◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.000g |
| Bột lên men trước | 8,7% |
| levain (levain) | 20,0% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 67,0% |
| Năng suất | Một hình chữ nhật 9 × 13 inch |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 576g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 4,0% | 23g |
| Nước | 67,0% | 386g |
| Muối biển mịn | 1,7% | 10g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,9% | 5g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Dầu ô liu và muối biển thô, để phủ lên trên | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
50g
Nước
100,0%
50g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
5g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
526g
Dầu ôliu siêu nguyên chất
23g
Nước
336g
Muối biển mịn
10g
levain (levain)
105g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, mềm, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, đồng thời có mùi thơm chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có móc khối bột (dough), thêm bột mì, dầu ô liu, nước, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp trong 1 phút cho đến khi kết hợp. Tăng lên tốc độ trung bình và trộn trong khoảng 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough) nhưng vẫn xù và dính. Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
Trộn bằng tay
khối bột (dough) cũng có thể được trộn bằng tay bằng cách sử dụng kỹ thuật tăng cường như tát và gấp bột (fold) (xemtrang này).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 2 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Đậy bát và lặp lại các nếp gấp này hết lần này đến lần khác trong 30 phút với tổng số 2 lượt duỗi và gấp.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ 30 phút.
- Hình dạng
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) lẽ ra đã trơn tru và tăng lên. Nếu khối bột (dough) vẫn đặc và không hoạt động, hãy lên men thêm 15 phút và kiểm tra lại.
CHUYỂN GIAO khối bột (dough):Nếu chảo nướng của bạn không chống dính, hãy dùng giấy da lót để chống dính. Bôi dầu ô liu nguyên chất vào chảo nướng 9 × 13 inch (hoặc giấy da, nếu sử dụng). Nhẹ nhàng cạo trực tiếp khối bột (dough) vào chảo đã bôi mỡ. Làm ướt tay bạn và nhẹ nhàng kéo khối bột (dough) ra cho đến khi có lực cản, nhưng đừng lo lắng nếu lúc này nó không lấp đầy chảo hoàn toàn. Che phủ.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 2 đến 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong tổng cộng 2 đến 3 giờ. Sau giờ đầu tiên trong ủ nở (proof), bạn sẽ kéo dài khối bột (dough) ra để lấp đầy chảo. Đặt đồng hồ hẹn giờ trong 1 giờ.
KÉO DÀI khối bột (dough):Sau giờ đầu tiên trong ủ nở (proof), mở chảo ra, làm ướt tay rồi nhẹ nhàng nhấc và kéo căng khối bột (dough) ra ngoài. Tránh nhấn khối bột (dough) vào thời điểm này; bạn muốn múc một bên và mở rộng nó ra phía ngoài về phía mép chảo. Sau khi giãn cơ, hãy để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian ủ nở (proof) còn lại từ 1 đến 2 giờ.
- Nướng
Thời gian: 30 phút trong lò
KIỂM TRA khối bột (dough):Nó sẽ nổi bong bóng trên bề mặt, giãn ra để lấp đầy chảo hoặc đến gần, trông hơi nổi lên và nếu bạn chọc nhẹ, bạn sẽ cảm thấy nhẹ nhàng và thoáng mát. Nếu vẫn cảm thấy chặt và đặc, hãy để ủ nở (proof) thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại trước khi làm nóng lò trước.
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt một cái giá vào giữa lò. Đặt đá/thép nướng lên giá (bạn cũng có thể nướng trực tiếp trên giá lò). Làm nóng lò trước ở nhiệt độ đối lưu 450°F (230°C) hoặc 425°F (220°C) (tôi thích nướng nhanh hơn và chín vàng hơn vỏ bánh (crust)) trong 30 phút.
HÀNG ĐẦU khối bột (dough):Mở chảo ra. Rưới một lượng vừa đủ dầu ô liu nguyên chất lên trên nhưng không làm ướt khối bột (dough). Sử dụng ngón tay ướt, làm lõm khối bột (dough) bằng cách dùng ngón tay chọc khắp nó cho đến tận chảo. Rắc muối biển thô.
NƯỚNG khối bột (dough):Đặt chảo lên bề mặt nướng đã được làm nóng trước và nướng trong 15 phút. Xoay chảo 180 độ và nướng thêm 10 đến 15 phút nữa. Hãy để ý trong 10 phút cuối để tránh nướng quá kỹ. Khi chín sẽ có màu nâu vàng đậm và giòn vỏ bánh (crust).
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để nguội trong 15 phút trước khi cắt lát.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
SCHIACCIATA CỦA TÔI RA RẤT KHÔ VÀ GIỐNG BÁNH BÁNH!
Schacciata của bạn càng mỏng thì càng giòn. Nếu bạn đang sử dụng chảo rộng hơn chảo được yêu cầu trong công thức, thì tổng trọng lượng khối bột (dough) cho công thức này có thể cần phải tăng lên để bánh mì không quá mỏng. Ngoài ra, bạn nướng càng lâu thì bánh sẽ càng khô, vì vậy hãy nướng ở nhiệt độ nóng hơn trong thời gian ngắn hơn (đây là lý do tại sao tôi thích sử dụng tùy chọn đối lưu hơn).
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,000g |
| Pre-fermented flour | 8.7% |
| Levain | 20.0% |
| Hydration | 67.0% |
| Yield | One 9 × 13-inch rectangular schiacciata |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 576g |
| Extra-virgin olive oil | 4.0% | 23g |
| Water | 67.0% | 386g |
| Fine sea salt | 1.7% | 10g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.9% | 5g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Olive oil and coarse sea salt, for topping | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
50g
Water
100.0%
50g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
5g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
526g
Extra-virgin olive oil
23g
Water
336g
Fine sea salt
10g
Levain
105g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, soft, bubbly on top and at the sides, and with an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook, add the flour, olive oil, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 minute until combined. Increase to medium speed and mix for about 5 minutes until the dough starts to cling to the dough hook, but it is still shaggy and sticky. Transfer to another container, or keep it in the bowl, for bulk fermentation.
Mix by Hand
The dough can also be mixed by hand using a strengthening technique like slap and fold (see this page).
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 2 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover the bowl and repeat these folds one more time after another 30 minutes for a total of 2 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours 30 minutes.
- Shape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough should have smoothed out and risen. If the dough still looks dense and not active, let ferment 15 minutes more and check again.
TRANSFER THE DOUGH: If your baking pan is not nonstick, use parchment paper to line it to prevent sticking. Grease a 9 × 13-inch baking pan (or the parchment paper, if using) with extra-virgin olive oil. Gently scrape the dough directly into the greased pan. Wet your hands and gently stretch the dough out until it resists, but don’t worry if it doesn’t completely fill the pan at this point. Cover.
- Proof
Duration: 2 to 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for 2 to 3 hours total. After the first hour in proof, you will stretch the dough out to help it fill the pan. Set a timer for 1 hour.
STRETCH THE DOUGH: After the first hour in proof, uncover the pan, wet your hands, and gently pick up and stretch the dough outward. Avoid pressing the dough at this point; you want to scoop up a side and extend it outward toward the rim of the pan. After stretching, let the dough rest for the remaining 1- to 2-hour proof time.
- Bake
Duration: 30 minutes in the oven
CHECK THE DOUGH: It should show bubbles on the surface, have relaxed to either fill the pans or come close, look slightly risen, and if you poke it gently, feel light and airy. If it still feels tight and dense, let proof 30 minutes more and check again before preheating the oven.
PREPARE THE OVEN: Place a rack in the middle of the oven. Place a baking stone/steel on the rack (you can also bake it directly on the oven rack). Preheat the oven to 450°F (230°C) or 425°F (220°C) convection (which I prefer for a faster bake and a more golden crust) for 30 minutes.
TOP THE DOUGH: Uncover the pan. Drizzle on a good measure of extra-virgin olive oil to cover, but not drench, the dough. Using wet fingers, dimple the dough by using your fingers to poke all over it all the way down to the pan. Sprinkle with coarse sea salt.
BAKE THE DOUGH: Place the pan on your preheated baking surface and bake for 15 minutes. Rotate the pan 180 degrees and bake for 10 to 15 minutes more. Keep an eye on it in the last 10 minutes to avoid overbaking. When done, it will be a deep golden-brown color with a crunchy crust.
FINISH AND COOL: Let cool for 15 minutes before slicing.
TROUBLESHOOTING
MY SCHIACCIATA CAME OUT VERY DRY AND CRACKER-LIKE!
The thinner your schiacciata is, the crisper it will be. If you’re using a pan wider than the one called for in the recipe, the total dough weight for this recipe might need to be scaled up so the bread isn’t too thin. Also, the longer you bake it, the drier it will become, so bake at a hotter temperature for a shorter time (this is why I prefer using the convection option).