◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 10,0% |
| levain (levain) | 23,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 85,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 900g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 80,0% | 640g |
| Bột mì nguyên hạt | 15,0% | 120g |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | 5,0% | 40g |
| Dầu óc chó (tùy chọn) | 3,0% | 24g |
| Quả óc chó, nguyên chất | 20,0% | 160g |
| Quả nam việt quất khô ngọt | 14,0% | 112g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 75,0% | 600g |
| Nước 2 (pha) | 10,0% | 80g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 15g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,0% | 8g |
- Chuẩn bị levain (levain) và quả óc chó
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
50,0%
40g
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
50,0%
40g
Nước 1
100,0%
80g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
8g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện (chất lỏng levain (levain) này thường lỏng, nhưng tùy thuộc vào bột lúa mạch đen của bạn, nó có thể hơi cứng—và điều này không sao cả). Chuyển vào lọ và đậy nắp lỏng lẻo. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
NƯỚNG QUẢ ÓC CHÓ:Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F (175°C). Trải đều 160g quả óc chó lên chảo. Nướng quả óc chó, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi chúng có mùi thơm và bắt đầu có màu, khoảng 10 phút. Dành cho đến ủ khối (bulk fermentation).
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
600g
Bột mì nguyên hạt
120g
Nước 1
520g
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Dầu óc chó
24g
Nước 2
80g
Muối biển mịn
15g
levain (levain)
168g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, mềm, nổi lên, mặc dù tỷ lệ bột lúa mạch đen cao có nghĩa là levain (levain) này sẽ không tăng nhiều như những loại khác. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm dầu óc chó (nếu sử dụng), khoảng một nửa lượng nước, muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Mặc dù khối bột (dough) này ướt hơn nhưng nếu cảm thấy rất ướt, nhão và lỏng lẻo thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, thêm phần nước còn lại và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
THÊM CÁC BAO GỒM VÀ kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy trải đều khoảng 1/4 số quả óc chó nướng và 1/4 trong số 112g quả nam việt quất lên khối bột (dough). Dùng tay ướt nhấc một bên của khối bột (dough) lên và kéo gấp bột (fold) lên. Rải thêm một phần tư lượng tạp chất lên trên. Xoay bát 180 độ và thực hiện một kéo gấp bột (stretch and fold) khác. Trải đều trên một phần tư số tạp chất khác. Xoay bát một phần tư vòng, thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) và phết lên các tạp chất còn lại. Cuối cùng, xoay bát 180 độ và thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ 30 phút.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 30 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng. Tôi thực sự khuyên bạn nên sử dụng lót giỏ hoặc khăn lau bếp trong giỏ ủ nở (proofing) với khối bột (dough) này, vì quả nam việt quất đôi khi có thể để lại vết đỏ.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi thứ như một miếng bánh hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 20 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
rạch mặt bánh (scoring) a khối bột (dough) Có tạp chất
Vì khối bột (dough) này có quả óc chó to, chắc và quả nam việt quất mềm nên việc tạo ra một vết sạch trên bề mặt bằng lưỡi dao có thể khó khăn. Tôi thấy dễ dàng hơn khi di chuyển chậm bằng lưỡi dao trong lần cắt đầu tiên, sau đó thực hiện lần cắt thứ hai với lưỡi dao để đảm bảo bất kỳ điểm nào mà nó có thể vướng vào đai ốc hoặc trái cây đều đủ sâu. Ngoài ra, việc sử dụng kéo để thực hiện một loạt các đường cắt từ trên xuống dưới cũng có tác dụng rất tốt với khối bột (dough) chẳng hạn như thế này.
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) trong 15 phút và lặp lại.
CÁCH TNKER
LÀM BÁNH NÀY NÀY LỄ HỘI HƠN
Chiếc bánh mì này vốn đã hoàn hảo cho kỳ nghỉ đông, nhưng để làm cho nó tuyệt vời hơn nữa, hãy thêm vỏ cam bào vào khối bột (dough) khi kết thúc quá trình trộn. Hương vị của cam tươi và cam quýt với quả nam việt quất thơm và quả óc chó đất thật khó cưỡng lại.
ĐỔI QUẢ ÓC CHUYỂN Lấy quả hồ đào
Trong khi quả óc chó là nền tảng của loại bánh mì này, thì quả hồ đào nướng (hoặc sự kết hợp của cả quả óc chó và quả hồ đào) cũng có tác dụng rất tốt khi kết hợp với quả nam việt quất khô.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 10.0% |
| Levain | 23.3% |
| Hydration | 85.0% |
| Yield | Two 900g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 80.0% | 640g |
| Whole wheat flour | 15.0% | 120g |
| Whole rye flour | 5.0% | 40g |
| Walnut oil (optional) | 3.0% | 24g |
| Walnuts, raw | 20.0% | 160g |
| Sweetened dried cranberries | 14.0% | 112g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 75.0% | 600g |
| Water 2 (mix) | 10.0% | 80g |
| Fine sea salt | 1.9% | 15g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.0% | 8g |
- Prepare the levain and walnuts
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
50.0%
40g
Whole rye flour
50.0%
40g
Water 1
100.0%
80g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
8g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain is usually loose, but depending on your rye flour, it might be a little on the stiff side—and this is okay). Transfer to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
TOAST THE WALNUTS: Preheat the oven to 350°F (175°C). Spread the 160g walnuts out evenly on a sheet pan. Toast the walnuts, stirring occasionally, until they are fragrant and start to color, about 10 minutes. Set aside until bulk fermentation.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
600g
Whole wheat flour
120g
Water 1
520g
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Walnut oil
24g
Water 2
80g
Fine sea salt
15g
Levain
168g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, soft, risen, though the high percentage of rye flour means this levain won’t rise as much as others. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add the walnut oil (if using), about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. While this dough is on the wetter side, if it feels very wet, slack, and loose, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and continue to mix until the dough comes together and all the water is absorbed.
STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
ADD THE INCLUSIONS AND STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, spread about one-quarter of the toasted walnuts and one-quarter of the 112g cranberries evenly over the dough. Using wet hands, pick up one side of the dough and stretch it up and fold it over. Spread another one-quarter of the inclusions over the top. Rotate the bowl 180 degrees and perform another stretch and fold. Evenly spread on another one-quarter of the inclusions. Rotate the bowl a quarter turn, perform a stretch and fold, and spread on the remaining inclusions. Finally, rotate the bowl 180 degrees and perform the last stretch and fold. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour 30 minutes.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 30 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour. I highly recommend using basket liners or kitchen towels in your proofing baskets with this dough, since the cranberries can sometimes leave red marks.
SHAPE THE DOUGH: Shape each as a bâtard or a boule (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 20 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
Scoring a Dough That Has Inclusions
Because this dough has large, firm walnuts and soft cranberries, creating a clean score on the surface with a blade can be difficult. I find it easier to move slowly with the blade during the first cut, then perform a second pass with the blade to ensure any spots where it might have snagged on a nut or fruit are sufficiently deep. Alternatively, using scissors to make a series of snips from top to bottom also works very well with a dough such as this.
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven for 15 minutes and repeat.
HOW TO TINKER
MAKE THIS LOAF MORE FESTIVE
This bread is already perfect for the winter holidays, but to make it even more so, add the grated zest of an orange to the dough at the end of mixing. The flavor of bright and citrusy orange with tangy cranberries and earthy walnuts is hard to resist.
SWAP OUT WALNUTS FOR PECANS
While walnuts are the cornerstone of this bread, toasted pecans (or a combination of both walnuts and pecans) also work very well when paired with dried cranberries.