CÁCH SỬ DỤNG CUỐN SÁCH NÀY HOW TO USE THIS BOOK
CÁCH SỬ DỤNG CUỐN SÁCH NÀY
TÔI VIẾT CUỐN SÁCH NÀY NHƯ HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY bạn làm thế nào để suy nghĩ như một thợ làm bánh chứ không phải làm theo một công thức. Mặc dù có rất nhiều công thức nấu ăn tuyệt vời ở đây, nhưng cuốn sách này cũng nói về việc học cách áp dụng tư duy của người làm bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough), để mài giũa các giác quan của bạn và xây dựng trực giác làm bánh của riêng bạn. Điều này có nghĩa là học cách diễn giải các dấu hiệu của men cái sourdough (starter) của bạn và “đọc khối bột (dough)”, đánh giá tính nhất quán của nó và cách nó tiến triển khi nó lên men mỗi ngày. Mặc dù những công thức và kỹ thuật này đã được thử nghiệm tỉ mỉ, nhưng hiếm khi nào điều kiện trong bếp của bạn giống hệt như của tôi, vì vậy học cách thích nghi là điều quan trọng. Tôi sẽ giải thích mọi phần cơ bản của quy trình một cách chi tiết, dự đoán và trả lời bất kỳ câu hỏi nào bạn có thể có cũng như giải quyết các vấn đề tiềm ẩn mà bạn có thể gặp phải. (Thời gian làm việc với trang web của tôi trong thập kỷ qua và rất nhiều câu hỏi tôi trả lời hàng ngày trên đó chắc chắn đã dạy tôi về nhu cầu của những người thợ làm bánh mì tại nhà—người mới bắt đầu hay không.)
Tất nhiên, nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này là hoàn toàn mới, nhưng tôi cũng đã chọn ra một số công thức được người hâm mộ yêu thích trong hơn 10 năm qua tại Ổ bánh mì hoàn hảo —những tác phẩm kinh điển, nếu bạn muốn. Cùng với nhau, việc tổng hợp các công thức nấu ăn này thể hiện một cuộc khảo sát toàn diện về bánh mì men tự nhiên (sourdough) nướng bánh dưới nhiều hình thức và mức độ khó. Công thức nấu ăn bao gồm nhiều loại sáng tạo bánh mì men tự nhiên (sourdough)—từ bánh mì và pizza cổ điển đến những món ăn bất ngờ hơn, như bánh quy, bánh mì tròn và thậm chí cả đồ ngọt như bánh quế và bánh rán. (Lưu ý rằng các công thức nấu ăn trong các chương Bánh mỳ tự do và Bánh mỳ áp chảo được liệt kê đại khái từ phương pháp dễ đến nâng cao.) Mỗi công thức được chọn không chỉ vì kết quả ngon mà còn để dạy cho bạn một khía cạnh khác của bánh mì men tự nhiên (sourdough) nướng bánh, giống như một bài học nhỏ. Ví dụ: một công thức có thể hướng dẫn bạn cách điều chỉnh độ chua trong bánh mì, cách trộn hiệu quả các chất làm giàu (sữa, trứng và đường) hoặc cách định thời gian men cái sourdough (starter), levain (levain) và khối bột (dough) để bánh mì của bạn sẵn sàng nướng khi bạn muốn. Được trang bị nền tảng vững chắc này, nhiều công thức nấu ăn giúp rèn luyện các kỹ năng đang phát triển của bạn và vô số mẹo, bạn sẽ học không chỉ cách nướng những chiếc bánh mì đẹp mắt mà còn thực hiện những điều chỉnh cần thiết trong quá trình thực hiện một cách tự tin, thích thú với cả quá trình và kết quả. Xuyên suốt chương trình, bạn cũng sẽ tìm thấy các liên kết đến các video hướng dẫn hữu ích nếu bạn là người học trực quan hơn.
Cuốn sách này được thiết kế độc đáo để nói chuyện với cả những người mới bắt đầu cũng như những người làm bánh dày dạn kinh nghiệm, vì vậy bạn có thể chọn cách trải nghiệm của riêng mình, tìm hiểu sâu hơn về những gì bạn cảm thấy thoải mái hoặc hào hứng nhất. Bất kể kinh nghiệm làm bánh của bạn là gì, cuốn sách này cung cấp một nơi để bạn tìm hiểu, khơi dậy trí tò mò, hy vọng học được điều gì đó mới và cuối cùng là nướng một ít bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) thơm ngon.
Nếu bạn là người mới bắt đầu
Nếu bạn chưa bao giờ nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) hoặc cảm thấy sợ hãi trước toàn bộ món này, thì đừng làm vậy. Quá trình làm bánh mì ban đầu có vẻ rất dài và phức tạp, nhưng chủ yếu là khối bột (dough) được để tự động nâng lên và thỉnh thoảng bạn sẽ can thiệp để hướng dẫn nó trong quá trình thực hiện. Một khi bạn đã có trong tay vài ổ bánh mì, sự tự tin của bạn sẽ tăng lên cùng với trình độ của bạn, và những gì từng chưa được biết đến và đáng sợ sẽ không còn là vấn đề lớn nữa. Và một lần nữa, lượng thông tin chi tiết và hướng dẫn mà tôi cung cấp sẽ không bao giờ khiến bạn cảm thấy lạc lõng. Ở mỗi bước, tôi sẽ mô tả và chỉ ra cách khối bột (dough) trông, cảm nhận và thậm chí cả mùi—tất cả đều nhằm giúp bạn trau dồi các giác quan và bắt đầu xây dựng trực giác của người làm bánh.
Đối với những người mới bắt đầu hoặc những người cần ôn lại kiến thức, hãy đi sâu vào phần Chào mừng bạn đến với bánh mì men tự nhiên (sourdough) Ổ bánh mì đầu tiên của bạn ( trang này ). Phần này sẽ hướng dẫn bạn từ việc tạo bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) từ đầu đến thành phẩm bánh mì men tự nhiên (sourdough) một ổ bánh mì một cách dễ dàng và sẽ xua tan mọi yếu tố đe dọa. Chỉ cần lấy một vài túi bột và một số dụng cụ, làm men cái sourdough (starter) bằng kỹ thuật tuyệt vời của tôi và khoảng một tuần rưỡi sau, bạn sẽ được thưởng thức ổ bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) đầu tiên của mình.
Công thức đầu tiên cho món bánh mì men tự nhiên (sourdough) đơn giản này được viết theo kiểu hướng dẫn, được chú thích nhiều nên bạn sẽ có cảm giác như đang ngồi trong lớp học làm bánh với tôi, nơi tôi sẽ hướng dẫn bạn từng bước. Tôi khuyên bạn nên làm theo công thức cơ bản này cho một số loại bánh để cảm nhận về quy trình và cách xử lý khối bột (dough). Cảm giác muốn nhanh chóng chuyển sang công thức khác là rất lớn, nhưng hãy cưỡng lại nếu bạn có thể; bám sát cùng một công thức sẽ nhanh chóng nâng cao trình độ làm bánh của bạn và khiến những lần nướng tiếp theo trở nên dễ dàng hơn nhiều. Ở cuối công thức, bạn sẽ tìm thấy cách tăng cấp cho lần tiếp theo và hướng dẫn khắc phục sự cố nếu bạn cần.
Riff và luyện tập với ổ bánh mì này bao lâu tùy thích. Khi đã sẵn sàng tìm hiểu thêm, bạn có thể thử tất cả các công thức nấu ăn tuyệt vời trong cuốn sách—một sân chơi làm bánh vô tận để khám phá. Và để nâng cấp khả năng nướng bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough) của bạn, hãy xem phần Kỹ thuật chuyên sâu ( trang này )—để tìm hiểu chi tiết hơn về từng bước của quy trình—và bánh mì men tự nhiên (sourdough) Khoa học 101 ( trang này ) để tìm hiểu thêm về cách tối đa hóa quá trình lên men, quay số tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough), tác động của nhiệt độ khối bột (dough) đến hương vị và kết cấu bánh mì, v.v. Những người mới bắt đầu có thể thấy những phần này đáng sợ ngay từ cái nhìn đầu tiên, nhưng hãy coi chúng như một tài liệu tham khảo, có đầy đủ các Câu hỏi thường gặp và mẹo khắc phục sự cố khi các câu hỏi không thể tránh khỏi xuất hiện và cần thêm hướng dẫn.
Nếu bạn là một thợ làm bánh mì dày dạn
Tôi hy vọng cuốn sách này mang lại thêm một số hiểu biết sâu sắc về cách làm bánh của bạn và giúp bạn trở thành một thợ làm bánh giỏi hơn, trực quan hơn, giống như tôi đã học được từ lòng hảo tâm của nhiều người khác. Nếu bạn đã là một thợ làm bánh mì thì bạn sẽ biết việc mời gọi và khuyến khích cộng đồng làm bánh mì hấp dẫn như thế nào — và tôi hy vọng cuốn sách này, có lẽ theo một cách nào đó, sẽ đóng góp vào nghề làm bánh mì đã làm say mê tất cả chúng ta.
Để bắt đầu, trước tiên bạn có thể đi tới phần Kỹ thuật và bánh mì men tự nhiên (sourdough) Khoa học 101, nơi cung cấp cái nhìn toàn diện và chi tiết về cách tiếp cận của tôi đối với bánh mì men tự nhiên (sourdough) nướng bánh cũng như khoa học hấp dẫn giúp hướng dẫn chúng ta vào bếp. Sau đó, hãy xem một số công thức nấu ăn có vẻ đầy thách thức và thú vị đối với bạn. Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này mang lại cơ hội để chơi và thử nghiệm, đồng thời bạn sẽ tìm thấy phần Cách Tinker ở cuối với những ý tưởng để tiến xa hơn. Nếu bạn đang tìm kiếm sự hài lòng khi nướng bánh ngay lập tức, tôi có thể đề xuất Rustico ( trang này ) hoặc Brioche lên men tự nhiên ( trang này )? Rustico là một trong những công thức nấu ăn yêu thích nhất mọi thời đại của tôi nhờ hương vị đậm đà và độ tương phản kết cấu cao giữa vỏ bánh (crust) giòn và ruột bánh (crumb) mềm—chắc chắn sẽ rất thích thú. Bánh brioche là một ổ bánh mì đầy thử thách nhưng thanh lịch, thể hiện sức mạnh của gluten (gluten) và sức mạnh của quá trình lên men tự nhiên.
TRỰC GIÁC CỦA BAKER
Để thành thạo bất kỳ nhiệm vụ nào đều cần sự lặp lại và phản hồi, và thật không may, việc nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) có vòng phản hồi tương đối dài. Những ghi chú nhỏ xuyên suốt cuốn sách chỉ ra những điều quan trọng cần quan sát và một chút khoa học để giúp cung cấp thông tin và xây dựng trực giác cho thợ làm bánh của bạn. Trong những năm qua, tôi nhận thấy rằng một số tiến bộ lớn nhất trong việc làm bánh của tôi đến từ những khoảnh khắc tôi lùi lại để đánh giá khối bột (dough) với một góc nhìn rõ ràng và đặt câu hỏi về lý do tại sao khối bột (dough) có hình dáng và cảm giác như vậy. Nhờ tích lũy những khoảnh khắc nhỏ này mà tôi đã xây dựng được cảm giác trực quan về quá trình lên men diễn ra như thế nào, sức mạnh của khối bột (dough) đã phát triển như thế nào và thậm chí cả sự tương tác trực tiếp của tôi với khối bột (dough) đã tác động đến quá trình như thế nào.
HOW TO USE THIS BOOK
I WROTE THIS BOOK AS A GUIDE TO TEACHING you how to think like a baker, not follow a recipe. While there are plenty of fantastic recipes in here, this book is also about learning to adopt the sourdough baker’s mindset, to sharpen your senses, and to build your own baker’s intuition. This means learning to interpret the signs of your starter and “read the dough,” assessing its consistency and how it’s progressing as it ferments each day. Though these recipes and techniques have been meticulously tested, there’s rarely a time when the conditions in your kitchen are exactly like mine, so learning to adapt is key. I’ll explain every fundamental part of the process in immense detail, anticipating and answering any question you might have and addressing the potential issues you may encounter. (My time with my website over the past decade, and the many questions I answer there daily, has certainly taught me the needs of home bread bakers—beginners or not.)
Many of the recipes in this book are brand new, of course, but I’ve also selected some of the fan favorites from the past ten-plus years at The Perfect Loaf —the classics, if you will. Together, this compilation of recipes represents a comprehensive survey of sourdough baking in an array of forms and difficulty levels. The recipes cover a whole range of sourdough creations—from classic loaves and pizzas to more unexpected offerings, like drop biscuits, bagels, and even sweets like cinnamon rolls and doughnuts. (Note that the recipes in the Free-Form Loaves and Pan Loaves chapters are roughly listed from easy to advanced methods.) Each recipe was chosen not only for how delicious the result is, but also to teach you a different facet of sourdough baking, like a mini lesson. For example, a recipe may teach you how to adjust the sourness in your bread, how to effectively mix in enrichments (dairy, egg, and sugar), or how to time your starter, levain, and dough so your bread is ready to bake when you are. Armed with this solid foundation, many recipes to flex your burgeoning skills, and countless tips, you’ll learn not only to bake beautiful bread, but also to make the necessary adjustments along the way with confidence, relishing in both the process and the result. Throughout, you’ll also find links to helpful instructional videos if you are a more visual learner.
This book is uniquely organized to speak to both beginners and seasoned bakers alike, so you can choose your own way to experience it, dipping into the depths you’re comfortable with or most excited about. No matter your baking experience, this book offers a place for you to dig in, stoke your curiosity, hopefully learn something new, and in the end, bake some delicious sourdough bread.
If You’re a Total Beginner
If you have never baked sourdough bread or are intimidated by the whole thing, don’t be. The breadmaking process may initially seem very long and complicated, but mostly the dough is left to rise unattended, with you stepping in from time to time to guide it along the way. Once you have a few loaves of bread under your belt, your confidence will grow alongside your proficiency, and what was once unknown and intimidating will be not that big of a deal. And again, the amount of detail and guidance I’ll provide will never leave you feeling lost. At each step I’ll describe and show how the dough should look, feel, and even smell—all to help you hone your senses and begin building your baker’s intuition.
For beginners or those who need a refresher, dive right into Welcome to Your First Sourdough Loaf ( this page ). This section takes you from making a sourdough starter from scratch to a finished sourdough loaf with ease, and should dispel any intimidation factor. Just pick up a few bags of flour and some tools, make a starter with my foolproof technique, and about a week and a half later you will enjoy your very first sourdough loaf.
This first recipe for a simple sourdough is written tutorial-style, heavily annotated so you’ll feel like you’re sitting in a baking class with me, where I walk you through each and every step. I recommend sticking with this basic recipe for a few bakes to get a feel for the process and how to handle the dough. The temptation to quickly skip to another recipe is great, but resist if you can; sticking to the same recipe will quickly build your baking proficiency and make subsequent bakes that much easier. At the end of the recipe, you’ll find ways to level up for next time and a troubleshooting guide if you need it.
Riff and practice with this loaf as long as you like. Once you’re ready to know more, you can try all the great recipes in the book—an endless baking playground to explore. And to level up your sourdough baking, check out the in-depth Technique section ( this page )—to dig into each step of the process in more detail—and Sourdough Science 101 ( this page ) to learn more about maximizing fermentation, dialing in a dough’s hydration, the impact dough temperature has on bread flavor and texture, and more. Beginners may find these sections intimidating at first glance, but think of them as a reference, full of FAQs and troubleshooting tips, for when inevitable questions come up and extra guidance is needed.
If You’re a Seasoned Bread Baker
I hope this book brings a few more insights into your baking and helps you become a better, more intuitive baker, just as I have learned from the generosity of many others. If you’re already a bread baker, then you know how inviting and encouraging the bread-baking community is—and I’m hoping this book, in perhaps some small way, contributes to the craft that’s captivated us all.
To begin, you might first head to the Technique section and Sourdough Science 101, which provide a comprehensive and detailed look at my approach to sourdough baking as well as the fascinating science that helps guide us in the kitchen. Then, check out a few of the recipes that sound challenging and interesting to you. Many of the recipes in this book provide an opportunity to play and experiment, and you’ll find a How to Tinker section at the end with ideas to take things further. If you’re looking for immediate baking satisfaction, might I suggest the Rustico ( this page ) or Naturally Leavened Brioche ( this page )? Rustico is one of my all-time favorite recipes for its nuanced depth of flavor and heightened textural contrast between a crispy crust and tender crumb—it’s sure to delight. The brioche is a challenging yet elegant loaf that showcases the strength of gluten and the power of natural fermentation.
BAKER’S INTUITION
Mastery of any task requires repetition and feedback, and, unfortunately, sourdough bread baking has a relatively long feedback loop. Little notes throughout the book point out key things to observe and a little science to help inform and build up your baker’s intuition. Over the years, I’ve found that some of my biggest baking advancements come from the moments when I’ve stepped back to assess the dough with a clear perspective and asked questions about why the dough looked and felt a certain way. It’s through the accumulation of these small moments that I’ve built up an intuitive sense for how fermentation is progressing, how the dough strength has evolved, and even how my direct interaction with the dough has impacted the process.