◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 2.000g |
| Bột lên men trước | 12,5% |
| levain (levain) | 23,6% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 75,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì nặng 1.000g (mỗi ổ nằm trong chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì nguyên hạt | 100,0% | 1,074g |
| Xi-rô cây phong nguyên chất | 8,0% | 86g |
| Nước | 75,0% | 806g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 20g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,3% | 14g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Yến mạch ăn liền, dùng để phủ (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì nguyên hạt
100,0%
134g
Nước
55,0%
74g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
14g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì nguyên hạt
940g
Xi-rô cây phong nguyên chất
86g
Nước
732g
Muối biển mịn
20g
levain (levain)
222g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở phần trên và hai bên, lỏng lẻo và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Trong một tô lớn, thêm bột mì, xi-rô cây phong, nước, muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Tạo cho khối bột (dough) một loạt nếp gấp trong bát (xemtrang này) trong khoảng 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu hoạt động trơn tru và mạnh mẽ hơn. Đối với mỗi gấp bột (fold), hãy nắm lấy một bên của khối bột (dough) bằng một tay và nhấc nó lên và nâng sang phía bên kia. Xoay bát một chút và lặp lại. Chuyển khối bột (dough) sang hộp đựng khác hoặc giữ nó trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Kéo dài và gấp thêm
Đánh vần tự nhiên có khả năng mở rộng hơn so với lúa mì hiện đại. Để bù lại, hãy cho khối bột (dough) này thêm một vài lần duỗi và gấp trong ủ khối (bulk fermentation). Tôi yêu cầu 4 bộ trong công thức này, nhưng hãy thêm một bộ khác nếu khối bột (dough) vẫn cảm thấy lỏng lẻo và có thể mở rộng sau bộ thứ tư.
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 4 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này sau mỗi 30 phút với tổng số 4 lần duỗi và gấp (xem ghi chú ở trên).
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Do khả năng mở rộng của chính tả tăng lên, khối bột (dough) vẫn sẽ giãn ra đáng kể nếu bạn kéo mạnh nhưng nó phải dính và mượt hơn so với khi ủ khối (bulk fermentation) bắt đầu. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ CHẢO NƯỚNG:Tự do bôi mỡ hai chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch bằng dầu trung tính hoặc dầu ô liu.
HÌNH THỨC khối bột (dough):khối bột (dough) này mềm và lỏng lẻo nên bạn hãy dùng lực mạnh một chút khi thao tác để tạo hình cho chặt. Định hình mỗi vòng thành một ống dài có cùng chiều dài với chảo của bạn. Dùng cả hai tay hoặc một tay và một con dao để múc khối bột (dough) vào chảo Pullman. (Xem tạo hình (shaping) một chiếc bánh mì chảo,trang này, để biết thêm chi tiết.) Nếu muốn, hãy rắc một lớp yến mạch ăn liền lên trên khối bột (dough). Đặt mỗi chiếc chảo vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 1 đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong 1 đến 2 giờ. khối bột (dough) nên được nướng khi nó ở ngay mép trên của chảo.
- Nướng
Thời gian: 45 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt một khay nướng có đá nham thạch dưới đáy lò. (Xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết.) Làm nóng lò ở nhiệt độ 425°F (220°C).
NƯỚNG khối bột (dough):Mở hai chảo ra và đặt chúng cạnh nhau vào lò nướng (như số “11” chứ không phải dấu “=”). Hấp lò bằng cách đổ một cốc đá vào khay hấp đã được làm nóng sẵn ở đáy lò. Nướng trong 15 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo khay hấp ra. Giảm nhiệt độ lò xuống 375°F (190°C) và nướng thêm 30 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 205°F (96°C) và vỏ bánh (crust) có màu hạt dẻ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Cẩn thận đặt ổ bánh mì đã nướng lên giá lưới và để nguội ít nhất 2 giờ trước khi cắt lát.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
khối bột (dough) QUÁ DÍNH ĐỂ XỬ LÝ KHI tạo hình (shaping)!
Lần tới, hãy giảm tỷ lệ nước (hydration) của khối bột (dough) từ 2% đến 5%. Tuy nhiên, điều tuyệt vời về ổ bánh mì áp chảo là ngay cả khi tạo hình (shaping) rất khó, chiếc chảo sẽ tạo ra cấu trúc ổ bánh và bạn sẽ không phải lo lắng về việc bánh nở quá mức trong lò.
CÁCH TNKER
CÁC BIẾN THỂ SYRUP MAPLE
Hãy thử sử dụng các loại xi-rô phong khác nhau, từ xi-rô màu vàng để có hương vị tinh tế đến xi-rô có màu đậm để có hương vị phong mạnh mẽ hơn. Tôi cũng đã thử thêm các phiên bản có hương vị, chẳng hạn như xi-rô cây phong ủ trong thùng rượu bourbon — những phiên bản này rất thú vị và đặc biệt ngon miệng!
TĂNG HƯƠNG VỊ LÊN MEN BẰNG LÊN MEN QUA ĐÊM
Để tăng vị chua của bánh mì, ủ nở (proof) khối bột (dough) để qua đêm trong tủ lạnh. Nướng vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều ngày hôm sau như mô tả trong công thức.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 2,000g |
| Pre-fermented flour | 12.5% |
| Levain | 23.6% |
| Hydration | 75.0% |
| Yield | Two 1,000g loaves (each in a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Whole spelt flour | 100.0% | 1,074g |
| Pure maple syrup | 8.0% | 86g |
| Water | 75.0% | 806g |
| Fine sea salt | 1.9% | 20g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.3% | 14g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| Instant oats, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Whole spelt flour
100.0%
134g
Water
55.0%
74g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
14g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Whole spelt flour
940g
Pure maple syrup
86g
Water
732g
Fine sea salt
20g
Levain
222g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly at the top and at the sides, loose, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. In a large bowl, add the flour, maple syrup, water, salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. Give the dough a series of folds in the bowl (see this page) for about 5 minutes until the dough starts to smooth out and gain strength. For each fold, grab the side of the dough with one hand and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl a little and repeat. Transfer the dough to another container, or keep it in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Extra Stretches and Folds
Spelt is naturally more extensible than modern wheat. To compensate, give this dough a few more sets of stretches and folds during bulk fermentation. I call for 4 sets in this recipe, but add another set if the dough still feels slack and extensible after the fourth set.
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 4 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 4 sets of stretches and folds (see above note).
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. Due to spelt’s increased extensibility, the dough will still stretch out considerably if you tug on it, but it should be cohesive and smoother than when bulk fermentation began. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE BAKING PANS: Liberally grease two 9 × 4 × 4-inch Pullman pans with a neutral oil or olive oil.
SHAPE THE DOUGH: This dough is soft and slack, so be a little forceful when working with it in order to shape it tightly. Shape each round into a long tube the same length as your pan. Using both hands, or one hand and a bench knife, scoop the dough into the Pullman pans. (See Shaping a Pan Loaf, this page, for more detail.) If desired, sprinkle an even layer of instant oats on the top of the dough. Place each pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: 1 to 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a warm place to proof for 1 to 2 hours. The dough should be baked when it is right at the top rim of the pan.
- Bake
Duration: 45 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a roasting pan with lava rocks on the bottom of the oven. (See Baking Directly on a Surface, this page, for more detail.) Preheat the oven to 425°F (220°C).
BAKE THE DOUGH: Uncover the two pans and load them into the oven side by side (like the number “11,” not an “=” sign). Steam the oven by pouring a cup of ice into the preheated steaming pan at the bottom of the oven. Bake for 15 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pan. Reduce the oven temperature to 375°F (190°C) and bake for 30 minutes more, or until the internal temperature reaches 205°F (96°C) and the crust is a chestnut color.
FINISH AND COOL: Carefully turn the baked loaves out onto a wire rack and let cool for at least 2 hours before slicing.
TROUBLESHOOTING
THE DOUGH IS WAY TOO STICKY TO HANDLE WHEN SHAPING!
Next time, reduce the hydration of the dough by 2% to 5%. The wonderful thing about a pan loaf, though, is that even if shaping was very difficult, the pan will give the loaf structure and you won’t have to worry about excessive spreading in the oven.
HOW TO TINKER
MAPLE SYRUP VARIATIONS
Try using different types of maple syrup, from golden colored syrup for a delicate flavor to very dark colored syrup for a stronger, more robust maple flavor. I’ve also played with adding flavored versions, such as bourbon barrel–aged maple syrup—these are fun and especially delicious!
INCREASED FERMENTATION FLAVORS WITH OVERNIGHT FERMENTATION
To increase the sour flavor of the bread, proof the dough overnight in the refrigerator. Bake in the morning or early afternoon the next day as described in the recipe.