HÃY CHĂM SÓC BE MINDFUL
Việc nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) ban đầu có vẻ khó khăn. Bạn không chỉ phải tạo ra và chăm sóc một sinh vật sống—bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter)—mà bạn còn phải thực hiện một quy trình làm bánh mì dài với nhiều bộ phận chuyển động. Tôi khuyên bạn nên bỏ qua tất cả những điều này: Quá trình này cực kỳ dễ tha thứ và trong hầu hết các trường hợp, ổ bánh mì bạn lấy ra khỏi lò sẽ khiến bạn hài lòng, bổ dưỡng và thú vị. Đây là lời khuyên tốt nhất của tôi dành cho những người mới bắt đầu làm bánh.
HÃY CHĂM SÓC
Đầu tiên và quan trọng nhất, việc giữ tâm trí chú ý là rất hữu ích. Hãy chú ý đến bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter)—hình thức, cảm giác, mùi vị và thậm chí cả mùi vị của nó—thông qua các khoảng thời gian nghỉ ngơi. Hãy chú ý đến khối bột (dough) khi bạn trộn—nó có đàn hồi, chắc và mịn không? Hay nó lỏng lẻo và yếu ớt, cần phải trộn và phát triển nhiều hơn (tức là nhào)? Sẽ rất hữu ích nếu bạn định kỳ tạm dừng một lúc trong quá trình làm bánh mì, lùi lại và đặt câu hỏi cho bản thân, xem khối bột (dough) và lưu ý xem nó đang phát triển như thế nào. Thông qua việc quan sát cẩn thận, bạn sẽ xây dựng được trực giác nướng bánh của mình và phát triển sự hiểu biết bẩm sinh về toàn bộ quá trình.
BĂNG CÙNG MỘT CÔNG THỨC TRONG MỘT LÚC
Bắt đầu với Đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ) trong phần này và ở đó để nướng được nhiều bánh nhất có thể. Bởi vì nướng bánh là một quá trình lâu dài (mặc dù phần lớn là không cần thực hiện) với nhiều biến số nên có thể phải thực hiện vài lần lặp lại trước khi bạn học cách kết nối xem một thay đổi duy nhất trong nguyên liệu hoặc quy trình sẽ ảnh hưởng như thế nào đến kết quả cuối cùng. Bằng cách tuân theo cùng một công thức, bạn sẽ đảm bảo nhiều biến số cốt lõi nhất quán. Bằng cách này, bạn có thể học cách đọc khối bột (dough), giao diện của nó ở mỗi bước của quy trình mà không có bất kỳ thông số nào khác—chẳng hạn như bột mì, tỷ lệ nước (hydration) hoặc thời lượng—thay đổi.
Tò mò và trải nghiệm
Khám phá mọi khía cạnh của việc nướng bánh và đặt câu hỏi. Nhiều người trong chúng ta nhớ đến hội chợ khoa học kinh hoàng hàng năm ở trường cấp hai. Chúng tôi được cấp thời gian và nguồn lực để khám phá bất kỳ lĩnh vực nào chúng tôi muốn, trước tiên là hình thành giả thuyết, sau đó chạy một số thử nghiệm, thu thập dữ liệu và cuối cùng đưa ra kết luận. Mặc dù tôi nhớ rằng nhiều bạn cùng lớp của tôi không thấy vui vẻ gì trong các bài tập bắt buộc kéo dài nhiều tháng này, nhưng tôi yêu mọi thứ về họ. Tôi mong chờ cơ hội để thỏa mãn trí tò mò của mình, khám phá, vui chơi và học hỏi.
Tôi thích thực hiện cách tiếp cận tương tự với việc nướng bánh mì. Trong nhà bếp của mình, tôi thường nảy ra ý tưởng làm điều gì đó theo cách khác hoặc tự hỏi liệu điều gì đó tôi đã đọc có thực sự giống như được mô tả hay không. Còn cách nào tốt hơn để xác minh điều gì đó hơn là chạy một thử nghiệm nhỏ? Nếu bạn tò mò liệu một thành phần bột nhất định cho levain (levain) có thể dẫn đến ổ bánh mì chua hơn hay nhẹ hơn hay không (giả thuyết), hãy chạy "nướng thử" song song và tự mình xem (thử nghiệm). So sánh hai ổ bánh mì ở cuối (thu thập dữ liệu) và xem cái nào gần với thứ bạn mong muốn hơn (kết luận).
VUI VẺ!
Thật dễ dàng để bị sa lầy vào những con số, phương pháp và kết quả—cuối cùng, ổ bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) thơm ngon của bạn là để nuôi dưỡng và thưởng thức. bánh mì men tự nhiên (sourdough) việc nướng bánh mì là một việc vô cùng dễ dàng và trong hầu hết các trường hợp, kết quả sẽ là một ổ bánh mì mà bạn có thể tự hào vì chính tay mình đã làm nó.
Baking sourdough bread can seem daunting at first. Not only do you have to create and care for a living thing—your sourdough starter—but you also must work through a long breadmaking process with many moving parts. I urge you to see past all this: The process is incredibly forgiving, and in almost all cases, the loaf you pull from the oven will be satisfying, nourishing, and delightful. Here’s my best advice for beginning bakers.
BE MINDFUL
First and foremost, it’s helpful to keep an attentive mind. Pay attention to your sourdough starter—how it looks, feels, smells, and even tastes—through its refreshment intervals. Pay attention to the dough as you’re mixing—does it feel elastic, strong, and smooth? Or is it slack and weak, requiring more mixing and development (i.e., kneading)? It’s helpful to periodically pause for a moment during the breadmaking process, step back, and ask yourself questions, look at the dough, and note how it’s developing. It’s through careful observation that you will build up your baking intuition and develop an innate understanding of the entire process.
STICK TO THE SAME RECIPE FOR A WHILE
Start with Simple Sourdough ( this page ) in this section and stay there for as many bakes as you can. Because baking is a long process (although much of it is hands-off) with many variables, it can take a few iterations before you learn to connect how a single change in the ingredients or process affects the eventual outcome. By sticking to the same recipe you’ll ensure many of the core variables are consistent. This way, you can learn to read the dough, how it should look and feel at each step of the process without any of the other parameters—such as flour, hydration, or durations—changing.
BE CURIOUS AND EXPERIMENT
Explore every facet of baking and ask questions. Many of us remember the dreaded science fair each year in middle school. We were given time and resources to explore any area we’d like, to first form a hypothesis, then run some experiments, collect data, and finally draw a conclusion. While I remember many of my classmates not having fun during these mandatory multimonth assignments, I loved everything about them. I looked forward to my chance to indulge my curiosities, to explore, play, and learn.
I like to take this same approach with baking bread. Often in my kitchen I’ve had an idea for doing something a different way or wondering if something I’ve read was really the way it was described. What better way to verify something than to run a little test? If you’re curious whether a certain flour composition for a levain might lead to a sourer or milder loaf of bread (hypothesis), run a side-by-side “test bake” and see for yourself (experiment). Compare the two loaves at the end (collect data) and see which is closer to what you were after (conclusion).
HAVE FUN!
It’s easy to get bogged down in numbers and methods and results—at the end of it all, your loaf of delicious sourdough bread is meant to nourish and be enjoyed. Sourdough bread baking is incredibly forgiving, and in almost all cases, the result will be a loaf of bread you can be proud of because you made it with your own hands.