TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, dầu, đường, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 2 đến 3 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough). Để khối bột (dough) nghỉ trong tô khoảng 10 phút, đậy nắp lại.
TIẾP TỤC TRỘN:Trộn ở tốc độ trung bình trong 3 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu mịn, cứng lại và bám vào móc khối bột (dough). Chuyển sang thùng chứa khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 2 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Đậy lại và lặp lại 30 phút sau với tổng số 2 lượt duỗi và gấp.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ 30 phút.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ nổi lên trong thùng chứa, mịn và chắc và có thể hơi sủi bọt.
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Bột nhẹ vào chảo nửa tấm 13 × 18 inch.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia nó thành 10 miếng, mỗi miếng 100 g (bạn có thể còn sót lại một ít mảnh vụn). Sử dụng hai tay đã tẩm bột mì hoặc con dao dài ở tay thuận và tay còn lại được phủ bột nhẹ, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn thật chặt. (Xem tạo hình (shaping) Vòng nhỏ,trang này, để biết thêm chi tiết.) Đặt các viên tròn lên khay đã chuẩn bị sẵn với một khoảng trống nhỏ ở giữa. Đặt chảo vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp để ủ nở (proof) trong khoảng 2 giờ.
- Tạo hình và nướng
Thời gian: 30 phút trong lò
KIỂM TRA khối bột (dough):Các viên tròn nên phồng lên và có cảm giác rất mềm. Nhẹ nhàng chọc một vài: Không được có những vết dày đặc hoặc cứng. Nếu cần, hãy để khối bột (dough) ủ nở (proof) thêm 15 đến 30 phút nữa rồi kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt đá/thép nung lên giá và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 500°F (260°C) trong ít nhất 30 phút.
HÌNH DÁNG PITA:Phủ nhẹ bột lên thớt lớn hoặc bề mặt làm việc. Đặt một miếng khối bột (dough) lộn ngược trên bề mặt làm việc và rắc nhẹ bột lên trên. Dùng cây cán bột cán thành hình tròn dày khoảng ¼ inch và có đường kính khoảng 8 inch. Nếu khối bột (dough) cảm thấy dính, hãy phủ thêm bột mì lên bề mặt làm việc và khối bột (dough) để lăn dễ dàng hơn.
NƯỚNG PITA:Cẩn thận chuyển các vòng khối bột (dough) lên bề mặt nướng. (Tùy thuộc vào kích thước bề mặt nướng của bạn, bạn có thể nướng 2 đến 4 chiếc bánh pita cùng một lúc. Bạn cũng có thể cuộn từng chiếc một vài chiếc trước sau đó cho chúng vào lò nướng cùng nhau.) Nướng trong 2 phút. khối bột (dough) sẽ phồng lên và tạo thành một quả bóng bay. Dùng thìa dài hoặc đôi găng tay lò nướng để nhẹ nhàng lật bánh pitas và nướng thêm từ 1 đến 2 phút. Khi hoàn thành, bánh pita sẽ có màu nâu nhạt ở mỗi bên; nếu để trong lò quá lâu sẽ bị cứng và dai. Chuyển sang một chiếc khăn bếp sạch và quấn chặt để giữ ấm; nó sẽ xẹp xuống. Lặp lại với các vòng khối bột (dough) còn lại. Tốt nhất là những món này mới được làm mới, nhưng chúng cũng sẽ được xếp chồng lên nhau và bọc trong khăn giấy trong túi nhựa có khóa kéo trong 1 đến 2 ngày. Để hâm nóng, hâm nóng dưới lò nướng thịt hoặc trong lò ấm.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
PITAS CỦA TÔI KHÔNG PHÙ HỢP.
Hãy nhớ cuộn các mảnh khối bột (dough) theo kích thước đã cho. Nếu khối bột (dough) không được cán mỏng đủ mỏng, trọng lượng sẽ quá lớn và khiến hai lớp không thể tách ra để tạo thành quả bóng bay.
PITAS CỦA TÔI QUÁ Giòn.
Đừng cán mỏng chúng và nướng chúng với thời gian ngắn hơn.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,040g |
| Pre-fermented flour | 16.0% |
| Levain | 40.1% |
| Hydration | 66.0% |
| Yield | Ten 100g pitas |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 85.0% | 487g |
| Whole wheat flour | 15.0% | 86g |
| Neutral-flavored oil, such as canola | 9.0% | 52g |
| Superfine sugar | 3.0% | 17g |
| Water | 66.0% | 378g |
| Fine sea salt | 2.0% | 11g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.6% | 9g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
92g
Water
100.0%
92g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
9g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
Using Ripe Sourdough Starter Instead of a Levain
If your sourdough starter is refreshed regularly and at 100% hydration, you can swap out the levain in this recipe for your starter. Give it a refreshment 12 hours before (i.e., the night before) you plan to mix this dough and omit the levain. If your starter is not made of a large portion of white flour, note that the final pita breads will be a bit more sour than they would otherwise be.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
395g
Whole wheat flour
86g
Neutral-flavored oil such as canola
52g
Superfine sugar
17g
Water
286g
Fine sea salt
11g
Levain
193g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX AND STRENGTHEN THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, oil, sugar, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 2 to 3 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 3 minutes, until the dough begins to cling to the dough hook. Let the dough rest in the bowl for 10 minutes, covered.
CONTINUE MIXING: Mix on medium speed for 3 minutes until the dough begins to smooth, gain strength, and cling to the dough hook. Transfer to another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 2 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat 30 minutes later for a total of 2 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours 30 minutes.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen in the container, be smooth and strong, and perhaps a little bubbly.
PREPARE THE PROOFING PAN: Lightly flour a 13 × 18-inch half-sheet pan.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 10 pieces of 100g each (you might have a small bit of scrap left over). Using two floured hands or your bench knife in your dominant hand and with your other hand lightly floured, shape each piece of dough into a very tight round. (See Shaping Small Rounds, this page, for more detail.) Place the rounds on the prepared sheet pan with a little space in between. Place the pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 2 hours.
- Shape and bake
Duration: 30 minutes in the oven
CHECK THE DOUGH: The rounds should be puffed up and feel very soft. Gently poke a few: There should be no dense or hard spots. If needed, let the dough proof 15 to 30 minutes more and check again.
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a baking stone/steel on the rack and preheat the oven to 500°F (260°C) for at least 30 minutes.
SHAPE THE PITA: Lightly flour a large cutting board or work surface. Place one piece of dough upside down on the work surface and lightly flour the top. Using a rolling pin, roll it out into a round about ¼ inch thick and about 8 inches in diameter. If the dough feels sticky, use extra flour on the work surface and dough to make rolling easier.
BAKE THE PITA: Carefully transfer the dough rounds to the baking surface. (Depending on the size of your baking surface, you should be able to bake 2 to 4 pitas at a time. You can also roll a few at a time first then load them into the oven together.) Bake for 2 minutes. The dough should puff up and form a balloon. Use a long spatula or pair of oven mitts to gently flip the pitas and bake for 1 to 2 minutes more. When done, the pita will be lightly browned on each side; if left too long in the oven, it will become hard and tough. Transfer to a clean kitchen towel and wrap tightly to keep warm; it will deflate. Repeat with the remaining dough rounds. These are best freshly made, but they will also keep well stacked and wrapped in a paper towel in a zip-top plastic bag for 1 to 2 days. To reheat, warm under the broiler or in a warm oven.
TROUBLESHOOTING
MY PITAS DIDN’T PUFF.
Be sure to roll the pieces of dough out to the dimensions given. If the dough is not rolled out thinly enough, the weight will be excessive and prevent the two layers from separating to form a balloon.
MY PITAS ARE TOO CRISPY.
Don’t roll them out quite as thin and bake them for less time.