◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 6,6% |
| levain (levain) | 17,5% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 80,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 900g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 55,0% | 535g |
| Bột mì loại 85 (xem chú thích) | 25,0% | 243g |
| Bột mì nguyên hạt | 20,0% | 195g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 70,0% | 681g |
| Nước 2 (pha) | 10,0% | 97g |
| Muối biển mịn | 1,7% | 17g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 3,3% | 32g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
50,0%
32g
Bột mì nguyên hạt
50,0%
32g
Nước 1
100,0%
63g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
50,0%
32g
Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
503g
Bột mì loại 85
243g
Bột mì nguyên hạt
163g
Nước 1
618g
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ. Vì đây là autolyse (autolyse) dài hơn nên hãy đảm bảo giữ ấm khối bột (dough).
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Nước 2
97g
Muối biển mịn
17g
levain (levain)
159g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA CHẤT LỎNG levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua đặc trưng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough) ( GIAI ĐOẠN ĐẦU TIÊN):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển khối bột (dough) trở lại tô, đậy nắp và để yên trong 10 phút.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough) ( GIAI ĐOẠN THỨ HAI):Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất ẩm ướt, chùng xuống và lỏng lẻo thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, hãy thêm phần nước còn lại và chụm vào khối bột (dough) cho đến khi nước thấm hết và khối bột (dough) kết hợp lại với nhau. Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) trong 3 đến 5 phút để tăng cường thêm khối bột (dough). khối bột (dough) phải mượt mà hơn và giữ hình dạng dễ dàng hơn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
Tăng cường thêm
khối bột (dough) này có hàm lượng nước cao và cần được nhào thêm trước ủ khối (bulk fermentation) để giúp phát triển mạng lưới gluten (gluten). Việc trộn và nhào (sử dụng phương pháp tát và gấp bột (fold)) tăng cường sức mạnh cho khối bột (dough) đủ để giữ hình dạng và giữ lại không khí tích hợp trong quá trình trộn và khí sinh ra trong ủ khối (bulk fermentation). Nhưng chúng tôi không thể tăng cường hoàn toàn khối bột (dough) bằng cách nhào nặn; phần sức mạnh còn lại sẽ đạt được một cách hữu cơ thông qua quá trình lên men và một loạt kéo gấp bột (stretch and fold) bộ trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 4 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Đậy bát và lặp lại các nếp gấp này sau mỗi 30 phút với tổng số 4 lần gập và duỗi.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ 30 phút.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có một số bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) ra trên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi thứ như một miếng bánh hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 14 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bề mặt nướng trong 15 phút và lặp lại.
CÁCH TNKER
CÁC HẠT THAY THẾ
Mặc dù tôi yêu thích loại ngũ cốc nguyên hạt được đánh vần trong công thức này, nhưng bạn có thể thoải mái thử nghiệm với các loại ngũ cốc khác: emmer, Khorasan hoặc thậm chí các loại lúa mì khác như Red Fife. Ngoài ra, để tăng thêm hương vị của món đánh vần, hãy sử dụng loại ngũ cốc nguyên hạt mới xay cho phần đánh vần của công thức.
ĐẨY THIẾT LẬP LẠI KHI NƯỚNG CỦA BẠN
Đôi khi sau khi nướng trong một thời gian dài, bạn có thể thấy chất lượng thành phẩm của mình bị giảm sút. Mặc dù quan điểm phê phán này thường là quan điểm tự áp đặt — bởi vì tôi có thể đảm bảo rằng những người khác vẫn đang thưởng thức bánh mì của bạn nhiều như họ vẫn thường làm — những sai lầm nhỏ đôi khi tìm cách tích tụ trong tâm trí, làm xói mòn sự tự tin khi làm bánh của bạn. Điều này là bình thường. Điều này xảy ra. Cách tốt nhất mà tôi tìm ra để thoát khỏi tình trạng trì trệ này là nhấn nút đặt lại quá trình nướng bánh của mình. Chọn một công thức đã được thử và đúng — có thể là một công thức dễ dàng hoặc một công thức đặc biệt đối với bạn theo một cách nào đó — và nướng chiếc bánh mì này để giúp bạn thoát khỏi tình trạng suy thoái mà bạn đang cố gắng thoát ra. Đối với tôi, công thức này là mộc mạc hoặc Miche (trang này), nhưng đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) (trang này) cũng sẽ là một lựa chọn tuyệt vời. Quay trở lại và làm việc với những miếng bột này, và sau đó nếm thử kết quả, tôi không bao giờ thất bại trong việc nở một nụ cười trên môi và đưa tôi trở lại đúng hướng. Đôi khi tất cả chỉ cần một cách tiếp cận quen thuộc, một cách để đôi tay kết nối lại với người bạn đồng hành cũ và làm việc mà không cần nỗ lực quá mức để tạo ra chiếc bánh mì kích thích các giác quan. Một cách để bắt đầu lại với lòng nhiệt huyết mới và một quan điểm mới.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 6.6% |
| Levain | 17.5% |
| Hydration | 80.0% |
| Yield | Two 900g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 55.0% | 535g |
| Type-85 flour (see headnote) | 25.0% | 243g |
| Whole spelt flour | 20.0% | 195g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 70.0% | 681g |
| Water 2 (mix) | 10.0% | 97g |
| Fine sea salt | 1.7% | 17g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 3.3% | 32g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
50.0%
32g
Whole spelt flour
50.0%
32g
Water 1
100.0%
63g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
50.0%
32g
Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
503g
Type-85 flour
243g
Whole spelt flour
163g
Water 1
618g
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour. Since this is a longer autolyse, be sure to keep the dough warm.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Water 2
97g
Fine sea salt
17g
Levain
159g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LIQUID LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
STRENGTHEN THE DOUGH (FIRST PHASE): With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer the dough back to the bowl, cover, and let rest for 10 minutes.
STRENGTHEN THE DOUGH (SECOND PHASE): If the dough feels very wet, slack, and loose, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and pinch it into the dough until it is absorbed and the dough comes together. With wet hands, use the slap and fold method for 3 to 5 minutes to further strengthen the dough. The dough should be smoother and hold its shape more readily. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
Extra Strengthening
This dough is highly hydrated and requires additional kneading up front before bulk fermentation to help develop the gluten network. The mixing and kneading (using the slap and fold method) strengthen the dough enough for it to hold shape and trap the air incorporated during mixing and gasses generated during bulk fermentation. But we stop short of fully strengthening the dough by kneading; the remainder of the strength will be gained organically through fermentation and a series of stretch and fold sets during bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 4 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover the bowl and repeat these folds every 30 minutes for a total of 4 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour 30 minutes.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have some bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough out onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Shape each as a bâtard or a boule (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 14 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven or baking surface for 15 minutes and repeat.
HOW TO TINKER
ALTERNATIVE GRAINS
While I adore the whole-grain spelt in this recipe, feel free to experiment with other grain varieties: emmer, Khorasan, or even other wheat varieties such as Red Fife. Alternatively, to take the flavor of spelt further, use freshly milled whole-grain spelt for the spelt portion of the recipe.
PUSH RESET ON YOUR BAKING
Sometimes after baking for a long stretch of time, you might find your results take a dip in quality. While this critical view is usually a self-imposed one—because I can guarantee others are still enjoying your bread as much as they always have—small mistakes sometimes find a way to add up in the mind, eroding your baking confidence. This is normal. This happens. The best way I’ve found to dig myself out of these slumps is to press reset on my baking. Pick a tried-and-true recipe—perhaps an easy one, or a recipe that is special to you in some way—and bake this bread to hoist you up out of whatever slump you’re clawing to get out of. For me, this recipe is either this rustico or Miche (this page), but the Simple Sourdough (this page) would also be a great choice. Stepping back and working with these doughs, and later tasting the results, never fails to put a smile on my face and gets me back on track. Sometimes all it takes is a familiar approach, a way to let the hands reconnect with an old companion, and work without undue effort to produce bread that excites the senses. A way to begin again with renewed enthusiasm and a fresh perspective.