Phần 111 Part 111
BÁNH MÌ NÀY là một trong những mục yêu thích tuyệt đối của tôi Khi lớn lên tôi thường ăn polenta, món ăn yêu thích của bà tôi ở miền bắc nước Ý, và vì vậy, nó trở thành món ăn thường xuyên ở nhà chúng tôi. Trong những tháng mùa đông, cô nấu một mẻ lớn thành cháo nóng rồi đổ phần còn thừa vào khay nướng để nguội và đông lại. Ngày hôm sau, cô ấy cắt polenta thành từng lát và chiên trên chảo để phục vụ cùng các bữa ăn. Polenta, với hương vị ngô đậm đà tuyệt vời, sẽ rất ngon khi kết hợp với bánh mì khối bột (dough) và tạo ra một ổ bánh mì mộc mạc tỏa sáng vàng dưới ánh nắng. Nếu có một ổ bánh mì có thể ôm bạn thật chặt và an ủi thì đây chính là ổ bánh mì đó. Tôi nghĩ rằng bà tôi sẽ yêu cầu tôi nướng món này thường xuyên và chắc chắn rằng bà vẫn phục vụ polenta ngay bên cạnh nó.
Tôi thích sử dụng tích phân polenta cho loại bánh mì này, là ngô xay thô còn sót lại một ít cám. Nguồn cung cấp polenta yêu thích của tôi là Anson Mills — polenta mộc mạc của họ là loại ngô đá lửa trentino màu đỏ gia truyền khiến chiếc bánh mì này trở nên đặc biệt hơn. Một số người có thể nói rằng sử dụng ngô chất lượng cao như vậy trong một ổ bánh mì là điều ngu ngốc, nhưng sau đó tôi đưa cho họ một lát bánh mì còn nóng hổi từ lò nướng bánh này và cuộc thảo luận kết thúc.
THIS BREAD is one of my absolute favorites. I ate polenta often growing up, a favorite of my grandmother’s from northern Italy, and so, too, it became a regular dish at our house. In the winter months she would cook a big batch of it as a hot porridge and then pour the leftovers into a baking dish to cool and solidify. The next day, she’d cut the polenta into slices and pan-fry it to serve alongside meals. Polenta, with its wonderfully rich corn flavor, is delicious when incorporated into bread dough and results in a rustic loaf that shines golden in the sunlight. If there were a loaf that could give you a big, comforting hug, this would be it. I like to think my grandmother would have asked me to bake this often, and no doubt she’d still serve her polenta right alongside it.
I like to use polenta integrale for this bread, which is coarsely milled corn with some bran bits retained. My favorite source for polenta is Anson Mills—their rustic polenta is an heirloom red trentino flint corn that makes this bread extra special. Some might say using such high-quality corn in a loaf of bread is foolish, but then I give them a slice of this one, warm from the toaster, and the discussion is over.