◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 900g |
| Bột lên men trước | 7,5% |
| levain (levain) | 17,0% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 72,0% |
| Năng suất | Một chiếc bánh pizza hình chữ nhật 13 × 18 inch (nướng trong chảo nửa tấm) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Loại 00 bột mì hoặc bột mì trắng (~11,5% protein) | 90,0% | 458g |
| Bột mì nguyên hạt hoặc bột mì nguyên hạt | 10,0% | 51g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 2,3% | 12g |
| Nước | 72,0% | 366g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 10g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,8% | 4g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Sốt cà chua, phô mai mozzarella độ ẩm thấp (cắt thành khối ½ inch) và các loại đồ ăn kèm theo lựa chọn của bạn | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Loại 00 bột mì hoặc bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
38g
Nước
100,0%
38g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
4g
Sử dụng chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) Thay vì levain (levain)
Nếu bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn được làm mới thường xuyên và ở mức 100% tỷ lệ nước (hydration), bạn có thể đổi levain (levain) trong công thức này lấy men cái sourdough (starter) của mình. Hãy cho nó uống nước giải khát 12 giờ trước (tức là vào đêm hôm trước) bạn dự định trộn khối bột (dough) này và bỏ qua levain (levain). Nếu men cái sourdough (starter) của bạn không được làm từ một lượng lớn bột mì trắng, hãy lưu ý rằng chiếc bánh pizza cuối cùng sẽ chua hơn một chút so với bình thường.
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Loại 00 bột mì hoặc bột mì trắng (~11,5% protein)
420g
Bột mì nguyên hạt hoặc bột mì nguyên hạt
51g
Dầu ôliu siêu nguyên chất
12g
Nước
328g
Muối biển mịn
10g
levain (levain)
80g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, mềm, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, có mùi thơm chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Trong tô của máy trộn đứng có móc khối bột (dough), thêm bột mì, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi vừa kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu cứng lại và bám vào móc khối bột (dough), từ 3 đến 4 phút. Để khối bột (dough) nghỉ trong bát trong 5 phút.
THÊM DẦU Ô LIU:Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi tất cả dầu ô liu hòa quyện, từ 1 đến 2 phút. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình và trộn cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu mịn và bám vào móc khối bột (dough), từ 2 đến 3 phút. Chuyển sang thùng chứa ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C), hoặc qua đêm trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Bạn có hai tùy chọn ủ nở (proofing):
Nướng trong ngày: ủ nở (proof) khối bột (dough) ở nơi ấm áp trong 3 giờ.
Nướng ngày hôm sau: ủ nở (proof) khối bột (dough) trong tủ lạnh qua đêm. Ngày hôm sau, lấy khối bột (dough) ra và để trên quầy trong 2 giờ để đưa về nhiệt độ phòng trước khi nướng.
- Nướng
Thời gian: 30 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt một cái giá ở phần dưới cùng của lò với đá nướng/thép ở trên. Làm nóng lò ở nhiệt độ 500°F (260°C) trong 1 giờ.
CHUẨN BỊ CÁC BÊN TRÊN:Trong khi lò nướng của bạn đang làm nóng trước và khối bột (dough) của bạn đang làm lạnh trong tủ lạnh, hãy thu thập và chuẩn bị nước sốt pizza, pho mát và các lớp phủ khác.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Chuẩn bị sẵn một chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch. Nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc có phủ bột mì. Đổ bột lên trên khối bột (dough) và dùng tay của bạn, đồng thời dùng đầu ngón tay ấn nhẹ khối bột (dough) thành hình chữ nhật. Sau khi ép ra khoảng 75 phần trăm chiều dài của chảo, hãy chuyển khối bột (dough) vào chảo. Nhẹ nhàng kéo dãn khối bột (dough) nếu cần để nó chạy từ mép này sang mép kia. (Trước tiên, việc kéo dài khối bột (dough) lên 75 phần trăm sẽ giúp chuyển vào chảo dễ dàng hơn và sau đó kéo giãn xong.)
NƯỚNG PIZZA:Dùng thìa lớn phết một lớp nước sốt pizza mỏng lên khối bột (dough) từ mép này sang mép kia. Trượt khay nướng vào lò nướng trên bề mặt nướng. Giảm nhiệt độ lò xuống 425°F (220°C) và nướng trong 10 phút. Chuyển chảo sang giá lưới và rắc phô mai bào và bất kỳ lớp phủ nào khác lên trên. Rưới nhẹ một ít dầu ô liu lên toàn bộ chiếc bánh pizza. Trượt khay giấy trở lại lò nướng trên bề mặt nướng và nướng thêm 15 đến 20 phút nữa. Phô mai phải được nấu chảy và phần đáy vỏ bánh (crust) có màu sắc đẹp mắt.
Chỉ nướng với nước sốt
Việc nướng bánh pizza trước tiên chỉ với nước sốt có hai tác dụng: Nó giúp khối bột (dough) có cơ hội bắt đầu nướng bánh sớm vì khối bột (dough) thường mất nhiều thời gian để nướng hơn hầu hết các loại lớp phủ trên. Thứ hai, chỉ có nước sốt cà chua ở trên có nghĩa là không có quá nhiều trọng lượng trên khối bột (dough) để nó không thể nổi lên (việc bổ sung đầy đủ các lớp phủ bên trên sẽ ngăn cản sự nổi lên), nhưng trọng lượng không quá nhỏ đến mức nó tăng quá cao.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Chuyển chảo sang giá lưới và để bánh pizza nguội trong 5 phút trước khi cắt lát.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 900g |
| Pre-fermented flour | 7.5% |
| Levain | 17.0% |
| Hydration | 72.0% |
| Yield | One 13 × 18-inch rectangular pizza (baked in a half-sheet pan) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Type 00 flour or white flour (~11.5% protein) | 90.0% | 458g |
| Whole spelt or whole wheat flour | 10.0% | 51g |
| Extra-virgin olive oil | 2.3% | 12g |
| Water | 72.0% | 366g |
| Fine sea salt | 1.9% | 10g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.8% | 4g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Tomato sauce, low-moisture mozzarella (cut into ½-inch cubes), and toppings of your choice | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Type 00 flour or white flour (~11.5% protein)
100.0%
38g
Water
100.0%
38g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
4g
Using Ripe Sourdough Starter Instead of a Levain
If your sourdough starter is refreshed regularly and at 100% hydration, you can swap out the levain in this recipe for your starter. Give it a refreshment 12 hours before (i.e., the night before) you plan to mix this dough and omit the levain. If your starter is not made of a large portion of white flour, note that the final pizza will be a bit more sour than it would otherwise be.
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Type 00 flour or white flour (~11.5% protein)
420g
Whole spelt or whole wheat flour
51g
Extra-virgin olive oil
12g
Water
328g
Fine sea salt
10g
Levain
80g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, soft, bubbly on top and at the sides, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. In the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed until just incorporated. Increase the speed to medium and mix until the dough begins to strengthen and cling to the dough hook, 3 to 4 minutes. Let the dough rest in the bowl for 5 minutes.
ADD THE OLIVE OIL: Mix on low speed until all the olive oil is incorporated, 1 to 2 minutes. Increase the mixer speed to medium and mix until the dough begins to smooth out and cling to the dough hook, 2 to 3 minutes. Transfer to a bulk fermentation container.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Proof
Duration: 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C), or overnight in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: You have two proofing options:
Same-day bake: Proof the dough in a warm place for 3 hours.
Next-day bake: Proof the dough in the refrigerator overnight. The next day, take the dough out and leave out on the counter for 2 hours to bring it back to room temperature before baking.
- Bake
Duration: 30 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place a rack in the bottom third of the oven with a baking stone/steel on top. Preheat the oven to 500°F (260°C) for 1 hour.
PREPARE THE TOPPINGS: While your oven is preheating and your dough is chilling in the fridge, gather and prepare your pizza sauce, cheese, and other toppings.
SHAPE THE DOUGH: Have a 13 × 18-inch half-sheet pan at hand. Gently scrape the dough onto a floured work surface. Flour the top of the dough and your hands, and using your fingertips, gently press the dough out to a rectangle. Once pressed out to about 75 percent of the pan’s length, transfer the dough to the pan. Gently stretch the dough as needed so it runs edge to edge. (Stretching the dough to 75 percent first makes it easier to transfer to the pan and then finish stretching.)
BAKE THE PIZZA: Using a large spoon, spread a thin layer of pizza sauce over the dough from edge to edge. Slide the baking pan into the oven on top of the baking surface. Decrease the oven temperature to 425°F (220°C) and bake for 10 minutes. Transfer the pan to a wire rack and sprinkle on the grated cheese and any other toppings. Lightly drizzle some olive oil over the entire pizza. Slide the sheet pan back into the oven on the baking surface and bake for 15 to 20 minutes more. The cheese should be melted and the bottom crust well colored.
Baking with Sauce Only
Baking the pizza first with only the sauce does two things: It gives the dough a chance to get a head start in baking, since the dough usually takes longer to bake than most of the toppings. Second, having only the tomato sauce on top means there isn’t too much weight on the dough so that it can’t rise (the full complement of toppings would prevent rising), but not so little weight that it rises too high.
FINISH AND COOL: Transfer the pan to a wire rack and let the pizza cool for 5 minutes before slicing.