Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 500g |
| Bột lên men trước | 12,6% |
| levain (levain) | 30,5% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 58,0% |
| Năng suất | Khoảng 24 grissini |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 285g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 12,0% | 34g |
| Đường siêu mịn | 2,0% | 6g |
| Nước | 58,0% | 165g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 6g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 1,4% | 4g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Dầu ô liu nguyên chất, để đánh răng | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
36g
Nước
100,0%
36g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
4g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
249g
Dầu ôliu siêu nguyên chất
34g
Đường siêu mịn
6g
Nước
129g
Muối biển mịn
6g
levain (levain)
76g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, thêm bột mì, dầu ô liu, đường, nước, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 1 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 phút cho đến khi khối bột (dough) bám vào cánh khuấy. Để khối bột (dough) nghỉ trong bát 5 phút.
TIẾP TỤC TRỘN:Trộn ở tốc độ trung bình trong 2 phút hoặc cho đến khi khối bột (dough) một lần nữa bám vào cánh trộn. khối bột (dough) sẽ rất êm và mềm.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ CHẢO ủ nở (proofing):Lót giấy da vào một chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch và dùng chổi làm bánh ngọt và dầu ô liu bôi nhẹ một dải ở giữa rộng khoảng 3 inch và dài 14 inch.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo khối bột (dough) vào giữa tấm lót đã chuẩn bị sẵn trên dải giữa đã được bôi mỡ. Dùng tay vỗ nhẹ, kéo căng và duỗi thẳng khối bột (dough) thành hình chữ nhật có kích thước khoảng 3 × 14 inch. Dùng chổi quét bánh ngọt phết thật nhẹ khối bột (dough) bằng dầu ô liu. Đặt chảo vào trong túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp để ủ nở (proof) trong khoảng 3 giờ. khối bột (dough) sẵn sàng khi nó phồng lên nhẹ và mềm khi chạm vào. Nếu khối bột (dough) cảm thấy dày đặc và chật, hãy để ủ nở (proof) thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
- Cắt, căng và nướng
Thời gian: Khoảng 25 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò ở vị trí giữa và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 350°F (175°C).
CHUẨN BỊ KHÁNH NƯỚNG:Lót giấy da vào khuôn nửa tờ (13 × 18 inch).
CẮT khối bột (dough):Khám phá khối bột (dough). Dùng dao cắt ngang khối bột (dough) thành một dải rộng ½ inch và dài 3 inch. Dùng cả hai tay, nhấc dải giấy ở hai đầu và bằng một động tác tự tin, kéo mảnh khối bột (dough) ra khoảng 12 inch và đặt nó vào chảo đã chuẩn bị sẵn. Lặp lại với các mảnh còn lại, đặt chúng cách nhau khoảng ½ inch. (Tôi thấy việc cắt và tạo hình từng mảnh một sẽ dễ dàng hơn, nhưng nếu bạn muốn, hãy cắt toàn bộ hình chữ nhật thành từng miếng rồi tạo hình cho chúng.)
NƯỚNG khối bột (dough):Cho chảo vào lò nướng và nướng trong khoảng 25 phút hoặc cho đến khi grissini bắt đầu chuyển sang màu vàng và giòn.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Lấy chảo ra khỏi lò và để grissini nguội trên chảo trong 10 phút. Chúng rất tuyệt vào ngày chúng được làm ra và chúng cũng được bảo quản cực kỳ tốt trong túi giấy ở nhiệt độ phòng trong 2 đến 3 ngày.
KHẮC PHỤC SỰ CỐ
MỘT SỐ GRISSINI CỦA TÔI ĐÃ CHÁY!
Hãy đảm bảo rằng khi bạn chia và kéo dãn khối bột (dough) các que sẽ đồng nhất nhất có thể. Nếu một số que rất mỏng và một số que khác rất béo thì bạn sẽ nướng không đều.
CÁCH TNKER
TOP VỚI HẠT VÀ GIA VỊ
Sau khi khối bột (dough) đã được kiểm tra hoàn toàn nhưng trước khi cắt, hãy rắc hạt mè, hạt thì là nghiền nát, za'atar, bột ớt xay hoặc Heres de Provence. Dùng tay chạm nhẹ vào khối bột (dough) để đảm bảo mọi hạt giống vẫn ở đúng vị trí, sau đó tiến hành cắt khối bột (dough).
BẰNG DẦU OLIVE THẢO DƯỠNG
Ở bước 3, khi bạn tạo hình khối bột (dough), thay vì đánh nó bằng dầu ô liu trơn, hãy sử dụng loại có chứa thảo dược.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 500g |
| Pre-fermented flour | 12.6% |
| Levain | 30.5% |
| Hydration | 58.0% |
| Yield | About 24 grissini |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 285g |
| Extra-virgin olive oil | 12.0% | 34g |
| Superfine sugar | 2.0% | 6g |
| Water | 58.0% | 165g |
| Fine sea salt | 2.0% | 6g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 1.4% | 4g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| Extra-virgin olive oil, for brushing | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
36g
Water
100.0%
36g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
4g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
249g
Extra-virgin olive oil
34g
Superfine sugar
6g
Water
129g
Fine sea salt
6g
Levain
76g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the paddle, add the flour, olive oil, sugar, water, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 minute until combined. Increase the speed to medium and mix for 3 minutes until the dough clings to the paddle. Let the dough rest for 5 minutes in the bowl.
CONTINUE MIXING: Mix on medium speed for 2 minutes or until the dough once again clings to the paddle. The dough will be very smooth and soft.
- Shape
PREPARE THE PROOFING PAN: Line a 13 × 18-inch half-sheet pan with parchment paper and, using a pastry brush and olive oil, lightly grease a center strip about 3 inches wide and 14 inches long.
SHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, scrape the dough onto the center of the prepared sheet pan on top of the greased center strip. Using your hands, pat, stretch, and straighten the dough into a rectangle about 3 × 14 inches. Using a pastry brush, very lightly brush the dough with olive oil. Place the pan inside a reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pan in a warm place to proof for about 3 hours. The dough is ready when it is lightly puffed up and soft to the touch. If the dough feels dense and tight, let it proof 30 minutes more and check again.
- Cut, stretch, and bake
Duration: About 25 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the middle position and preheat the oven to 350°F (175°C).
PREPARE THE BAKING PAN: Line a half-sheet pan (13 × 18 inches) with parchment paper.
CUT THE DOUGH: Uncover the dough. Using a bench knife, cut the dough crosswise into a strip ½ inch wide and 3 inches long. Using both hands, pick up the strip by the ends and, in one confident motion, stretch the piece of dough out to about 12 inches and place it in the prepared pan. Repeat with the remaining pieces, spacing them about ½ inch apart. (I find it easier to cut and shape one piece at a time, but if you’d prefer, cut the entire rectangle into pieces and then shape them.)
BAKE THE DOUGH: Slide the pan into the oven and bake for about 25 minutes or until the grissini just start to turn golden and are crunchy.
FINISH AND COOL: Remove the pan from the oven and let the grissini cool for 10 minutes on the pan. They are great the day they are made, and they also keep incredibly well in a paper bag at room temperature for 2 to 3 days.
TROUBLESHOOTING
SOME OF MY GRISSINI BURNED!
Be sure that when you divide and stretch the dough that the sticks are as uniform as possible. If some of the sticks are very thin and others very fat, you’ll have uneven baking.
HOW TO TINKER
TOP WITH SEEDS AND SPICES
After the dough is fully proofed but before cutting, sprinkle on sesame seeds, crushed fennel seeds, za’atar, ground chile powder, or herbes de Provence. Gently tap the dough with your hand to ensure any seeds stay in place, then proceed with cutting the dough.
TOP WITH HERB-INFUSED OLIVE OIL
In step 3, when you shape the dough, instead of brushing it with plain olive oil, use one that’s herb-infused.