◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.000g |
| Bột lên men trước | 5,7% |
| levain (levain) | 15,9% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 80,0% |
| Năng suất | Một ổ bánh mì 1.000g hoặc hai ổ bánh mì 500g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 75,0% | 406g |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | 25,0% | 135g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 70,0% | 379g |
| Nước 2 (pha) | 10,0% | 54g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 10g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 3,0% | 16g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
100,0%
31g
Nước 1
110,0%
34g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
50,0%
16g
Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
406g
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
104g
Nước 1
345g
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ. Vì đây là autolyse (autolyse) dài hơn nên hãy đảm bảo giữ ấm khối bột (dough).
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Nước 2
54g
Muối biển mịn
10g
levain (levain)
81g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Loại lúa mạch đen levain (levain) này sẽ xuất hiện dưới dạng bột nhão gần như có ga khi nó sẵn sàng. Bạn sẽ thấy một kết cấu thoáng khí và tăng vừa phải. Sẽ có độ dính và mùi chua rất nồng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). Do có lúa mạch đen trong hỗn hợp, khối bột (dough) có thể có cảm giác dính và giống như bột nhão, nhưng nó sẽ chắc, mịn và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 4 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Đậy bát và lặp lại các nếp gấp này sau mỗi 30 phút với tổng số 4 lần gập và duỗi.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ 30 phút.
- định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
HÌNH DÁNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) ra bề mặt làm việc sạch sẽ. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, tạo hình khối bột (dough) thành hình tròn thật căng. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để bột nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ MỘT GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Lót một chiếc giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) lớn bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Hình dạng như một miếng thịt bâtard hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển khối bột (dough) vào giỏ ủ nở (proofing), hướng mặt đường may lên trên. Đặt giỏ vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 12 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). Tôi thích ghi điểm này bằng hai dấu gạch chéo song song bù đắp để đảm bảo mức tăng tối ưu. (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 2 giờ trước khi cắt lát.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,000g |
| Pre-fermented flour | 5.7% |
| Levain | 15.9% |
| Hydration | 80.0% |
| Yield | One 1,000g loaf or two 500g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 75.0% | 406g |
| Whole rye flour | 25.0% | 135g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 70.0% | 379g |
| Water 2 (mix) | 10.0% | 54g |
| Fine sea salt | 1.8% | 10g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 3.0% | 16g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Whole rye flour
100.0%
31g
Water 1
110.0%
34g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
50.0%
16g
Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
406g
Whole rye flour
104g
Water 1
345g
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour. Since this is a longer autolyse, be sure to keep the dough warm.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Water 2
54g
Fine sea salt
10g
Levain
81g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: This rye levain will present as an almost aerated paste when it’s ready. You should see an aerated texture and moderate rise. There will be stickiness and a very assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. Due to the rye in the mix, the dough might feel tacky and paste-like, but it will strengthen, smooth, and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 4 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover the bowl and repeat these folds every 30 minutes for a total of 4 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour 30 minutes.
- Preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough out onto a clean work surface. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape the dough into a taut round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the round rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE A PROOFING BASKET: Line one large proofing basket or bowl with a clean kitchen towel. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Shape as a bâtard or a boule (see this page for details). Gently transfer the dough to the proofing basket, seam-side up. Place the basket inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 12 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the basket in the refrigerator to proof overnight.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take the proofing basket out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. I prefer to score this with two offset parallel slashes to ensure optimal rise. (See Scoring, this page, for details.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 2 hours before slicing.