TÀI NGUYÊN RESOURCES
TÀI NGUYÊN
Bột mì
Suối Barton
Nhà máy Cairnspring
Sân Carolina
Phay trung tâm
Loại bột 00 dùng trong bánh mì men tự nhiên (sourdough) Pizza khối bột (dough), trang này
Hạt Vita của Giusto
Grist và Toll
Nhà máy bột mì Hayden
Công ty làm bánh King Arthur
Sườn lúa mạch đen được sử dụng ở Roggenvollkornbrot, trang này , bột mạch nha distatic, bột mì, và nhiều nguyên liệu và dụng cụ khác
hạt Maine
Các thành phần và công cụ khác
Amazon.com
Dung dịch kiềm cấp thực phẩm, đá dung nham cấp ẩm thực, hạt giống và các dụng cụ khác
Thiết bị
Brod & Taylor
Dụng cụ gấp và các dụng cụ khác
Bánh mỳ thách thức
Chảo nướng chất lượng cao để bẫy hơi nước và các dụng cụ làm bánh khác
Chảo Lloyd
Chảo tuyệt vời cho bánh pizza và bánh cuộn
Hạt đồi dễ chịu
Máy nghiền ngũ cốc KoMo, máy trộn cơ học, lò nướng, v.v.
Viện làm bánh San Francisco
ủ nở (proofing) giỏ, bao gồm giỏ 12 inch dành cho ổ bánh mì lớn hơn như miche và nhiều dụng cụ làm bánh mì khác
Nhiệt điện
Nhiệt kế tuyệt vời (Thermapen), bộ hẹn giờ, v.v.
Chảo Mỹ
Chảo làm bánh mì Pullman, chảo focaccia và các loại chảo nướng khác
Thông tin nướng bổ sung
Hiệp hội thợ làm bánh mì của Mỹ
Các công thức và bài viết kỹ thuật về mọi khía cạnh của việc làm bánh, cùng với cộng đồng làm bánh sôi động
Ổ bánh mì hoàn hảo
Trên trang web của tôi, bạn sẽ tìm thấy toàn bộ bộ công cụ làm bánh, bao gồm mẫu ghi chú nướng bánh có thể tải xuống, máy tính nhiệt độ nước trộn, bảng tính toán dành cho thợ làm bánh của tôi, v.v.
Tài liệu tham khảo và đọc thêm
Calvel, Raymond. Hương vị của bánh mì. Nhà xuất bản Aspen, 2001.
Faber, Abram, Craig Ponsford và Jeffrey Yankellow. “Định dạng công thức bang hội,” Dòng bánh mì. Hiệp hội thợ làm bánh mì của Mỹ. https://www.bbga.org/files/2009FormulaFormattingSINGLES.pdf
Gänzle, Michael G., Jussi Loponen và Marco Gobbetti. “Sự phân giải protein trong quá trình lên men bánh mì men tự nhiên (sourdough): Cơ chế và tiềm năng cải thiện chất lượng bánh mì,” Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm 19 (2008): 513–21. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.04.002
Gänzle, Michael, Michaela Ehmann và Walter Hammes. “Mô hình tăng trưởng của Lactobacillus sanfranciscensis và Candida milleri để đáp ứng với các thông số quy trình của quá trình lên men bánh mì men tự nhiên (sourdough),” Vi sinh ứng dụng và môi trường 64 (1998): 2616–23. DOI: https://doi.org/10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998
Gianotti, A., L. Vannini và cộng sự. “Mô hình hóa hoạt động của các chất khởi đầu được chọn trong quá trình lên men bánh mì men tự nhiên (sourdough),” Vi sinh thực phẩm 14 (1997): 327–37. DOI: https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0099
Gobetti, Marco. “Hệ vi sinh vật bánh mì men tự nhiên (sourdough): Sự tương tác giữa vi khuẩn axit lactic và nấm men,” Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm 9 (1998): 267–74. DOI: https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00053-3
Gobbetti, Marco, Maria De Angelis và Maria Calasso. “Những hiểu biết mới về các đặc điểm chức năng/dinh dưỡng của quá trình lên men bánh mì men tự nhiên (sourdough),” Tạp chí quốc tế về vi sinh thực phẩm 302 (2018): 1–11. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018
Gobbetti, Marco., A. Corsetti và J. Rossi. "Hệ vi sinh vật bánh mì men tự nhiên (sourdough). Tương tác giữa vi khuẩn axit lactic và nấm men: Sự trao đổi chất của axit amin," Tạp chí Thế giới Vi sinh & Công nghệ sinh học 10 (1994): 275–79. DOI: 10.1007/BF00414862
Gobbetti, Marco và Michael Gänzle. Sổ tay về bánh mì men tự nhiên (sourdough) Công nghệ sinh học. Mùa xuân, 2013.
Gobbetti, Marco, M. S. Simonetti, và những người khác. “Sản xuất hợp chất dễ bay hơi và axit hữu cơ bằng hỗn hợp lúa mì chua khối bột (dough) Khởi đầu: Ảnh hưởng của các thông số lên men và động lực trong quá trình nướng,” Vi sinh thực phẩm 12 (1995): 497–507. DOI: https://doi.org/10.1016/S0740-0020(95)80134-0
Hamelman, Jeffrey. Bánh mỳ. John Wiley, 2013.
Landis, Elizabeth A. “Sự đa dạng và chức năng của bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) Hệ vi sinh vật,” eLife (ngày 26 tháng 1 năm 2021). Truy cập ngày 25 tháng 3 năm 2021. https://elifesciences.org/articles/61644.DOI:10.7554/eLife.61644
Miller, R. A. và R. C. Hosney. “Vai trò của muối trong làm bánh,” Thế giới thực phẩm ngũ cốc 53, không. 1 (2008): 4–6. DOI: 10.1094 /CFW-53-1-0004
Salovaara, H. và T. Valijakka. “Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men, loại bột và men cái sourdough (starter) đến đặc tính của bánh mì chua,” Tạp chí quốc tế về khoa học và công nghệ thực phẩm 22 (1987): 592.
Spicher, Gottfried và Werner Nierle. “Hoạt động phân giải protein của vi khuẩn bánh mì men tự nhiên (sourdough),” Vi sinh ứng dụng và công nghệ sinh học 28 (1988): 487–92. DOI: https://doi.org/10.1007/BF00268220
Venturi, F., A. G. Sanmartin và A. Zinnia. “Động học của quá trình lên men trong bánh mì men tự nhiên (sourdough) Bánh mì được bảo quản ở nhiệt độ khác nhau và ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì,” Xử lý sinh học & Kỹ thuật 3 (2013): 1–5. DOI: http://dx.doi.org/10.4172/2155-9821.1000134
Nháy mắt, Debra. “Lên men trong bánh mì men tự nhiên (sourdough),” Ổ bánh mì tươi (tháng 8 năm 2021).
RESOURCES
Flour
Barton Springs
Cairnspring Mills
Carolina Ground
Central Milling
Type 00 flour used in Sourdough Pizza Dough, this page
Giusto’s Vita-Grain
Grist and Toll
Hayden Flour Mills
King Arthur Baking Company
Rye chops used in Roggenvollkornbrot, this page , diastatic malt powder, flour, and many other ingredients and tools
Maine Grains
Other Ingredients and Tools
Amazon.com
Food-grade lye, culinary-grade lava rocks, seeds, and other tools
Equipment
Brød & Taylor
Folding proofer and other tools
Challenger Breadware
High-quality baking pans for trapping steam and other baking tools
Lloyd Pans
Excellent pans for pizza and rolls
Pleasant Hill Grain
KoMo grain mill, mechanical mixers, ovens, and more
San Francisco Baking Institute
Proofing baskets, including 12-inch baskets for larger loaves like a miche, and many other breadmaking tools
Thermoworks
Excellent thermometers (Thermapen), timers, and more
USA Pan
Pullman loaf pan, focaccia pan, and other baking pans
Additional Baking Information
The Bread Bakers Guild of America
Formulas and technical articles about every facet of baking, plus a lively baking community
The Perfect Loaf
On my website you’ll find a whole suite of baking tools, including a downloadable baking notes template, a mixing water temperature calculator, my baker’s math spreadsheets, and more.
References and Further Reading
Calvel, Raymond. The Taste of Bread. Aspen Publishers, 2001.
Faber, Abram, Craig Ponsford, and Jeffrey Yankellow. “Formatting Guild Formulas,” Bread Lines. The Bread Bakers Guild of America. https://www.bbga.org/files/2009FormulaFormattingSINGLES.pdf
Gänzle, Michael G., Jussi Loponen, and Marco Gobbetti. “Proteolysis in Sourdough Fermentations: Mechanisms and Potential for Improved Bread Quality,” Trends in Food Science & Technology 19 (2008): 513–21. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.04.002
Gänzle, Michael, Michaela Ehmann, and Walter Hammes. “Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation,” Applied and Environmental Microbiology 64 (1998): 2616–23. DOI: https://doi.org/10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998
Gianotti, A., L. Vannini et al. “Modelling of the Activity of Selected Starters During Sourdough Fermentation,” Food Microbiology 14 (1997): 327–37. DOI: https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0099
Gobetti, Marco. “The Sourdough Microflora: Interactions of Lactic Acid Bacteria and Yeasts,” Trends in Food Science & Technology 9 (1998): 267–74. DOI: https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00053-3
Gobbetti, Marco, Maria De Angelis, and Maria Calasso. “Novel Insights on the Functional/Nutritional Features of the Sourdough Fermentation,” International Journal of Food Microbiology 302 (2018): 1–11. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018
Gobbetti, Marco., A. Corsetti, and J. Rossi. “The Sourdough Microflora. Interactions Between Lactic Acid Bacteria and Yeasts: Metabolism of Amino Acids,” World Journal of Microbiology & Biotechnology 10 (1994): 275–79. DOI: 10.1007/BF00414862
Gobbetti, Marco, and Michael Gänzle. Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer, 2013.
Gobbetti, Marco, M. S. Simonetti, et al. “Volatile Compound and Organic Acid Productions by Mixed Wheat Sour Dough Starters: Influence of Fermentation Parameters and Dynamics During Baking,” Food Microbiology 12 (1995): 497–507. DOI: https://doi.org/10.1016/S0740-0020(95)80134-0
Hamelman, Jeffrey. Bread. John Wiley, 2013.
Landis, Elizabeth A. “The Diversity and Function of Sourdough Starter Microbiomes,” eLife (January 26, 2021). Accessed March 25, 2021. https://elifesciences.org/articles/61644.DOI:10.7554/eLife.61644
Miller, R. A., and R. C. Hoseney. “Role of Salt in Baking,” Cereal Foods World 53, no. 1 (2008): 4–6. DOI: 10.1094 /CFW-53-1-0004
Salovaara, H., and T. Valijakka. “The Effect of Fermentation Temperature, Flour Type, and Starter on the Properties of Sour Wheat Bread,” International Journal of Food Science and Technology 22 (1987): 592.
Spicher, Gottfried, and Werner Nierle. “Proteolytic Activity of Sourdough Bacteria,” Applied Microbiology and Biotechnology 28 (1988): 487–92. DOI: https://doi.org/10.1007/BF00268220
Venturi, F., A. G. Sanmartin, and A. Zinnia. “The Kinetics of Fermentations in Sourdough Bread Stored at Different Temperature and Influence on Bread Quality,” Bioprocessing & Techniques 3 (2013): 1–5. DOI: http://dx.doi.org/10.4172/2155-9821.1000134
Wink, Debra. “Fermentations in Sourdough,” The Fresh Loaf (August 2021).