◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1,260g |
| Bột lên men trước | 12,3% |
| levain (levain) | 41,9% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 12,3% |
| Năng suất | Chín chiếc bánh quế |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 579g |
| Sữa nguyên chất (lạnh) | 34,0% | 197g |
| Trứng (lạnh), đánh bông | 25,0% | 145g (khoảng 3 quả vừa) |
| Bơ nhạt | 24,0% | 139g |
| Đường siêu mịn | 8,0% | 46g |
| Nước (levain (levain)) | 12,3% | 71g |
| Muối biển mịn | 2,1% | 12g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 12,3% | 71g |
| ĐƯỜNG ĐEN QUẾ | ||
| 175g đường nâu đậm | ||
| 28g (2 muỗng canh) bơ không muối, đun chảy | ||
| 12g bột mì đa dụng | ||
| 6g (2 ¼ thìa cà phê) quế xay | ||
| Một nhúm nhỏ (¼ thìa cà phê) muối biển mịn | ||
| ĐƯỜNG ĐƯỜNG | ||
| 175g đường bột | ||
| 28g (2 thìa canh) sữa nguyên chất | ||
| 14g (1 muỗng canh) bơ không muối, đun chảy | ||
| 2g (½ thìa cà phê) chiết xuất vani (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
71g
Nước
100,0%
71g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
100,0%
71g
Thời lượng: 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 3 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
508g
Sữa nguyên chất (lạnh)
197g
Trứng (lạnh), đánh bông
145g (khoảng 3 quả vừa)
Bơ nhạt
139g
Đường siêu mịn
46g
Muối biển mịn
12g
levain (levain)
213g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
Nhiệt độ
Sữa và trứng trong công thức này được sử dụng lạnh ngay từ tủ lạnh, giúp bù đắp lượng nhiệt sinh ra khi sử dụng máy trộn cơ học. Khi kết thúc quá trình trộn, khối bột (dough) của bạn phải có nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng là 78°F (25°C). Nếu nó nguội hơn, hãy giữ khối bột (dough) ở nơi ấm áp trong nhà bếp của bạn trong phần đầu tiên của ủ khối (bulk fermentation) và dự kiến rằng nó có thể cần thêm thời gian trước khi được đặt vào tủ lạnh. Ngược lại, nếu nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng cao hơn, hãy giữ khối bột (dough) ở nơi mát hơn và dự kiến rằng có thể cần phải đặt nó vào tủ lạnh sớm hơn.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
KIỂM TRA levain (levain):Lúc này sẽ có dấu hiệu chín nhưng không chín quá, bề mặt có bọt vừa phải và có mùi chua nhẹ. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, trứng, đường, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 đến 4 phút. khối bột (dough) phải bám vào móc khối bột (dough); nếu không, hãy tiếp tục trộn thêm vài phút nữa cho đến khi nó cứng lại và kết tụ lại với nhau. khối bột (dough) này sẽ khá cứng trước khi thêm bơ vào. Để khối bột (dough) nghỉ trong bát khoảng 10 phút.
KIỂM TRA BƠ:Dùng ngón tay ấn nhẹ miếng bơ: Nó sẽ dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm và ấn bằng ngón tay không có lực cản, hãy đặt bơ vào ngăn đá trong 5 phút và kiểm tra lại. Nếu bơ quá cứng, hãy cho bơ vào lò vi sóng trong 10 giây để làm ấm bơ trong thời gian ngắn, sau đó kiểm tra lại.
KẾT HỢP BƠ:Với máy trộn ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, từ 5 đến 8 phút. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình và trộn thêm từ 1 đến 2 phút cho đến khi khối bột (dough) trơn tru và bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và hơi sáng bóng. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 4 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 1 bộ vỗ nhẹ và gập sau 1 giờ ủ khối (bulk fermentation)
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
Tát NHẸ VÀ gấp bột (fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy cho khối bột (dough) một lượt vỗ và gập (xemtrang nàyđể biết thêm chi tiết). Cạo khối bột (dough) lên một bề mặt làm việc sạch sẽ và vỗ nhẹ và gập lại từ hai đến bốn lần. khối bột (dough) phải rất mịn và căng. Xoay khối bột (dough) một chút trên quầy để tập hợp nó thành một quả bóng chặt, sau đó chuyển nó trở lại hộp đựng ủ khối (bulk fermentation).
khối bột (dough) Tăng cường
Tôi chọn cách vỗ và gấp ở đây (nhưng thực hiện nhẹ nhàng) thay vì kéo giãn và gấp thông thường để truyền sức mạnh lớn hơn nữa cho khối bột (dough) đã được làm giàu.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Nếu khối bột (dough) trông mượt mà và có cảm giác chắc chắn, hãy để nó nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 3 giờ. Nếu khối bột (dough) cảm thấy yếu (nó vẫn còn xù xì và dễ bị gãy), hãy hẹn giờ trong 30 phút và thực hiện một loạt các cú vỗ và gập khác.
- Thư giãn khối bột (dough)
Thời lượng: Ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
KIỂM TRA khối bột (dough):Lẽ ra nó phải tăng từ 20 đến 30 phần trăm. Nếu thấy vẫn đặc, hãy để thêm 30 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHỌN KHI BẠN MUỐN NƯỚNG BÁNH CUỘN:
Nướng trong ngày: Đặt hộp ủ khối (bulk fermentation) vào tủ lạnh trong 2 giờ cho đến khi khối bột (dough) lạnh và cứng khi chạm vào, điều này sẽ giúp bạn lăn ra dễ dàng hơn nhiều. Nếu khối bột (dough) vẫn cảm thấy dính hoặc ấm, hãy để trong tủ lạnh thêm 30 phút và kiểm tra lại.
Nướng ngày hôm sau: Đặt hộp ủ khối (bulk fermentation) vào tủ lạnh qua đêm.
- Cuộn và chia
CHUẨN BỊ KHÁNH NƯỚNG:Bơ bơ tự do vào đáy và các cạnh của chảo nướng hình vuông 9 inch. Nếu chảo của bạn không chống dính, hãy lót chảo bằng giấy da.
CHUẨN BỊ ĐƯỜNG ĐEN QUẾ:Trong một tô vừa, trộn đều 175g đường nâu sẫm, 28g bơ tan chảy, 12g bột mì, 6g quế và một chút muối. Che và đặt sang một bên.
TRIỂN KHAI khối bột (dough):Múc khối bột (dough) ra bề mặt có phủ bột mì. Đổ bột lên trên khối bột (dough) và cán thành hình vuông, khoảng 15 × 15 inch. Trải đều phần nhân lên khối bột (dough) để lại một đường viền 1 inch dọc theo mép xa bạn nhất. Bắt đầu từ góc đông nam, bắt đầu cuộn khối bột (dough) bằng cách gấp một phần nhỏ rồi tiếp tục gấp bột (fold) lên khối bột (dough), di chuyển theo hướng đó cho đến khi bạn đến góc tây nam để tạo thành một cuộn nhỏ và chặt. Tiếp tục lăn cho đến khi khối bột (dough) được cuộn hoàn toàn, nhấn để bịt kín ở phần cuối. Hình trụ phải có chiều dài 15 inch. Dùng dao đầu bếp cắt hình trụ cứ 1,5 inch để tạo thành 9 miếng. Tôi thích cắt bớt các đầu tròn vừa đủ để giữ mọi thứ gọn gàng. Chuyển các cuộn bánh vào khay nướng đã chuẩn bị sẵn với khoảng cách bằng nhau giữa chúng. Đặt chảo vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
Lăn
Nếu thùng chứa số lượng lớn của bạn là một cái bát tròn, như của tôi, bạn có thể dễ dàng “chuyển đổi” hình tròn khối bột (dough) thành hình chữ nhật. Sau khi bạn cạo khối bột (dough) ra bề mặt làm việc, hãy lấy cây lăn của bạn và bắt đầu lăn nó theo hướng bắc xuống nam và từ đông sang tây vài lần. Bạn sẽ có một hình vuông thô với các góc bo tròn trước mặt. Sau đó hãy tưởng tượng khối bột (dough) có hình kim cương ở trên. Nghiêng cây lăn sao cho thẳng hàng với một trong các mặt kim cương (trông giống như bạn đang cắt một góc), ấn nhẹ xuống khối bột (dough) và lăn nó theo đường chéo ra khỏi tâm. Xoay chốt lăn sang phía bên kia của viên kim cương và lặp lại. Sau đó, lặp lại cho hai mặt còn lại ở phía dưới. Thực tế là bạn đang phóng đại việc tạo ra các góc. Khi bạn đã có một hình chữ nhật thô, hãy hoàn tất việc lăn qua tâm để đảm bảo mọi thứ đều có độ dày đồng đều.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 2 giờ 30 phút.
- Nướng
Thời gian: 20 đến 25 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 400°F (200°C).
KIỂM TRA CÁC CUỘN:Các cuộn phải phồng lên và có cảm giác rất mềm khi chạm vào. Mở khối bột (dough) và dùng ngón tay chọc vào một vài chỗ; nếu thấy không phồng và mềm thì đậy chảo lại và để ủ nở (proof) thêm 15 phút rồi kiểm tra lại.
NƯỚNG CUỘN:Đặt chảo không đậy nắp vào lò nướng. Nướng trong 20 đến 25 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 192°F (89°C) và mặt trên bắt đầu chuyển sang màu nâu đậm hơn.
CHUẨN BỊ đóng băng:Trong một tô vừa, trộn 175g đường bột, 28g sữa, 14g bơ tan chảy và 2g vani cho đến khi thành kem và mềm.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để cuộn nguội trong chảo từ 5 đến 10 phút. Tôi chỉ thích đá những cuộn bánh tôi đang phục vụ hoặc đang ăn ngay lúc đó; bằng cách này, bất kỳ cuộn bánh nào chưa ăn hết (nếu có!) đều có thể được bảo quản trong hộp kín cho ngày hôm sau. Tốt nhất những món này vẫn còn ấm trong ngày làm nhưng có thể bảo quản tốt trong hộp kín từ 1 đến 2 ngày. Bạn cũng có thể đông lạnh bánh cuộn đã nướng (không đóng băng), rã đông trong tủ lạnh rồi hâm nóng trong lò. Trải trên kem trước khi phục vụ.
CÁCH TNKER
KEM PHÔ MAI
Bạn cũng có thể phủ kem phô mai lên trên. Trong máy trộn đứng có gắn máy đánh trứng, đánh cùng nhau 114g (4 ounce) kem phô mai ở nhiệt độ phòng, 62g đường bột, 37g sữa nguyên chất và 2g (1 thìa cà phê) chiết xuất vani (tùy chọn) cho đến khi thành kem và mềm.
LẠNH ủ nở (proof) TRONG HÌNH DẠNG
Một cách thuận tiện khác để chế biến những cuộn bánh này là đậy khuôn đã cán và cắt khối bột (dough) rồi cho vào tủ lạnh (một lần nữa) để ủ nở (proof) qua đêm. Vào buổi sáng, lấy chảo đã đậy nắp ra, để ủ nở (proof) nếu cần cho đến khi sờ vào khối bột (dough) cực kỳ mềm, từ 2 đến 2 tiếng rưỡi (tùy thuộc vào nhiệt độ), sau đó nướng.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,260g |
| Pre-fermented flour | 12.3% |
| Levain | 41.9% |
| Hydration | 12.3% |
| Yield | Nine cinnamon rolls |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 579g |
| Whole milk (cold) | 34.0% | 197g |
| Egg (cold), beaten | 25.0% | 145g (about 3 medium) |
| Unsalted butter | 24.0% | 139g |
| Superfine sugar | 8.0% | 46g |
| Water (levain) | 12.3% | 71g |
| Fine sea salt | 2.1% | 12g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 12.3% | 71g |
| BROWN SUGAR CINNAMON FILLING | ||
| 175g dark brown sugar | ||
| 28g (2 tablespoons) unsalted butter, melted | ||
| 12g all-purpose flour | ||
| 6g (2 ¼ teaspoons) ground cinnamon | ||
| Small pinch ( ¼ teaspoon) fine sea salt | ||
| SUGAR ICING | ||
| 175g powdered sugar | ||
| 28g (2 tablespoons) whole milk | ||
| 14g (1 tablespoon) unsalted butter, melted | ||
| 2g (½ teaspoon) vanilla extract (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
71g
Water
100.0%
71g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
100.0%
71g
Duration: 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 3 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
508g
Whole milk (cold)
197g
Egg (cold), beaten
145g (about 3 medium)
Unsalted butter
139g
Superfine sugar
46g
Fine sea salt
12g
Levain
213g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
Temperature
The milk and eggs for this recipe are used cold, straight from the refrigerator, which helps offset the heat generated by using a mechanical mixer. At the end of mixing, your dough should have a final dough temperature of 78°F (25°C). If it ends up cooler, keep the dough in a warm spot in your kitchen for the first part of bulk fermentation and expect that it might need more time before being placed in the refrigerator. Conversely, if the final dough temperature is higher, keep the dough in a cooler spot and expect that it might need to be placed in the refrigerator sooner.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
CHECK THE LEVAIN: It should now show signs of ripeness but not be overly ripe, with moderate bubbles on the surface, and a slight sour smell. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, egg, sugar, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 3 to 4 minutes. The dough should cling to the dough hook; if it doesn’t, continue mixing for a few more minutes until it gains strength and clumps together. This dough will be rather stiff before adding in the butter. Let the dough rest for 10 minutes in the bowl.
TEST THE BUTTER: Gently press a butter pat with your finger: It should easily show an indentation but not be wet or melted. If the butter is too warm and pressing with a finger offers no resistance, place it in the freezer for 5 minutes and test again. If the butter is too firm, microwave it for 10 seconds to briefly warm it, then check again.
INCORPORATE THE BUTTER: With the mixer on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the dough hook as needed. Continue until all the butter is added, 5 to 8 minutes. Increase the mixer speed to medium and mix for 1 to 2 minutes more until the dough smooths out and clings to the dough hook once again. The dough will be silky smooth, elastic, and a little shiny. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: 4 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 1 set of gentle slaps and folds after 1 hour of bulk fermentation
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 1 hour, and let the dough rest in a warm place.
GENTLE SLAP AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of slaps and folds (see this page for more detail). Scrape the dough onto a clean work surface and give it two to four gentle slaps and folds. The dough should be very smooth and taut. Round the dough a bit on the counter to gather it into a tight ball, then transfer it back to the bulk fermentation container.
Dough Strengthening
I opt for slap and folds here (but performed gently) instead of the normal stretch and folds to impart even greater strength to the enriched dough.
LET THE DOUGH REST: If the dough looked smooth and felt strong, let it rest for the remainder of bulk fermentation, about 3 hours. If the dough felt weak (it was still shaggy and easily broke apart), set a timer for 30 minutes and give it another set of slaps and folds.
- Chill the dough
Duration: At least 2 hours or overnight in a home refrigerator: 39°F (4°C)
CHECK THE DOUGH: It should have risen 20 to 30 percent. If it still looks dense, leave it for another 30 minutes in bulk fermentation and check again.
CHOOSE WHEN YOU WANT TO BAKE THE ROLLS:
Same-day bake: Place the bulk fermentation container in the refrigerator for 2 hours until the dough is cold and firm to the touch, which will make it much easier to roll out. If the dough still feels sticky or warm, refrigerate it for 30 minutes more and check again.
Next-day bake: Put the bulk fermentation container in the refrigerator overnight.
- Roll and divide
PREPARE THE BAKING PAN: Liberally butter the bottom and sides of a 9-inch square baking pan. If your pan is not nonstick, line the pan with parchment paper.
PREPARE THE BROWN SUGAR CINNAMON FILLING: In a medium bowl, whisk together the 175g dark brown sugar, 28g melted butter, 12g flour, 6g cinnamon, and small pinch of salt. Cover and set aside.
ROLL OUT THE DOUGH: Scoop the dough out onto a floured work surface. Flour the top of the dough and roll it out into a square, about 15 × 15 inches. Spread the filling evenly over the dough leaving a 1-inch border along the edge farthest from you. Starting at the southeast corner, start rolling up the dough by folding up a small portion and then continuing to fold up the dough, working your way across that side until you reach the southwest corner to create a small, tight roll. Continue rolling until the dough is completely rolled, pressing to seal at the very end. The cylinder should measure 15 inches in length. Using a chef’s knife, cut the cylinder every 1½ inches to make 9 pieces. I like to trim the rounded ends just barely to keep everything neat. Transfer the rolls to the prepared baking pan with equal spacing between them. Place the pan inside a reusable plastic bag and seal.
Rolling
If your bulk container is a round bowl, as mine is, you can easily “convert” the round dough shape to a rectangle. After you scrape your dough out to the work surface, take your rolling pin and begin rolling it out north to south and east to west a few times. You’ll have a rough square with rounded corners in front of you. Then imagine the dough has a diamond shape on top. Angle the rolling pin to align with one of the diamond sides (it will look like you’re cutting off a corner), press it down gently into the dough and roll it out diagonally away from the center. Rotate the rolling pin to the other side of the diamond and repeat. Then, repeat for the other two sides at the bottom. Effectively you’re exaggerating the creation of corners. Once you have a rough rectangle, finish rolling over the center as well to ensure everything is of even thickness.
- Proof
Duration: About 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 2 hours 30 minutes.
- Bake
Duration: 20 to 25 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the middle position and preheat the oven to 400°F (200°C).
CHECK THE ROLLS: The rolls should have puffed and feel very soft to the touch. Uncover the dough and use a finger to poke it in a few places; if it doesn’t feel puffy and soft, cover the pan again and let it proof 15 minutes more and check again.
BAKE THE ROLLS: Place the uncovered pan in the oven. Bake for 20 to 25 minutes, or until the internal temperature reaches 192°F (89°C) and the tops have just started to turn a darker shade of brown.
PREPARE THE ICING: In a medium bowl, whisk together 175g powdered sugar, 28g milk, 14g melted butter, and 2g vanilla until creamy and soft.
FINISH AND COOL: Let the rolls cool in the pan for 5 to 10 minutes. I like to ice only the rolls I’m serving or eating right then; this way any uneaten rolls (if there are any!) can be saved in an airtight container for the next day. These are best still warm the day they’re made, but they keep well in an airtight container for 1 to 2 days. You can also freeze the baked rolls (without icing), thaw in the refrigerator, and then reheat in the oven. Spread on the icing before serving.
HOW TO TINKER
CREAM CHEESE ICING
You can also top these with a cream cheese icing. In a stand mixer fitted with the whisk, beat together 114g (4 ounces) room-temperature cream cheese, 62g powdered sugar, 37g whole milk, and 2g (1 teaspoon) vanilla extract (optional) until creamy and soft.
COLD PROOF IN SHAPE
Another convenient way to prepare these rolls is to cover the pan of rolled and cut dough and place it in the fridge (again) to proof overnight. In the morning, take out the covered pan, let it proof as necessary until the dough is extremely soft to the touch, 2 to 2½ hours (temperature depending), then bake.