Phần 174 Part 174
PIZZA Ở TEGLIA, hoặc “pizza trong chảo”, có thể có những ý nghĩa khác nhau đối với những người khác nhau, nhưng đối với tôi, đó là một chiếc bánh pizza hình chữ nhật kiểu La Mã được nướng trong chảo. Đây không phải là focaccia (thường dày hơn, có ít lớp phủ hơn và được tráng trực tiếp trên chảo; xem trang này ), và nó chắc chắn không phải là bánh mì, mà đúng hơn, nó là chủng loại riêng của nó. Tôi thích chiếc bánh pizza này có phần đáy rất giòn vỏ bánh (crust)—nhưng không đến nỗi nó lọt vào lãnh thổ bánh quy giòn—và nó không nên sâu như bánh pizza kiểu Sicilia. Đúng hơn là nó phải khá mỏng và bassa -thấp. Một lát bánh phải có cảm giác nhẹ nhàng, thoáng mát nhưng vẫn có cấu trúc nhất định, được hoàn thiện bằng sự kết hợp ấn tượng của các lớp phủ bên trên.
Đây là một công thức phù hợp có thể được trộn và thực hiện trong cùng một ngày hoặc thực hiện trong hai ngày, tùy thuộc vào lịch trình của bạn. Đó là một khối bột (dough) linh hoạt và ít cần bảo trì: Trộn nó vào sáng sớm khi levain (levain) của bạn đã chín, gấp vài lần và chú ý chỗ này chỗ kia trong suốt cả ngày, sau đó nướng vào buổi tối hôm đó cho bữa tối hoặc ủ khối bột (dough) cho đến bữa trưa hoặc bữa tối ngày hôm sau. Việc bổ sung thêm một chút dầu ô liu nguyên chất giúp phần nhân mềm và dai nhưng lại khiến vỏ bánh (crust)—đặc biệt là các bộ phận tiếp xúc với chảo—giòn hơn.
PIZZA IN TEGLIA, or “pizza in pan,” can mean different things to different people, but for me it is a Roman-style rectangular pizza baked in a pan. This isn’t focaccia (which is typically thicker, with fewer toppings, and proofed directly in the pan; see this page ), and it is certainly not bread, but rather, it is its own category. I prefer this pizza with a decidedly crispy bottom crust—but not so much it enters cracker territory—and it should not be as deep as a Sicilian-style pizza. Rather, it should be quite thin and bassa —low. A slice should feel light, airy, and yet have some structure to it, finished with a dramatic mix of toppings.
This is an accommodating recipe that can be mixed and made the same day, or made over two days, depending on your schedule. It’s a flexible and low-maintenance dough: Mix it in the early morning when your levain is ripe, give it a few folds and attention here and there throughout the day, and then bake it that evening for dinner or retard the dough until lunch or dinner the next day. The small addition of extra-virgin olive oil keeps the center soft and chewy but makes the crust—especially the parts that come in contact with the pan—extra crisp.