Phần 202 Part 202
CIABATTA LÀ một loại bánh mì tương đối mới đến từ Ý, được phát minh vào đầu những năm 1980. Nó có đặc điểm là những ổ bánh mì có hình dạng "dép" thon dài, có dấu bột mì vỏ bánh (crust) nổi bật và bên trong sáng sủa, thoáng đãng. Thông thường, ciabatta là một loại khối bột (dough) có hàm lượng nước cao được làm hoàn toàn bằng bột mì trắng, tuy nhiên, tôi thích làm với một ít lúa mì nguyên hạt để có thêm một chút hương vị và màu sắc vỏ bánh (crust).
Ciabatta theo truyền thống được trộn trong máy trộn đứng do tỷ lệ nước (hydration) cao và mức độ phát triển cần thiết; đối với phiên bản dành cho thợ làm bánh tại nhà này, tôi chọn trộn bằng tay và sử dụng số lần kéo dãn và gấp nhiều hơn để tăng cường sức mạnh cho khối bột (dough). ủ khối (bulk fermentation) lạnh không chỉ mang lại hương vị bổ sung thông qua quá trình lên men lâu hơn mà còn giúp xử lý tỷ lệ nước (hydration) khối bột (dough) cao dễ dàng hơn nhiều.
CIABATTA IS a relatively new style of bread to come out of Italy, as it was invented in the early 1980s. It’s characterized by loaves with an elongated “slipper” shape, a striking flour-marked crust, and an open, light interior. Typically, ciabatta is a highly hydrated dough made entirely of white flour, however, I like to work in some whole wheat for a little more flavor and crust color.
Ciabatta is traditionally mixed in a stand mixer due to the high hydration and level of development needed; for this home baker’s version, I opt to mix by hand and use an increased number of stretches and folds to strengthen the dough. The cold bulk fermentation not only brings additional flavor through longer fermentation but also helps make handling a high hydration dough much easier.