tạo hình (shaping) một bó hoa Shaping a Boule
tạo hình (shaping) một bó hoa
Trong mắt tôi, một ổ bánh mì nướng dạng bó—hình tròn—có nét duyên dáng mộc mạc nhất định và có sức hấp dẫn độc đáo. Tôi thấy tôi thích tạo hình (shaping) một số loại bánh mì thành từng khối, chẳng hạn như ổ cháo (như ổ cháo yến mạch trên trang này ) và các công thức nấu ăn có tỷ lệ tạp chất cao. Boules có xu hướng có cấu trúc bên trong chặt hơn một chút so với bánh bâtard hoặc hình dạng khác, nhưng độ chặt đó góp phần tích cực vào trải nghiệm ăn uống tổng thể. Một ví dụ điển hình về điều này là miche (xem trang này ), là một ổ bánh mì tròn lớn thường có cấu trúc ruột bánh (crumb) chặt hơn một chút.
Có nhiều cách để tạo hình bi, một số cách phức tạp hơn những cách khác, nhưng các phương pháp được trình bày ở đây là những cách tôi thường áp dụng để tạo hình các loại khối bột (dough) khác nhau. Các phương pháp tạo hình (shaping) sau đây bắt đầu bằng một mảnh khối bột (dough) chủ yếu có hình tròn và đã được phủ đủ bột mì, sau đó được lật lên bề mặt làm việc đã phủ bột mì.
THÊM BÊN TRÊN VÀO BÁNH MÌ CỦA BẠN khối bột (dough)
Việc thêm lớp phủ bên ngoài bánh mì không chỉ làm tăng lợi ích sức khỏe mà còn tăng thêm đặc điểm và sự hấp dẫn về mặt hình ảnh — tất nhiên, đó là bước đầu tiên trong quá trình ăn uống. Lớp phủ yêu thích của tôi là yến mạch (yến mạch ăn liền cắt nhỏ là tốt nhất), hạt vừng (cả đen và trắng), hạt lanh và thậm chí cả hạt bí ngô. Bởi vì lớp phủ bên trên sẽ được nướng khi tiếp xúc với sức nóng của lò trong khi nướng bánh mì nên không cần phải sơ chế chúng theo bất kỳ cách nào. Nhưng tương tự như vậy, lớp phủ bên trên có thể bị cháy nên những món có đường như trái cây sấy khô thường không được sử dụng.
Phương pháp ưa thích của tôi để phủ lớp phủ bên ngoài khối bột (dough) của tôi là rắc chúng lên một tấm lót giấy hoặc khăn bếp sạch đặt gần nơi tôi tạo hình (shaping) khối bột (dough) của tôi. Sau tạo hình (shaping) khối bột (dough), tôi nhẹ nhàng nhặt nó lên, ghép mặt lại và chuyển ngay vào giữa lớp phủ bên trên. Sau đó, tôi tip khối bột (dough) để nhặt phần trên cùng: lắc sang trái và phải nếu đó là bi sắt hoặc xoay vòng tròn nếu đó là bi bi. Lớp phủ bên trên nên dính thành một lớp mỏng ở bên ngoài. Cuối cùng, chuyển khối bột (dough) đã tráng vào giỏ ủ nở (proofing) đã chuẩn bị sẵn sang ủ nở (proof).
Đôi khi, khi làm việc với tỷ lệ nước (hydration) khối bột (dough) thấp, có thể khó dính được lớp phủ bên ngoài vì bề ngoài khô ráo. Trong trường hợp này, hãy làm ẩm một chiếc khăn bếp và trải nó bên cạnh nơi bạn đã trải lớp trên. Sau tạo hình (shaping) khối bột (dough), nhanh chóng và nhẹ nhàng đổ hoặc lăn hình khối bột (dough) trên khăn ẩm để làm ẩm (chỉ phần khối bột (dough) nơi bạn muốn lớp trên dính vào), sau đó nhúng khối bột (dough) vào lớp trên.
tạo hình (shaping) MỘT BOULE, MẠNH MẼ khối bột (dough)
Khi khối bột (dough) trơn tru và đàn hồi, tạo hình (shaping) chỉ cần dùng tay nhẹ và một vài động tác chính là đủ. Tôi thích thực hiện cái mà tôi gọi là kỹ thuật “tập hợp” để chỉ cần chọn một số điểm dọc theo chu vi của hình tròn đã định hình trước và gấp bột (fold) chúng đến khoảng 2/3 quãng đường sang phía bên kia.
tạo hình (shaping) một bi sắt mạnh mẽ khối bột (dough)
Ở mỗi ván bài, lấy điểm đối lập dọc theo vòng ngoài của khối bột (dough).
Nhẹ nhàng kéo các điểm này lên trên, lần lượt, về phía giữa vòng. Bây giờ bạn sẽ có hai phần của khối bột (dough) được kéo và chồng lên nhau ở giữa.
Chọn hai điểm đối diện khác dọc theo bên ngoài vòng tròn và lặp lại thao tác gấp này.
Lặp lại đường cắt này với hai điểm mới dọc theo vòng tròn tổng cộng từ 3 đến 5 lần, nếu cần, để giữ khối bột (dough) ở dạng tròn với độ căng gần như đều.
Lật khối bột (dough) đã tập hợp lại để các đường nối bây giờ nằm xuống trên bề mặt làm việc.
Dùng cả hai tay, đẩy và kéo toàn bộ khối khối bột (dough) trên bề mặt làm việc để chỉ siết chặt lớp vỏ bên ngoài của khối bột (dough) một chút. Để khối bột (dough) nằm yên, mặt đường may hướng xuống dưới, trên bề mặt làm việc trong vài phút để đảm bảo đường may phía dưới được bịt kín trước khi chuyển sang giỏ ủ nở (proofing), mặt đường may hướng lên trên.
Shaping a Boule
In my eyes, a loaf baked as a boule—a round shape—has a certain rustic charm that’s uniquely appealing. I find I prefer shaping certain types of bread into boules, such as porridge loaves (like the oat porridge loaf on this page ) and recipes that include a high percentage of inclusions. Boules tend to have an interior structure that’s a little tighter than a bâtard or other shape, but that tightness contributes positively to the overall eating experience. A prime example of this would be a miche (see this page ), which is a large round loaf that typically has a slightly tighter crumb structure.
There are many ways to shape a boule, some more involved than others, but the methods presented here are my go-to ways to shape various types of dough. The following shaping methods start with a piece of dough that’s mostly in a round shape and has been sufficiently dusted with flour, then flipped over onto a floured work surface.
ADD TOPPINGS TO YOUR BREAD DOUGH
Adding toppings to the exterior of bread not only increases the health benefits, but also adds character and visual appeal—which is, of course, the first step to eating. My favorite toppings are oats (finely cut instant oats are best), sesame seeds (both black and white), flaxseeds, and even pumpkin seeds. Because the toppings toast as they are exposed to the heat of the oven while the bread is baking, there’s no need to prepare them in any way. But by the same token, toppings can burn, so sugary items like dried fruit are not typically used.
My preferred method of coating the exterior of my dough with toppings is to sprinkle them on a sheet pan or clean kitchen towel placed near where I’m shaping my dough. After shaping the dough, I gently pick it up, seam-side up, and transfer it right into the middle of the toppings. I then tip the dough to pick up the toppings: rocked left and right if it’s a bâtard or around in a circle if it’s a boule. The toppings should stick in a thin layer on the exterior. Finally, transfer the coated dough to its prepared proofing basket to proof.
Sometimes when working with a low-hydration dough, it can be difficult to get the toppings to stick because of the dry exterior. In this case, dampen a kitchen towel and lay it out next to where your toppings have been spread. After shaping the dough, quickly and gently tip or roll the shaped dough on the damp towel to moisten it (just the part of the dough where you want the toppings to stick), then dip the dough into the toppings.
SHAPING A BOULE, STRONG DOUGH
When a dough is smooth and elastic, sufficient shaping requires only a light hand and a few key movements. I like to perform what I call a “gather up” technique to simply pick up several points along the circumference of the preshaped round and fold them over to about two-thirds of the way to the other side.
In each hand, take opposing points along the outside round of dough.
Gently tug these points up and over, one after another, toward the middle of the round. You’ll now have two sections of dough pulled and overlapping in the middle.
Choose two other opposing points along the outside of the round and repeat this folding.
Repeat this crossing with two fresh points along the round for a total of 3 to 5 times, as necessary, to keep the dough in a round shape with mostly even tension.
Flip the gathered-up dough over so the seams are now down on the work surface.
Using both hands, push and drag the entire mass of dough on the work surface to just tighten the exterior skin on the dough slightly. Let the dough rest, seam-side down, on the work surface for a few minutes to ensure the bottom seams seal before transferring to the proofing basket, seam-side up.