Phần 117 Part 117
MICHE thường khá lớn — đôi khi nặng tới 2.000 gam — nhưng sự thích ứng này dễ tiếp cận hơn đối với căn bếp gia đình thông thường và vẫn mang theo tất cả những phẩm chất của một chiếc miche tuyệt vời. Có một niềm vui hữu hình khi xử lý khối bột (dough) này trong tạo hình (shaping); trọng lượng lớn khối bột (dough) đòi hỏi người thợ làm bánh phải tiếp cận tạo hình (shaping) bằng một bàn tay tự tin nhưng tinh tế, nhẹ nhàng gấp và ấn nó thành hình tròn cuối cùng. Kết quả là vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ tuyệt đẹp tương phản với ruột bánh (crumb) màu kem, mềm mại. Hương vị phong phú với hương vị phức tạp của lúa mì lên men tốt.
Món miche này là một trong những loại bánh mì yêu thích của tôi; đó là kỹ năng thể hiện kỹ năng của người làm bánh trong việc cân bằng tất cả các biến số trong phương trình làm bánh mì và là kỹ thuật mà tôi quay lại khi đôi khi tôi cần thiết lập lại và làm sắc nét quá trình nướng bánh của mình (xem Đẩy thiết lập lại trên món nướng của bạn, trang này ). Thực hành cân bằng đó được thể hiện rõ ở đây: Đừng ngại đẩy tất cả các giai đoạn lên men đến mức gần như quá chín; cuối cùng bạn có thể có ít độ nổi hơn trong ổ bánh mì cuối cùng, điều này thường thấy đối với bánh miche, nhưng với độ nổi ít hơn sẽ mang lại hương vị và độ mềm tối đa.
Loại bột Type-85 được gọi ở đây là loại bột mạch nha. Nếu bột Type-85 của bạn không chứa mạch nha, hãy thêm mạch nha ở mức 0,2% vào tổng trọng lượng bột. Ngoài ra, nếu bạn không có mạch nha distatic, hãy thử công thức không có mạch nha và sau đó thử lại trong tương lai nếu bạn chọn một ít mạch nha. Tôi thích thêm một ít để mang lại thêm màu sắc và hương vị cho món miche này. Nếu bạn không có bột mì Type-85, hãy xem trang này về cách thay thế.
A MICHE is typically quite large—sometimes pushing 2,000 grams—but this adaptation is more approachable for the typical home kitchen and still brings with it all the qualities of a great miche. There’s a tangible joy in handling this dough during shaping; the large dough weight requires the baker to approach shaping with a confident yet delicate hand, gently folding and nudging it into its final round form. The result is a beautiful mahogany-colored crust contrasted with a creamy, soft crumb. The flavor is abundant with the complex bouquet of well-fermented wheat.
This miche is among my favorite breads to make; it is one that represents a baker’s skill in balancing all variables in the breadmaking equation and one I return to when I sometimes need to reset and sharpen my baking (see Push Reset on Your Baking, this page ). That practice of balance is evident here: Do not be afraid to push all stages of fermentation to the point of almost overproofing; you might ultimately have less rise in the final loaf, which is typical for a miche anyway, but with less rise comes maximum flavor and tenderness.
The Type-85 flour called for here is malted. If your Type-85 flour does not contain malt, add malt at 0.2% to total flour weight. Alternatively, if you do not have diastatic malt, try the recipe without it and then try it again in the future if you pick up some malt. I like adding some to bring additional color and flavor to this miche. If you don’t have Type-85 flour, see this page on how to substitute.