The Perfect Loaf
Maurizio Leo · Tiếng Việt
←
Phần 141 / 265 · Tổng trọng lượng khối bột (dough) · Total dough weight
→
Phần 141 / 265
◆

Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS
  

Tổng trọng lượng khối bột (dough)

  

1.800g

  

Bột lên men trước

  

8,4%

  

levain (levain)

  

14,8%

  

tỷ lệ nước (hydration)

  

85,0%

  

Năng suất

  

Hai ổ bánh mì 900g

CÔNG THỨC TỔNG
  

NGUYÊN LIỆU

  

% CỦA BAKER

  

CÂN NẶNG

  

Bột mì trắng (~11,5% protein)

  

70,0%

  

612g

  

Quả đánh vần nguyên quả, để xay

  

30,0%

  

262g

  

Quả đánh vần nguyên quả, để làm nứt (ngâm)

  

18,0%

  

158g

  

Nước

  

85,0%

  

743g

  

Muối biển mịn

  

1,8%

  

16g

  

Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)

  

0,8%

  

7g

 
  1. Xay bột và chuẩn bị levain (levain) và máy ngâm
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    % CỦA BAKER
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    50,0%
    		  
    37g
      
    Bột mì nguyên hạt, mới xay
    		  
    50,0%
    		  
    37g
      
    Nước
    		  
    50,0%
    		  
    37g
      
    Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
    		  
    10,0%
    		  
    7g
     
    • Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74–76°F (23°–24°C)
    • XAY BỘT:Nghiền 262g toàn bộ quả đánh vần đến độ hạt rất mịn — tôi thường xay tốt như máy nghiền điện của tôi cho phép. Sử dụng một ít bột mì trong levain (levain) và để phần còn lại trên quầy, đậy nắp lại cho đến ngày hôm sau.
    • TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
    • LÀM SOAKER Nứt đánh vần:Đặt máy xay của bạn ở chế độ thô nhất và để máy chạy trong giây lát để loại bỏ mọi mảnh vụn. Nghiền thô 158g quả đánh vần nguyên hạt. Khi bẻ khóa, bạn có thể giữ bất kỳ mảnh đánh vần mịn nào cùng với phần thô. Chuyển sang tô chịu nhiệt, đổ 173g nước sôi vào, khuấy đều. Để nguội. Đậy nắp và để trên quầy qua đêm cho đến ủ khối (bulk fermentation).
  2. Trộn
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    575g
      
    Bột mì nguyên hạt, mới xay
    		  
    225g
      
    Nước
    		  
    533g
      
    Muối biển mịn
    		  
    16g
      
    levain (levain)
    		  
    118g
    Cao tỷ lệ nước (hydration)
    Do tỷ lệ bột mì nguyên hạt mới xay tương đối cao và bột mì đánh vần bị nứt trong ổ bánh mì này nên cần tăng lượng nước để hydrat hóa đúng cách khối bột (dough). Spelled nổi tiếng là không phản ứng tốt với tỷ lệ nước (hydration) cao, nhưng vì chúng tôi đang sử dụng bột mì tươi—có xu hướng cần thêm nước—nên thích hợp.
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 76°F (24°C)
    • KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
    • TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Trong một tô lớn, cho bột mì, nước, muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
    • TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng, có cảm giác khá chắc chắn và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
    • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
  3. ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
    • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
    • THÊM BỘ SOAKER VÀ kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy trải đều khoảng 1/4 lượng nước ngâm đã nứt (bao gồm cả phần nước còn lại) lên khối bột (dough). Dùng tay ướt nhấc một bên của khối bột (dough) lên và kéo gấp bột (fold) lên. Trải thêm một phần tư số đánh vần lên trên. Xoay bát 180 độ và thực hiện một kéo gấp bột (stretch and fold) khác. Trải đều trên một phần tư đánh vần khác. Xoay bát một phần tư vòng, thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) và trải đều trên phần đánh vần còn lại. Xoay bát 180 độ và thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
    • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
  4. Chia và định hình trước
    • KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
    • CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
  5. Hình dạng
    • CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
    • HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi thứ như một miếng bánh hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
  6. ủ nở (proof)
    • Thời lượng: Khoảng 19 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
    • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
  7. Nướng
    • Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
    • CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
    • ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.) Tôi muốn ghi điểm khối bột (dough) bằng một vòng tròn đơn giản tạo ra phần trên được nâng lên.
    • NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu hạt dẻ và nứt/giòn khi bóp nhẹ.
    • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bề mặt nướng trong 15 phút và lặp lại.

CÁCH TNKER

THAY ĐỔI HẠT TRONG SOAKER

Mặc dù đánh vần bị nứt là đặc điểm nổi bật của loại bánh mì này, nhưng bạn vẫn có thể thử nghiệm nó bằng cách đổi nó lấy lúa mì nứt, Khorasan, lúa mạch đen, einkorn hoặc bất kỳ loại ngũ cốc nào khác mà bạn có trong tay. Nếu bạn không có máy nghiền ngũ cốc để nghiền hạt, hãy sử dụng ngũ cốc kiều mạch, yến mạch cắt nhỏ hoặc bất kỳ loại ngũ cốc hoặc ngũ cốc nghiền mịn nào khác mà bạn có thể tìm thấy ở chợ địa phương và chế biến theo hướng dẫn trong công thức.

TOPPER Nứt đánh vần

Một vật trang trí hấp dẫn—và bổ dưỡng—cho chiếc bánh mì này là sử dụng một số miếng đánh vần có vết nứt nhỏ hơn để phủ lên trên ổ bánh mì. Khi bạn đánh vần xong, hãy rây nhẹ những phần lớn hơn để giữ lại trong thùng ngâm. Xếp các phần nhỏ hơn rơi qua rây vào khay giấy hoặc trên khăn bếp sạch và sau tạo hình (shaping) cuộn khối bột (dough) vào đó để chúng dính lên trên.

BAKING TIMELINE

VITALS
  

Total dough weight  

  

1,800g  

  

Pre-fermented flour  

  

8.4%  

  

Levain  

  

14.8%  

  

Hydration  

  

85.0%  

  

Yield  

  

Two 900g loaves  

TOTAL FORMULA
  

INGREDIENT  

  

BAKER’S %  

  

WEIGHT  

  

White flour   (~11.5% protein)

  

70.0%  

  

612g  

  

Whole spelt berries, for milling  

  

30.0%  

  

262g  

  

Whole spelt berries, for cracking (soaker)  

  

18.0%  

  

158g  

  

Water  

  

85.0%  

  

743g  

  

Fine sea salt  

  

1.8%  

  

16g  

  

Ripe sourdough starter, 100% hydration  

  

0.8%  

  

7g  

 
  1. Mill the flour and prepare the levain and soaker
      
    INGREDIENT  
    		  
    BAKER’S %  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    50.0%  
    		  
    37g  
      
    Whole spelt flour, freshly milled  
    		  
    50.0%  
    		  
    37g  
      
    Water  
    		  
    50.0%  
    		  
    37g  
      
    Ripe sourdough starter, 100% hydration  
    		  
    10.0%  
    		  
    7g  
     
    • Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74–76°F (23°–24°C)
    • MILL THE FLOUR: Mill the 262g whole spelt berries to a very fine granularity—I typically go as fine as my electric mill permits. Use some of the flour in the levain, and leave the rest out on the counter, covered, until the next day.
    • MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
    • MAKE THE CRACKED SPELT SOAKER: Set your mill to the coarsest setting and let it run for a moment to clear out any debris. Mill the 158g whole spelt berries coarsely. When cracking, it’s okay to keep any fine spelt pieces along with the coarse. Transfer to a heatproof bowl, pour in 173g boiling water, and stir well. Let cool. Cover and leave it out on the counter overnight until bulk fermentation.
  2. Mix
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    575g  
      
    Whole spelt flour, freshly milled  
    		  
    225g  
      
    Water  
    		  
    533g  
      
    Fine sea salt  
    		  
    16g  
      
    Levain  
    		  
    118g  
    High Hydration
    Because of the relatively high percentage of freshly milled whole-grain spelt flour and the cracked spelt soaker in this loaf, increased water is needed to properly hydrate the dough. Spelt is notorious for not responding well to high hydration, but because we’re using fresh flour—which tends to want additional water—it’s appropriate.
    • Desired dough temperature (DDT): 76°F (24°C)
    • CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
    • MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. In a large bowl, add the flour, water, salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
    • STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth, feel rather firm, and begin to hold its shape. If it is still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
    • MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
  3. Bulk fermentation
    • Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
    • SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
    • ADD THE SOAKER AND STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, spread about one-quarter of the cracked spelt soaker (including any remaining water) evenly over the dough. Using wet hands, pick up one side of the dough and stretch it up and fold it over. Spread another one-quarter of the spelt over the top. Rotate the bowl 180 degrees and perform another stretch and fold. Evenly spread on another one-quarter of the spelt. Rotate the bowl a quarter turn, perform a stretch and fold, and spread on the remaining spelt. Rotate the bowl 180 degrees and perform the last stretch and fold. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
    • LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
  4. Divide and preshape
    • CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
    • DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
  5. Shape
    • PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
    • SHAPE THE DOUGH: Shape each as a bâtard or a boule (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
  6. Proof
    • Duration: About 19 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
    • LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
  7. Bake
    • Duration: 50 to 55 minutes in the oven
    • PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
    • SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.) I like to score the dough with a simple circle that creates a lifted top.
    • BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a chestnut color and a crackle/crunch when gently squeezed.
    • FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven or baking surface for 15 minutes and repeat.

HOW TO TINKER

CHANGE THE GRAIN IN THE SOAKER

While cracked spelt is kind of the hallmark for this bread, you can still play with it by swapping it out for cracked wheat, Khorasan, rye, einkorn, or any other grain variety you have on hand. If you don’t have a grain mill for cracking grain, use buckwheat cereal, steel-cut oats, or any other finely cracked cereal or grain you can find at your local market and prepare it as indicated in the recipe.

CRACKED SPELT TOPPER

An attractive—and nutritious—adornment for this bread is to use some of the smaller cracked spelt bits to top the loaves. When you crack the spelt, lightly sift out the bigger pieces to keep in the soaker. Lay out the smaller bits that fell through the sifter in a sheet pan or on a clean kitchen towel and after shaping roll the dough in them so that they stick to the top.