◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 8,0% |
| levain (levain) | 18,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 74,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì nặng 900g (mỗi ổ nằm trong chảo Pullman 9 x 4 x 4 inch) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 75,0% | 729g |
| Bột mì nguyên hạt | 25,0% | 243g |
| Dầu ô liu | 4,5% | 44g |
| Em yêu | 4,0% | 39g |
| Nước | 74,0% | 720g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 18g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,8% | 8g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Hạt vừng trắng hoặc yến mạch cán kiểu cũ để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
50,0%
39g
Bột mì nguyên hạt
50,0%
39g
Nước
100,0%
78g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
8g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
690g
Bột mì nguyên hạt
204g
Dầu ô liu
44g
Em yêu
39g
Nước
642g
Muối biển mịn
18g
levain (levain)
164g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này.
TRỘN khối bột (dough):Bạn có hai lựa chọn trộn.
Bằng tay: Cho bột mì, mật ong, nước, muối và chín levain (levain) vào một cái tô lớn. Dùng tay ướt trộn đều. Sử dụng phương pháp tát và gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 6 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa. Chuyển trở lại tô, thêm dầu ô liu và xoa bóp vào khối bột (dough) đồng thời kéo căng và gấp khối bột (dough) lên trên chính nó cho đến khi dầu thấm hoàn toàn.
Bằng máy trộn: Cho bột mì, mật ong, nước, muối và chín levain (levain) vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough). Bật máy trộn ở tốc độ thấp và trộn trong 1 đến 2 phút cho đến khi hòa quyện. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 4 đến 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc nhưng không làm sạch hoàn toàn các cạnh của tô. Thêm dầu ô liu, giảm tốc độ xuống thấp và trộn trong 1 đến 2 phút cho đến khi dầu thấm vào. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 2 đến 3 phút cho đến khi khối bột (dough) mịn. Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy cho khối bột (dough) tập các thao tác kéo giãn và gập đầu tiên. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), 1 giờ 30 phút.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có một số bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) ra trên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ CHẢO NƯỚNG:Tự do bôi hai chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch bằng dầu ô liu (hoặc sử dụng chảo có lớp lót silicon; xem Tài nguyên,trang này).
HÌNH THỨC khối bột (dough):Dùng tay nặn từng viên tròn thành một ống dài có chiều dài bằng chiều dài chảo. (Xem tạo hình (shaping) một chiếc bánh mì chảo,trang này, để biết thêm chi tiết.)
THÊM CÁC MẶT HÀNG TÙY CHỌN:Trải một lớp đều hạt vừng trắng hoặc yến mạch cán vào chảo hoặc trên khăn bếp sạch. Sau tạo hình (shaping) mỗi miếng khối bột (dough), cuộn nhanh mặt trên của hạt để chúng dính vào nhau. (Xem Thêm lớp phủ vào bánh mì của bạn khối bột (dough),trang này, để biết thêm chi tiết.) Dùng cả hai tay hoặc một tay và dao cắt, múc từng miếng khối bột (dough) vào chảo Pullman. Đặt mỗi chiếc chảo vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ 30 phút. khối bột (dough) nên nướng khi nó đã nổi lên đến mép trên của chảo và rất mềm khi chọc nhẹ.
- Nướng
Thời gian: 45 đến 50 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Làm nóng lò ở nhiệt độ 425°F (220°C) với giá đỡ ở một phần ba dưới cùng. Đặt một khay nướng có đá nham thạch bên dưới giá lò trống (xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết).
NƯỚNG khối bột (dough):Mở nắp chảo và cho chúng vào lò nướng. Đổ một cốc đá vào chảo có đá nham thạch ở đáy lò, nhanh chóng đóng cửa lò và nướng trong 15 phút ở nhiệt độ 425°F (220°C). Xả hơi bằng cách tháo chảo hấp ra. Giảm nhiệt độ xuống 375°F (190°C) và nướng thêm từ 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ sẫm.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Cẩn thận đặt ổ bánh mì ra giá lưới và để nguội trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát.
CÁCH TNKER
LÊN MEN QUA ĐÊM
Để thêm nhiều hương vị lên men hoặc phổ biến công thức trong hai ngày, hãy giữ nguyên hình dạng khối bột (dough) qua đêm. Thay vì ủ nở (proofing) trên quầy, hãy đặt chảo đã đậy nắp vào tủ lạnh. Sáng hôm sau hoặc đầu giờ chiều, lấy chảo ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và tiếp tục nướng.
CÁC HẠT THAY THẾ
Có thể thay thế lúa mì nguyên hạt 25% bằng các loại lúa mì khác (ví dụ như Fife đỏ hoặc Thổ Nhĩ Kỳ đỏ), lúa mì đánh vần, einkorn hoặc Khorasan. Nếu sử dụng bột đánh vần hoặc einkorn, bạn có thể cần phải giữ lại một ít nước trong quá trình trộn để tránh bị dư nước.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 8.0% |
| Levain | 18.3% |
| Hydration | 74.0% |
| Yield | Two 900g loaves (each in a 9 x 4 x 4-inch Pullman pan) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 75.0% | 729g |
| Whole wheat flour | 25.0% | 243g |
| Olive oil | 4.5% | 44g |
| Honey | 4.0% | 39g |
| Water | 74.0% | 720g |
| Fine sea salt | 1.9% | 18g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.8% | 8g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| White sesame seeds or old-fashioned rolled oats, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
50.0%
39g
Whole wheat flour
50.0%
39g
Water
100.0%
78g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
8g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
690g
Whole wheat flour
204g
Olive oil
44g
Honey
39g
Water
642g
Fine sea salt
18g
Levain
164g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe.
MIX THE DOUGH: You have two mixing options.
By hand: Place the flour, honey, water, salt, and ripe levain in a large bowl. Using wet hands, mix thoroughly. Use the slap and fold method (see this page) for about 6 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes. Transfer back to the bowl, add the olive oil, and massage it into the dough while also stretching and folding the dough up and over onto itself, until the oil is completely absorbed.
With a mixer: Place the flour, honey, water, salt, and ripe levain in the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook. Turn the mixer on to low speed and mix for 1 to 2 minutes until well incorporated. Increase the speed to medium and mix for 4 to 5 minutes until the dough begins to cling to the hook, but it won’t completely clear the sides of the bowl. Add the olive oil, reduce the speed to low, and mix for 1 to 2 minutes until the oil is absorbed. Increase the speed to medium and mix for 2 to 3 minutes until the dough is smooth. Transfer to another container, or keep in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough its first set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, 1 hour 30 minutes.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have some bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough out onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE BAKING PANS: Liberally grease two 9 × 4 × 4-inch Pullman pans with olive oil (or use pans with silicone liners; see Resources, this page).
SHAPE THE DOUGH: Use your hands to shape each round into a long tube the same length as your pan. (See Shaping a Pan Loaf, this page, for more detail.)
ADD THE OPTIONAL TOPPINGS: Spread an even layer of either white sesame seeds or rolled oats in a sheet pan or on a clean kitchen towel. After shaping each piece of dough, quickly roll the top side in the seeds so they stick. (See Add Toppings to Your Bread Dough, this page, for more detail.) Using both hands, or one hand and a bench knife, scoop each piece of dough into a Pullman pan. Place each pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 1 hour 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a warm place to proof for about 1 hour 30 minutes. The dough should be baked when it has risen to the top rim of the pan and is very soft when gently poked.
- Bake
Duration: 45 to 50 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Preheat the oven to 425°F (220°C) with a rack in the bottom third. Place a roasting pan with lava rocks below the empty oven rack (see Baking Directly on a Surface, this page, for more detail).
BAKE THE DOUGH: Uncover the pans and put them into the oven. Pour a cup of ice into the pan with lava rocks at the bottom of the oven, quickly close the oven door, and bake for 15 minutes at 425°F (220°C). Vent the steam by removing the steaming pan. Reduce the temperature to 375°F (190°C) and bake for 30 to 35 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the crust has a dark mahogany color.
FINISH AND COOL: Carefully turn the loaves out to a wire rack and let cool for 1 to 2 hours before slicing.
HOW TO TINKER
OVERNIGHT FERMENTATION
To add more fermentation flavors, or to spread the recipe over two days, retard the dough in shape overnight. Instead of proofing on the counter, put the covered pans in the refrigerator. The next morning or early afternoon, remove the pans from the refrigerator, uncover, and continue with the baking.
ALTERNATIVE GRAINS
The 25% whole wheat can be substituted with other wheat varieties (Red Fife or Turkey Red, for example), spelt, einkorn, or Khorasan wheat. If using spelt or einkorn, you might need to hold back some water during mixing to avoid overhydration.