Làm 1 crostata Makes 1 crostata
MỘT CROSATA là một món tráng miệng thông thường kết hợp với nhau một cách nhanh chóng và dễ dàng. Nếu bạn quen thuộc với galettes và bánh nướng, bạn sẽ ở nhà ngay tại đây. Việc bổ sung bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) không nhằm mục đích kích động khối bột (dough) này theo bất kỳ cách nào; nó thêm một vị chua rất tinh tế và sự dịu dàng đáng kể. Khi bạn thực hiện vỏ bánh (crust) này, bạn có thể thấy việc quay trở lại lớp vỏ mà không có bánh mì men tự nhiên (sourdough) là chuyện quá khứ. Ngoài ra, khối bột (dough) này cũng có thể được sử dụng cho bánh nướng: Công thức này đủ cho một chiếc bánh-vỏ bánh (crust); chỉ cần nhân đôi số nguyên liệu để có được chiếc bánh double-vỏ bánh (crust).
Ở đây, tôi đã cung cấp món crostata mùa hè yêu thích của mình: đào và việt quất. Nhưng vỏ bánh (crust) này phù hợp với nhiều loại nhân khác nhau, cả ngọt và mặn.
Làm 1 crostata
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| vỏ bánh (crust) | |
| Bột mì đa dụng | 175g |
| Đường cát | 7g (1½ thìa cà phê) |
| Muối biển mịn | 3g (½ thìa cà phê) |
| Bơ không muối, lạnh | 113g (1 thanh) |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) (có thể sử dụng men bỏ (discard)) | 115g |
| Nước lạnh | 37g (3 thìa canh) |
| ĐIỀN | |
| Đào, thái lát | 450g (3 đến 4 quả vừa) |
| Quả việt quất tươi | 150g |
| Nước chanh tươi | 14g (1 thìa canh) |
| Đường cát | 50g |
| bột bắp | 5g (2 thìa cà phê) |
| Muối biển mịn | 3g (½ thìa cà phê) |
| ĐỂ KẾT THÚC | |
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa nguyên chất hoặc kem tươi | |
| Đường thô, để rắc | |
KIẾM vỏ bánh (crust):Trong một tô lớn, trộn đều bột mì, đường và muối. Cắt bơ thành khối nhỏ. Thêm bơ vào và trộn nhẹ để bột phủ đều. Dùng máy xay bánh ngọt hoặc ngón tay của bạn, cắt bơ vào bột cho đến khi bơ có kích thước bằng hạt đậu nhỏ. Thêm bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) và nước. Khuấy bằng thìa cho đến khi kết hợp tốt. khối bột (dough) sẽ vừa khít với nhau, nhưng nếu nó vẫn còn rất khô, hãy thêm nhiều nước hơn, mỗi lần 1 thìa canh, nếu cần.
Cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ rồi tập hợp và nhào nhẹ thành hình đĩa. Bọc chặt đĩa trong màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh trong 2 giờ (hoặc qua đêm) trước khi cán ra.
LÀM ĐẦY:Trong một tô lớn, trộn đào, quả việt quất, nước cốt chanh, đường, bột bắp và muối.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 400°F (200°C). Lót giấy da vào khuôn nửa tấm 13 × 18 inch.
Mở gói khối bột (dough) và đặt nó lên bề mặt làm việc có phủ một ít bột mì. Dùng cán lăn lăn khối bột (dough) thành hình tròn có đường kính khoảng 12 inch. Chuyển sang chảo có lót giấy. Múc nhân vào giữa vỏ bánh (crust), để lại đường viền 2 inch xung quanh. Sau đó gấp bột (fold) đường viền của vỏ bánh (crust) phủ lên trên phần lấp đầy một loạt nếp gấp khi bạn di chuyển quanh crostata. Làm lạnh trong 30 phút.
ĐỂ KẾT THÚC:Trong một cái bát nhỏ, đánh đều trứng và sữa. Lấy crostata ra khỏi tủ lạnh và quét nước rửa trứng lên vỏ bánh (crust). Rắc đường thô lên vỏ bánh (crust) và lên trên trái cây.
Nướng trong 40 phút hoặc cho đến khi nước ép sủi bọt và vỏ bánh (crust) có màu nâu vàng. Để nguội trong 25 đến 30 phút và dùng ấm.
A CROSTATA is a casual dessert that comes together quickly and easily. If you’re familiar with galettes and pies, you’ll be right at home here. The addition of a sourdough starter isn’t intended to ferment this dough in any way; it adds a very subtle sourness and significant tenderness. Once you make this crust, you might find returning to crusts without sourdough a thing of the past. Plus, this dough can be used for pie, too: The recipe makes enough for a single-crust pie; just double the ingredients for a double-crust pie.
Here, I’ve provided my favorite summertime crostata: peach and blueberry. But this crust works well with lots of different fillings, both sweet and savory.
Makes 1 crostata
| INGREDIENT | WEIGHT |
| CRUST | |
| All-purpose flour | 175g |
| Granulated sugar | 7g (1½ teaspoons) |
| Fine sea salt | 3g (½ teaspoon) |
| Unsalted butter, cold | 113g (1 stick) |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration (may use discard) | 115g |
| Cold water | 37g (3 tablespoons) |
| FILLING | |
| Peaches, sliced | 450g (3 to 4 medium) |
| Fresh blueberries | 150g |
| Fresh lemon juice | 14g (1 tablespoon) |
| Granulated sugar | 50g |
| Cornstarch | 5g (2 teaspoons) |
| Fine sea salt | 3g (½ teaspoon) |
| TO FINISH | |
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon of whole milk or heavy cream | |
| Coarse sugar, for sprinkling | |
MAKE THE CRUST: In a large bowl, whisk together the flour, sugar, and salt. Cut the butter into small cubes. Add the butter and lightly toss to coat with flour. Using a pastry blender or your fingers, cut the butter into the flour until the butter is the size of small peas. Add the sourdough starter and water. Stir with a spatula until well combined. The dough should just come together, but if it’s still very dry, add more water, 1 tablespoon at a time, as needed.
Scrape the dough onto a clean work surface and gather and gently knead it into a disc shape. Tightly wrap the disc in plastic wrap and refrigerate for 2 hours (or overnight) before rolling out.
MAKE THE FILLING: In a large bowl, combine the peaches, blueberries, lemon juice, sugar, cornstarch, and salt.
Preheat the oven to 400°F (200°C). Line a 13 × 18-inch half-sheet pan with parchment paper.
Unwrap the dough and place it on a lightly floured work surface. Using a rolling pin, roll the dough out into a round about 12 inches in diameter. Transfer to the lined sheet pan. Scoop the filling into the center of the crust, leaving a 2-inch border all around. Then fold the border of the crust up over the filling in a series of pleats as you make your way around the crostata. Refrigerate for 30 minutes.
TO FINISH: In a small bowl, whisk together the egg and milk. Remove the crostata from the refrigerator and brush the egg wash onto the crust. Sprinkle the coarse sugar over the crust and on top of the fruit.
Bake for 40 minutes, or until the juices are bubbling and the crust is golden brown. Let cool for 25 to 30 minutes and serve warm.