Tạo bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn Create Your Sourdough Starter
Tạo bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn
TRƯỚC KHI BẠN NƯỚNG BÁNH ĐẦU TIÊN bánh mì men tự nhiên (sourdough) bánh mì, tất nhiên bạn sẽ cần bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter). Đây là những gì bạn cần biết.
Nó là gì?
bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) là hỗn hợp bột mì và nước chứa hỗn hợp ổn định của vi khuẩn có lợi và nấm men hoang dã. Hỗn hợp này được duy trì liên tục bằng đồ uống giải khát (hoặc thức ăn) thường xuyên và được sử dụng để tạo men và tạo hương vị mới khối bột (dough). men cái sourdough (starter) là cơ sở cho quá trình lên men tự nhiên và học cách bảo quản và sử dụng tốt nhất là chìa khóa để nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) thành công.
Điều gì xảy ra khi bạn tạo men cái sourdough (starter)?
Khi bạn tạo men cái sourdough (starter), bạn đang cung cấp môi trường thích hợp (khí hậu và thức ăn) cho các vi khuẩn có lợi (vi khuẩn và nấm men hoang dã) di chuyển vào và bắt đầu lên men. Vi khuẩn và nấm men hoang dã sử dụng bột mì tươi làm thực phẩm và tạo ra các sản phẩm phụ sau:
Axit và các hợp chất khác tạo thêm hương vị
Khí carbon dioxide làm men bánh mì khối bột (dough)
Khi men cái sourdough (starter) của bạn lên men bột mì, tại một thời điểm nào đó (khoảng 12 giờ đối với quy trình được mô tả trong cuốn sách này) cần thêm nhiều bột mì tươi hơn để vi khuẩn có nguồn thức ăn liên tục. Trước tiên, bạn men bỏ (discard) một phần lớn thực phẩm “đã qua sử dụng”, bao gồm các sản phẩm phụ như axit, rượu và các hợp chất khác, để đảm bảo rằng vi khuẩn có thể phát triển mạnh trong môi trường lành mạnh. Sau đó, phần còn lại sẽ được “làm mới” hoặc cho ăn thêm bột mì tươi và nước và chu trình lại tiếp tục. Chu kỳ này là một loại tiến hóa vi mô trong đó các vi khuẩn mạnh nhất (theo nghĩa tiến hóa) tồn tại và tiếp tục phát triển—chọn lọc tự nhiên đang diễn ra trong nhà bếp của bạn. Các vi khuẩn tiếp tục phát triển mạnh trong men cái sourdough (starter) tạo thành nền tảng cho quá trình nướng bánh của bạn. Sự kết hợp độc đáo giữa nấm men và vi khuẩn axit lactic thay đổi từ men cái sourdough (starter) thành men cái sourdough (starter), đó là một lý do tại sao bánh mì men tự nhiên (sourdough) bánh mì có vị khác nhau tùy theo từng thợ làm bánh. Theo một nghĩa nào đó, bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) giống như một chiếc quần jean cũ kỹ hoặc găng tay da tự nhiên: Theo thời gian, nó bắt đầu mang những đặc điểm của chủ nhân và môi trường của họ.
Cách tạo men cái sourdough (starter) của riêng bạn từ đầu
Quá trình lên men mạnh mẽ—và do sự cần thiết, sức khỏe của bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của bạn—là nền tảng của bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) tốt cho sức khỏe và thơm ngon. Để kết nối với quy trình và thói quen ngay từ đầu, tôi khuyến khích những người mới làm bánh tạo men cái sourdough (starter) của riêng họ ngay từ đầu. (Tuy nhiên, nếu bạn không muốn làm một cái, vẫn có các tùy chọn trực tuyến; hoặc hỏi thợ làm bánh yêu thích của bạn xem họ có cung cấp cho bạn một ít bánh của họ không!) Quá trình tạo men cái sourdough (starter) giúp bạn bắt đầu nhanh chóng học cách làm mới: cách đọc các tín hiệu lên men trong mỗi chu kỳ làm mới hàng ngày cũng như cách tạo thói quen tốt là đưa việc làm mới vào thói quen hàng ngày của bạn. Và thực sự, việc tạo men cái sourdough (starter) rất dễ dàng! Với các nguyên liệu phù hợp, một số mẹo chính và một số điều cần chú ý, bạn có thể có bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) sủi bọt trên quầy của mình sau 7 đến 10 ngày—tất cả chỉ với một hoặc hai hỗn hợp 5 phút mỗi ngày.
NHỮNG GÌ BẠN CẦN BẮT ĐẦU
THÀNH PHẦN
Hai túi bột mì trắng nặng 5 pound (~11,5% protein) hoặc bột mì đa dụng chưa tẩy trắng
Một túi 5 pound bột lúa mạch đen nguyên chất (được khuyên dùng để có kết quả tốt nhất) hoặc bột mì nguyên hạt
Nước uống (làm ấm đến 80°F/26°C là lý tưởng nhất)
CÔNG CỤ
Cân nhà bếp
Thìa silicone nhỏ
Một lọ thủy tinh,
750 ml (28,7 fl oz) hoặc 1 lít (35,9 fl oz)
CONTAINER NÀO TỐT NHẤT CHO men cái sourdough (starter) CỦA TÔI?
Tôi đã thử rất nhiều loại lọ trong nhiều năm và mặc dù nó có vẻ chỉ là một việc nhỏ nhưng chiếc hộp bạn sử dụng để đựng men cái sourdough (starter) của mình có thể có tác động lớn đến việc bảo trì nó. Nếu bạn làm mới men cái sourdough (starter) một hoặc hai lần một ngày trong năm tiếp theo, điều này có nghĩa là bạn sẽ có hàng trăm tương tác với các công cụ cần thiết cho mỗi lần làm mới. Sau đây là danh sách những thứ tôi tìm kiếm trong những chiếc lọ lý tưởng của mình (mặc dù tất nhiên điều này không có nghĩa là những chiếc lọ trong nhà bếp của bạn cũng không hoạt động tốt).
Tôi thích thủy tinh hơn nhựa vì tôi có xu hướng sử dụng càng ít nhựa càng tốt và có những dè dặt cá nhân về dung dịch axit để trong nhựa trong thời gian dài.
Bình phải đủ lớn để chứa men cái sourdough (starter) khi nó đạt đến độ cao tối đa. (Cần có lọ 750 mililít/28,7 fl oz hoặc lọ 1 lít/35,9 fl oz cho số lượng được liệt kê trong cuốn sách này.) Nếu lọ quá rộng, men cái sourdough (starter) của bạn sẽ lan thành một lớp mỏng ở đáy, khiến lọ dễ bị ảnh hưởng bởi sự dao động nhiệt độ và khiến việc kiểm tra quá trình chín của nó bằng mắt thường trở nên khó khăn hơn.
Chọn lọ không có ngóc ngách, nơi bột khô có thể tích tụ và khiến việc vệ sinh khó khăn hơn.
Cuối cùng, lọ tốt nhất mà tôi tìm thấy là lọ đóng hộp Weck. Chúng có các cạnh hơi thon (giúp bạn dễ dàng đưa tay vào bên trong) và chỉ có một cạnh nhỏ ở phía trên. Chúng có sẵn và cực kỳ khó khăn. Tôi cũng thích nắp thủy tinh, nó có thể nằm trên đỉnh bình (khi không được kẹp chặt), do đó cho phép khí tích tụ quá mức thoát ra ngoài. Lọ bi, Pyrex, lọ thủy tinh và lọ thủy tinh hoặc gốm khác cũng phù hợp.
men cái sourdough (starter) MẸO TẠO
Giữ ấm, lý tưởng nhất là ở nhiệt độ 80° đến 86°F (26° đến 30°C) hoặc càng gần càng tốt. Tìm một nơi ấm áp trong nhà bếp của bạn, chẳng hạn như trên nóc tủ lạnh, gần một thiết bị khác được bật hầu hết thời gian trong ngày hoặc thậm chí bên trong lò nướng đã tắt nhưng đèn bên trong vẫn bật. Nó cũng có thể giúp đo nhiệt độ men cái sourdough (starter) của bạn theo định kỳ bằng nhiệt kế đọc tức thời hoặc giữ một nhiệt kế nhỏ xung quanh gần đó; những điều này sẽ giúp bạn biết được nhiệt độ nhà bếp của bạn trong ngày (điều mà chúng ta có thể không chú ý đến!).
Đừng nản lòng nếu bạn thấy hoạt động của mình bị sa sút vào Ngày 3 và 4; điều này là bình thường. Tiếp tục quá trình loại bỏ và mang một ít men cái sourdough (starter) sang, thêm bột mì và nước mới, rồi để yên cho đến lần giải khát tiếp theo.
Đừng bỏ qua việc sử dụng bột lúa mạch đen nguyên hạt vì các khoáng chất và chất dinh dưỡng bổ sung sẽ giúp khởi động quá trình. Nếu bạn không có bột lúa mạch đen nguyên hạt thì bột mì nguyên chất chất lượng cao sẽ có tác dụng thay thế.
QUY TRÌNH TẠO
| NGÀY | # SỰ GIẢI KHÍ MỖI NGÀY | THÀNH PHẦN |
| 1 | không có | 100g bột lúa mạch đen 125g nước |
| 2 và 3 | 1 | 75g mang theo 50g bột lúa mạch đen 50g bột mì trắng 115g nước |
| 4, 5 và 6 | 2 | 20g mang theo 30g bột lúa mạch đen 70g bột mì trắng 115g nước |
| 7 trở đi | 2 | 20g mang theo 30g bột lúa mạch đen 70g bột mì trắng 100g nước |
Create Your Sourdough Starter
BEFORE YOU BAKE YOUR FIRST LOAF OF SOURDOUGH bread, you’re going to need a sourdough starter of course. Here’s what you need to know.
What Is It?
A sourdough starter is a mixture of flour and water that hosts a stable blend of beneficial bacteria and wild yeasts. This mixture is continually maintained with regular refreshments (or feedings) and is used to leaven and flavor new dough. The starter is the basis for natural fermentation, and learning how to best care for and use one is the key to successful sourdough bread baking.
What Happens When You Create a Starter?
When you create a starter, you’re providing the right environment (climate and food) for beneficial microbes (bacteria and wild yeasts) to move in and begin fermentation. The bacteria and wild yeasts use the fresh flour as food and produce the following as by-products:
Acids and other compounds that add flavor
Carbon dioxide gas that leavens the bread dough
As your starter ferments the flour, at some point (about 12 hours for the process described in this book) more fresh flour needs to be added so the microbes have a continued food source. You first discard a large portion of the “spent” food, which includes by-products such as acids, alcohols, and other compounds, to ensure that the microbes can thrive in a healthy environment. Then the portion that’s left is “refreshed,” or fed, with additional fresh flour and water and the cycle continues anew. This cycle is a sort of microevolution where the fittest microbes (in the evolutionary sense) survive and continue to flourish—natural selection at work in your kitchen. The microbes that continue to flourish in your starter form the backbone of your baking. The unique mix of yeasts and lactic acid bacteria changes from starter to starter, which is one reason why sourdough bread tastes different from baker to baker. In a sense, a sourdough starter is like a well-worn pair of jeans or natural leather gloves: Over time it begins to take on the characteristics of its owner and their environment.
How to Create Your Own Starter from Scratch
Strong fermentation—and by necessity, the health of your sourdough starter—is the foundation of healthy and delicious sourdough bread. To get connected with the process and routine right from the beginning, I encourage new bakers to create their own starter from scratch. (However, if you prefer not to make one, there are online options available; or ask your favorite baker if they’ll give you some of theirs!) The starter creation process kick-starts you into quickly learning how to refresh: how to read the fermentation cues during each daily refreshment cycle as well as how to get into the good habit of working refreshing into your daily routine. And really, creating a starter is very easy! With the right ingredients, a few key tips, and some things to watch out for, you can have your own sourdough starter bubbling away on your counter in 7 to 10 days—all with just one or two 5-minute mixes each day.
WHAT YOU NEED TO GET STARTED
INGREDIENTS
Two 5-pound bags of white flour (~11.5% protein) or unbleached all-purpose flour
One 5-pound bag of whole rye flour (recommended for best results) or whole wheat flour
Drinking water (warming it to 80°F/26°C, ideally)
TOOLS
Kitchen scale
Small silicone spatula
One glass jar,
750 milliliters (28.7 fl oz) or 1 liter (35.9 fl oz)
WHAT CONTAINER IS BEST FOR MY STARTER?
I’ve tried many, many types of jars over the years, and while it may seem like a small thing, the vessel you use to keep your starter can have a big impact on its maintenance. If you refresh your starter once or twice a day for the next year, this means you’ll have hundreds of interactions with the tools needed for each refreshment. What follows is a list of the things I look for in my ideal jars (though of course this doesn’t mean the jars in your kitchen won’t work well, too).
I prefer glass over plastic because I tend to use as little plastic as possible and have personal reservations about an acidic solution sitting in plastic for extended periods.
The jar should be just big enough to hold the starter when it rises to its max height. (A 750-milliliter/28.7 fl oz or 1-liter/35.9 fl oz jar is needed for the quantities listed in this book.) If the jar is too wide, your starter will spread in a thin layer at the bottom, making it susceptible to temperature fluctuations and making it harder to visually inspect its ripening progress.
Choose a jar without nooks and crannies where dried flour can accumulate and make cleaning more difficult.
In the end, the best jars I’ve found are Weck canning jars. They have slightly tapered sides (making it easy to get your hand inside) with only a small edge at the top. They are readily available and are extremely tough. I also like the glass lid, which can just rest on the top of the jar (when not clamped down), thus allowing any excessive gas buildup to escape. Ball, Pyrex, mason jars, and other glass or ceramic jars will also work well.
STARTER CREATION TIPS
Keep it warm, ideally 80° to 86°F (26° to 30°C) or as close as you can get. Find a warm spot in your kitchen, like on top of the refrigerator, near another appliance that’s turned on most of the day, or even inside your turned-off oven but with the light inside turned on. It can also help to periodically take the temperature of your starter with an instant-read thermometer or keep a small ambient thermometer nearby; these will help you get a feel for your kitchen temperature during the day (which we might otherwise not pay attention to!).
Don’t get discouraged if you see a lapse in activity on Days 3 and 4; this is normal. Keep with the process of discarding and carrying some starter over, adding fresh flour and water, and letting it sit until the next refreshment time.
Don’t skip using whole rye flour, as the added minerals and nutrients help kick-start the process. If you don’t have access to whole rye flour, a high-quality whole wheat flour will work well in its place.
CREATION PROCESS
| DAY | # OF REFRESHMENTS PER DAY | INGREDIENTS |
| 1 | n/a | 100g rye flour 125g water |
| 2 and 3 | 1 | 75g carryover 50g rye flour 50g white flour 115g water |
| 4, 5, and 6 | 2 | 20g carryover 30g rye flour 70g white flour 115g water |
| 7 and onward | 2 | 20g carryover 30g rye flour 70g white flour 100g water |