Tổng quan về quy trình làm bánh mì Overview of the Breadmaking Process
Tổng quan về quy trình làm bánh mì
ĐÂY LÀ TỔNG QUAN VỀ PHONG CÁCH CỦA bánh mì men tự nhiên (sourdough) làm bánh mì tôi làm theo: tám bước để làm bánh mì ngon. Mặc dù tám bước có vẻ dài và phức tạp nhưng hầu hết thời gian này đều không cần thực hiện. bánh mì men tự nhiên (sourdough) của bạn thực hiện công việc của mình, chỉ yêu cầu bạn là người chăn cừu, thỉnh thoảng ghé vào để hướng dẫn khối bột (dough) tới đích bạn mong muốn. Bạn không cần phải quản lý vi mô mọi chuyển động và từng bước, chỉ cần đặt đường dẫn cho khối bột (dough) của bạn đi theo và mặc dù đường đi có thể quanh co tới lui, hãy cố gắng hết sức để giữ nó đi đúng hướng. Cuối cùng, đôi khi nó không đạt được đích như bạn dự định, và điều đó không sao cả—đó là một phần của quá trình học tập và là một phần trong quá trình chuyển đổi của bạn thành một thợ làm bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) có kinh nghiệm.
Quy trình làm bánh mì sau đây là cốt lõi trong quá trình nướng bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough) của tôi và cho dù bạn đang làm một ổ bánh mì kiểu lò sưởi (ổ bánh mì được nướng tự do trên bề mặt nướng chứ không phải trong chảo ổ bánh mì), ổ bánh mì áp chảo hay khối bột (dough) (khối bột (dough) có thêm đường, trứng và/hoặc sữa), nhiều—nhưng không phải lúc nào cũng là tất cả—các bước sẽ được sử dụng.
Xem phần Kỹ thuật ( trang này ) để biết thông tin chi tiết về từng bước này, nhưng trước tiên chúng ta hãy xem nhanh từng bước.
1 levain (levain) ( TRANG NÀY )
Một loại lên men trước, levain (levain) là một nhánh của bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) được duy trì liên tục của bạn. Được làm từ bột mì tươi, nước và một ít men cái sourdough (starter) chín, nó được dùng trong một lần nướng duy nhất và chịu trách nhiệm làm cho khối bột (dough) nổi lên và thêm hương vị thông qua quá trình lên men.
2autolyse (autolyse) (TRANG NÀY)
Được phát âm là “tự động cho thuê”, bước tùy chọn này khi bắt đầu quá trình làm bánh mì là bước chỉ có bột mì và nước được kết hợp và để sang một bên để nghỉ. Nó có thể giúp việc trộn và tăng cường khối bột (dough) dễ dàng hơn đồng thời cũng tăng thêm khả năng mở rộng khối bột (dough) (khả năng kéo dài hoặc kéo dài mà không bị rách).
3TRỘN (TRANG NÀY)
Trộn là hành động vật lý nhằm kết hợp các thành phần, sau đó là tăng cường khối bột (dough), như khi nhào bằng kỹ thuật như tát và gấp bột (fold) (điều này còn được gọi là phát triển khối bột (dough)). Các thành phần có thể bao gồm khối bột (dough) đã tùy chọn trải qua autolyse (autolyse) (bước 2) nhưng cũng sẽ bao gồm nhiều nước, muối, levain (levain) và bất kỳ chất bổ sung nào khác (hạt, trái cây, v.v.) hoặc chất làm giàu (bơ, dầu, đường, v.v.).
4ủ khối (bulk fermentation) (TRANG NÀY)
khối bột (dough) đi vào ủ khối (bulk fermentation) (hay còn gọi là lần tăng đầu tiên) khi quá trình lên men trước bắt đầu quá trình lên men, tạo ra axit (và các hợp chất hương vị khác) và tạo men cho khối bột (dough). Bạn sẽ định kỳ thực hiện các hiệp “duỗi và gập” để tăng cường sức mạnh của khối bột (dough). Bước này lên đến đỉnh điểm với khối bột (dough) được tăng cường và tăng cường đủ mức đồng thời có số lượng nấm men và vi khuẩn đáng kể.
5CHIA, DẠNG TRƯỚC VÀ nghỉ bàn (bench rest) (TRANG NÀY)
Nếu cần làm nhiều ổ bánh mì, khối bột (dough) trước tiên sẽ được chia thành nhiều phần nhỏ hơn. khối bột (dough) thường được định hình trước thành một hình thức sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho tạo hình (shaping) cuối cùng sắp ra mắt. Sau khi định hình trước, nó được để yên (còn gọi là nghỉ bàn (bench rest)) để khối bột (dough) có thể thư giãn, giúp ngăn ngừa hiện tượng rách trong tạo hình (shaping) cuối cùng.
6HÌNH DẠNG (TRANG NÀY)
Các miếng khối bột (dough) được tạo hình sẵn được tạo hình thành dạng cuối cùng, cho dù đó là ổ bánh mì áp chảo, bánh bâtard (hình bầu dục), bó hoa (tròn) hay hình dạng khác. Hình khối bột (dough) được đặt trong giỏ, bát, trên ghế dài (một tấm vải lớn hoặc khăn bếp) hoặc trong chảo dành cho ủ nở (proofing).
7ủ nở (proof) (TRANG NÀY)
khối bột (dough) chứng minh (hay còn gọi là lần tăng thứ hai) khi quá trình lên men tiếp tục, tạo thêm hương vị cho khối bột (dough) và làm cho nó tăng lên. Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này yêu cầu ủ nở (proof) ở nhiệt độ phòng (thường là 1 đến 4 giờ) hoặc lạnh ủ nở (proof) (thường là qua đêm).
8NƯỚNG (TRANG NÀY)
Sau khi khối bột (dough) được kiểm tra đầy đủ, nó sẽ được ghi điểm (cắt) để thúc đẩy quá trình giãn nở có kiểm soát trong lò, sau đó nướng trong môi trường ẩm ướt để tăng thể tích tối đa và vỏ bánh (crust) màu vàng.
Lên men trước là gì?
Đó là bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) hoặc levain (levain) của bạn, về cơ bản là một ít bột mì và nước được lên men trước thời hạn được sử dụng để gieo hạt khối bột (dough) lớn hơn và bắt đầu lên men.
Overview of the Breadmaking Process
THIS IS A BRIEF OVERVIEW OF THE STYLE OF sourdough breadmaking I follow: eight steps to delicious bread. While it might seem like eight steps is long and complicated, most of this time is hands-off. Your sourdough does its thing, only requiring you to be the shepherd, dropping in from time to time to guide the dough toward your desired destination. There’s no need for you to micromanage every movement and every step, just set the path for your dough to follow, and while it might meander to and fro, do your best to keep it on the path. In the end, sometimes it doesn’t quite reach the destination in the way you had intended, and that’s okay—it’s part of the learning process and part of your transformation into an experienced sourdough bread baker.
The following breadmaking process is the core of my sourdough baking, and whether you’re making a hearth-style loaf (a loaf that’s baked free-form on a baking surface and not in a loaf pan), a pan loaf, or an enriched dough (dough with added sugar, egg, and/or dairy), many—but not always all—of the steps will be used.
See the Technique section ( this page ) for detailed information on each of these steps, but first let’s take a quick look at each.
1 LEVAIN ( THIS PAGE )
A type of pre-ferment, a levain is an offshoot of your continually maintained sourdough starter. Made from fresh flour, water, and some ripe starter, it’s meant to be used in a single bake and is responsible for making the dough rise and adding flavor through fermentation.
2 AUTOLYSE (THIS PAGE)
Pronounced “auto-lease,” this optional step at the beginning of the breadmaking process is one in which only the flour and water are combined and set aside to rest. It can make mixing and strengthening a dough easier while also adding increased dough extensibility (the ability to extend or stretch without tearing).
3 MIX (THIS PAGE)
Mixing is the physical act of combining the ingredients, followed by dough strengthening, as in kneading with a technique such as slap and fold (this is also called developing the dough). The ingredients might include a dough that has optionally undergone an autolyse (step 2) but will also include more water, salt, the levain, and any other inclusions (seeds, fruit, etc.) or enrichments (butter, oil, sugar, etc.).
4 BULK FERMENTATION (THIS PAGE)
The dough enters bulk fermentation (aka its first rise) when the pre-ferment kicks off the fermentation process, generating acidity (and other flavor compounds) and leavening the dough. You will periodically perform sets of “stretches and folds” to contribute to dough strength. This step culminates with a dough that is sufficiently strengthened and well risen and has substantial yeast and bacteria populations.
5 DIVIDE, PRESHAPE, AND BENCH REST (THIS PAGE)
If there are multiple loaves to make, the dough is first divided into smaller pieces. The dough is usually preshaped into a form that will facilitate the final shaping to come. After preshaping, it’s left to rest (aka bench rest) so the dough can relax, which helps prevent tearing during final shaping.
6 SHAPE (THIS PAGE)
The preshaped pieces of dough are shaped into their final form, whether it’s a pan loaf, bâtard (oval), boule (round), or other shape. The shaped dough is placed in a basket, bowl, on a couche (a large piece of canvas or kitchen towel), or in a pan for proofing.
7 PROOF (THIS PAGE)
The dough proofs (aka its second rise) when fermentation continues, further flavoring the dough and making it rise. Recipes in this book call for either a room-temperature proof (usually 1 to 4 hours) or a cold proof (typically overnight).
8 BAKE (THIS PAGE)
Once the dough is sufficiently proofed, it’s scored (cut) to promote controlled expansion in the oven, then baked in a steamy environment to encourage maximal volume and a golden crust.
What Is a Pre-ferment?
It’s either your sourdough starter or a levain, which is essentially a bit of flour and water fermented ahead of time that’s used to seed the larger dough and begin fermentation.