◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 950g |
| Bột lên men trước | 13,0% |
| levain (levain) | 38,9% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 23,0% |
| Năng suất | Tám 115g naan |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 538g |
| Sữa nguyên chất | 36,0% | 193g |
| Dầu có hương vị trung tính, chẳng hạn như dầu hạt cải | 8,0% | 43g |
| Đường siêu mịn | 2,6% | 14g |
| Nước | 23,0% | 124g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 11g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 5,2% | 28g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| 2 muỗng canh bơ tan chảy để đánh răng | ||
| Rau mùi hoặc rau mùi tây cắt nhỏ để phủ lên trên | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
70g
Đường siêu mịn
20,0%
14g
Nước
100,0%
70g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
40,0%
28g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ lớn, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện (levain (levain) ngọt ngào này sẽ có cảm giác khá lỏng và có mùi thơm ngọt ngào). Hãy đảm bảo bình có nhiều khoảng trống, levain (levain) này sẽ dâng lên rất cao. Đậy kín và bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
468g
Sữa nguyên chất
193g
Dầu có hương vị trung tính như dầu hạt cải
43g
Nước
54g
Muối biển mịn
11g
levain (levain)
182g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt, lỏng lẻo và có mùi thơm chua ngọt. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm sữa đến 78°F (25°C). Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 3 đến 4 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 2 đến 3 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu mịn. Vặn tốc độ xuống thấp và từ từ đổ dầu vào. Tiếp tục trộn ở tốc độ thấp trong 2 phút cho đến khi toàn bộ dầu thấm vào khối bột (dough). Tăng tốc độ lên trung bình trong 2 đến 3 phút cho đến khi khối bột (dough) kết lại thành một quả bóng nhưng không hoàn toàn bám vào móc khối bột (dough). Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 1 bộ co giãn và gấp sau 1 giờ ủ khối (bulk fermentation)
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. khối bột (dough) này khá cứng nên chỉ cần một bộ duy nhất. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau khi đặt xong, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 3 giờ.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ nổi lên và có cảm giác mềm mại, êm ái. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Phủ đều bột mì trắng lên chảo nửa tấm 13 × 18 inch.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia nó thành 8 miếng, mỗi miếng nặng 115 g (bạn có thể có thêm một ít mảnh vụn khối bột (dough)). Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, nặn từng miếng thành một hình tròn thật chặt. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Chuyển các viên tròn vào khay đã chuẩn bị sẵn có nhiều khoảng trống ở giữa. Đặt khay giấy vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY THAM GIA VÒNG ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ 30 phút.
- Tạo hình và nấu ăn
Thời lượng: Khoảng 30 phút
KIỂM TRA khối bột (dough):khối bột (dough) sẵn sàng khi chạm vào rất mềm. Khi bạn chọc nhẹ một vòng sẽ không có chỗ nào bị chật. Nếu khối bột (dough) vẫn cảm thấy căng, ủ nở (proof) thêm 15 phút nữa và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ THẢO DƯỢC VÀ CHẢO:Đun chảy 2 thìa bơ trong một cái bát nhỏ. Thêm 1 muỗng canh rau mùi hoặc rau mùi tây thái nhỏ. Đặt sang một bên. Làm nóng trước chảo gang 10 hoặc 12 inch trên bếp ở lửa vừa cao.
HÌNH DÁNG NAAN:Phủ bột lên bề mặt làm việc và khám phá khối bột (dough). Đặt một vòng tròn lên bề mặt đã phủ bột mì và dùng tay nhẹ nhàng làm phẳng nó. Nhấc khối bột (dough) và kéo nó ra thành hình tròn hoặc hình giọt nước bằng cả hai tay, dừng lại khi nó có kích thước khoảng 8 × 6 inch và dày ¼ đến ½ inch (càng kéo căng mỏng, bạn sẽ càng giòn và ít nổi lên hơn).
NẤU NAAN:Đặt khối bột (dough) vào chảo và đậy nắp chảo ngay lập tức để giúp hấp khối bột (dough). Nấu trong 2 phút. Lật khối bột (dough), đậy nắp và nấu thêm 2 phút nữa cho đến khi cả hai mặt đều có màu đẹp. Chuyển naan vào một chiếc khăn bếp sạch, phết bơ thảo mộc lên và phủ khăn lại trong khi nấu những miếng còn lại. Tốt nhất nên ăn những thứ này ngay lập tức, tuy nhiên chúng sẽ được giữ trong hộp kín trong 1 ngày.
CÁCH TNKER
BƠ HƯƠNG VỊ
Thêm bất kỳ hoặc tất cả những thứ sau vào bơ thảo mộc: 1 tép tỏi băm, 1 thìa cà phê hạt nigella, 1 thìa cà phê hạt thì là.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 950g |
| Pre-fermented flour | 13.0% |
| Levain | 38.9% |
| Hydration | 23.0% |
| Yield | Eight 115g naan |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 538g |
| Whole milk | 36.0% | 193g |
| Neutral-flavored oil, such as canola | 8.0% | 43g |
| Superfine sugar | 2.6% | 14g |
| Water | 23.0% | 124g |
| Fine sea salt | 2.0% | 11g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 5.2% | 28g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| 2 tablespoons melted butter, for brushing | ||
| Chopped cilantro or parsley, for topping | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
70g
Superfine sugar
20.0%
14g
Water
100.0%
70g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
40.0%
28g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a large jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this sweet levain will feel quite loose and have a sweet aroma). Be sure the jar has plenty of headspace, this levain will rise very high. Loosely cover and store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
468g
Whole milk
193g
Neutral-flavored oil such as canola
43g
Water
54g
Fine sea salt
11g
Levain
182g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, frothy, loose, and with a sweet-sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm the milk to 78°F (25°C). To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 3 to 4 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 2 to 3 minutes until the dough begins to smooth. Turn the speed to low and slowly drizzle in the oil. Continue to mix on low for 2 minutes until all the oil is absorbed into the dough. Increase the speed to medium for 2 to 3 minutes until the dough comes together into a ball but doesn’t completely cling to the dough hook. Transfer to another container, or keep it in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 1 set of stretches and folds after 1 hour of bulk fermentation
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 1 hour, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. This dough is rather stiff, so only a single set is necessary. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly.
LET THE DOUGH REST: After the set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 3 hours.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen and feel soft and pillowy. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
PREPARE THE PROOFING PAN: Evenly dust a 13 × 18-inch half-sheet pan with white flour.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 8 pieces of 115g each (you might have a little extra scrap dough). Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece into a tight round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Transfer the rounds to the prepared sheet pan with plenty of space in between. Place the sheet pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 1 hour 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE ROUNDS PROOF: Put the pans in a warm place to proof for about 1 hour 30 minutes.
- Shape and cook
Duration: About 30 minutes
CHECK THE DOUGH: The dough is ready when it’s very soft to the touch. When you gently poke a round, there should be no tight spots. If the dough still feels tight, proof 15 minutes more and check again.
PREPARE THE HERB BUTTER AND THE PAN: Melt 2 tablespoons of butter in a small bowl. Add 1 tablespoon of finely chopped cilantro or parsley. Set aside. Preheat a 10- or 12-inch cast-iron skillet on the stove over medium-high heat.
SHAPE THE NAAN: Flour a work surface and uncover the dough. Place one round on the floured work surface and, using your hands, gently flatten it. Pick up the dough and stretch it apart into a round or teardrop shape using both hands, stopping when it’s about 8 × 6 inches and ¼ to ½ inch thick (the thinner it’s stretched, the crunchier and less rise you’ll get).
COOK THE NAAN: Put the dough into the skillet and cover the pan immediately to help steam the dough. Cook for 2 minutes. Flip the dough, cover, and cook for 2 minutes more, until both sides are well colored. Transfer the naan to a clean kitchen towel, brush on the herb butter, and cover with the towel while you cook the remaining pieces. These are best eaten immediately, though they will keep in an airtight container for 1 day.
HOW TO TINKER
FLAVORED BUTTER
Add any, or all, of the following to the herb butter: 1 minced garlic clove, 1 teaspoon nigella seeds, 1 teaspoon cumin seeds.