Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.250g |
| Bột lên men trước | 10,0% |
| levain (levain) | 18,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 84,0% |
| Năng suất | Một miche lớn |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì loại 85, mạch nha (xem chú thích) | 84,0% | 562g |
| Bột mì nguyên hạt | 10,0% | 67g |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | 6,0% | 40g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 74,0% | 495g |
| Nước 2 (pha) | 10,0% | 67g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 13g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,0% | 7g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì loại 85, mạch nha
100,0%
67g
Nước 1
55,0%
37g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
7g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì loại 85, mạch nha
495g
Bột mì nguyên hạt
67g
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
40g
Nước 1
458g
Thời lượng: 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 30 phút trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 30 phút.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Nước 2
67g
Muối biển mịn
13g
levain (levain)
111g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất ẩm ướt, chùng xuống và lỏng lẻo thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, thêm phần nước còn lại và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
HÌNH DÁNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ. Dùng dao cắt bằng tay thuận và làm ướt tay còn lại để giảm độ dính, tạo hình nó thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để bột nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ MỘT GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Lót một chiếc giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) 12 inch bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Về mặt cổ điển, miche là một bó hoa lớn (hình tròn) và vì khối bột (dough) lớn nên việc tạo hình thật chặt có thể khó khăn—vì vậy hãy tự tin khi tạo hình (shaping)! Tôi tạo hình một miche theo cách tương tự như một bi nhỏ hơn (xem tạo hình (shaping) một bi,trang này). Khi đã định hình xong, nhẹ nhàng chuyển khối bột (dough) vào giỏ ủ nở (proofing) đã chuẩn bị sẵn, mặt đường may hướng lên trên. Đặt giỏ lớn vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt giỏ ở nơi ấm áp trong khoảng 2 giờ. Kiểm tra khối bột (dough) định kỳ sau 1 tiếng rưỡi đầu tiên bằng cách sử dụng Poke Test (trang này) để đánh giá khi nào nó sẵn sàng.
- Nướng
Thời gian: 60 đến 65 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá nướng ở phần dưới cùng của lò. Đặt đá nướng/thép lên giá và khay nướng có đá nham thạch ở đáy lò (xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết). Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong 1 giờ.
ĐIỂM khối bột (dough):Khám phá và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
Miche của bạn như một Canvas
Một điều tuyệt vời về chiếc miche lớn này là khung vẽ trống rộng rãi có hình dạng tròn, rộng rãi—một nơi để thể hiện khả năng sáng tạo của bạn với tư cách là một thợ làm bánh. Nếu bạn đang tìm kiếm một thiết kế có độ tương phản cao, ngay trước khi rạch mặt bánh (scoring) và nướng bánh, hãy phủ một lớp bột mì trắng nhẹ lên trên khối bột (dough) và dùng tay chà nhẹ cho bột đều. Bây giờ, bất kỳ rạch mặt bánh (scoring) nào cũng sẽ hiển thị rõ ràng và chi tiết sau khi ổ bánh được nướng. Phong cách yêu thích của tôi là hoa văn chữ thập, điển hình của miche, nhưng nhiều thợ làm bánh tận dụng cơ hội này để truyền đạt dấu ấn độc đáo của riêng họ. Hãy sáng tạo và tìm ra cái riêng của bạn! (Xem trang trí rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết thêm chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da lên bề mặt nướng đã được làm nóng trước. Hấp lò bằng cách đổ một cốc đá vào khay nướng có đá nham thạch rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại. Nướng trong 20 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo khay nướng ra. Tiếp tục nướng trong 40 đến 45 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu quả óc chó đậm và tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để miche nguội trên giá lưới trong 6 đến 8 giờ trước khi cắt, tuy nhiên để nguội qua đêm là tốt nhất.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
MICHE CỦA TÔI SIÊU PHẲNG VỚI LÒ XO RẤT NHỎ.
Nếu bạn muốn có thêm lò xo lò, hãy thử giảm thời gian ủ nở (proof) từ 15 đến 30 phút và đảm bảo định hình khối bột (dough) đủ chặt để nó không lan ra trong lò khi nướng. Trước khi nướng, bạn cũng có thể làm lạnh khối bột (dough) trong tủ lạnh, không đậy nắp, trong khoảng 10 phút cho đến khi hơi cứng.
NỘI THẤT CỦA MICHE LÀ DÁNG VÀ “ƯỚT” KHI TÔI CẮT VÀO NÓ.
Đây là một ổ bánh mì lớn cần nhiều giờ để nguội đúng cách. Nếu bạn cắt nó quá sớm, bạn gần như chắc chắn sẽ thấy rằng nội thất chưa được thiết lập đúng cách. Cho nó thêm thời gian để nguội trước khi cắt. Tôi thực sự thích nướng nó một ngày trước khi định dùng nó để có thời gian đông lại và để hương vị lan tỏa.
CÁCH TNKER
TĂNG TỶ LỆ lúa mạch đen nguyên hạt
Tôi thích hương vị và màu sắc mà bột lúa mạch đen nguyên hạt mang lại cho chiếc bánh mì này. Thử nghiệm tăng tỷ lệ lên 12%, giảm lượng bột mì nguyên cám một cách tương xứng. Lúa mạch đen được thêm vào có thể thắt chặt bên trong hơn một chút, nhưng hương vị tăng lên là một sự đánh đổi đáng hoan nghênh.
MICHE TUYỆT VỜI ĐẤT
Thay thế 5% lúa mạch đen bằng 5% bột kiều mạch nguyên hạt. Kiều mạch thiếu gluten (gluten), nhưng nó mang lại hương vị đất đậm đà rất phù hợp với loại miche này. Mặc dù không phải là một sự bổ sung truyền thống, nhưng tỷ lệ kiều mạch nhỏ này sẽ tạo nên một ổ bánh mì thịnh soạn, tuyệt vời trong những tháng lạnh hơn.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,250g |
| Pre-fermented flour | 10.0% |
| Levain | 18.3% |
| Hydration | 84.0% |
| Yield | One large miche |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Type-85 flour, malted (see headnote) | 84.0% | 562g |
| Whole wheat flour | 10.0% | 67g |
| Whole rye flour | 6.0% | 40g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 74.0% | 495g |
| Water 2 (mix) | 10.0% | 67g |
| Fine sea salt | 1.9% | 13g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.0% | 7g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Type-85 flour, malted
100.0%
67g
Water 1
55.0%
37g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
7g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
Type-85 flour, malted
495g
Whole wheat flour
67g
Whole rye flour
40g
Water 1
458g
Duration: 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 30 minutes before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 30 minutes.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Water 2
67g
Fine sea salt
13g
Levain
111g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. If the dough feels very wet, slack, and loose, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and continue to mix until the dough comes together and all the water is absorbed.
STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape it into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the round rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE A PROOFING BASKET: Line a 12-inch proofing basket or bowl with a clean kitchen towel. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Classically, a miche is a large boule (round shape), and because the dough is large, it can be challenging to shape tightly—so be confident when shaping! I shape a miche in the same way as a smaller boule (see Shaping a Boule, this page). When shaped, gently transfer the dough to the prepared proofing basket, seam-side up. Place the large basket inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the basket in a warm place for about 2 hours. Check on the dough periodically after the first 1½ hours, using the Poke Test (this page) to assess when it’s ready.
- Bake
Duration: 60 to 65 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven. Place a baking stone/steel on the rack and a roasting pan with lava rocks on the bottom of the oven (see Baking Directly on a Surface, this page, for more detail). Preheat the oven to 450°F (230°C) for 1 hour.
SCORE THE DOUGH: Uncover and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
Your Miche as a Canvas
One beautiful thing about this large miche is the roomy blank canvas of its expansive, round shape—a place to express your creativity as a baker. If you are looking for a high-contrast design, right before scoring and baking, dust a light layer of white flour on the top of the dough and rub the flour gently with your hand to even it out. Now, any scoring will show up clearly and in great detail once the loaf is baked. My favorite style is a crosshatch pattern, typical of a miche, but many bakers use this opportunity to impart their own unique signature. Get creative and find your own! (See Decorative Scoring, this page, for more detail.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment onto the preheated baking surface. Steam the oven by pouring a cup of ice into the roasting pan with lava rocks and quickly close the oven door. Bake for 20 minutes. Vent the oven of steam by removing the roasting pan. Continue to bake for 40 to 45 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep walnut color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the miche cool on a wire rack for 6 to 8 hours before slicing, though letting it cool overnight is best.
TROUBLESHOOTING
MY MICHE IS SUPER FLAT WITH VERY LITTLE OVEN SPRING.
If you want more oven spring, try reducing the proof time by 15 to 30 minutes and be sure to shape the dough tightly enough so it doesn’t spread in the oven when baking. Before baking, you can also chill the dough in the refrigerator, uncovered, for about 10 minutes, until slightly firm.
THE INTERIOR OF THE MICHE WAS GUMMY AND “WET” WHEN I SLICED INTO IT.
This is a large loaf that requires hours to properly cool. If you slice it too early, you’ll almost certainly find that the interior hasn’t properly set. Give it more time to cool before slicing. I actually prefer to bake it the day before I plan to serve it to give it time to set and let the flavors amplify.
HOW TO TINKER
INCREASE WHOLE-GRAIN RYE PERCENTAGE
I love the flavor and color that whole-grain rye flour brings to this bread. Experiment with increasing the percentage up to 12%, reducing the whole wheat flour commensurately. The added rye might tighten up the interior a bit more, but the increased flavor is a welcome tradeoff.
EARTHY BUCKWHEAT MICHE
Replace the 5% rye with 5% whole-grain buckwheat flour. Buckwheat lacks gluten, but it brings a deep, earthy flavor that works very well in this miche. While not a traditional addition, this small percentage of buckwheat makes for a hearty loaf of bread that’s wonderful during colder months.