Phần 108 Part 108
TÔI GỌI bánh mì này mộc mạc , một cách tự nhiên, có nghĩa là “mộc mạc” trong tiếng Ý. Đó là một ổ bánh mì thông thường dành cho mọi nơi và mọi dịp. Tôi đã mày mò công thức này trong nhiều năm; đó là công thức nướng ngon nhất, thay đổi nhiều nhất và bị ám ảnh nhất của tôi. Tôi nghĩ mỗi thợ làm bánh đều có một công thức phù hợp mà họ sẽ chọn thay vì những công thức khác—cho dù đó là vì hương vị nổi bật hay tính thẩm mỹ trang nhã, đó là một khối bột (dough) đầy thử thách và thỏa mãn khi làm việc hay đơn giản là nó làm hài lòng đám đông. Đối với tôi, công thức này là tất cả những điều trên.
Khi chơi trò mày mò, tôi đã thay đổi loại bột từ loại này sang loại kia, điều chỉnh lượng nước, tỷ lệ xây dựng levain (levain) và nhiệt độ. Tôi đã thử nhiều hình dạng cuối cùng khác nhau và cũng đã thử nghiệm ủ nở (proof) lần khác nhau—tất cả đều nhằm mục đích tạo ra một chiếc bánh mì có hương vị tối đa và vẫn nhẹ khi cầm trên tay. Tôi cũng đặc biệt chú trọng đến kết cấu của bất kỳ loại bánh mì nào và đối với loại bánh mì này, tôi muốn có sự tương phản đáng kể giữa ruột bánh (crumb) mềm và vỏ bánh (crust) giòn. Qua nhiều năm, nó đã phát triển từ một ổ bánh mì chủ yếu là màu trắng thành một ổ bánh mì ngày càng có nhiều ngũ cốc nguyên hạt.
Nếu không có bột mì Loại 85, bạn có thể đạt được màu ruột bánh (crumb) bằng cách sử dụng 65% bột mì trắng (~11,5% protein) và 35% lúa mì nguyên hạt. Bạn có thể cần điều chỉnh tỷ lệ nước (hydration) (tăng hoặc giảm tùy thuộc vào tính nhất quán của khối bột (dough)).
I CALL this bread rustico , which, naturally, means “rustic” in Italian. It’s a casual loaf that’s meant for any place and any occasion. I’ve been tinkering with this recipe for years; it’s my most baked, most changed, and most obsessed-over formula. I think every baker has a go-to recipe they’d choose over others—whether it’s because of the striking flavor or elegant aesthetic, it’s a challenging and satisfying dough to work with, or it simply is a crowd-pleaser. For me, this recipe is all of the above.
In playing the tinkerer, I’ve changed flour types from this to that, adjusted hydrations, levain build ratios, and temperatures. I’ve tried a variety of different final shapes and have also experimented with varying proof times—all with the goal of a bread that has maximal flavor and is still light in the hand. I also place heavy emphasis on the texture of any bread, and for this one I want significant contrast between a soft crumb and crunchy crust. Over the years it’s evolved from a mostly white loaf to one with more and more whole grains.
If you don’t have Type-85 flour, you can get close in crumb color by using 65% white flour (~11.5% protein) and 35% whole wheat. You may need to adjust hydration (up or down depending on dough consistency).