Phần 137 Part 137
CÔNG THỨC NÀY gợi nhớ đến món bánh mì dạng tự do mà tôi nhớ thường ăn nhất ở vùng Puglia, miền nam nước Ý, nơi gia đình tôi sinh sống. Tôi thích tạo hình khối bột (dough) thành hình bầu dục hoặc hình ống lớn, phủ cám lúa mì thô lên trên, khía một chút và nướng đậm đà—điều này tạo ra một ổ bánh mì mộc mạc với một chiếc vỏ bánh (crust) lởm chởm gợi lên những cây ô liu nghìn năm tuổi hoang dã và biểu cảm được trồng trong vùng. Công thức này không cần phải để lạnh qua đêm ủ nở (proof): khối bột (dough) được nướng vào cùng ngày mà nó được trộn để tạo thành một ổ bánh mì có hương vị lên men nhẹ. Nội thất mềm mại và thoáng mát, độ cứng trong hỗn hợp bộc lộ rõ ràng thông qua màu vàng của ruột bánh (crumb)—sự tương phản giữa kết cấu thô vỏ bánh (crust) và ruột bánh (crumb) tinh tế thật nổi bật. Đây là loại bánh mì dành cho bàn ăn: những ổ bánh mì lớn, khiêm tốn, có thể được cắt lát hoặc xé thành từng miếng và đặt vào giỏ hoặc bát có lót khăn ăn.
Lúa mì cứng thường được sử dụng trong làm mì ống, thường được dán nhãn là bột báng, là loại lúa mì cứng được xay thô. Để làm bánh mì, hãy tìm loại được xay mịn hơn, được dán nhãn là “bột cứng”, “bột báng rimacinata” (bột báng xay hai lần), hoặc đôi khi là “cứng, cực kỳ lạ mắt”. Độ đặc của bột là điều quan trọng và phải giống như một loại bột — giống như các loại bột bánh mì khác — chứ không giống như cát bãi biển thô, như trường hợp của bột báng.
THIS RECIPE is reminiscent of the free-form bread I remember eating most often in the Puglia region of southern Italy where my family is from. I like to shape the dough into a large oval or tube shape, top it with raw wheat bran, score it a little wildly, and bake it boldly—this results in a rustic loaf with a craggy crust evoking the wild and expressive thousand-year-old olive trees grown in the region. This recipe does not call for an overnight cold proof: The dough is baked on the same day that it’s mixed for a loaf with mild fermentation flavor. The interior is soft and airy, and the durum in the mix reveals itself prominently through the golden hue of the crumb—the contrast between rough-textured crust and delicate crumb is striking. This is bread meant for the dinner table: large, humble loaves that can be sliced or torn into pieces and placed into a basket or bowl lined with a napkin.
Durum wheat is often used in pasta making, usually labeled as semolina, which is coarsely milled durum. For breadmaking, source the more finely milled version, labeled as either “durum flour,” “semolina rimacinata” (twice-milled semolina), or sometimes “durum, extra fancy.” The consistency of the flour is key and should be like a powder—like other bread flour—and not like coarse beach sand, as is the case with semolina.