◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.200g |
| Bột lên men trước | 6,7% |
| levain (levain) | 15,2% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 69,0% |
| Năng suất | Bốn chiếc pizza 12 inch (290 g mỗi quả khối bột (dough)) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Loại bột 00 (xem trang này ) hoặc bột mì trắng (~11,5% protein) | 90,0% | 629g |
| Bột mì nguyên hạt | 10,0% | 70g |
| Nước | 69,0% | 482g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 14g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,7% | 5g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Sốt cà chua, phô mai mozzarella có độ ẩm thấp (cắt thành khối ½ inch) và các loại đồ ăn kèm theo lựa chọn của bạn (xem Cách Tinker trên trang này để lấy ý tưởng) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Loại 00 bột mì hoặc bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
47g
Nước
100,0%
47g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
5g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Loại 00 bột mì hoặc bột mì trắng (~11,5% protein)
582g
Bột mì nguyên hạt
70g
Nước
435g
Muối biển mịn
14g
levain (levain)
99g
Bột loại 00
Bột loại 00 (hoặc tipo 00) được hệ thống bột mì của Ý phân loại là loại bột được xay cực mịn và đã sàng lọc nhiều cám và mầm. Trên thực tế, đây là loại bột trắng nhất và ngon nhất bạn có thể tìm thấy ở Ý. Việc chỉ định loại bột là loại 00 không cho biết tỷ lệ phần trăm protein của nó. Loại bột này thường được sử dụng làm bánh pizza, một số loại mì ống và Focaccia (trang này). Nếu bạn không có bột mì loại 00 thì bột mì trắng (~11,5% protein) hoặc thậm chí bột mì đa dụng cũng có thể thay thế được, nhưng tôi nhận thấy việc sử dụng loại 00 sẽ mang lại chiếc bánh pizza nhẹ nhất và mềm nhất trong lò nướng gia đình.
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, mềm, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, và có mùi chua đặc trưng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Trong tô của máy trộn đứng có móc khối bột (dough), thêm bột mì, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi vừa kết hợp. Tăng lên tốc độ trung bình và trộn cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu cứng lại và bám vào móc khối bột (dough), từ 3 đến 4 phút. Chuyển sang thùng chứa cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- Ấm áp ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ.
- Lạnh ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 23 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
Nếp gấp: Không có
DI CHUYỂN khối bột (dough) SANG TỦ LẠNH:Sau khi ủ khối (bulk fermentation) ấm, đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) đã đậy nắp vào tủ lạnh qua đêm.
- Chia và tạo hình những quả bóng pizza
CHUẨN BỊ TÀU ủ nở (proofing):Bôi nhẹ dầu ô liu lên đĩa nướng lớn (loại thủy tinh hoạt động tốt nhất).
CHIA khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ. Chia khối bột (dough) thành bốn miếng nặng 290g. Định hình từng quả bóng thành một quả bóng thật chặt: Nhấc khối bột (dough) bằng cả hai tay và nhét khối bột (dough) vào chính nó khi bạn xoay nó trong tay. Làm theo cách của bạn, kéo căng và nhét vào, sau đó lật quả bóng lên và véo vào đáy để bịt kín. Đặt nó lên bề mặt làm việc và kéo nhẹ về phía bạn một hoặc hai lần để đảm bảo rằng nó được bịt kín và tròn hoàn hảo. Điều quan trọng là phải định hình từng mảnh thành một quả bóng hoàn toàn nhẵn và không có vết vỡ ở phía dưới: Bạn muốn mỗi quả bóng khối bột (dough) có một lớp vỏ kín bao quanh nó hoàn toàn. Chuyển sang đĩa nướng đã chuẩn bị sẵn và lặp lại với các miếng khối bột (dough) còn lại.
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, cứng khối bột (dough), phương pháp kẹp
- ủ nở (proof)
Tùy chọn qua đêm
Đặt khối bột (dough) đã đậy nắp vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm. Ngày hôm sau, lấy khối bột (dough) ra ngoài từ 4 đến 6 giờ trước khi bạn muốn nấu pizza, tùy thuộc vào nhiệt độ.
Thời lượng: Khoảng 6 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đậy đĩa nướng bằng màng bọc thực phẩm hoặc nắp nhựa có thể tái sử dụng và đặt đĩa ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 6 giờ.
- Nướng
Thời gian: 10 phút cho vào lò nướng cho mỗi chiếc bánh pizza
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá nướng ở phần trên cùng của lò. Đặt đá nướng/thép lên giá. Làm nóng lò ở mức nóng nhất có thể—Tôi đặt lò ở nhiệt độ 550°F (290°C)—trong 1 giờ.
CHUẨN BỊ CÁC BÊN TRÊN:Trong khi lò nướng của bạn đang làm nóng trước, hãy thu thập và chuẩn bị lớp phủ trên bánh pizza của bạn.
tạo hình (shaping) một chiếc bánh pizza vỏ bánh (crust)
HÌNH DÁNG vỏ bánh (crust):Cắt một mảnh giấy da để vừa với vỏ bánh pizza của bạn và đặt nó lên trên. Đổ bột lên bề mặt làm việc và mặt trên của một quả bóng khối bột (dough) lấy từ tủ lạnh. Dùng dụng cụ cạo khối bột (dough), nhẹ nhàng lấy quả bóng khối bột (dough) ra khỏi đĩa nướng và úp ngược nó lên bề mặt làm việc của bạn. Sử dụng hai bàn tay phủ bột có hình chữ V ngược và dùng các đầu ngón tay ấn xuống khối bột (dough) theo kiểu đồng nhất, bắt đầu từ phía xa bạn nhất và hướng về phía cơ thể bạn
. Cố gắng không nhấn bất kỳ khí nào vào vành của khối bột (dough) nơi cạnh sẽ hình thành—bạn muốn phần khí này tăng lên càng cao càng tốt. Sau khi nhấn, lật khối bột (dough) lại. Một lần nữa, dùng tay vẫn tạo hình chữ V ngược, ấn lại vài lần theo cách này. Sau đó, dùng cả hai tay, nhấc khối bột (dough) lên và quàng nó lên các đốt ngón tay với lòng bàn tay hướng vào nhau, dùng ngón tay cái nắm lấy viền khối bột (dough)
. Nhẹ nhàng dang hai tay ra để kéo căng và mở khối bột (dough).. Tiếp tục làm điều này cho đến khi chiếc bánh pizza có đường kính khoảng 12 inch, sau đó đặt nó lên tờ giấy nến
. Sau khi hoàn tất, đĩa phẳng phải nhẵn và có viền xung quanh đĩa hơi rõ (điều này sẽ tạo thành vỏ bánh (crust)). Nếu bạn gặp khó khăn với tạo hình (shaping) vỏ bánh (crust), hãy làm lạnh các quả bóng khối bột (dough) trong 30 phút và tiếp tục, sử dụng thêm bột mì nếu cần.
NƯỚNG PIZZA:Chuyển cài đặt lò nướng của bạn từ nướng sang nướng cao. Phủ lên chiếc bánh pizza khối bột (dough) với lớp phủ mà bạn mong muốn
. Trượt giấy da và bánh pizza vào lò nướng của bạn. Nấu trong vòng 1½ đến 2 phút cho đến khi bạn thấy khối bột (dough) hơi ngả màu, sau đó chuyển lò nướng trở lại chế độ nướng (ở nhiệt độ tối đa là 550°F/290°C đối với lò của tôi). Nấu trong 2 phút. Dùng vỏ bánh pizza, cẩn thận xoay bánh pizza 180 độ. Tiếp tục nấu cho đến khi chín theo ý thích của bạn. Tôi thích nấu chín kỹ những món này một chút để chúng vẫn rất mềm, thêm 2 phút nữa, nhưng vỏ bánh (crust) phải vàng đều toàn bộ với một vài đốm đen rải rác. Lấy vỏ bánh pizza ra khỏi lò và chuyển sang đĩa lớn. Phủ lên trên bất kỳ món nào không thích hợp để nấu lâu trong lò (chẳng hạn như thịt giăm bông, húng quế hoặc các loại thảo mộc tươi khác).
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để mỗi chiếc bánh pizza nguội chỉ vài phút trên đĩa trước khi cắt bằng bánh pizza hoặc mezzaluna. Đối với những chiếc pizza còn lại, làm nóng bề mặt nướng trước 15 phút và lặp lại.
CÁCH TNKER
SỐT TUYỆT VỜI CỦA TÔI CHO PIZZA
Điều này đơn giản salsa của pomodoro là nước sốt cà chua yêu thích của tôi cho pizza. Nếu bạn thích nó hơn arrabbiata , thêm một chút ớt đỏ nghiền nát trước khi trộn. Bất kỳ loại nước sốt nào chưa sử dụng có thể được nấu trên chảo với ô liu, tỏi và nụ bạch hoa để có nước sốt mì ống nhanh chóng và dễ dàng vào cuối tuần.
Trong máy xay sinh tố, kết hợp 1 lon cà chua đã gọt vỏ (28 ounce) đã ráo nước (San Marzano hoặc Bianco DiNapoli), 20g (1½ thìa canh) dầu ô liu nguyên chất, 3g (½ thìa cà phê) muối biển và một nhúm ớt đỏ nghiền nát (tùy chọn). Trộn cho đến khi rất mịn. Nước sốt sẽ giữ được một tuần trong tủ lạnh.
CÁC TỔNG HỢP BÊN TRÊN PIZZA YÊU THÍCH NHẤT CỦA TÔI
Thực sự, khả năng tạo ra pizza là vô tận và đó là tấm bạt hoàn hảo cho bất cứ thứ gì chín trong vườn hoặc từ chợ nông sản. Tôi đã từng ăn một số loại bánh pizza khá ngon ở Ý (có lẽ khoai tây chiên kiểu Pháp là lạ nhất, nhưng tôi sẽ nói dối nếu không thừa nhận rằng nó ngon). Món yêu thích của tôi trong số các món yêu thích phải là món đơn giản nhất, một chiếc bánh pizza Margherita chỉ với salsa của pomodoro , phô mai mozzarella và húng quế tươi. Dưới đây là một vài ý tưởng sáng tạo khác:
Salsa pomodoro/phô mai mozzarella viên/ớt Peppadew nguyên quả/ô liu kalamata cắt nhỏ/húng quế tươi/mưa phùn dầu ô liu/rắc nhẹ muối chunky
Tỏi băm nhỏ/cả lá rau bina/phô mai feta vụn/phô mai mozzarella viên/một nhúm ớt đỏ nghiền nát/mưa phùn dầu ô liu
Phô mai mozzarella viên/cà chua bi nhiều màu cắt đôi/ô liu kalamata cắt nhỏ/húng quế tươi
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,200g |
| Pre-fermented flour | 6.7% |
| Levain | 15.2% |
| Hydration | 69.0% |
| Yield | Four 12-inch pizzas (290g each dough ball) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Type 00 flour (see this page ) or white flour (~11.5% protein) | 90.0% | 629g |
| Whole wheat flour | 10.0% | 70g |
| Water | 69.0% | 482g |
| Fine sea salt | 2.0% | 14g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.7% | 5g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Tomato sauce, low-moisture mozzarella (cut into ½-inch cubes), and toppings of your choice (see How to Tinker on this page for ideas) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Type 00 flour or white flour (~11.5% protein)
100.0%
47g
Water
100.0%
47g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
5g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Type 00 flour or white flour (~11.5% protein)
582g
Whole wheat flour
70g
Water
435g
Fine sea salt
14g
Levain
99g
Type 00 Flour
Type 00 (or tipo 00) flour is classified by the Italian flour system as flour that’s been milled extremely fine and has much of the bran and germ sifted out. In fact, it’s the whitest and finest flour you can find in Italy. Specifying a flour as type 00 does not indicate its protein percentage. This type of flour is typically used for pizza, some pasta, and Focaccia (this page). If you don’t have access to type 00 flour, white flour (~11.5% protein) or even an all-purpose flour will work in its place, but I’ve found using type 00 yields the lightest and most tender pizza in a home oven.
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, soft, bubbly on top and at the sides, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. In the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed until just incorporated. Increase to medium speed and mix until the dough begins to strengthen and cling to the dough hook, 3 to 4 minutes. Transfer to a container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Warm bulk fermentation
Duration: 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour.
- Cold bulk fermentation
Duration: About 23 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
Folds: None
MOVE THE DOUGH TO THE REFRIGERATOR: After the warm bulk fermentation, place the covered bulk fermentation container in the refrigerator overnight.
- Divide and shape the pizza balls
PREPARE THE PROOFING VESSEL: Lightly grease a large baking dish (a glass one works especially well) with olive oil.
DIVIDE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface. Divide the dough into four 290g pieces. Shape each into a very tight ball: Pick up the dough with both hands and tuck the dough back and into itself as you rotate it around in your hand. Work your way around and around, stretching and tucking, then flip the ball over and pinch the bottom to seal. Place it on the work surface and lightly tug it toward you one or two times to ensure that it is sealed and perfectly round. It’s important to shape each piece into a completely smooth ball with no breaks on the bottom: You want each dough ball to have a tight skin that completely surrounds it. Transfer to the prepared baking dish and repeat with the remaining dough pieces.
Shaping small rounds, stiff dough, pinching method
- Proof
Overnight Option
Place the covered dough in the refrigerator to proof overnight. The next day, take the dough out 4 to 6 hours before you want to cook the pizza, temperature depending.
Duration: About 6 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Cover the baking dish with reusable plastic wrap or a lid and put the dish in a warm place to proof for about 6 hours.
- Bake
Duration: 10 minutes in the oven for each pizza
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the top third of the oven. Place a baking stone/steel on the rack. Preheat the oven as hot as it goes—I set mine to 550°F (290°C)—for 1 hour.
PREPARE THE TOPPINGS: While your oven is preheating, gather and prepare your pizza toppings.
Shaping a pizza crust
SHAPE THE CRUST: Cut a piece of parchment paper to fit your pizza peel and place it on top. Flour a work surface and the top of one dough ball from the fridge. Using a dough scraper, gently remove the dough ball from the baking dish and place it upside down on your work surface. Using two floured hands shaped like an inverted letter V, and using your fingertips, press down the dough in a uniform fashion starting at the side farthest from you and working toward your body
. Try not to press out any gas at the rim of the dough where the edge will form—you want this to rise as high as possible. After pressing, flip the dough over. Again, using your hands still shaped like an inverted V, press a few times in this way again. Then, using both hands, pick up the dough and drape it over your knuckles with your palms facing each other, grabbing the rim of the dough with your thumbs . Gently spread your hands apart to stretch and open the dough.. Continue doing this until the pizza is about 12 inches in diameter, then place it on the parchment paper . Once finished, the flattened disc should be smooth and with a slightly pronounced rim around the disc (this will form the crust). If you have trouble shaping the crust, chill the dough balls for 30 minutes and proceed, using extra bench flour as needed.
BAKE THE PIZZAS: Switch your oven setting from bake to high broil. Top the pizza dough with your desired toppings
. Slide the parchment paper and pizza into your oven. Cook for 1½ to 2 minutes until you see the dough slightly color, then switch your oven back to bake (at maximum temperature, which is 550°F/290°C for my oven). Cook for 2 minutes. Using your pizza peel, carefully rotate the pizza 180 degrees. Continue cooking until done to your liking. I like to ever-so-slightly undercook these so that they are still very soft, 2 minutes more, but the crust should be evenly golden all over with a few scattered black spots. Remove from the oven using your pizza peel and transfer to a large plate. Top with any items not suitable for lengthy cooking in the oven (such as prosciutto, basil, or other fresh herbs).
FINISH AND COOL: Let each pizza cool just a few minutes on the plate before cutting with a pizza wheel or mezzaluna. For the remaining pizzas, preheat the baking surface for 15 minutes and repeat.
HOW TO TINKER
MY GO-TO SAUCE FOR PIZZA
This simple salsa di pomodoro is my favorite tomato sauce for pizza. If you like it more arrabbiata , add a pinch of crushed red pepper flakes before blending. Any unused sauce can be cooked in a pan with olives, garlic, and capers for a quick and easy pasta sauce later in the week.
In a blender, combine 1 drained (28-ounce) can whole peeled tomatoes (San Marzano or Bianco DiNapoli), 20g (1½ tablespoons) extra-virgin olive oil, 3g (½ teaspoon) sea salt, and a pinch of crushed red pepper flakes (optional). Blend until very smooth. The sauce will keep for a week in the fridge.
MY FAVORITE PIZZA TOPPING COMBINATIONS
Really, the possibilities for pizza are endless, and it’s the perfect canvas for anything ripe in the garden or from the farmers’ market. I’ve had some pretty out-there pizza toppings in Italy (French fries being the strangest, perhaps, but I’d be lying if I didn’t admit it was delicious). My favorite among favorites has to be the simplest of all, a Margherita pizza with just my salsa di pomodoro , mozzarella, and fresh basil. Here are a few other creative ideas:
Salsa di pomodoro / cubed mozzarella cheese / whole Peppadew peppers / coarsely chopped kalamata olives / fresh basil / drizzle of olive oil / light sprinkle of chunky salt
Chopped garlic confit / whole spinach leaves / crumbled feta cheese / cubed mozzarella cheese / a pinch of crushed red pepper flakes / drizzle of olive oil
Cubed mozzarella cheese / halved multicolored cherry tomatoes / coarsely chopped kalamata olives / fresh basil