Phần 134 Part 134
“CHUẨN” TẠI ĐÂY không phải là loại ngon miệng mà đúng hơn là vị chua tích tụ nhanh chóng và đọng lại. Đó là loại khiến bạn chảy nước miếng, giống như một loại giấm nhẹ dễ chịu; và khi nướng chín, như tôi thường làm, vỏ bánh (crust) sẽ có hương vị hạt nướng giúp tăng thêm vị chua. Đây là một loại bánh mì ngon và tôi thấy loại bánh này cực kỳ hợp với phô mai và ô liu lâu năm, hải sản, các món hầm thịnh soạn và thậm chí cả bia đen.
Trong công thức sau đây, chúng tôi đang cố gắng tạo điều kiện thuận lợi để tăng số lượng và hoạt động của tế bào vi khuẩn, tất cả đều nhằm mục đích cuối cùng là tăng tổng lượng axit tích lũy trong khối bột (dough). Những điều kiện này được tạo ra theo một số cách: thay đổi loại và lượng bột, khối bột (dough) nhiệt độ, thời gian lên men và tỷ lệ cấy giống. Mỗi khía cạnh này của việc làm bánh mì đều là một yếu tố góp phần điều chỉnh vị chua của ổ bánh mì (xem Làm quen với vị chua, trang này , để biết thêm chi tiết).
Hãy nhớ rằng công thức và quy trình sau đây không phải là cách duy nhất để tạo ra một ổ bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) siêu chua. Tôi hy vọng rằng bạn sẽ áp dụng một số bài học này vào quá trình làm bánh của riêng mình, điều chỉnh công thức nấu ăn yêu thích của mình để có vị chua ít nhiều như bạn mong muốn.
“SOUR” HERE isn’t the mouth-puckering variety, but, rather, a sourness that builds quickly and lingers. It’s the kind that gets your mouth watering, like a pleasantly mild vinegar; and when baked dark, as I often do, the crust takes on a toasted nut flavor that complements the increased sourness. This is a delicious bread, and one I find goes incredibly well with aged cheese and olives, seafood, hearty stews, and even a dark beer.
In the following formula, we’re trying to create favorable conditions for increasing bacterial cell population and activity, all with the end goal of increasing the total accumulated acidity in the dough. These conditions are created in a few ways: altering the flour types and amounts, dough temperature, fermentation time, and inoculation percentages. Each of these aspects of breadmaking is a contributing factor to adjusting the sour flavor of a loaf (see Tinkering with Sourness, this page , for more detail).
Keep in mind that the following formula and process is not the only way to make a loaf of extra-sour sourdough bread. My hope is that you’ll take some of these lessons into your own baking, working to adjust your favorite recipe to be more or less sour as you desire.