◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 7,0% |
| levain (levain) | 15,1% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 90,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 900g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì nguyên hạt | 100,0% | 921g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 80,0% | 737g |
| Nước 2 (pha) | 10,0% | 92g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 18g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 3,5% | 32g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Cám lúa mì, để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì nguyên hạt
100,0%
64g
Nước 1
50,0%
32g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
50,0%
32g
Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì nguyên hạt
857g
Nước 1
705g
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 75°F (23°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Nước 2
92g
Muối biển mịn
18g
levain (levain)
128g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 75°F (23°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
Nước 2
Bột mì nguyên chất thường có thể chứa nhiều nước hơn bột mì trắng do có nhiều cám và mầm hơn (dù sao thì nó cũng là 100% của quả lúa mì), nhưng như mọi khi, tốt nhất bạn nên thận trọng khi thêm lượng nước còn lại và điều chỉnh cho phù hợp với bột mì của mình.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough) ( GIAI ĐOẠN ĐẦU TIÊN):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô, đậy nắp và để yên trong 10 phút.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough) ( GIAI ĐOẠN THỨ HAI):Đây sẽ là khối bột (dough) khá ướt, nhưng nếu cảm thấy quá ướt và nhão thì đừng thêm phần nước còn lại. Nếu không, hãy thêm phần nước còn lại và chụm vào khối bột (dough) còn lại cho đến khi nước được hấp thụ và khối bột (dough) kết hợp lại với nhau. Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) trong 3 đến 5 phút để tăng cường thêm khối bột (dough). khối bột (dough) phải mịn hơn và giữ hình dạng dễ dàng hơn, nhưng ở giai đoạn này nó sẽ không mịn như công thức có nhiều bột mì trắng hơn. Khi kết thúc quá trình gia cố, khối bột (dough) vẫn phải dính, mịn hơn một chút và đàn hồi, nhưng vẫn cần được gia cố thêm trong ủ khối (bulk fermentation) thông qua các đoạn kéo dài và gấp lại. Chuyển khối bột (dough) trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 4 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 4 lần kéo dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ nổi lên trong thùng chứa số lượng lớn, nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên và trông mịn hơn và ít xù xì hơn. Vì tỷ lệ nước (hydration) cao và tính chất của bột mì nguyên hạt, bạn sẽ không nhìn thấy cạnh hình vòm giống với cạnh này—nó có thể sẽ ở đó, nhưng không nổi bật bằng. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành hình tròn chặt vừa phải. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 25 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi viên như một bó hoa hoặc một miếng bâtard (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: 1 đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm (74°–76°F/23°–24°C) hoặc 15 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình (39°F/4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Bạn có hai tùy chọn ủ nở (proofing).
Nướng trong ngày: Để khối bột (dough) ủ nở (proof) ở nơi ấm áp trong 1 đến 2 giờ hoặc cho đến khi bạn ấn ngón tay vào khối bột (dough) sẽ đầy trở lại tương đối nhanh.
Nướng ngày hôm sau: Đặt giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
ủ nở (proofing) Thời gian
Lúa mì nguyên hạt rất nhạy cảm với việc chống thấm quá mức, vì vậy tốt nhất bạn nên tránh sai sót một chút về việc chống thấm quá mức nếu nướng trong cùng một ngày — hãy cho nó vào lò nướng một chút trước khi bạn thường nghĩ rằng nó đã được chống thấm đầy đủ.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới ít nhất 2 đến 3 giờ trước khi cắt. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) trong 15 phút và lặp lại.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
Ổ bánh mì của tôi không nổi lên trong lò.
Một trăm phần trăm lúa mì nguyên hạt có thể nhanh chóng chống thấm quá mức. Hãy nhớ xem khối bột (dough) và điều chỉnh thời gian của từng bước nếu cần, vì nhiệt độ trong nhà bếp của bạn và quan trọng hơn là nhiệt độ của chính khối bột (dough) sẽ ảnh hưởng đến thời gian ủ nở (proof). Trong lần nướng tiếp theo, hãy cố gắng giữ mọi thứ nhất quán nhất có thể và giảm thời gian ủ nở (proof) cuối cùng xuống 30 phút nếu ủ nở (proofing) để trên quầy và từ 2 đến 3 giờ nếu để trong tủ lạnh.
ruột bánh (crumb) LÀ KẸO VÀ “ƯỚT”.
Đây có thể là một vài điều. Đầu tiên, hãy nhớ nướng bánh hoàn toàn. Thứ hai, đừng cắt ổ bánh mì quá sớm — nếu bạn cắt quá sớm với những ổ bánh mì có hàm lượng nước cao như thế này, phần bên trong sẽ bị nhão.
CÁCH TNKER
Sàng lọc và bỏng
Để mở bên trong ổ bánh mì này, sau khi làm levain (levain), hãy sử dụng sàng rây để rây các miếng cám và mầm lớn hơn từ bột mì nguyên hạt. Chuyển các mảnh còn lại trên màn hình vào một cái bát chịu nhiệt và đặt lên bàn cân. Bóc vảy và đổ nước sôi vào cho đến khi ngập hết các hạt. Khuấy đều. Viết ra lượng nước bạn đã sử dụng và trừ đi lượng nước đó khỏi Nước 1. Hãy nhớ thực hiện việc rây và chần này cùng lúc với việc bạn làm levain (levain) để hỗn hợp có thời gian nguội trước khi bạn thêm nó vào khối bột (dough). Trong ủ khối (bulk fermentation), phết hỗn hợp lên khối bột (dough) và thực hiện theo các đợt kéo dãn và gấp lại.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 7.0% |
| Levain | 15.1% |
| Hydration | 90.0% |
| Yield | Two 900g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Whole wheat flour | 100.0% | 921g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 80.0% | 737g |
| Water 2 (mix) | 10.0% | 92g |
| Fine sea salt | 1.9% | 18g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 3.5% | 32g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| Wheat bran, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Whole wheat flour
100.0%
64g
Water 1
50.0%
32g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
50.0%
32g
Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
Whole wheat flour
857g
Water 1
705g
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 75°F (23°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Water 2
92g
Fine sea salt
18g
Levain
128g
Desired dough temperature (DDT): 75°F (23°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
Water 2
Whole wheat flour can typically take on much more water than white flour due to the increased bran and germ (it is 100 percent of the wheat berry, after all), but as always, it’s best to be conservative when adding the remaining water and adjust to suit your flour.
STRENGTHEN THE DOUGH (FIRST PHASE): With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl, cover, and let rest for 10 minutes.
STRENGTHEN THE DOUGH (SECOND PHASE): This should be a rather wet dough, but if it feels excessively wet and soupy, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and pinch it into the rested dough until the water is absorbed and the dough comes together. With wet hands, use the slap and fold method for 3 to 5 minutes to further strengthen the dough. The dough should be smoother and hold its shape more readily, but it won’t smooth out to the same degree at this stage as a recipe with more white flour. At the end of strengthening, the dough should still be cohesive, a little smoother, and elastic, but it will still need further strengthening during bulk fermentation through stretches and folds. Transfer the dough back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 4 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 4 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen in the bulk container, it may have bubbles on top and at the sides and should look smoother and less shaggy. Because of the high hydration and nature of whole wheat doughs, you won’t see the same domed edge with this one—it will likely be there, but not as prominently. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a moderately tight round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 25 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Shape each as a boule or a bâtard (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: 1 to 2 hours at warm room temperature (74°–76°F/23°–24°C) or 15 hours (overnight) in a home refrigerator (39°F/4°C)
LET THE DOUGH PROOF: You have two proofing options.
Same-day bake: Let the dough proof in a warm place for 1 to 2 hours, or until a finger pressed into the dough fills back in relatively quickly.
Next-day bake: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
Proofing Timing
Whole wheat is very sensitive to overproofing, so it might be best to err on the side of underproofing just slightly if doing the same-day bake—get it into the oven a little before you’d usually think it’s sufficiently proofed.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for at least 2 to 3 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven for 15 minutes and repeat.
TROUBLESHOOTING
MY LOAF DIDN’T RISE IN THE OVEN.
One hundred percent whole wheat can quickly overproof. Be sure to watch the dough and adjust the timing of each step as necessary, since the temperature in your kitchen and, more important, that of the dough itself will affect the proof time. On your next bake, try to keep everything as consistent as possible and reduce the final proof time by 30 minutes if proofing on the counter, and 2 to 3 hours if in the refrigerator.
THE CRUMB IS GUMMY AND “WET.”
This could be a few things. First, be sure to fully bake the loaves. Second, don’t cut the loaves too early—if you cut too soon with highly hydrated loaves like these, the interior will be gummy.
HOW TO TINKER
SIFT AND SCALD
To open the interior on this loaf, after making your levain, use a sifting screen to sift the larger bran and germ pieces from the whole wheat flour. Transfer the pieces left in the screen to a heatproof bowl and set on a scale. Tare the scale and pour in boiling water just until it has covered the grain pieces. Stir well. Write down how much water you used and deduct that amount from Water 1. Be sure to do this sifting and scalding at the same time as you make the levain to give the mixture time to cool before you add it to the dough. During bulk fermentation, spread the mixture over the dough and work it in during the sets of stretches and folds.