Tỷ lệ phần trăm của Baker (Toán học của Baker) Baker’s Percentages (Aka Baker’s Math)
Tỷ lệ phần trăm của Baker (Toán học của Baker)
TẤT CẢ CÁC CÔNG THỨC BÁNH MÌ TRONG SÁCH NÀY sử dụng một phương pháp phổ biến để biểu diễn các công thức được gọi là tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh (hoặc phần trăm toán học hoặc công thức của thợ làm bánh). Việc sử dụng tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh mang lại một số lợi ích:
Nó cho phép chúng ta dễ dàng tăng hoặc giảm tỷ lệ công thức để làm nhiều hoặc ít bánh mì hơn trong khi vẫn duy trì cùng một tỷ lệ nguyên liệu.
Nó cung cấp một cách dễ dàng để nhanh chóng điều chỉnh tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) để phản ứng với việc thay đổi bột mì (bột mì không phải là thành phần tĩnh!).
Đó là ngôn ngữ phổ biến của thợ làm bánh và là cách thuận tiện để chia sẻ công thức với những thợ làm bánh khác.
Tất cả các thành phần đều được cân nên bạn chỉ làm việc với một đơn vị đo lường duy nhất.
Phần quan trọng để hiểu về việc sử dụng tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh là tất cả lượng bột được sử dụng trong công thức sẽ luôn đạt tới 100%. Bột mì là thành phần chính mà tất cả các thành phần khác được so sánh—các thành phần khác được biểu thị bằng phần trăm của tổng trọng lượng bột.
Khi bạn mới bắt đầu làm bánh và xem các công thức cũng như tỷ lệ phần trăm, chúng có thể không có nhiều ý nghĩa đối với bạn. Tuy nhiên, khi kinh nghiệm làm bánh của bạn ngày càng phát triển, bạn bắt đầu có mối liên hệ bản năng với tỷ lệ phần trăm của một thành phần và ý nghĩa của nó trong công thức bánh mì. Một sự tương tự có thể là nhiệt độ bên ngoài: Khi bạn thấy nhiệt độ bên ngoài là 95°F (35°C), bạn biết bên ngoài trời là một ngày nóng bức Tương tự, với tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh, một tỷ lệ phần trăm nhất định của một thành phần có thể mang lại cảm giác về kết cấu hoặc hương vị tổng thể của khối bột (dough).
tỷ lệ nước (hydration) Phần trăm
Tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh giúp người làm bánh cảm nhận ngay được tác động của từng thành phần và điều này được thấy rõ nhất qua tỷ lệ tỷ lệ nước (hydration). Tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) là trọng lượng của tổng lượng nước (không có chất lỏng khác) trong công thức so với trọng lượng của tổng lượng bột trong công thức (một lần nữa, với phép toán của thợ làm bánh, mọi thứ đều liên quan đến tổng trọng lượng bột). Tỷ lệ phần trăm này cung cấp cho bạn tỷ lệ nước và bột mì, và điều đó, được xem xét với hỗn hợp bột mì (loại và số lượng của từng loại được sử dụng), sẽ mang lại cảm giác về cảm giác của khối bột (dough) khi trộn, gấp và tạo hình (shaping). Ví dụ: khối bột (dough) với chủ yếu là bột mì trắng ở mức 55% tỷ lệ nước (hydration) (như Bánh mì tròn, trang này ) sẽ rất cứng và chắc chắn so với khối bột (dough) ở mức 85% tỷ lệ nước (hydration), sẽ mềm và chùng xuống. (Xem tỷ lệ nước (hydration), trang này , để biết thêm chi tiết.)
Để tính tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration), bạn lấy tổng trọng lượng nước trong công thức và chia cho tổng trọng lượng bột. Để thực hiện đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ) làm ví dụ, đây là cách tính phần trăm tỷ lệ nước (hydration):
Tỷ lệ bột lên men trước
Tỷ lệ phần trăm bột lên men trước (PFF) của một công thức là tỷ lệ phần trăm của tổng số bột được lên men trước khi trộn công thức khối bột (dough) (và trong cuốn sách này, đây là levain (levain) của bạn). Tỷ lệ phần trăm này có thể thay đổi tùy theo công thức, nhưng con số điển hình là từ 1% đến 50%. Đây là một khoảng lớn và đôi khi các con số thậm chí có thể nằm ngoài phạm vi này, nhưng cuối cùng tỷ lệ phần trăm PFF phụ thuộc vào công thức và quy trình hiện tại. Nói chung, tỷ lệ phần trăm thấp hơn có nghĩa là thời gian lên men dài hơn và điều ngược lại cũng đúng đối với tỷ lệ phần trăm cao hơn. Đối với các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, bạn thường sẽ thấy tỷ lệ phần trăm PFF ở mức thấp hơn, khoảng 6% đến 10%, phù hợp với ủ khối (bulk fermentation) (3½ đến 4½ giờ) và ủ nở (proof) lần (1 đến 3 giờ ở nhiệt độ phòng hoặc qua đêm).
Giống như tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration), tỷ lệ phần trăm PFF giúp người thợ làm bánh biết được chiếc bánh mì thành phẩm sẽ như thế nào và cuối cùng bạn sẽ bắt đầu rút ra mối liên hệ giữa tỷ lệ phần trăm và cách khối bột (dough) sẽ hoạt động trong quá trình làm bánh mì. Tất nhiên, có những yếu tố quan trọng khác cần xem xét, chẳng hạn như loại bột, nhiệt độ và quy trình, nhưng tỷ lệ phần trăm PFF cho bạn cái nhìn toàn cảnh về lịch trình lên men.
Để tiếp tục với bánh mì men tự nhiên (sourdough) Đơn giản ( trang này ), sau đây là cách tính phần trăm PPF:
LƯU Ý VỀ TỶ LỆ
Một số thợ làm bánh bao gồm tất cả chất lỏng trong công thức—nước, dầu, trứng, v.v.—theo phần trăm tỷ lệ nước (hydration) của họ để truyền đạt cảm giác về tính nhất quán của khối bột (dough). Tuy nhiên, trong cuốn sách này, phần trăm tỷ lệ nước (hydration) chỉ bao gồm nước vì các chất lỏng khác sẽ không ảnh hưởng đến độ đặc của khối bột (dough) giống như nước thường. Do đó, tỷ lệ phần trăm tỷ lệ nước (hydration) được liệt kê cho bột nhào được làm giàu sẽ không mang tính hướng dẫn nhiều như đối với bột nạc.
Bạn cũng có thể thắc mắc tại sao bột mì và nước được sử dụng trong bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) không được tính vào tổng trọng lượng của bột mì và nước trong các công thức trong cuốn sách này. Đây là lý do: Lượng men cái sourdough (starter) được sử dụng tương đối nhỏ vì mỗi công thức đều tạo ra một levain (levain) chuyên dụng. Vì vậy, để đơn giản, tôi không tính bột và nước của men cái sourdough (starter) trong tổng tỷ lệ phần trăm bột và nước. Điều này có nghĩa là về mặt kỹ thuật, tỷ lệ phần trăm của các thành phần rất khác so với giá trị được liệt kê, nhưng chúng đủ gần để đảm bảo rằng bạn nướng được một ổ bánh mì tuyệt vời — xét cho cùng thì đó cũng là mục tiêu của cuốn sách này.
levain (levain) Phần trăm
Cả phần trăm PFF và phần trăm levain (levain) về cơ bản đều thể hiện cùng một thành phần của món nướng: lượng chất lên men trước trong công thức. Tôi đã bao gồm cả hai tỷ lệ phần trăm vì một số thợ làm bánh thích xem tỷ lệ levain (levain). Đây là trọng lượng của quá trình lên men trước chỉ liên quan đến trọng lượng của lượng bột còn lại được sử dụng trong khối bột (dough) (nghĩa là tổng trọng lượng của bột trừ đi trọng lượng của bột trước khi lên men).
Ví dụ: trong Đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ), tỷ lệ PFF là 9,1% như đã trình bày ở phần trước. Ngược lại, tỷ lệ phần trăm levain (levain) cho công thức này là 22%.
Tăng hoặc giảm tỷ lệ công thức
ĐỂ ĐƠN GIẢN GIẢM HAI HOẶC NHÂN ĐÔI CÔNG THỨC
Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này có thể làm được hai ổ bánh mì tươi.
Để giảm một nửa công thức (ví dụ: làm một ổ bánh mì):Chỉ cần chia đôi tất cả nguyên liệu trong công thức, bao gồm levain (levain).
Để nhân đôi một công thức (ví dụ: làm 4 ổ bánh):Làm ngược lại; nhân tất cả các thành phần với hai (gấp đôi), bao gồm levain (levain).
ĐỂ QUY MÔ CÔNG THỨC ĐẾN BẤT CỨ SẢN LƯỢNG khối bột (dough) nào
Khi được trang bị công thức làm bánh mì và tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh tương ứng, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh tăng hoặc giảm sản lượng (tức là khối bột (dough) bạn đang làm). Mặc dù đây là phép toán đơn giản và dễ thực hiện bằng tay nhưng để dễ sử dụng và đơn giản, tôi thích sử dụng bảng tính hơn để thực hiện việc này. Xem trang web The Perfect Loaf, nơi bạn có thể tải xuống bảng tính tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh của tôi để biết tỷ lệ công thức nấu ăn, điều chỉnh tỷ lệ phần trăm, v.v.
Baker’s Percentages (Aka Baker’s Math)
ALL THE BREAD FORMULAS IN THIS BOOK use a common method to represent formulas called baker’s percentages (or baker’s math or formula percentage). Using baker’s percentages provides several advantages:
It allows us to easily scale a formula up or down to make more or less bread while still maintaining the same ratio of ingredients.
It provides an easy way to quickly adjust the hydration percentage in response to changing flour (flour is not a static ingredient!).
It’s a common baker’s language and a convenient way to share formulas with other bakers.
All ingredients are weighed so you only work with a single unit of measure.
The key part to understand about using baker’s percentages is that all the flour used in a formula will always add up to 100%. The flour is the main ingredient to which all other ingredients are compared—the other ingredients are expressed as a percentage of the total flour weight.
When you first start baking and see formulas and percentages, they might not carry much significance to you. However, as your baking experience grows, you begin to attach an instinctive association with an ingredient’s percentage and what it means in a bread formula. An analogy might be the outside temperature: When you see an outside temperature of 95°F (35°C), you know it’s a hot day outside. Similarly, with baker’s percentages, a certain percentage of an ingredient might convey a sense of the dough’s texture or overall flavor.
Hydration Percentage
Baker’s percentages give the baker an immediate sense for the impact of each ingredient, and this is most acutely seen through the hydration percentage. The hydration percentage is the weight of the total water (no other liquid) in the recipe with respect to the weight of the total flour in the recipe (again, with baker’s math, everything is related to the total flour weight). This percentage gives you the ratio of water to flour, and that, taken into consideration with the flour blend (the types and quantities of each used), will convey a sense for how the dough will feel when mixing, folding, and shaping. For example, a dough with mostly white flour at 55% hydration (like Bagels, this page ) will be very stiff and strong compared to the same dough at 85% hydration, which will be soft and slack. (See Hydration, this page , for more detail.)
To calculate the hydration percentage, you take the total water weight in a recipe and divide it by the total flour weight. To take Simple Sourdough ( this page ) as an example, here is how the hydration percentage is calculated:
Pre-fermented Flour Percentage
The pre-fermented flour (PFF) percentage of a formula is the percentage of the total flour that is fermented ahead of mixing a dough recipe (and in this book, this is your levain). This percentage can vary depending on the recipe, but typical numbers are between 1% and 50%. This is a large span, and sometimes numbers can even be outside of this range, but ultimately the PFF percentage comes down to the formula and process at hand. Generally, lower percentages mean longer fermentation times and the opposite is true for higher percentages. For recipes in this book, you’ll typically find the PFF percentage at the lower end, around 6% to 10%, which suits the bulk fermentation (3½ to 4½ hours) and proof times (1 to 3 hours at room temperature or overnight).
Like the hydration percentage, the PFF percentage gives the baker a sense of what the resulting bread might be like, and eventually you’ll begin to draw a connection between the percentage and how the dough will act during the breadmaking process. Of course, there are other important factors to consider, such as flour variety, temperature, and process, but the PFF percentage gives you a good bird’s-eye view of the fermentation schedule.
To continue with the Simple Sourdough ( this page ) example, the following is how the PPF percentage is calculated:
NOTES ON PERCENTAGES
Some bakers include all the liquids in a recipe—water, oil, eggs, etc.—in their hydration percentages to convey a sense of the dough’s consistency. However, in this book, the hydration percentage only includes the water because other liquids won’t affect the dough’s consistency in the same way as plain water. Because of this, the hydration percentage listed for enriched doughs won’t be as instructive as it is for lean doughs.
You may also wonder why the flour and water used in the sourdough starter are not included in the total weight of flour and water in the formulas in this book. Here’s why: The amount of starter used is relatively small since each recipe makes a dedicated levain. So for simplicity, I do not count the starter’s flour and water in the total flour and water percentages. This means that while technically the percentages of the ingredients are very slightly off from the values listed, they’re close enough to ensure that you bake a fantastic loaf of bread—which is the goal of this book in the end, after all.
Levain Percentage
Both the PFF percentage and the levain percentage are essentially a view into the same component of a bake: the amount of pre-ferment in the formula. I’ve included both percentages because some bakers prefer to look at the levain percentage. This is the weight of the pre-ferment related only to the weight of the remaining flour used in the dough (as in, the total flour weight minus the pre-ferment flour weight).
For example, in Simple Sourdough ( this page ), the PFF percentage is 9.1% as shown in the previous section. By contrast, the levain percentage for this recipe is 22%.
Scaling a Recipe Up or Down
TO SIMPLY HALVE OR DOUBLE THE RECIPE
Many of the recipes in this book make two fresh loaves of bread.
To halve a recipe (e.g., make a single loaf): Simply divide all the ingredients in the recipe by two, including the levain.
To double a recipe (e.g., make 4 loaves): Do the opposite; multiply all the ingredients by two (double them), including the levain.
TO SCALE A RECIPE TO ANY DOUGH YIELD
When armed with a bread formula and its corresponding baker’s percentages, it’s easy to adjust the yield (i.e., how much dough you’re making) up or down. While it’s straightforward math and easy to do by hand, for ease of use and simplicity, I prefer using spreadsheets to do this. See The Perfect Loaf website, where you can download my baker’s percentages spreadsheets for scaling recipes, adjusting percentages, and more.