The Perfect Loaf
Maurizio Leo · Tiếng Việt
←
Phần 100 / 265 · Tổng trọng lượng khối bột (dough) · Total dough weight
→
Phần 100 / 265
◆

Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS
  

Tổng trọng lượng khối bột (dough)

  

2.400g

  

Bột lên men trước

  

8,0%

  

levain (levain)

  

21,7%

  

tỷ lệ nước (hydration)

  

71,0%

  

Năng suất

  

Bốn ổ bánh mì 600g

CÔNG THỨC TỔNG
  

NGUYÊN LIỆU

  

% CỦA BAKER

  

CÂN NẶNG

  

Bột mì trắng (~11,5% protein)

  

92,0%

  

1,242g

  

Bột lúa mạch đen nguyên hạt

  

8,0%

  

108g

  

Herbes de Provence

  

0,8%

  

11g

  

vỏ chanh

  

0,2%

  

3g (khoảng 4 quả chanh vừa)

  

Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse))

  

66,0%

  

891g

  

Nước 2 (pha)

  

5,0%

  

67g

  

Muối biển mịn

  

1,8%

  

24g

  

Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)

  

4,0%

  

54g

  

THÀNH PHẦN BỔ SUNG

  

Hạt vừng trắng để rắc lên trên (tuỳ chọn)

 
  1. levain (levain)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    % CỦA BAKER
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    75,0%
    		  
    81g
      
    Bột lúa mạch đen nguyên hạt
    		  
    25,0%
    		  
    27g
      
    Nước 1
    		  
    100,0%
    		  
    108g
      
    Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
    		  
    50,0%
    		  
    54g
     
    • Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng). Chuyển vào lọ và đậy nắp lỏng lẻo. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
  2. autolyse (autolyse)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    1,161g
      
    Bột lúa mạch đen nguyên hạt
    		  
    81g
      
    Nước 1
    		  
    783g
     
    • Thời lượng: 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 30 phút trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 30 phút.
  3. Trộn
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Herbes de Provence
    		  
    11g
      
    vỏ chanh
    		  
    3g (khoảng 4 quả chanh vừa)
      
    Nước 2
    		  
    67g
      
    Muối biển mịn
    		  
    24g
      
    levain (levain)
    		  
    270g
     
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
    • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
    • TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất ẩm ướt, chùng xuống và lỏng lẻo thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, thêm phần nước còn lại và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.
    • TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu khối bột (dough) vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn.
    • THÊM CÁC BAO GỒM:Trải đều Herbes de Provence và vỏ chanh lên bề mặt khối bột (dough). Dùng tay ướt nhẹ nhàng xoa bóp các tạp chất vào đó. Chuyển khối bột (dough) trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
    • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
  4. ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Gấp: 2 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
    • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
    • kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che lại và lặp lại các nếp gấp này một lần nữa sau 30 phút.
    • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ 30 phút.
  5. Chia và định hình trước
    • KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở các bên, nó phải trông mịn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
    • CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia nó thành 4 phần bằng nhau. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
  6. Hình dạng
    • CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Đối với những sản phẩm khối bột (dough) nặng 600g này, tôi thích sử dụng bốn giỏ hình bầu dục dài 9 inch. Bạn cũng có thể sử dụng giỏ tròn 8 inch hoặc bát nhỏ. Lót các giỏ ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
    • HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi thứ như một miếng bánh hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết).
    • THÊM TOPPING (TÙY CHỌN NHƯNG ĐƯỢC KHUYẾN NGHỊ):Trải một lớp vừng đều lên chảo hoặc khăn bếp sạch. Sau tạo hình (shaping) mỗi miếng khối bột (dough), cuộn nhanh mặt trên của hạt để chúng dính vào nhau. (Xem Thêm lớp phủ vào bánh mì của bạn khối bột (dough),trang này, để biết thêm chi tiết.) Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng mặt đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
  7. ủ nở (proof)
    • Thời lượng: Khoảng 15 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
    • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
  8. Nướng
    • Thời gian: 45 đến 50 phút trong lò
    • CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá nướng ở phần dưới cùng của lò. Đặt đá/thép nướng lên giá để làm nóng trước cùng với lò nướng. Đặt khay nướng có đá nham thạch ở một bên của đáy lò (xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết). Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C). Cuộn 3 hoặc 4 chiếc khăn bếp và đặt chúng vào chảo rang thứ hai và đặt gần lò nướng. Đun sôi 1 cốc nước và chuẩn bị sẵn.
    • ĐIỂM khối bột (dough):Lấy hai giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và dán một mảnh giấy da lên mỗi giỏ. Làm việc với từng giỏ một, đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lên. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
    • NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da lên bề mặt nướng của bạn. Nhanh chóng lặp lại với giỏ thứ hai. Hấp lò: Đổ nước sôi lên khăn bếp đã cuộn lại. Đổ đá vào chảo có đá nham thạch, sau đó đặt chảo có khăn bếp bên cạnh. Nhanh chóng đóng cửa lại và nướng trong 20 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo chảo hấp ra. Tiếp tục nướng trong 25 đến 30 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm lốm đốm vừng trắng và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
    • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới từ 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với 2 ổ bánh còn lại, làm nóng bề mặt nướng trước 15 phút và lặp lại.

CÁCH TNKER

Hoán đổi hạt giống

Dùng mè đen thay vì mè trắng để làm lớp trên. Mè đen, còn nguyên vỏ hạt, có hương vị đậm đà hơn và hơi đắng - một cách tốt. Hạt Benne và hạt lanh cũng là những lựa chọn tuyệt vời.

BAKING TIMELINE

VITALS
  

Total dough weight  

  

2,400g  

  

Pre-fermented flour  

  

8.0%  

  

Levain  

  

21.7%  

  

Hydration  

  

71.0%  

  

Yield  

  

Four 600g loaves  

TOTAL FORMULA
  

INGREDIENT  

  

BAKER’S %  

  

WEIGHT  

  

White flour   (~11.5% protein)

  

92.0%  

  

1,242g  

  

Whole rye flour  

  

8.0%  

  

108g  

  

Herbes de Provence  

  

0.8%  

  

11g  

  

Lemon zest  

  

0.2%  

  

3g (about 4 medium lemons)  

  

Water 1 (levain and autolyse)  

  

66.0%  

  

891g  

  

Water 2 (mix)  

  

5.0%  

  

67g  

  

Fine sea salt  

  

1.8%  

  

24g  

  

Ripe sourdough starter, 100% hydration  

  

4.0%  

  

54g  

  

ADDITIONAL INGREDIENT  

  

White sesame seeds, for topping (optional)  

 
  1. Levain
      
    INGREDIENT  
    		  
    BAKER’S %  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    75.0%  
    		  
    81g  
      
    Whole rye flour  
    		  
    25.0%  
    		  
    27g  
      
    Water 1  
    		  
    100.0%  
    		  
    108g  
      
    Ripe sourdough starter, 100% hydration  
    		  
    50.0%  
    		  
    54g  
     
    • Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose). Transfer to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
  2. Autolyse
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    1,161g  
      
    Whole rye flour  
    		  
    81g  
      
    Water 1  
    		  
    783g  
     
    • Duration: 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • MIX THE AUTOLYSE: About 30 minutes before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 30 minutes.
  3. Mix
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    Herbes de Provence  
    		  
    11g  
      
    Lemon zest  
    		  
    3g (about 4 medium lemons)  
      
    Water 2  
    		  
    67g  
      
    Fine sea salt  
    		  
    24g  
      
    Levain  
    		  
    270g  
     
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
    • ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
    • MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. If the dough feels very wet, slack, and loose, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and continue to mix until the dough comes together and all the water is absorbed.
    • STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If the dough is still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely.
    • ADD THE INCLUSIONS: Spread the herbes de Provence and lemon zest evenly over the surface of the dough. Using wet hands, gently massage the inclusions into it. Transfer the dough back to the bowl or another container for bulk fermentation.
    • MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
  4. Bulk fermentation
    • Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Folds: 2 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
    • SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
    • STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds once more after 30 minutes.
    • LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours 30 minutes.
  5. Divide and preshape
    • CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smooth and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
    • DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it into 4 equal pieces. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
  6. Shape
    • PREPARE THE PROOFING BASKETS: For these 600g dough pieces, I like to use four 9-inch-long oval baskets. You could also use 8-inch round baskets or small bowls. Line the proofing baskets with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
    • SHAPE THE DOUGH: Shape each as a bâtard or a boule (see this page for details).
    • ADD THE TOPPING (OPTIONAL BUT RECOMMENDED): Spread an even layer of sesame seeds in a sheet pan or clean kitchen towel. After shaping each piece of dough, quickly roll the top side in the seeds so they stick. (See Add Toppings to Your Bread Dough, this page, for more detail.) Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
  7. Proof
    • Duration: About 15 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
    • LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets into the refrigerator to proof overnight.
  8. Bake
    • Duration: 45 to 50 minutes in the oven
    • PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven. Place a baking stone/steel on the rack to preheat along with the oven. Set a roasting pan with lava rocks on one side of the bottom of the oven (see Baking Directly on a Surface, this page, for more detail). Preheat the oven to 450°F (230°C). Roll up 3 or 4 kitchen towels and place them in a second roasting pan and set near the oven. Boil 1 cup of water and have it at the ready.
    • SCORE THE DOUGH: Take two of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over each basket. Working with one basket at a time, place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
    • BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment paper onto your baking surface. Quickly repeat with the second basket. Steam the oven: Pour the boiling water over the rolled-up kitchen towels. Pour ice into the pan with the lava rocks, then add the pan with the kitchen towels next to it. Quickly close the door and bake for 20 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pans. Continue to bake for 25 to 30 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust is a deep mahogany color speckled with white sesame and has a crackle/crunch when gently squeezed.
    • FINISH AND COOL: Let the loaves cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the remaining 2 loaves, preheat the baking surface for 15 minutes and repeat.

HOW TO TINKER

SEED SWAP

Use black sesame instead of white sesame for the topper. Black sesame, which has the hull of the seed intact, has a stronger nutty flavor and a slight bitterness—in a good way. Benne seeds and flaxseeds are also great options.