Phần 146 Part 146
CÔNG THỨC NÀY đã có mặt trên trang web của tôi trong nhiều năm và vẫn được yêu thích. Vô số thử nghiệm và thử nghiệm đã đạt đến đỉnh điểm cho chiếc bánh mì mà tôi theo đuổi: một ổ bánh mì có lớp bên trong bóng loáng như sữa trứng với vị chua nhẹ lactic và vỏ bánh (crust) giòn đặc trưng với hạt nướng và hương mạch nha. Bề ngoài của ổ bánh mì thường có nhiều biểu hiện wabi-sabi hơn: hàm lượng nước cao có nghĩa là độ cứng và cấu trúc ít hơn, do đó, điểm số không sắc nét và chính xác mà giống như một phần mở đầu thoải mái hơn.
Đây là công thức nâng cao hơn một chút do tỷ lệ nước (hydration) cao, khiến khối bột (dough) dính và khó xử lý hơn; nhìn thấy trang này để biết thêm chi tiết về khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) và các mẹo xử lý khối bột (dough) dính và chùng.
THIS RECIPE has been on my website for many years and is still a favorite. Countless tests and trials culminated in the bread I was after: a loaf with a glossy and custard-like interior with mild lactic sourness, and a decidedly crispy crust with toasted grain and malty notes. The exterior of the loaf is usually more wabi-sabi in its expression: the high water content means less rigidity and structure, so the score isn’t sharp and precise, but rather more of a relaxed opening.
This is a slightly more advanced recipe due to the high hydration, which makes the dough sticky and harder to handle; see this page for more detail on dough hydration and tips for working with a sticky and slack dough.