GIỚI THIỆU VỀ TÔI, NGƯỜI BAKER bánh mì men tự nhiên (sourdough) Bị ÁM Ảnh ABOUT ME, THE OBSESSED SOURDOUGH BAKER
GIỚI THIỆU VỀ TÔI, NGƯỜI BAKER bánh mì men tự nhiên (sourdough) Bị ÁM Ảnh
TÔI LỚN LÊN GIỮA BỘT BỘT, Lon cà chua, atisô và ô liu đen, bột mì trên băng ghế và trong không khí, âm thanh của một cánh tay trộn khổng lồ lặn, quay và khuấy bánh pizza khối bột (dough). Khi còn là một đứa trẻ trong nhà hàng Ý của bố tôi, mọi thứ đều là thứ để khám phá, nếm thử, tách rời, cơ hội để học hỏi điều gì đó mới mẻ. Xung quanh tôi luôn là những món ăn được làm bằng tay, cho dù đó là ở nhà hàng của chúng tôi hay ở nhà với mẹ và bà tôi, làm mì ống từ đầu hoặc polenta “giống như chúng tôi đã ăn ở Ý”. Việc sớm tiếp xúc với niềm vui nấu nướng và làm bánh đã gắn bó với tôi, mặc dù cuối cùng tôi đã lấy được bằng thạc sĩ về khoa học máy tính. Bằng kỹ sư của tôi hoàn toàn trái ngược với nấu ăn và làm bánh, nhưng đó là nơi để tôi khám phá và mày mò theo một cách khác, thu hút sự yêu thích của tôi về độ chính xác, thuật toán (dù sao thì chúng cũng là công thức nấu ăn) và thử nghiệm.
Sau gần một thập kỷ làm kỹ sư phần mềm, tôi tình cờ tìm được con đường làm bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) sau khi đọc cuốn sách của Chad Robertson bánh mì tartine . Câu chuyện và mô tả của anh ấy về bánh mì lên men tự nhiên—bánh mì men tự nhiên (sourdough), một sinh vật sống và thở—đã thu hút khía cạnh khoa học của tôi cũng như sự đánh giá cao của tôi đối với việc cống hiến hết mình cho một nghề thủ công lâu đời. Nghề làm bánh của tôi chịu ảnh hưởng nhiều hơn bởi các chuyên gia như Dave Miller (vì việc sử dụng bánh mì men tự nhiên (sourdough), bột mì mới xay và ngũ cốc nguyên hạt), Jeffrey Hamelman (với kiến thức làm bánh rất rộng và sẵn sàng dạy người khác đã truyền cảm hứng) và Ken Forkish (vì đã viết một cuốn sách thực dụng dành cho người thợ làm bánh tại nhà, người luôn chứa đầy những câu hỏi và sự tò mò về khoa học). Những người thợ làm bánh này đã giúp phát triển ý tưởng của tôi về ý nghĩa của việc làm ra những chiếc bánh mì đích thực và trung thực. Nhiều kỹ thuật mà tôi sử dụng hiện nay đã phát triển từ những gì tôi học được từ những người thợ làm bánh này và có thể nói rằng công việc nướng bánh của tôi sẽ không được như ngày nay nếu không có sự hướng dẫn và truyền cảm hứng của họ — đối với họ (và nhiều người khác), tôi nợ họ lời cảm ơn.
Vào năm 2012, tôi ra mắt The Perfect Loaf, trang web dành riêng cho bánh mì lên men tự nhiên. Tôi đã tạo trang web để ghi lại các thí nghiệm làm bánh bánh mì men tự nhiên (sourdough) của mình và giúp những người khác học hỏi từ những khám phá của tôi trong căn bếp tại nhà. Trang web đã cho tôi cơ hội kết nối với nhiều thợ làm bánh đầy cảm hứng từ khắp nơi trên thế giới, học hỏi từ phong cách làm bánh của họ và chia sẻ của tôi—bánh mì men tự nhiên (sourdough) nướng bánh mì không bao giờ ngừng là một lĩnh vực để nghiên cứu, khám phá và thậm chí là tranh luận. Cộng đồng làm bánh mì là một nhóm đặc biệt bao gồm những người thuộc mọi tầng lớp xã hội, một nhóm hào phóng và quan tâm, những người đã khám phá ra nghề này bằng cách này hay cách khác và thấy mình cũng bị cuốn hút như tôi.
Kể từ khi tạo ra bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) đầu tiên của tôi hơn một thập kỷ trước, thế giới khoa học trong chiếc lọ nhỏ đó đã khiến tôi say mê với việc nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough). Đó là một cách để tôi gắn kết với khía cạnh khoa học của mình và kết nối lại với nguồn gốc thực phẩm của tôi. Kể từ đó, tôi đã nướng bánh mì men tự nhiên (sourdough) với số lượng ngày càng tăng và gần đây tôi đã nướng nhiều đến mức tôi có thể đang điều hành một tiệm bánh ở nhà.
Cuốn sách này là đỉnh cao của tất cả các thử nghiệm, thí nghiệm, lớp học, nghiên cứu bánh mì men tự nhiên (sourdough) của tôi và vô số tương tác với các thợ làm bánh ở mọi cấp độ trong thập kỷ qua. Tôi hy vọng rằng sau khi đọc nó, bạn sẽ tiếp cận bánh mì men tự nhiên (sourdough) làm bánh với cùng sự tò mò và háo hức không ngừng nghỉ như tôi—có vô số con đường để khám phá, học hỏi và hài lòng khi nướng bánh mì men tự nhiên (sourdough) tại nhà. Cuốn sách này sẽ giúp bạn tìm ra con đường làm bánh mì và bắt đầu khám phá phong cách bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) của riêng bạn. Và bất kể con đường của bạn quanh co hay quanh co đến đâu, cũng không có gì đáng tiếc khi kết quả của mỗi thử nghiệm là một ổ bánh mì vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng.
ABOUT ME, THE OBSESSED SOURDOUGH BAKER
I GREW UP AMID SACKS OF FLOUR, CANS OF tomatoes, artichokes, and black olives, flour on the bench and in the air, the sounds of a giant mixing arm diving, spinning, and churning pizza dough. As a kid in my dad’s Italian restaurant, everything was something to explore, to taste, to take apart, a chance to learn something new. I was always surrounded by food made by hand, whether it was in our restaurant or at home with my mom and grandmother, making pasta from scratch or polenta “like we had in Italy.” This early exposure to the joys of cooking and baking stuck with me, even though I ended up going on to get a master’s degree in computer science. My engineering degree was in the complete opposite direction from cooking and baking, but it was a place for me to explore and tinker in a different way, appealing to my love of precision, algorithms (they’re recipes, after all), and experimentation.
After nearly a decade of being a software engineer, I serendipitously found my way into baking sourdough bread after reading Chad Robertson’s Tartine Bread . His story and description of naturally leavened bread—sourdough, a breathing and living thing—captivated my scientific side and my appreciation for dedicating yourself to a time-honored craft. My baking was further influenced by experts such as Dave Miller (for his use of sourdough, freshly milled flour, and whole grains), Jeffrey Hamelman (whose sheer breadth of baking knowledge and willingness to teach others are inspiring), and Ken Forkish (for writing a pragmatic book for the home baker who is filled with questions and scientific curiosities). These bakers helped evolve my idea of what it means to make real, honest bread. Many of the techniques I use now grew from what I learned from these bakers, and it’s safe to say my baking wouldn’t be where it is today without their instruction and inspiration—to them (and many others) I owe my thanks.
In 2012, I launched The Perfect Loaf, my website dedicated to naturally leavened bread. I created the website to document my sourdough baking experiments and to help others learn from my discoveries in the home kitchen. The site has given me the opportunity to connect with many inspiring bakers from around the world, learning from their styles of baking and sharing mine—sourdough bread baking never ceases to be an area for study, discovery, and even debate. The bread-baking community is a special lot made up of people from all walks of life, a generous and caring bunch who’ve discovered this craft in one way or another, and found themselves equally as gripped as I am.
Since creating my first sourdough starter more than a decade ago, the world of science in that little jar has kept me fascinated with baking sourdough bread. It’s been a way for me to engage my scientific side and reconnect with my roots in food. I’ve been baking sourdough ever since, in an ever-increasing quantity, and these days so much so that I might as well be running a bakery from my home.
This book is the culmination of all my sourdough trials, experiments, classes, research, and countless interactions with bakers at all levels over the past decade. My hope is that after you read it you will approach sourdough baking with the same unending curiosity and eagerness I do—there are endless avenues for exploration, learning, and satisfaction when baking sourdough from home. This book will help you find your way down the path of breadmaking and jump-start the discovery of your own style of sourdough bread. And regardless of just how winding or crooked your path is, it doesn’t hurt that the result of each experiment is a loaf of incredibly delicious and nutritious bread.