vỏ bánh (crust) KHẮC PHỤC SỰ CỐ CRUST TROUBLESHOOTING
vỏ bánh (crust) KHẮC PHỤC SỰ CỐ
Phần dưới vỏ bánh (crust) của tôi luôn bị cháy.
Tôi nhận thấy vấn đề đáy lò bị cháy và quá dày vỏ bánh (crust) xuất hiện nhiều hơn ở một số lò nướng gia đình. Nói chung, nếu bạn thấy đáy bánh mì trở nên quá dày, sẫm màu hoặc sắp bị cháy thì bánh mì của bạn đang nhận quá nhiều nhiệt ở đáy bánh từ lò nướng, bề mặt nướng hoặc khay nướng. Đây có thể là sự cố thường gặp khi nướng bằng nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp.
Các giải pháp sau đây, riêng lẻ hoặc kết hợp, sẽ giúp ích:
Giảm nhiệt độ lò:Hãy thử giảm nhiệt độ lò xuống 25°F (20°C) khi làm nóng trước và nướng bánh. Nếu sự cố vẫn tiếp diễn, hãy thử giảm thời gian làm nóng trước. Điều này đặc biệt đúng với thép nướng, loại thép này dẫn nhiệt hiệu quả hơn nhiều và được hưởng lợi từ nhiệt độ mát hơn (tuyệt vời cho pizza, không quá tuyệt vời cho một số loại bánh mì!).
Cách nhiệt:Một số lò nướng có bộ phận làm nóng ở đáy lò. Để cách nhiệt, đặt đá nướng hoặc khay nướng lên giá ở rãnh dưới cùng của lò giữa bộ phận làm nóng và khay nướng khối bột (dough). Ngoài ra, nếu bạn sử dụng giấy da để kéo khối bột (dough) vào khay nướng hoặc lên bề mặt nướng, hãy gấp đôi và sử dụng hai miếng để tăng thêm một chút lớp cách nhiệt.
Nâng bề mặt nướng:Nâng giá đỡ lò nướng lên một khe trong lò để tạo thêm khoảng cách với bộ phận làm nóng phía dưới.
Nếu nướng trong nồi gang/Dutch oven (Dutch oven), hãy lấy bánh mì ra khỏi nồi sớm:Sau khi vỏ bánh (crust) trên ổ bánh mì đã đông cứng hoàn toàn, thường là ở 1/3 thời gian nướng cuối cùng, hãy cẩn thận lấy ổ bánh mì ra khỏi nồi và nướng xong trực tiếp trên giá lò.
Thêm bột ngô thô:Phủi bột ngô thô vào đáy khối bột (dough) trước khi lật nó ra giấy da để giúp cách nhiệt khối bột (dough).
vỏ bánh (crust) của tôi luôn buồn tẻ.
Có thể không có đủ hơi nước. Nếu bạn đang sử dụng nồi gang/Dutch oven (Dutch oven), sau khi đặt khối bột (dough) vào bên trong, hãy lấy một viên đá và đặt nó bên cạnh khối bột (dough) (không phải ở trên cùng) ở khoảng trống giữa cạnh khối bột (dough) và mép nồi. Đậy nắp lại. Hơi nước bổ sung từ khối đá tan chảy sẽ làm bão hòa phần bên trong nồi và khiến ổ bánh mì trở nên bóng hơn (và có thể mỏng hơn). Nếu bạn nướng trực tiếp trên bề mặt nướng, hãy thử dùng thêm đá ném vào chảo rang để tạo ra nhiều hơi nước hơn hoặc ném một viên đá khác vào chảo rang sau 5 đến 10 phút trong phần nướng đầu tiên. Ngoài ra, hãy xem cách nâng cấp khả năng hấp của bạn với Need Extra Steam? ( trang này ).
Một nguyên nhân có thể khác có thể là do được bảo vệ quá mức khối bột (dough). Nếu khối bột (dough) của bạn được để lên men trong thời gian quá dài, có thể không còn đủ lượng đường có thể lên men để tạo thành caramen trong quá trình nướng.
vỏ bánh (crust) của tôi rất dày. Làm thế nào để làm cho nó mỏng hơn?
Có thể bạn nướng quá lâu. khối bột (dough) tiếp xúc với sức nóng của lò càng lâu thì khối bột (dough) sẽ càng bị mất nước và hấp thụ nhiệt nhiều hơn. Hãy thử giảm thời gian nướng bằng cách tăng nhiệt độ của lò lên một chút để đẩy nhanh quá trình nướng.
Một nguyên nhân khác có thể là do bạn không có đủ hơi nước. Nhìn thấy trang này .
vỏ bánh (crust) của tôi bị đứt và tách ra một cách bất ngờ.
Điều này có thể là do khối bột (dough) được cách nhiệt kém, thiếu hơi nước hoặc rạch mặt bánh (scoring) không đủ. Kiểm tra những điều sau: Kiểm tra mức độ phù hợp của ủ nở (proof) ( trang này ) để được trợ giúp chẩn đoán khối bột (dough), Nướng bằng hơi nước trong lò nướng tại nhà ( trang này ) để biết các mẹo và kỹ thuật hấp dẫn cũng như Cách ghi điểm khối bột (dough) của bạn ( trang này ) để được trợ giúp về rạch mặt bánh (scoring).
My bottom crust is always burned.
I find the problem of a burned and overly thick bottom crust presents itself much more in certain home ovens. Generally, if you find the bottom of your bread becomes overly thick, dark, or on the verge of burned, your bread is getting too much bottom heat from your oven, the baking surface, or the baking vessel. This can be a common problem when baking in a Dutch oven or combo cooker.
The following solutions, either alone or in combination, should help:
Reduce the oven temperature: Try reducing the oven temperature by 25°F (20°C) when preheating and baking. If the problem persists, try reducing the preheating time as well. This is especially true with a baking steel, which is much more effective at conducting heat and benefits from a cooler temperature (great for pizza, not so great for some breads!).
Insulate: Some ovens have an exposed bottom heating element. To insulate, place a baking stone or baking sheet on a rack in the bottom slot of the oven between the heating element and the baking dough. Additionally, if you use parchment paper to drag your dough into the baking vessel or onto the baking surface, double up and use two pieces to add a little more insulation.
Raise the baking surface: Raise the oven rack holding the baking surface up one slot in your oven to give it more distance from the bottom heating element.
If baking in a Dutch oven, remove the bread from the pot early: Once the crust on the loaf has fully set, usually in the last third of the bake time, carefully remove the loaf from the vessel and finish baking directly on the oven rack.
Add coarse cornmeal: Dust the bottom of your dough with coarse cornmeal before flipping it out to parchment paper to help insulate the dough.
My crust is always dull.
There might be insufficient steam. If you’re using a Dutch oven, after you place the dough inside, grab an ice cube and put it next to the dough (not on top) in the space between the side of the dough and the edge of the pot. Cover with the lid. The additional steam from the melting ice cube will supersaturate the interior of the pot and result in a loaf that’s extra shiny (and likely thinner, too). If you’re baking directly on a baking surface, try using more ice thrown into the roasting pan to produce more steam, or throw another round of ice into the roasting pan 5 to 10 minutes into the first part of baking. Also, see how to level up your steaming with Need Extra Steam? ( this page ).
Another possible cause could be overproofed dough. If your dough is left to ferment for an excessively long time, there may not be enough fermentable sugars left to caramelize during baking.
My crust is very thick. How do I make it thinner?
You might be baking too long. The longer the dough is exposed to the heat of the oven, the more dehydration and heat penetration the dough will be subjected to. Try reducing your bake time by increasing the temperature of the oven slightly to expedite baking.
Another cause may be that you have insufficient steam. See this page .
My crust ruptures and splits unexpectedly.
This could be due to underproofed dough, lack of steam, or insufficient scoring. Check the following: Examining the Right Level of Proof ( this page ) for help on diagnosing underproofed dough, Baking with Steam in a Home Oven ( this page ) for steaming tips and techniques, and How to Score Your Dough ( this page ) for help with scoring.