◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 6,3% |
| levain (levain) | 17,0% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 85,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 900g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 90,0% | 852g |
| Bột mì nguyên hạt | 10,0% | 94g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 75,0% | 711g |
| Nước 2 (pha) | 10,0% | 95g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 17g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 3,2% | 30g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
50,0%
30g
Bột mì nguyên hạt
50,0%
30g
Nước 1
100,0%
61g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
50,0%
30g
Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
822g
Bột mì nguyên hạt
64g
Nước 1
650g
Thời lượng: 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ 30 phút trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ 30 phút. Vì đây là autolyse (autolyse) dài hơn nên hãy đảm bảo giữ ấm khối bột (dough).
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Nước 2
95g
Muối biển mịn
17g
levain (levain)
151g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng nhưng không quá chín: bề mặt có bọt vừa phải và có mùi thơm chua nhẹ. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 15 phút và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm một chút nước (với công thức này, chỉ thêm một ít nước mỗi lần để tránh thừa nước), muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Nếu tại bất kỳ thời điểm nào, khối bột (dough) cảm thấy quá ẩm ướt, chùng xuống và có thể bị hỏng, thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, hãy thêm phần nước còn lại, mỗi lần một ít và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.
Trộn
Công thức này có thể được trộn bằng máy trộn đứng hoặc bằng tay. Do tỷ lệ nước (hydration) cao, khối bột (dough) này cần được phát triển thêm, thông qua hỗn hợp cơ học dài hơn hoặc một số nhào từ phía trước và nhiều hơn các bộ kéo giãn và gấp thông thường trong ủ khối (bulk fermentation).
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Tùy thuộc vào cảm giác của khối bột (dough), bạn có thể tát và gấp bột (fold) nó (xemtrang này) trên quầy trong khoảng 5 phút hoặc bạn có thể thực hiện việc gấp lặp lại trong bát trong 5 phút (xem khối bột (dough) Phương pháp tăng cường sức mạnh,trang này). Kỹ thuật tát và gấp bột (fold) có hiệu quả đối với bột có hàm lượng nước cao, nhưng nó có thể tốn công sức và hơi lộn xộn. khối bột (dough) sẽ mịn hơn một chút và có độ đàn hồi nhất định nhưng vẫn khá xù xì. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
tỷ lệ nước (hydration)
Tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) cuối cùng của khối bột (dough) luôn liên quan đến lượng bột được sử dụng, nhưng việc tăng tỷ lệ nước (hydration) để xem bạn có thể tăng cao đến mức nào không phải là vấn đề quan trọng. Mục tiêu là tìm ra mức tỷ lệ nước (hydration) mang lại kết cấu và hương vị mà bạn mong muốn trong chiếc bánh mì cuối cùng. Điều này có thể có nghĩa là bột mì của bạn làm bánh mì ngon hơn ở mức 75% tỷ lệ nước (hydration) hoặc có thể là 95%—tất cả đều liên quan đến bột mì, điều này luôn xảy ra khi nướng bánh mì, nhưng với công thức này thì điều đó đặc biệt đúng. Tỷ lệ phần trăm nước được liệt kê trong công thức mang tính hướng dẫn nhiều hơn, yêu cầu bạn điều chỉnh trong quá trình trộn dựa trên độ đặc của khối bột (dough)—đảm bảo giữ lại phần lớn Nước 2 và chỉ thêm vào nếu cảm thấy khối bột (dough) có thể xử lý được việc bổ sung.
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 6 hiệp kéo dãn và gấp, 3 hiệp đầu tiên cách nhau 15 phút và 3 hiệp còn lại cách nhau 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 15 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại thêm 2 bộ nữa trong khoảng thời gian 15 phút. Sau đó thực hiện thêm 3 hiệp cách nhau 30 phút.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ 45 phút.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng một ít trong vùng chứa số lượng lớn. Do tỷ lệ nước (hydration) cao nên nó có thể không tăng lên đáng kể nhưng có thể có bong bóng ở trên và ở các bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, đồng thời ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một vòng tròn chặt. khối bột (dough) sẽ có cảm giác dính và lỏng lẻo, vì vậy hãy nhớ định hình trước thật chặt để tăng thêm độ bền. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp. Hãy để mắt đến khối bột (dough) này trong thời gian còn lại; nếu có vẻ như bánh bắt đầu dàn mỏng thành một chiếc bánh kếp mỏng, hãy bỏ qua thời gian nghỉ bàn (bench rest) còn lại và chuyển thẳng đến tạo hình (shaping).
- Hình dạng
Chặt chẽ tạo hình (shaping)
Điều quan trọng là khối bột (dough) này phải được định hình thật chặt với độ căng vừa đủ. Nếu nó được tạo hình lỏng lẻo, nó sẽ giãn ra quá mức trong ủ nở (proofing) và lò xo lò sẽ bị hỏng.
CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi viên như một bó hoa hoặc một miếng bâtard (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa kín có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 18 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh và mở nắp. Dùng ngón tay chọc nhẹ xung quanh khối bột (dough) để đánh giá độ bền. Nếu cảm thấy rất dễ vỡ và yếu, hãy dùng tay nhẹ hơn khi rạch mặt bánh (scoring) để ngăn khối bột (dough) xẹp xuống khi nướng—không ấn quá sâu, chỉ đủ để cắt xuyên qua lớp vỏ bên ngoài của khối bột (dough). Đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc khay nướng ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) trong 15 phút và lặp lại.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
khối bột (dough) CỦA TÔI LÊN RA NHƯ BÁNH BÁNH KHI NƯỚNG!
Đây là vấn đề điển hình khi đẩy tỷ lệ phần trăm nước trong công thức nấu ăn. Lần tới, tôi khuyên bạn nên bỏ tỷ lệ nước (hydration) của công thức đi 5% và vẫn giữ lại 10% như hướng dẫn. Chỉ thêm vào lượng nước dự trữ đó nếu cảm thấy khối bột (dough) của bạn có thể xử lý được trong quá trình trộn—nước sẽ không có cảm giác quá nhão hoặc không bao giờ hòa quyện với nhau khi trộn.
Điều quan trọng nữa là khối bột (dough) này đã được phát triển đầy đủ vào thời điểm bạn bắt đầu định hình trước và tạo hình (shaping). Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất lỏng lẻo và yếu khi định hình trước, hãy định hình trước và để yên trong 30 phút. Sau đó định hình lại một lần nữa để tạo thêm độ chắc chắn, nhưng lần này định hình trước thành một hình tròn thậm chí còn chặt hơn. Sau đó tiếp tục nghỉ ngơi thêm 30 phút nữa. Cuối cùng, hãy chắc chắn để định hình nó thật chặt. Lần tới, hãy giảm lượng nước trong hỗn hợp hoặc phát triển thêm khối bột (dough) bằng cách tát và gấp bột (fold) lên phía trước hoặc thời gian trộn lâu hơn trong máy trộn cơ học.
CÁCH TNKER
THÊM BAO GỒM
khối bột (dough) này rất phù hợp để thêm 10% đến 15% (tổng trọng lượng bột) quả hồ đào, quả óc chó hoặc bất kỳ loại hạt và hạt nào khác—hoặc sự kết hợp của các loại hạt và hạt.
THÊM HÀNG ĐẦU
Top với sự kết hợp của hạt vừng đen và trắng hoặc yến mạch ăn liền.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 6.3% |
| Levain | 17.0% |
| Hydration | 85.0% |
| Yield | Two 900g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 90.0% | 852g |
| Whole wheat flour | 10.0% | 94g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 75.0% | 711g |
| Water 2 (mix) | 10.0% | 95g |
| Fine sea salt | 1.8% | 17g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 3.2% | 30g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
50.0%
30g
Whole wheat flour
50.0%
30g
Water 1
100.0%
61g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
50.0%
30g
Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
822g
Whole wheat flour
64g
Water 1
650g
Duration: 1 hour 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour 30 minutes before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour 30 minutes. Since this is a longer autolyse, be sure to keep the dough warm.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Water 2
95g
Fine sea salt
17g
Levain
151g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness but not be overly ripe: moderate bubbles on the surface and a mild sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 15 minutes more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add a splash of the water (with this recipe, add water only a little at a time to avoid overhydration), the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. If at any point the dough feels excessively wet, slack, and possibly falling apart, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water, a little at a time, and continue to mix until the dough comes together, and all the water is absorbed.
Mixing
This recipe can be mixed in a stand mixer or by hand. Because of the high hydration, this dough requires extra development, either through a longer mechanical mix or some kneading up front and more than the usual sets of stretches and folds during bulk fermentation.
STRENGTHEN THE DOUGH: Depending on how the dough feels, you can slap and fold it (see this page) on the counter for about 5 minutes, or you can perform 5 minutes of repeated folding in the bowl (see Dough Strengthening Methods, this page). The slap and fold technique is effective for highly hydrated doughs, but it can be a bit of work and a bit messy. The dough should smooth out a little and gain some elasticity, but still be quite shaggy. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
HYDRATION
A dough’s final hydration percentage is always relative to the flour used, but increasing the hydration to see how high you can go isn’t the point. The goal is to find a hydration level that results in the texture and flavor you’re after in the final bread. This might mean your flour makes better bread at 75% hydration, or it might be 95%—it’s all relative to the flour, which is always the case when baking bread, but with this recipe it’s especially true. The water percentages listed in the recipe are more of a guideline, requiring you to adjust during mixing based on the dough’s consistency—be sure to hold back most of Water 2 and add it in only if it feels like the dough can handle the addition.
- Bulk fermentation
Duration: About 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 6 sets of stretches and folds, the first 3 at 15-minute intervals, and the remaining 3 at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 15 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat for 2 more sets at 15-minute intervals. Then perform 3 additional sets at 30-minute intervals.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour 45 minutes.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen some in the bulk container. Because of the high hydration, it might not be significantly risen, but it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a tight round. The dough will feel sticky and slack, so be sure to preshape it tightly to give it additional strength. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered. Keep an eye on this dough during the rest; if it looks like it’s beginning to spread out into a thin pancake, skip the remaining bench rest time and proceed directly to shaping.
- Shape
Tight Shaping
It’s important that this dough be shaped very tightly with sufficient tension. If it is shaped loosely, it will spread excessively during proofing and oven spring will be compromised.
PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Shape each as a boule or a bâtard (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside an airtight reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 18 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge and uncover. Use your finger to gently poke around the dough to assess the strength. If it feels very fragile and weak, use a lighter hand when scoring to prevent the dough from collapsing when baking—don’t score in excessively deeply, only enough to cut through the outer skin of the dough. Put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted baking sheet on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven for 15 minutes and repeat.
TROUBLESHOOTING
MY DOUGH SPREAD OUT LIKE A PANCAKE WHEN BAKING!
This is a typical issue when pushing the water percentage in a recipe. Next time, I’d suggest you drop the hydration of the recipe by 5% and still hold back 10% as instructed. Only add in that reserved water if it feels like your dough can handle it during mixing—it should not feel excessively soupy or never come together when mixing.
It’s also important that this dough is sufficiently developed by the time you get to preshaping and shaping. If the dough feels very slack and weak when preshaping, preshape it and let it rest for 30 minutes. Then preshape it again to give it more strength, but this time preshape it into an even tighter round. Then proceed with another 30-minute rest. Finally, be sure to shape it tightly. Next time, either reduce the water in the mix or develop the dough further through slap and fold up front or a longer mix time in a mechanical mixer.
HOW TO TINKER
ADD INCLUSIONS
This dough is great for adding 10% to 15% (of the total flour weight) pecans, walnuts, or any other nut and seed—or a combination of nuts and seeds.
ADD TOPPINGS
Top with a combination of black and white sesame seeds or instant oats.