tạo hình (shaping) một ổ bánh mì chảo Shaping a Pan Loaf
tạo hình (shaping) một ổ bánh mì chảo
Tôi thực sự yêu thích bánh mì chảo bánh mì men tự nhiên (sourdough). Nướng trong chảo sẽ hạn chế khối bột (dough), nhưng theo một cách nào đó cũng giải phóng người làm bánh—cấu trúc của chảo cho chúng ta cơ hội làm việc với tỷ lệ nước (hydration) siêu cao, thêm vô số hỗn hợp và đẩy mức độ phong phú của khối bột (dough) cao hơn mức bạn có thể làm.
Khi tạo hình (shaping) một ổ bánh mì chảo, tôi sử dụng cách tiếp cận tương tự như cách tôi sử dụng cho tạo hình (shaping) khối bột (dough) mạnh mẽ thành hình dạng bánh nướng. Sự khác biệt với ổ bánh mì áp chảo là bạn muốn khối bột (dough) được khử khí một chút để tạo ra phần bên trong chặt chẽ hơn (điều này hoàn hảo cho bánh mì nướng và bánh mì sandwich).
Để bắt đầu, tôi bôi nhẹ chảo Pullman bằng dầu hoặc bơ trung tính—ngay cả khi chảo của tôi không dính (bạn cũng có thể sử dụng dây treo bằng giấy da; xem trang này ). Sau đó, tôi đặt chiếc chảo trước mặt tôi trên bề mặt làm việc để hướng dẫn trực quan về độ rộng của hình dạng khối bột (dough) của tôi sao cho nó vừa vặn thoải mái trong chảo. Bạn có thể tạo hình ngắn hơn chảo một chút; khối bột (dough) sẽ lan rộng trong ủ nở (proofing) và cuối cùng lấp đầy chiều dài của chảo.
Như thường lệ, làm việc với bề mặt làm việc đã được rắc bột mì và phủ bột lên trên cùng của hình tròn đã được tạo hình sẵn và thư giãn của khối bột (dough). Lật vòng đã tạo hình sẵn lên để mặt bột hướng xuống.
tạo hình (shaping) một ổ bánh mì chảo
Với bàn tay được phủ bột nhẹ, gấp bột (fold) cả hai bên phải và bên trái của hình tròn hướng vào giữa, dừng lại để chiều dài thu được của khối bột (dough) chỉ vừa bằng các cạnh của chảo của bạn. Bạn sẽ có một hình chữ nhật dài trước mặt.
Nếu khối bột (dough) của bạn cảm thấy đầy hơi, hãy gõ nhẹ từ trên cùng của hình chữ nhật xuống dưới cùng để giúp loại bỏ một phần khí dư thừa. Tiếp theo, sử dụng cả hai tay, nắm lấy khối bột (dough) xa bạn nhất và gấp bột (fold) hạ xuống một chút—đây là bước khởi đầu của một chuỗi cuộn và gập xuống về phía cơ thể bạn.
Bây giờ một phần nhỏ ở phía trên đã được gập xuống, hãy dùng cả hai tay để tiếp tục lăn khối bột (dough) xuống về phía cơ thể bạn. Với mỗi vòng quay, hãy sử dụng hai ngón tay cái để đẩy cuộn mới ra xa bạn, nhét nhẹ khối bột (dough) vào chính nó. Mỗi lần cuộn và đẩy sẽ tạo thêm lực căng trong khối bột (dough).
Sau khi cuộn toàn bộ hình chữ nhật, bạn sẽ có một hình trụ trước mặt với bề mặt nhẵn, căng, chỉ bằng chiều dài của chảo Pullman. Dùng cả hai tay hoặc một tay và một con dao để múc khối bột (dough) vào chảo, theo đường may hướng xuống dưới. Mặc dù thật tuyệt khi có một bề mặt bằng phẳng cho khối bột (dough) sau khi bạn đặt nó vào chảo—để nó nhô lên đẹp và cao với một đường cong nhẹ nhàng—tránh đẩy các cạnh của khối bột (dough) xuống chảo, điều này sẽ tạo ra các vết dày đặc ở các cạnh của ổ bánh mì khi nướng.
SỬ DỤNG ĐEO GIẤY GIẤY
Một khía cạnh thách thức của bánh mì chảo tạo hình (shaping) có thể là hành động chuyển hình khối bột (dough) sang chảo (điều này đặc biệt đúng nếu sử dụng chảo dài, chẳng hạn như chảo Pullman dài 13 inch). Để thực hiện việc chuyển này dễ dàng, hãy cắt một mảnh giấy da sao cho cạnh ngắn bằng chiều dài của đáy chảo và cạnh dài đủ dài để giấy da phủ lên các cạnh, tạo thành một chiếc dây đeo tạm thời khối bột (dough). Sau khi bạn đã định hình khối bột (dough) thành một hình trụ dài ngắn hơn chảo, hãy dùng dao để múc nó lên và thả ngay vào giữa tờ giấy da. Sau đó nắm lấy đầu giấy để nhấc ống khối bột (dough) và nhẹ nhàng thả ngay vào chảo của bạn. Nướng khối bột (dough) bằng giấy da.
tạo hình (shaping) Bánh tròn, bánh bao và bánh cuộn nhỏ (Bao gồm Pizza khối bột (dough) viên)
tạo hình (shaping) khối bột (dough) đối với bánh bao và bánh cuộn đòi hỏi một cách tiếp cận khác với cách tiếp cận đối với ổ bánh mì kiểu lò sưởi lớn, dạng tự do. khối bột (dough) dành cho những chiếc bánh mì nhỏ hơn này thường mềm hơn nhiều vì nó thường bao gồm các chất bổ dưỡng—bơ, đường hoặc trứng—điều quan trọng là phải có bề ngoài chặt chẽ trên khối bột (dough) để các viên tròn giữ nguyên hình dạng trong suốt thời gian nướng. Ngoài ra, độ kín bên ngoài cần phải đồng đều để tránh bị phồng lên hoặc nhô lên không đều. Nếu bạn thấy khối bột (dough) quá dính hoặc mềm, hãy xem Trợ giúp! khối bột (dough) của tôi thực sự rất dính! ( trang này ) để biết lời khuyên.
Các phương pháp sau đây có tác dụng đối với bánh bao và bánh cuộn tạo hình (shaping) nhưng cũng là một cách hữu ích để định hình chặt các quả bóng của bánh mì men tự nhiên (sourdough) Pizza khối bột (dough) ( trang này ), Bánh nướng xốp kiểu Anh ( trang này ) và các vòng nhỏ khác. Mỗi phương thức tạo hình (shaping) được điều chỉnh theo loại khối bột (dough).
PHẦN MỀM khối bột (dough): SỬ DỤNG CON DAO
Khi khối bột (dough) rất dính, mềm hoặc được lên men kỹ, sử dụng dao cắt bằng một tay và tay kia được rắc nhẹ bột là một cách tiếp cận tuyệt vời. Dao để bàn hầu hết không dính, giúp giảm nguy cơ khối bột (dough) vướng vào tay bạn. Sử dụng dao cắt bằng một tay và ở một góc nông so với bề mặt làm việc, đẩy mảnh nhỏ khối bột (dough) để nó kéo nhẹ trên bề mặt, tạo ra lực căng ở lớp vỏ bên ngoài của khối bột (dough). Đồng thời, dùng tay còn lại để khuyến khích cạnh nơi khối bột (dough) tiếp xúc với bề mặt cuộn tròn và nhét vào bên dưới. Bạn có thể thực hiện việc này bằng chuyển động đẩy thẳng hoặc theo đường cong, giống như cách bạn làm khi định hình trước một ổ bánh mì lớn có dạng tự do. Chuyển khối bột (dough) bằng dao để bàn của bạn sang khay nướng đã chuẩn bị sẵn cho ủ nở (proofing).
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, mềm khối bột (dough), phương pháp dùng dao để bàn
CỨNG khối bột (dough): BÉO NÓ
Tôi sử dụng phương pháp này khi khối bột (dough) ở mặt cứng hơn, đàn hồi và không quá dính, điều này thường xảy ra với bánh pizza khối bột (dough) của tôi hoặc bất kỳ loại bột nào có mức độ từ thấp đến trung bình-tỷ lệ nước (hydration). Nhặt một mảnh khối bột (dough) đã chia và đặt nó vào lòng bàn tay của bạn. Mặt khác, tạo hình chiếc nhẫn bằng ngón cái, ngón trỏ hoặc ngón giữa rồi dùng ngón cái đó để nắm lấy các cạnh của khối bột (dough), đưa chúng lên để chụm lại ở trên cùng. Xoay khối bột (dough) trong lòng bàn tay và tiếp tục kẹp theo hình chiếc nhẫn này, kẹp các cạnh của khối bột (dough) và kéo lên trên cùng. Sau một vài lần xoay, bạn sẽ có một quả bóng khối bột (dough) có phần trên được bịt kín trong lòng bàn tay. Đặt đường may trên cùng này xuống khay nướng trong ủ nở (proofing).
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, cứng khối bột (dough), phương pháp kẹp
I absolutely love sourdough pan loaves. Baking in a pan confines the dough, but in a way also liberates the baker—the structure of the pan affords us a chance to work with a super-high hydration, add in loads of mix-ins, and push dough enrichments higher than you might otherwise.
When shaping a pan loaf I use an approach similar to the one I use for shaping a strong dough into a bâtard shape. The difference with a pan loaf is that you want the dough to be slightly degassed to create a tighter interior (which is perfect for toast and sandwiches).
To begin, I lightly grease my Pullman pan with a neutral oil or butter—even if my pan is nonstick (you can also use a parchment paper sling; see this page ). Then I place the pan in front of me on the work surface to give me a visual guide on how wide to shape my dough for it to fit comfortably in the pan. It’s okay to shape a little shorter than the pan; the dough will spread during proofing and eventually fill the pan’s length.
As usual, work with a floured work surface and flour the top of the preshaped, and relaxed, round of dough. Flip the preshaped round over so the floured side is down.
With lightly floured hands, fold both the right and left sides of the round in toward the middle, stopping so the resulting length of the dough is just shy of the sides of your pan. You will have a long rectangle in front of you.
If your dough feels very gassed up, lightly tap from the top of the rectangle down to the bottom to help expel some of the excess gas. Next, using both hands, grab the dough farthest from you and fold it down a little—this is the start of a series of rolls and tucks downward toward your body.
Now that a small bit at the top has been folded down, use both hands to continue rolling the dough downward toward your body. With each revolution, use your two thumbs to push the new roll away from you, tucking the dough slightly into itself. Each roll and push will impart additional tension in the dough.
Once the entire rectangle is rolled, you’ll have a cylinder in front of you with a smooth, taut surface that is just shy of the length of the Pullman pan. Using both hands, or one hand and a bench knife, scoop the dough into the pan, seam-side down. While it’s nice to have a level surface to the dough after you place it in the pan—so it rises nice and tall with a gentle curve—avoid pushing the sides of the dough down into the pan, which will cause dense spots at the sides of the loaf when it’s baked.
USING A PARCHMENT PAPER SLING
One challenging aspect of shaping pan loaves can be the act of transferring the shaped dough to the pan (this is especially true if using a long pan, such as a 13-inch-long Pullman pan). To make this transfer easy, cut a piece of parchment so the short side is the length of the bottom of the pan and the long side is long enough for the parchment to drape over the sides, creating a makeshift dough sling. After you’ve shaped your dough into a long cylinder shorter than your pan, scoop it up with your bench knife and drop it right in the middle of the parchment paper. Then grab the ends of the paper to pick up the tube of dough and gently drop it right into your pan. Bake the dough with the parchment paper.
Shaping Small Rounds, Buns, and Rolls (Including Pizza Dough Balls)
Shaping dough for buns and rolls requires a different approach than that for a large, free-form hearth-style loaf. The dough for these smaller breads is typically much softer as it often includes enrichments—butter, sugar, or eggs—making it important to achieve a tight exterior on the dough so the rounds hold their shape all the way to bake time. Additionally, the tight exterior needs to be uniform to prevent bulging or an uneven rise. If you find your dough is excessively sticky or soft, see Help! My Dough Is Really Sticky! ( this page ) for tips.
The following methods work for shaping buns and rolls but are also a useful way to tightly preshape balls of Sourdough Pizza Dough ( this page ), English Muffins ( this page ), and other small rounds. Each shaping method is tailored to the type of dough.
SOFT DOUGH: USE A BENCH KNIFE
When a dough is very sticky, soft, or well fermented, using the bench knife in one hand with the other hand lightly floured is a great approach. The bench knife is mostly nonstick, which reduces the chances for the dough to snag on your hands. Using the bench knife in one hand and at a shallow angle to the work surface, push the small piece of dough so it drags slightly on the surface, creating tension in the outside skin of the dough. Simultaneously, use your other hand to encourage the edge where the dough meets the surface to curl and tuck under. You can do this in a straight pushing motion, or while following a curved arch, much like you would do when preshaping a large free-form loaf. Transfer the dough using your bench knife to a prepared baking sheet for proofing.
Shaping small rounds, soft dough, bench knife method
STIFF DOUGH: PINCH IT
I use this method when the dough is on the stiffer side, elastic, and not excessively sticky, which is typically the case for my pizza dough or any low- to moderate-hydration doughs. Pick up a piece of divided dough and place it in the palm of one of your hands. With the other hand, make a ring shape with your thumb and index or middle finger and use that to grab the edges of the dough, bringing them up to pinch closed at the top. Rotate the dough in your palm and continue to pinch with this ring shape, pinching the sides of the dough and pulling it up to the top. After a few rotations, you’ll end up with a ball of dough in your palm that has a sealed top. Place this top seam down on a baking sheet for proofing.
Shaping small rounds, stiff dough, pinching method