Làm quen với men cái sourdough (starter) của bạn Getting to Know Your Starter
men cái sourdough (starter) CHU KỲ LÀM MỚI
- CHỈ HỖN HỢP
- ĐỘ AXIT ↓ PH ↑
- HƯƠNG THƠM:Tươi như bột mì tươi
- NẾM:Nhẹ, có mùi cỏ, ít hoặc không có vị chua
- ĐỘ AXIT:Thấp (giả sử tỷ lệ tiêm chủng nhỏ)
- THỊ GIÁC:Xù xì, vón cục, tập trung ở đáy lọ
- SỰ ĐỒNG Ý:Mềm dẻo (tùy thuộc vào tỷ lệ nước (hydration) và loại bột được sử dụng)
- TRẺ
- HƯƠNG THƠM:Vị chua nhẹ và ngọt ngào
- NẾM:Vị chua tối thiểu, hơi ngọt
- ĐỘ AXIT:Tối thiểu
- THỊ GIÁC:Nổi lên, có vài bong bóng rải rác ở bên cạnh và phía trên nhưng không sủi bọt quá mức
- SỰ ĐỒNG Ý:Mềm dẻo, bắt đầu lỏng ra nhưng vẫn còn hơi nhớt
- chín
- HƯƠNG THƠM:Chua nhưng không quá nồng, có lẽ giống như một loại phô mai dịu nhẹ
- NẾM:Chua nhưng không quá sắc nét
- ĐỘ AXIT:Nhẹ
- THỊ GIÁC:Nổi lên, nhiều bong bóng ở hai bên và phía trên
- SỰ ĐỒNG Ý:Độ nhớt thấp, lỏng, lỏng, nếu chạm vào phần trên của hỗn hợp có thể xẹp xuống, dễ khuấy trộn
- LÀM MỚI men cái sourdough (starter) HOẶC LÀM levain (levain)
- Đã đến lúc men cái sourdough (starter) được sử dụng trong công thức nấu ăn và/hoặc dùng để giải khát!
- QUÁ CHÍN
- ĐỘ AXIT ↑ PH ↓
- HƯƠNG THƠM:Giống như giấm, sắp sơn móng tay
- NẾM:Độ chua cao, dấm nhẹ
- ĐỘ AXIT:Cao
- THỊ GIÁC:Nổi bọt, sủi bọt, có thể bị vỡ trong lọ
- SỰ ĐỒNG Ý:Độ nhớt thấp nhất, tính lưu động cao, rất lỏng, mỏng
Làm quen với men cái sourdough (starter) của bạn
Sau khi bạn đã thiết lập bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) có dấu hiệu lên men nhất quán mỗi ngày, bước tiếp theo là tìm hiểu xem nó tiến triển như thế nào trong chu trình làm mới quá trình lên men. Bởi vì men cái sourdough (starter) của bạn là một sinh vật sống và đang phát triển nên nó sẽ thay đổi để đáp ứng với quá trình bảo trì của bạn và môi trường của nó. Hãy kiểm tra men cái sourdough (starter) của bạn một vài lần trong ngày để quan sát xem nó thay đổi như thế nào từ lần giải khát này sang lần giải khát tiếp theo.
Hãy lưu ý xem kết cấu của nó thay đổi như thế nào từ xù xì và thiếu sức sống sang mịn màng, sủi bọt và nổi lên.
Mùi thơm của nó là một dấu hiệu khác cho thấy sự biến đổi của nó: Nó sẽ chuyển từ mùi thơm của bột mì tươi, rơm rạ, và thậm chí một chút vị ngọt sang vị cay nồng hơn, có vị chua như giấm nhẹ.
Hãy nhận biết các mùa và nhiệt độ trong nhà bếp của bạn. Nếu đó là một ngày hè ấm áp, men cái sourdough (starter) của bạn sẽ chín nhanh hơn và có thể cần giải khát sớm hơn để đảm bảo nó không bị chín quá và có tính axit quá mức. Ngược lại, nếu nó mát hơn, điều đó có thể có nghĩa là kéo dài thời gian giữa các lần giải khát để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đầy đủ.
Mục tiêu là quan sát và ứng phó với quá trình lên men men cái sourdough (starter) của bạn mỗi ngày, thực hiện các điều chỉnh cần thiết về thời gian, nhiệt độ và/hoặc tỷ lệ thành phần. Xem Cách duy trì men cái sourdough (starter) của bạn ( trang này ) để biết các kỹ thuật về cách điều chỉnh men cái sourdough (starter) để đồng bộ hóa quá trình chín với lịch trình của bạn.
Sử dụng Chiều cao tăng của men cái sourdough (starter) làm thước đo độ chín
Theo kinh nghiệm của tôi, mức tăng của men cái sourdough (starter) không quan trọng bằng các dấu hiệu lên men khác (chẳng hạn như mùi thơm, sự hiện diện của bong bóng và độ đặc của nó) khi đánh giá mức độ chín của nó. Lấy ví dụ: men cái sourdough (starter) bao gồm 100% bột mì trắng có hàm lượng protein cao so với men cái sourdough (starter) bao gồm 100% bột lúa mạch đen; hai bộ khởi động này sẽ hiển thị các đặc điểm tăng hoàn toàn khác nhau (bộ khởi động trước tăng cao hơn nhiều so với bộ khởi động sau). Hơn nữa, tùy thuộc vào loại bột được sử dụng, phần trăm tỷ lệ nước (hydration) của men cái sourdough (starter) cũng sẽ ảnh hưởng lớn đến chiều cao tăng lên của nó. Ví dụ: 60% tỷ lệ nước (hydration) (độ đặc cứng) men cái sourdough (starter) được làm từ 100% lúa mì nguyên hạt sẽ không tăng cao bằng 100% tỷ lệ nước (hydration) men cái sourdough (starter) với 100% bột mì trắng.
Điều quan trọng là phải thấy men cái sourdough (starter) của bạn tăng lên một chút, bất kể loại bột được sử dụng. Sự gia tăng cho thấy việc sản xuất carbon dioxide, có nghĩa là bạn có quần thể nấm men khỏe mạnh. Vì vậy, mặc dù tôi nhận thấy chiều cao tăng lên không phải là chỉ số tốt nhất cho độ chín, nhưng đó là một điểm dữ liệu trong số nhiều điểm đang được xem xét.
Sử dụng men cái sourdough (starter) Trước hoặc Sau khi chín
Vì không có điểm nào khi men cái sourdough (starter) đã chín hoàn toàn nên thường xảy ra trường hợp bạn sử dụng men cái sourdough (starter) sớm hơn một chút hoặc muộn hơn một chút—và điều này không sao cả. Tuy nhiên, tôi thấy mình làm bánh mì ngon hơn (hương vị, kết cấu và chất lượng ăn uống tổng thể) nếu tôi sai lầm khi sử dụng men cái sourdough (starter) khi nó rất chín thay vì chưa chín. Việc sử dụng men cái sourdough (starter) của bạn khi nó ở trạng thái mạnh nhất và có số lượng vi khuẩn và nấm men cao nhất sẽ trực tiếp chuyển thành levain (levain) mạnh, có nghĩa là quá trình lên men mạnh mẽ trong khối bột (dough) cuối cùng. Việc sử dụng men cái sourdough (starter) ở trạng thái chưa chín sẽ làm chậm quá trình lên men và cuối cùng có thể dẫn đến bánh mì không được ủ chín nếu không được sửa chữa sau này trong quá trình nướng.
Tuy nhiên, có một giới hạn. Tránh sử dụng men cái sourdough (starter) khi nó có tính axit quá mức, nghĩa là nó đã quá chín. Đây thường là trường hợp khi men cái sourdough (starter) bị bỏ lại hàng giờ sau khi nó cần được làm mới. Kết cấu sẽ bị phá vỡ nhiều (đôi khi “chảy nước”) và có mùi thơm đặc trưng của sơn móng tay. Sử dụng men cái sourdough (starter) có tính axit cao ở giai đoạn này có thể làm tăng hoạt động lên men và khối bột (dough) không ổn định. Trong trường hợp này, tôi thích trì hoãn kế hoạch nướng bánh của mình hơn, cho men cái sourdough (starter) của tôi một hoặc hai món giải khát kịp thời, rồi tiếp tục nướng bánh vào ngày hôm sau.
Sử dụng mộtchín muồibánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) để tạo levain (levain) và tương tự, sử dụng levain (levain) chín để trộn vào khối bột (dough).
Cách duy trì men cái sourdough (starter) của bạn
Có nhiều cách để duy trì bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) và không có cách nào đúng đắn duy nhất. Điều quan trọng hơn là tìm ra những gì phù hợp với bạn với tư cách là một thợ làm bánh và cách bạn có thể duy trì men cái sourdough (starter) để phù hợp với lịch nướng bánh của mình. Sau đây là những yếu tố chính ảnh hưởng đến việc bảo trì men cái sourdough (starter) và đối với mỗi yếu tố, tôi mô tả những gì phù hợp nhất với tôi để giữ cho men cái sourdough (starter) của tôi khỏe mạnh và tràn đầy năng lượng. Cho dù bạn muốn nướng bánh mì hàng ngày như tôi hay bạn muốn làm bánh mì mỗi tháng một lần, phần này sẽ cung cấp cho bạn sự hiểu biết và các công cụ cần thiết để duy trì men cái sourdough (starter) theo điều kiện của bạn.
NHIỆT ĐỘ
Chọn bất kỳ vị trí nào trong nhà bếp của bạn có nhiệt độ tương đối ổn định — tốt nhất là ở phía ấm nhưng bất kỳ nơi nào trong khoảng từ 68°F (20°C) đến 86°F (30°C) là lý tưởng. Nếu nhà bếp của bạn mát mẻ, bạn có thể làm ấm nước trộn để bù lại nhiệt độ xung quanh mát mẻ và mong đợi thời gian lên men sẽ chín thêm sau mỗi lần giải khát. (Ngược lại, nếu nhà bếp của bạn nóng, hãy sử dụng nước trộn mát hơn.) Bạn cũng có thể chọn hộp đựng cách nhiệt tốt cho men cái sourdough (starter) hoặc đặt bình men cái sourdough (starter) của bạn bên trong một hộp kín khác để tạo vùng đệm không khí cách nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ hơn nữa. (Cá nhân tôi thích giữ men cái sourdough (starter) của mình ở khoảng 74° đến 76°F (23° đến 24°C) trong hộp ủ nở (proofing) của ngôi nhà nhỏ. Vào mùa hè, nếu nhiệt độ trong nhà bếp tăng lên, tôi sẽ lấy men cái sourdough (starter) ra và giữ nó trong tủ đựng thức ăn mát mẻ của mình hoặc tiếp tục giữ nó trong ngăn kiểm chứng nhưng tắt ngăn kiểm chứng.)
BỘT MÌ
Trong nhiều năm, tôi đã thử nghiệm sử dụng hầu hết mọi loại bột mì được chuyển qua nhà bếp của mình để làm mới bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của mình, từ bột mì đa dụng đến bột mì cho đến bột mì nguyên cám. Cuối cùng, tôi nhận thấy rằng bất kỳ loại bột mì nào cũng có tác dụng. Tuy nhiên, sở thích của tôi là trộn bột mì trắng và lúa mạch đen nguyên hạt. Hỗn hợp này mang đến cho men cái sourdough (starter) của tôi những gì tốt nhất trên thế giới: tăng cường hoạt động lên men nhờ bột lúa mạch đen nguyên hạt giàu chất dinh dưỡng và độ axit nhẹ, độ nổi cao và khả năng giữ khí vừa đủ từ bột mì trắng. Ngoài ra, khả năng bẫy nhiều khí của bột mì trắng giúp việc phát hiện các dấu hiệu chín dễ dàng hơn.
Thông thường, tôi sử dụng 30% lúa mạch đen nguyên hạt và 70% bột mì trắng ở mức 100% tỷ lệ nước (hydration). Xem Tỷ lệ bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) nào hoạt động tốt nhất? ( trang này ) để biết thêm chi tiết.
THỜI GIAN
Để có kết quả tối ưu, tôi thấy tốt nhất nên làm mới men cái sourdough (starter) ít nhất một lần mỗi ngày nếu nó không được để trong tủ lạnh. Nếu men cái sourdough (starter) được để quá lâu mà không được giải khát, nó sẽ trở nên có tính axit quá mức do các axit hữu cơ trong môi trường nuôi cấy bắt đầu tích tụ do quá trình lên men liên tục. Nếu độ axit đạt đến mức đủ cao, quần thể vi sinh vật trong men cái sourdough (starter) sẽ phải chịu đựng do môi trường ngày càng khắc nghiệt.
Đối với men cái sourdough (starter) và lịch nướng bánh, tôi làm mới hai lần một ngày: một lần vào buổi sáng và một lần vào buổi tối. Lịch trình này thuận tiện vì tôi có hai thời điểm trong ngày khi tôi có thể làm levain (levain) để nướng hoặc sử dụng trực tiếp men cái sourdough (starter) của mình để trộn.
Nếu bạn thấy mình chỉ nướng bánh mỗi tuần một lần, bạn có thể chuyển sang làm mới men cái sourdough (starter) mỗi ngày một lần. Đảm bảo giảm tỷ lệ phần trăm mang theo men cái sourdough (starter) để giảm hoạt động lên men và kéo dài thời gianchu trình lên men (xem Tỷ lệ tiêm chủng, trang này ). Để lưu trữ men cái sourdough (starter) của bạn trong thời gian không hoạt động lâu hơn, hãy xem Lưu trữ men cái sourdough (starter) của bạn ( trang này ).
tỷ lệ nước (hydration)
Tôi thích giữ “men cái sourdough (starter)” lỏng ở mức 100% tỷ lệ nước (hydration); nghĩa là, lượng bột và nước bằng nhau (mặc dù nó có thể dao động từ 90% đến 120% tỷ lệ nước (hydration)). Nó lỏng và dễ trộn bằng thìa trong lọ, giúp giải khát nhanh chóng, ít tốn công sức.
Nhiều thợ làm bánh thích giữ “men cái sourdough (starter) cứng”, thường có khoảng 50% đến 65% nước trên tổng số bột. Độ đặc đúng như tên gọi của nó: Nó cứng và cần nhào bằng tay hoặc bằng máy trộn nhỏ. Một lợi ích là nó dường như có thể xử lý nhiệt độ môi trường xung quanh ấm hơn mà không trở nên có tính axit quá mức và nó có phạm vi rộng hơn về độ chín và khả năng sử dụng.
men cái sourdough (starter) dạng lỏng hoặc cứng sẽ phù hợp với tất cả các công thức nấu ăn trong cuốn sách này (theo kinh nghiệm của tôi, levain (levain) có tác động lớn hơn đến các đặc tính khối bột (dough) cuối cùng so với men cái sourdough (starter)). Mỗi công thức bắt đầu bằng việc tạo levain (levain) và họ giả sử 100% tỷ lệ nước (hydration) men cái sourdough (starter) để tạo levain (levain) này. Nếu bạn duy trì men cái sourdough (starter) cứng, bạn có thể cần thêm nhiều nước hơn khi tạo levain (levain) trong cuốn sách này. Đối với các công thức nấu ăn sử dụng trực tiếp men cái sourdough (starter) men bỏ (discard) mà không tạo levain (levain), bạn có thể cần thêm nhiều chất lỏng hơn để đạt được độ đặc như mong muốn.
men cái sourdough (starter) QUY TRÌNH LÀM MỚI
Dùng thìa, men bỏ (discard) hầu hết bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) chín của bạn (bạn có thể lưu men bỏ (discard) vào bộ đệm men bỏ (discard) hoặc sử dụng nó để chế biến món gì đó ngon ngay lập tức; xem Lưu và sử dụng men bỏ (discard),trang này). Lau sạch các cạnh của lọ và thìa.
Đặt lọ của bạn với men cái sourdough (starter) còn lại (còn gọi là phần còn lại) trên cân của bạn và trừ bì về 0.
Thêm bột mì tươi và nước theo số lượng trong quá trình giải khát của bạn.
Khuấy mạnh cho đến khi không còn chút bột khô nào.
Đậy nắp bình lỏng và để lên men cho đến khi chín.
bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) Huyền thoại địa lý
Người ta tin rằng bánh mì men tự nhiên (sourdough) khởi đầu—và sự pha trộn giữa vi khuẩn và nấm men—là duy nhất ở vị trí địa lý của chúng. Một ví dụ điển hình là bánh mì men tự nhiên (sourdough) nổi tiếng ở San Francisco: Một số người tin rằng men cái sourdough (starter) từ thành phố đó có thành phần vi sinh vật độc đáo sẽ tạo ra những chất lượng bánh mì cụ thể. Ngược lại với niềm tin phổ biến này, người ta đã chứng minh rằng vị trí địa lý không quyết định thành phần vi sinh vật của men cái sourdough (starter). Đúng hơn, các yếu tố quan trọng hơn—chẳng hạn như bột được sử dụng để làm đồ giải khát, nhiệt độ bảo quản và chính quá trình làm mới—quyết định thành phần vi sinh vật.
TỶ LỆ CÂY CHUYỂN (TỶ LỆ CHUYỂN GIAO HOẶC GIỐNG)
Tỷ lệ tiêm chủng là lượng chín (hoặc trưởng thành) bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) được chuyển sang giữa các lần uống nước giải khát hoặc được sử dụng để tạo levain (levain). Tỷ lệ phần trăm này được tính theo cách tương tự như tất cả các nguyên liệu khác sử dụng tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh (xem Tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh, trang này ) và nó liên quan đến tổng số bột. Nó được gọi là “tiêm chủng” vì về cơ bản bạn tiêm chủng hoặc đưa một lượng nhỏ (nhưng số lượng lớn) vi khuẩn và nấm men vào hỗn hợp bột mì tươi và nước. Một chút nhỏ đó cuối cùng sẽ biến toàn bộ hỗn hợp thành một môi trường nuôi cấy sủi bọt lớn hơn khi vi khuẩn và nấm men sinh sôi.
Sử dụng tỷ lệ tiêm chủng để điều chỉnh tiến trình chín cho men cái sourdough (starter) của bạn—trên thực tế, tỷ lệ tiêm chủng là biến số quan trọng nhất mà tôi sửa đổi để đồng bộ hóa men cái sourdough (starter) với lịch trình hàng ngày của mình vì nó hiệu quả và dễ kiểm soát. Nói một cách đơn giản, men cái sourdough (starter) dư thừa được sử dụng trong đồ giải khát của bạn càng nhiều thì nó sẽ lên men càng nhanh. men cái sourdough (starter) của bạn có hoạt động chậm chạp vì trong nhà bếp của bạn quá mát và bạn cần làm mới nó sớm hơn không? Hay bạn cần tạo levain (levain) sớm hơn bình thường và cần đảm bảo men cái sourdough (starter) của bạn đã chín muồi khi bạn cần? Để thêm men cái sourdough (starter) trong lọ vào lần giải khát tiếp theo để đẩy nhanh quá trình chín của nó. Và điều ngược lại cũng đúng: Nếu bạn cần làm chậm hoặc trì hoãn quá trình chín, hãy để ít hơn trong lọ trong lần giải khát tiếp theo.
Tỷ lệ tiêm chủng có thể thay đổi từ 15% đến 100%. Đối với nhiệt độ mà men cái sourdough (starter) của tôi thường được duy trì (74° đến 76°F/23° đến 24°C), lượng tồn lưu men cái sourdough (starter) của tôi thường ở khoảng 20% trong chu kỳ làm mới 12 giờ. Vào những tháng ấm hơn trong năm, tôi có thể giảm tỷ lệ phần trăm này nếu tôi nhận thấy men cái sourdough (starter) của mình chín quá nhanh và trong những tháng mát mẻ hơn, tôi có thể tăng tỷ lệ này lên. Xem Điều chỉnh men cái sourdough (starter) của bạn qua các mùa ( trang này ) để biết thêm.
Tỷ lệ bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) nào hoạt động tốt nhất?
Không có tỷ lệ cố định nào cho các thành phần men cái sourdough (starter) phù hợp nhất với tất cả thợ làm bánh trong mọi điều kiện; nó phụ thuộc vào sở thích cá nhân. Nền văn hóa bánh mì men tự nhiên (sourdough) sẽ thích ứng với những gì nó được cung cấp và do đó, các đặc tính về hương vị cũng như hiệu suất của nó sẽ thay đổi. Qua nhiều năm, tôi đã quyết định cách trang điểm sau đây cho men cái sourdough (starter) của mình, trong đó tỷ lệ có thể thay đổi đôi chút qua các mùa khi nhiệt độ thay đổi.
Cách tôi làm mới men cái sourdough (starter) hai lần mỗi ngày khi được giữ ở 74° đến 76°F (23° đến 24°C):
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì | 100% (70% bột mì trắng + 30% lúa mạch đen) | 100g (70g bột mì trắng + 30g lúa mạch đen) |
| Nước | 100,0% | 100g |
| Tiêm chủng (chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) mang sang) | 20% | 20g |
Điều quan trọng cần biết là cuối cùng tỷ lệ men cái sourdough (starter) của bạn có thể khác một chút so với tỷ lệ của tôi—và điều đó không sao cả! Tỷ lệ tiêm chủng 20% của tôi có thể cần phải là 15% hoặc thậm chí 25% cho men cái sourdough (starter) và khí hậu của bạn trong 12 giờgiải khát. Điểm đáng chú ý là tỷ lệ phần trăm chuyển tiếp là công cụ tốt nhất để điều chỉnh tiến trình làm mới men cái sourdough (starter) của bạn.
Ví dụ: nếu bạn chỉ nướng bánh mì mỗi tuần một lần vào cuối tuần hoặc đơn giản là bạn muốn ít bảo trì hơn trong tuần, bạn nên làm mới men cái sourdough (starter) mỗi ngày một lần. Trong trường hợp này, tôi sẽ thay đổi tỷ lệ nước giải khát để làm chậm quá trình lên men để men cái sourdough (starter) có thể tồn tại lâu hơn và không bị chín quá vào lần giải khát tiếp theo. Vì vậy, nếu tỷ lệ phần trăm còn lại là 20% trong 12 giờ, hãy thử giảm xuống 10% và xem liệu men cái sourdough (starter) có quá chín sau 24 giờ hay không. Nếu nó quá chín, hãy giảm nhiều hơn, có thể xuống còn 5% và điều chỉnh thêm nếu cần.
Vì tôi hầu như luôn tạo levain (levain) khi nướng bánh nên việc bảo trì men cái sourdough (starter) trở nên ít quan trọng hơn một chút so với levain (levain) (giả sử men cái sourdough (starter) mạnh và khỏe). levain (levain) hoạt động như một loại bộ cân bằng hoặc chất đệm, tạo cơ hội cho vi khuẩn và nấm men từ men cái sourdough (starter) của bạn phát triển và tăng cường hoạt động trao đổi chất trong điều kiện tốt nhất. Đây cũng là cơ hội để chúng tôi điều chỉnh sự cân bằng giữa vi khuẩn và nấm men nhằm thay đổi các đặc tính hoạt động và tạo tiền đề cho hương vị bánh mì mà bạn mong muốn.
CỦ NHỎ HƠN = HƯƠNG VỊ HƠN HƠN men cái sourdough (starter)
Bạn có thể nghĩ rằng việc tiếp tụchơnchín men cái sourdough (starter) sẽ có nghĩa là kết quả chua hơn, thơm hơn, nhưng không nhất thiết phải như vậy! Bằng cách chỉ mang theo một tỷ lệ nhỏ, độ pH của hỗn hợp sẽ bắt đầu cao hơn (ít axit hơn) khi thêm bột mì tươi và nước vào. Độ pH cao cho phép vi khuẩn hoạt động hiệu quả hơn và lâu hơn, điều này trong khoảng thời gian 12 giờ tiếp theo có thể dẫn đến men cái sourdough (starter) có đặc tính chua hơn (hương vị!).
Điều chỉnh men cái sourdough (starter) của bạn qua các mùa
Khi làm mới men cái sourdough (starter) hàng ngày, bạn sẽ quen với việc phát hiện các dấu hiệu của hoạt động lên men giảm hoặc tăng, đặc biệt là khi các mùa và nhiệt độ thay đổi trong suốt cả năm. Khi mùa hè và thời tiết ấm áp đến gần, tôi sẽ nhận thấy men cái sourdough (starter) có cảm giác lỏng hơn và ít nhớt hơn, nhiều nước hơn một chút, có nhiều bọt hơn và mùi thơm chua hơn. Tại thời điểm này, tôi giảm lượng men cái sourdough (starter) tôi để lại trong lọ để giảm hoạt động lên men và giữ men cái sourdough (starter) theo dòng thời gian mong muốn của tôi. Tôi cũng có khả năng giảm tỷ lệ phần trăm ngũ cốc nguyên hạt trong men cái sourdough (starter) của mình. Khi thời tiết lạnh đến, các dấu hiệu ngược lại bắt đầu xuất hiện và tôi bắt đầu đi theo hướng ngược lại, để ngày càng nhiều men cái sourdough (starter) trong lọ của mình mỗi lần giải khát và có lẽ phần trăm ngũ cốc nguyên hạt của tôi sẽ tăng trở lại. Chu kỳ bảo trì men cái sourdough (starter) này tiếp tục trong năm và trở thành một loại phản ứng bản năng đối với sự lên xuống của các mùa.
GIỮ men cái sourdough (starter) KHI NÓ ẤM
↓ Tỷ lệ tiêm chủng
↓ Tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt
↓ tỷ lệ nước (hydration)
Khí hậu ấm hơn làm tăng hoạt động lên men, do đó bạn có thể giảm tỷ lệ cấy và tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt để giúp kiềm chế nó. Nếu nhiệt độ tăng trên 78°F (25°C), tôi có thể giảm tỷ lệ cấy xuống một tỷ lệ rất nhỏ, có thể là 5% hoặc thậm chí thấp hơn, tùy thuộc vào nhiệt độ. (Bạn có thể bị sốc khi thấy men cái sourdough (starter) của tôi khi nó được bảo quản trong mùa hè nóng bức của miền Tây Nam Bộ; lọ của tôi sẽ gần như trống rỗng chỉ còn sót lại vết men cái sourdough (starter) trong lọ.)
Trong những trường hợp đặc biệt, khi men cái sourdough (starter) của bạn chín quá nhanh ngay cả với tỷ lệ cấy rất nhỏ, điều đó có thể giúp giảm tỷ lệ nước (hydration) của men cái sourdough (starter) của bạn. cũng vậy. Theo kinh nghiệm của tôi, men cái sourdough (starter) cứng dường như chịu được nhiệt độ ấm hơn vì nó có thể tồn tại ở trạng thái chín lâu hơn (xem tỷ lệ nước (hydration), trang này ) mà không trở nên quá axit.
CÁCH ẢNH HƯỞNG HOẠT ĐỘNG LÊN MEN men cái sourdough (starter)
Để tăng cường hoạt động:
↑ Nhiệt độ
↑ Tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt
↑ tỷ lệ nước (hydration) phần trăm
↑ Tỷ lệ tiêm chủng
Để giảm hoạt động, hãy giảm bất kỳ hoặc tất cả những điều trên.
GIỮ men cái sourdough (starter) KHI NÓ LẠNH
↑ Tỷ lệ tiêm chủng
↑ Tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt
Khí hậu mát mẻ hơn sẽ làm chậm quá trình lên men, do đó, có thể hữu ích nếu tăng tỷ lệ phần trăm men cái sourdough (starter) và tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt cho mỗi lần giải khát. Điều này làm tăng số lượng vi khuẩn và nấm men được mang sang hỗn hợp mới, đẩy nhanh quá trình lên men. Ngoài ra, tỷ lệ tiêm chủng cao hơn sẽ làm giảm độ pH trong men cái sourdough (starter) (làm cho nó có tính axit cao hơn), giúp tăng hoạt động của nấm men và sản sinh khí. Ở nhiệt độ mát hơn, tỷ lệ tiêm chủng điển hình của tôi (20%) có thể lên tới 30% hoặc cao hơn và tôi có thể tăng tỷ lệ hạt nguyên hạt từ 30% lên 50%, tùy thuộc vào nhiệt độ.
Cách đồng bộ hóa men cái sourdough (starter) của bạn với việc tạo levain (levain)
Tất cả các công thức nấu ăn trong cuốn sách này đều yêu cầu tạo levain (levain) từ men cái sourdough (starter) vào đêm hôm trước (trong 12 giờ levain (levain)) hoặc vào buổi sáng của ngày trộn (trong 3 hoặc 5 giờ levain (levain)). Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu lịch giải khát men cái sourdough (starter) của bạn không hoàn toàn phù hợp với thời điểm bạn cần thực hiện levain (levain) của mình?
men cái sourdough (starter) CỦA BẠN SẼ CHUỘT SỚM
Nếu trong vòng 2 hoặc 3 giờ kể từ khi bạn muốn tạo levain (levain), chỉ cần đợi men cái sourdough (starter) của bạn cho đến khi bạn cần. (Không sao nếu nó quá chín.)
Nếu nó chín sớm hơn 3 giờ hoặc hơn (có nghĩa là nó sẽ rất chín), hãy tạo Trung cấp levain (levain) (xemtrang này).
Đêm hôm trước, khi bạn làm mới men cái sourdough (starter), hãy giảm tỷ lệ tiêm chủng để nó chín chậm hơn. Tỷ lệ tiêm chủng giảm sẽ làm chậm quá trình chín.
men cái sourdough (starter) CỦA BẠN SẼ CHUỘT QUÁ TRỄ
Chỉ cần đợi cho đến khi men cái sourdough (starter) chín để thực hiện levain (levain) của bạn! (Bạn sẽ nhận được kết quả tốt hơn với men cái sourdough (starter) chín so với chưa chín.)
Đêm hôm trước, khi bạn làm mới men cái sourdough (starter), hãy tăng tỷ lệ tiêm chủng một chút để nó chín nhanh hơn. Tỷ lệ tiêm chủng càng cao thì quả chín càng nhanh.
Duy trì một men cái sourdough (starter) nhỏ hơn
Tùy thuộc vào nhu cầu làm bánh của bạn, bạn có thể muốn duy trì men cái sourdough (starter) nhỏ hơn để giảm lượng bột dùng làm đồ giải khát. Tôi giữ men cái sourdough (starter) lớn hơn (khoảng 200g) vì tôi nướng hàng ngày, thường với số lượng lớn hơn.
Tỷ lệ làm mới sau đây là tỷ lệ nhỏ nhất mà tôi cảm thấy thoải mái khi duy trì trong khi vẫn có thể kết hợp khối bột (dough) ngay lập tức. Chắc chắn, bạn có thể dùng số lượng nhỏ hơn nữa, nhưng phần sau đây sẽ cung cấp cho bạn khoảng 50g men cái sourdough (starter) sẵn sàng để tạo levain (levain) cho nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này (và nếu cần nhiều hơn, bạn có thể tăng quy mô men cái sourdough (starter) của mình bằng cách thêm nhiều nước, bột mì và chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) theo Tỷ lệ phần trăm của Baker, trang này ). Lưu ý rằng men cái sourdough (starter) của bạn càng nhỏ thì càng khó nhận thấy dấu hiệu lên men mỗi ngày.
Đối với khoảng 50g men cái sourdough (starter), được làm mới hai lần một ngày:
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì | 100,0% | 25g bột mì trắng (~11,5% protein) |
| Nước | 100,0% | 25g |
| bánh mì men tự nhiên (sourdough) (chuyển tiếp) | 20,0% | 5g |
Có, 5g bánh mì men tự nhiên (sourdough) mang theo là nhỏ! Lọ của bạn trông gần như trống rỗng nhưng vẫn chứa 20% tổng lượng bột tươi được thêm vào, điều này sẽ đảm bảo nó có cùng đường lên men như men cái sourdough (starter) lớn hơn với cùng tỷ lệ cấy giống.
Nếu bạn muốn duy trì men cái sourdough (starter) nhỏ hơn Và nướng ít thường xuyên hơn, tôi khuyên bạn nên làm như sau với khoảng 100g men cái sourdough (starter), làm mới mỗi ngày một lần:
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì | 100,0% | 50g bột mì trắng (~11,5% protein) |
| Nước | 100,0% | 50g |
| bánh mì men tự nhiên (sourdough) (chuyển tiếp) | 10,0% | 5g |
Nhìn chung, những thay đổi này có tác dụng làm chậm quá trình lên men nhằm tăng thời gian giữa các lần uống giải khát để men cái sourdough (starter) của bạn không trở nên có tính axit quá mức.
Lưu trữ men cái sourdough (starter) của bạn
Đôi khi, bạn cần một chút thời gian tránh xa bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của mình, cho dù đó là vì một chuyến đi dài, bạn bận công việc hay bạn muốn tạm dừng công việc nướng bánh một thời gian—cuộc sống vẫn diễn ra! Hóa ra, có một số kỹ thuật lưu trữ men cái sourdough (starter) của bạn rất dễ dàng và rất hiệu quả.
Vì chúng ta đang xử lý một sinh vật sống cũng là thực phẩm, nên theo một cách nào đó, những thứ thông thường mà bạn nghĩ sẽ hoạt động tốt: làm lạnh và khử nước. Trong men cái sourdough (starter), nhiệt độ lạnh làm chậm đáng kể hoạt động lên men và việc giảm tỷ lệ nước (hydration) khiến chúng mất đi thành phần cần thiết cho hoạt động trao đổi chất—nước. Khi đặt men cái sourdough (starter) của bạn vào tủ lạnh để bảo quản trong thời gian ngắn, việc giảm tỷ lệ nước (hydration), thậm chí chỉ 20%, dường như cũng giúp nó xử lý nhiệt độ mát hơn tốt hơn và hồi phục nhanh hơn. Khi những thành phần đó trở lại bình thường—nhiệt độ tăng lên hoặc nước được đưa trở lại—chúng sẽ hoạt động trở lại. Với một vài đồ uống giải khát kịp thời sau đó, men cái sourdough (starter) của bạn sẽ sẵn sàng để nướng.
TẠM DỪNG NHỎ: LÀM CHẬM men cái sourdough (starter) CỦA BẠN
↓ tỷ lệ nước (hydration)
↓ Tỷ lệ tiêm chủng
Để làm chậm men cái sourdough (starter) của bạn trong một hoặc hai ngày vì bạn cần điều chỉnh thời gian chín của nó hoặc đơn giản là bạn cần bỏ qua bữa giải khát:
Trộn men cái sourdough (starter) của bạn để có độ đặc cao hơn (ví dụ: giảm 100% tỷ lệ nước (hydration) xuống 70%).
Giảm lượng kết chuyển chín muồi men cái sourdough (starter) (ví dụ: giảm 20% kết chuyển xuống còn 10% hoặc thấp hơn).
Bảo quản men cái sourdough (starter) ở nhiệt độ phòng như bình thường.
Khi bạn muốn quay lại chu kỳ giải khát 12 giờ, vào lần tới khi men cái sourdough (starter) của bạn chín muồi, hãy quay lại chế độ giải khát cũ của bạn.
BẢO QUẢN NGẮN HẠN: TỦ LẠNH
↓ tỷ lệ nước (hydration)
↓ Nhiệt độ (tức là làm lạnh nó)
Để tạm dừng nướng bánh trong tối đa hai tuần:
Cho vào lọ sạch có nắp đậy, cho 20g men cái sourdough (starter) chín cùng với 100g bột mì đa dụng. Thêm 80g nước ở nhiệt độ phòng (sẽ tạo ra hỗn hợp cứng hơn một chút) và trộn cho đến khi không còn bột khô.
Đậy nắp và để yên trên quầy trong 1 đến 2 giờ để quá trình lên men diễn ra. Đặt trong tủ lạnh tối đa 2 tuần.
Để hồi sinh, hãy để men cái sourdough (starter) ở nhiệt độ phòng trong 1 đến 2 giờ để làm ấm. Khuấy nội dung để mọi thứ được kết hợp lại (có thể có hoặc không có bong bóng vào thời điểm này; không sao cả).
Tiếp tục cho men cái sourdough (starter) ăn bình thường (men bỏ (discard) hết, thêm bột mì tươi và nước) và đặt lọ ở nơi ấm áp cho đến khi chín (xem Khi nào men cái sourdough (starter) của tôi sẵn sàng sử dụng? trêntrang này) và cần được giải khát. Đối với men cái sourdough (starter) của tôi ở nhiệt độ 74° đến 76°F (23° đến 24°C), thời gian này thường là khoảng 12 giờ sau. Cho men cái sourdough (starter) thêm hai hoặc ba món ăn nhẹ thường xuyên nữa, sau đó nó sẽ sẵn sàng để dùng để nướng bánh.
BẢO QUẢN DÀI HẠN: KHỬ NƯỚC
↓ tỷ lệ nước (hydration)
Để tạm dừng nướng bánh trong nhiều tuần, nhiều tháng hoặc thậm chí lâu hơn (hoặc để tạo bản sao lưu men cái sourdough (starter), hãy xem trang này ):
Vào một tô lớn, thêm một khối lớn (nên khoảng 30g đến 50g) bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) chín của bạn. Thêm 150g bột mì (bột mì trắng nào cũng được). Sử dụng thìa để trộn mọi thứ cho đến khi gần như hòa quyện. Sau khi trộn, bạn sẽ thấy các khối lớn khắp mặt.
Dùng tay bóp hỗn hợp nhiều lần, tìm những cục lớn và chia chúng thành những cục nhỏ hơn và nhỏ hơn. Tiếp tục làm điều này trong vài phút. Nếu tại bất kỳ thời điểm nào hỗn hợp cảm thấy ẩm hoặc ướt, hãy thêm một ít bột mì để làm khô.
Khi hỗn hợp khô hoàn toàn, hãy để nó ngoài không khí trong 1 đến 2 giờ.
Chuyển nội dung vào một lọ nhỏ và đóng kín để bảo quản. Đậy kín lọ và để ở nơi khô ráo trong tủ đựng thức ăn của bạn, tránh ánh sáng và độ ẩm trong tối đa 1 năm hoặc thậm chí lâu hơn.
Để phục hồi men cái sourdough (starter) của bạn, hãy cho toàn bộ lượng trong lọ vào tô trộn hoặc lọ lớn và thêm 50g bột mì tươi và lượng nước vừa đủ (100g đến 200g) để trộn dễ dàng—cần trộn thành hỗn hợp sệt mịn. Để hỗn hợp lên men trong 12 đến 24 giờ ở nhiệt độ phòng ấm (74° đến 76°F/23° đến 24°C).
Khi bạn thấy hoạt động lên men trong hỗn hợp và có vẻ như nó cần được giải khát, hãy tiếp tục với lịch trình giải khát thông thường của bạn.
Mẹo để lưu trữ lâu dài
Chìa khóa của phương pháp này là men cái sourdough (starter) của bạn phải khô hoàn toàn—nếu có hơi ẩm, hỗn hợp có thể bị mốc theo thời gian.
Tìm một chiếc lọ nhỏ có khả năng bịt kín tốt để ngăn không cho hơi ẩm lọt vào. (Tôi thích sử dụng lọ Weck có gioăng cao su và kẹp cố định cho việc này; xem phần Tài nguyên,trang này.)
Bạn có thể trải nội dung ra hai hoặc ba lọ nếu bạn muốn giữ một vài bản sao lưu hoặc tặng một ít cho bạn bè.
DỰ PHÒNG men cái sourdough (starter): CHUẨN BỊ CHO ĐIỀU Tồi tệ nhất
Khi làm việc với bánh mì men tự nhiên (sourdough), bạn có liên quan mật thiết đến lịch trình và công việc thường ngày của men cái sourdough (starter)—việc này đòi hỏi bạn phải chú ý một chút mỗi ngày. Là một thợ làm bánh tại nhà, bạn có thể sẽ chỉ duy trì một nền văn hóa duy nhất, điều đó có nghĩa là bạn đang đặt tất cả trứng vào một giỏ. Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu bạn làm rơi lọ men cái sourdough (starter) xuống sàn hoặc vô tình sử dụng toàn bộ thứ trong khối bột (dough) mà bạn chỉ nhận ra khi bánh mì ở trong lò? Người ta không chỉ đơn giản mở một lọ bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) mới toanh. Vì lý do này, tôi luôn chuẩn bị cho tình huống xấu nhất bằng cách làm khô một số men cái sourdough (starter) của mình (xem Bảo quản lâu dài: Khử nước,trang này) và giữ nó ở nơi khô ráo trong tủ đựng thức ăn mát mẻ của tôi. Nếu có chuyện gì xảy ra, tôi có thể quay lại làm bánh chỉ sau vài ngày.
STARTER REFRESHMENT CYCLE
- JUST MIXED
- ACIDITY ↓ PH ↑
- AROMA: Fresh, like fresh flour
- TASTE: Mild, grassy, little to no sourness
- ACIDITY: Low (assuming small inoculation percentage)
- VISUAL: Shaggy, clumped, concentrated at the bottom of the jar
- CONSISTENCY: Pliable (depending on hydration and flour used)
- YOUNG
- AROMA: Lightly sour and sweet
- TASTE: Minimal sourness, slightly sweet
- ACIDITY: Minimal
- VISUAL: Risen, some scattered bubbles at the side and top but not excessively bubbly
- CONSISTENCY: Pliable, starting to loosen but still showing some viscosity
- RIPE
- AROMA: Sour but not overbearing, perhaps like a mild cheese
- TASTE: Sour but not excessively sharp
- ACIDITY: Mild
- VISUAL: Risen, many bubbles at sides and top
- CONSISTENCY: Lower viscosity, loose, fluid, if top of mixture is touched it may collapse, easy to stir
- REFRESH STARTER OR MAKE LEVAIN
- Time for the starter to be used in a recipe and/or given a refreshment!
- OVERRIPE
- ACIDITY ↑ PH ↓
- AROMA: Like vinegar, nearing fingernail polish
- TASTE: High sourness, mild vinegar
- ACIDITY: High
- VISUAL: Bubbly, frothy, possibly collapsed in jar
- CONSISTENCY: Lowest viscosity, high fluidity, very loose, thin
Getting to Know Your Starter
Once you have an established sourdough starter showing consistent signs of fermentation each day, the next step is getting to know how it progresses through its fermentation refreshment cycle. Because your starter is a living, evolving thing, it’ll change in response to your maintenance and its environment. Check in on your starter a few times during the day to observe how it changes from one refreshment to the next.
Take note of how its texture changes from shaggy and lifeless to smooth, bubbly, and well risen.
Its aroma is another indicator of its transformation: It will progress from aromas of fresh flour, straw, and even a little sweetness to increased pungency, taking on sour notes like mild vinegar.
Be aware of the seasons and the temperature of your kitchen. If it’s a warm summer day, your starter will ripen faster and may require a refreshment earlier to ensure it doesn’t become overripe and overly acidic. Conversely, if it’s cooler, it may mean extending the time between refreshments to ensure sufficient fermentation has taken place.
The goal is to be observant and respond to how your starter is fermenting each day, performing the necessary adjustments in time, temperature, and/or ingredient ratios. See How to Maintain Your Starter ( this page ) for techniques on how to adjust your starter to sync its ripening with your schedule.
Using a Starter’s Rise Height as a Gauge for Ripeness
In my experience, the amount of rise in a starter isn’t as important as other signs of fermentation (such as aroma, presence of bubbles, and its consistency) when gauging its level of ripeness. Take, for example, a starter consisting of 100% high-protein white flour compared to a starter consisting of 100% rye flour; these two starters will display completely different rise characteristics (the former rising much higher than the latter). Further, depending on the flour used, the hydration percentage of the starter also will greatly affect its rise height. For example, a 60% hydration (stiff consistency) starter made from 100% whole wheat will not rise as high as a 100% hydration starter with 100% white flour.
It is important to see some rise in your starter, regardless of the flour used. Rise indicates carbon dioxide production, which means you have a healthy yeast population. So, while I find rise height not to be the best single indicator for ripeness, it’s one data point among several under consideration.
Using a Starter Before or After It’s Ripe
Since there’s no single point when a starter is perfectly ripe, it’s often the case that you use your starter a little early or a little late—and this is okay. However, I find I make better bread (flavor, texture, and overall eating quality) if I err on the side of using my starter when it’s very ripe, rather than underripe. Using your starter when it’s at its strongest and has the highest populations of bacteria and yeasts will directly translate into a strong levain, which means strong fermentation in a final dough. Using your starter in an underripe state slows the fermentation timeline and ultimately may result in underproofed bread if not corrected later in the baking process.
There’s a limit, though. Avoid using your starter when it’s excessively acidic, meaning it’s extremely overripe. This is usually the case when a starter is left for hours after it needs a refreshment. The texture will be very broken down (sometimes “watery”) and have a sharp nail polish–esque aroma. Using a highly acidic starter at this stage may result in increased fermentation activity and a dough that’s unstable. In this case, I prefer delaying my baking plans, giving my starter a timely refreshment or two, and then proceeding with baking the next day.
Use a ripe sourdough starter to create a levain, and similarly, use a ripe levain to mix into a dough.
How to Maintain Your Starter
There are many ways to maintain a sourdough starter and there’s no single right way. It’s more about finding what works for you as a baker and how you can maintain your starter to fit your baking schedule. The following are the key factors that affect starter maintenance, and for each I describe what works best for me to keep my starter healthy and vigorous. Whether you want to bake bread just about every day as I do, or whether you want to make bread once a month, this section should give you the understanding and tools necessary to maintain your starter on your terms.
TEMPERATURE
Choose any spot in your kitchen with a relatively stable temperature—preferably on the warm side but anywhere between 68°F (20°C) and 86°F (30°C) is ideal. If your kitchen is cool, you can warm the mixing water to offset the cool ambient temperature and expect additional fermentation time to ripen after each refreshment. (Conversely, if your kitchen is hot, use cooler mixing water.) You may also choose a well-insulated container for your starter or place your starter jar inside another closed container to create an insulated buffer of air to further stabilize its temperature. (Personally, I prefer to keep my starter around 74° to 76°F (23° to 24°C) in a small home proofing box. In the summer, if temperatures in the kitchen rise, I’ll either take my starter out and keep it in my cool pantry or continue to keep it in the proofer but turn the proofer off.)
FLOUR
Over the years I’ve experimented with using just about every flour that’s passed through my kitchen to refresh my sourdough starter, from all-purpose to bread flour to whole spelt. In the end, I’ve found that just about any flour will work. However, my preference is a mix of white flour and whole rye. This mixture provides my starter the best of all worlds: a boost to fermentation activity thanks to the nutrient-rich whole rye flour, and a mild acidity, tall rise, and sufficient gas-trapping ability from the white flour. Also, white flour’s ability to trap a lot of gas helps make spotting the signs of ripeness easier.
Typically, I use 30% whole rye and 70% white flour at 100% hydration. See What Sourdough Starter Ratios Work Best? ( this page ) for more detail.
TIME
For optimal results, I find it best to refresh a starter at least once a day if it’s kept out of the refrigerator. If a starter is left for too long without a refreshment, it becomes overly acidic as the organic acids in the culture begin to build up from continued fermentation. If the acidity reaches high enough levels, the microbial population in the starter suffers due to an increasingly inhospitable environment.
For my starter and baking schedule, I refresh twice a day: once in the morning and once in the evening. This schedule is convenient because I have two points in the day when I can make a levain for baking or use my starter directly in a mix.
If you find yourself baking only once a week, you can switch to refreshing your starter once a day. Make sure to reduce the starter carryover percentage to reduce fermentation activity and lengthen its fermentation cycle (see Inoculation Percentage, this page ). To store your starter for longer periods of inactivity, see Storing Your Starter ( this page ).
HYDRATION
I prefer to keep a “liquid starter” at 100% hydration; that is, equal quantities of flour and water (though it could range anywhere from 90% to 120% hydration). It’s loose and easy to mix with a spatula in a jar, which makes for quick, low-effort refreshments.
Many bakers prefer to keep a “stiff starter,” which is typically around 50% to 65% water to total flour. The consistency is exactly what it sounds like: It’s stiff and requires kneading with your hands or in a small mixer. One benefit is it seems to handle warmer ambient temperatures without becoming overly acidic, and it has a larger window of ripeness and usability.
A liquid or stiff starter will work for all the recipes in this book (in my experience, the levain has a larger impact on the final dough characteristics than the starter). Each recipe begins with making a levain, and they assume a 100% hydration starter to make this levain. If you maintain a stiff starter, you may need to add more water when making a levain in this book. For recipes that use starter discard directly without making a levain, you may need to add more liquid to achieve the intended consistency.
STARTER REFRESHMENT PROCESS
Using a spatula, discard most of your ripe sourdough starter (you can save the discard in a discard cache or use it to make something delicious straightaway; see Saving and Using Discard, this page). Wipe the edges of the jar and the spatula clean.
Place your jar with the starter that remains (aka the carryover) on your scale and tare to zero.
Add fresh flour and water according to the quantities in your refreshment practice.
Stir vigorously until no dry bits of flour remain.
Place a lid loosely on the jar and let it ferment until ripe.
THE SOURDOUGH STARTER GEOGRAPHY MYTH
It’s widely believed that sourdough starters—and their blend of bacteria and yeasts—are unique to their geographical location. A prime example is the famed San Francisco sourdough: Some people believe a starter from that city has a unique microbial composition that will lead to specific bread qualities. Contrary to this widespread belief, it has been shown that geographic location does not determine the microbial composition of a starter. Rather, it’s more important factors—such as the flour used for refreshments, its maintenance temperature, and the refreshment process itself—that determine the microbial composition.
INOCULATION PERCENTAGE (CARRYOVER PERCENTAGE OR SEED)
The inoculation percentage is the amount of ripe (or mature) sourdough starter either carried over between refreshments or used to create a levain. This percentage is calculated the same way as all other ingredients using a baker’s percentage (see Baker’s Percentages, this page ), and it’s relative to the total flour. It’s called “inoculation” because you’re essentially inoculating , or introducing, a small bit (but a large population) of bacteria and yeasts into a mixture of fresh flour and water. That small bit will eventually turn the entire mixture into a larger, bubbling culture as the bacteria and yeasts multiply.
Use the inoculation percentage to regulate the ripening timeline for your starter—in fact, the inoculation percentage is the most important variable I modify to synchronize my starter with my daily schedule because it’s effective and easy to control. Simply put, the more starter carryover used in your refreshment, the faster it will ferment. Is your starter sluggish because it’s cool in your kitchen and you need to refresh it earlier? Or do you need to make a levain earlier than usual and need to be sure your starter is ripe when you need it? Leave more starter in the jar at the next refreshment to speed up its ripening. And the opposite is also true: If you need to slow or delay ripening, leave less in the jar during the next refreshment.
The inoculation percentage can vary anywhere from 15% to 100%. For the temperature at which my starter is typically maintained (74° to 76°F/23° to 24°C), my starter carryover is generally around 20% for a 12-hour refreshment cycle. In the warmer months of the year, I might drop this percentage if I find my starter is ripening too quickly, and in the cooler months, I might bump this up. See Adjusting Your Starter Through the Seasons ( this page ) for more.
What Sourdough Starter Ratios Work Best?
There’s no set ratio of starter ingredients that works best for all bakers in all conditions; it comes down to personal preference. A sourdough culture will adapt to what it’s given, and in turn its flavor and performance characteristics will change. Over the years, I’ve settled on the following makeup for my starter, where the ratio may change slightly through the seasons as the temperature changes.
How I refresh my starter twice daily when kept at 74° to 76°F (23° to 24°C):
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Flour | 100% (70% white flour + 30% whole rye) | 100g (70g white flour + 30g whole rye) |
| Water | 100.0% | 100g |
| Inoculation (ripe sourdough carryover) | 20% | 20g |
It’s important to know that ultimately your starter ratios might be a little different than mine—and that’s okay! My 20% inoculation might need to be 15% or even 25% for your starter and your climate for 12-hour refreshments. The key takeaway is that the carryover percentage is the best tool for adjusting your starter’s refreshment timeline.
For example, if you bake bread only once a week on the weekend, or you simply want less maintenance during the week, it might make more sense for you to refresh your starter once a day. In this case, I would change the ratios for the refreshment to slow down fermentation so the starter can last longer and not get overly ripe by the next refreshment. So if the carryover percentage was 20% for 12 hours, try dropping it down to 10% and see if the starter is overripe after a full 24 hours. If it is overripe, reduce even more, perhaps to 5%, and adjust further as necessary.
Since I almost always make a levain when baking, the starter maintenance becomes a little less important compared to the levain (assuming the starter is strong and heathy). The levain works as a sort of equalizer or buffer, giving the bacteria and yeast populations from your starter a chance to grow and increase metabolic activity in the best conditions. It’s also an opportunity for us to skew the balance between the bacteria and yeasts to change the performance characteristics and to set the stage for your desired bread flavor.
SMALLER INOCULATION = MORE FLAVORFUL STARTER
You may think that carrying over more ripe starter will mean a more sour, more flavorful result, but that’s not necessarily the case! By carrying over only a small percentage, the pH of the mixture will start higher (less acidic) when fresh flour and water are added. A high pH allows bacteria to function more efficiently and for longer, which over the next 12-hour period can result in a starter with a more sour profile (flavor!).
Adjusting Your Starter Through the Seasons
As you refresh your starter daily, you’ll grow accustomed to spotting the signs of reduced or increased fermentation activity, especially as the seasons and temperatures change throughout the year. As summer and warm weather approach, I’ll notice that the starter feels looser and less viscous, a little more watery, with more bubbles and a sourer aroma. At this point, I reduce the amount of starter I leave in my jar to decrease fermentation activity and keep my starter on my desired timeline. I’m also likely to back off on the whole grain percentage in my starter. As cold weather arrives, the opposite signs start to creep in and I begin to move in the opposite direction, leaving more and more starter in my jar at each refreshment and perhaps creeping my whole grain percentage back up. This cycle in starter maintenance continues through the year and becomes a sort of instinctual response to the ebb and flow of the seasons.
KEEPING A STARTER WHEN IT’S WARM
↓ Inoculation percentage
↓ Whole grain percentage
↓ Hydration
A warmer climate increases fermentation activity, so you may reduce the inoculation and whole grain percentages to help rein it in. If temperatures rise above 78°F (25°C), I might drop my inoculation down to a very small percentage, perhaps 5% or even lower, depending on the temperature. (You might be shocked to see my starter when it’s maintained in the hot summer of the Southwest; my jar will be nearly empty with only smears of starter left in the jar.)
In extreme cases, when your starter ripens too fast even with a very small inoculation percentage, it might help to reduce the hydration of your starter. too. In my experience, a stiff starter seems to cope better with warmer temperatures because it can hang out in a ripened state for longer (see Hydration, this page ) without becoming overly acidic.
HOW TO AFFECT STARTER FERMENTATION ACTIVITY
To increase activity:
↑ Temperature
↑ Whole grain percentage
↑ Hydration percentage
↑ Inoculation percentage
To decrease activity, decrease any or all of the above.
KEEPING A STARTER WHEN IT’S COOL
↑ Inoculation percentage
↑ Whole grain percentage
A cooler climate slows fermentation, so it can be helpful to increase the starter carryover and whole grain percentages for each refreshment. This boosts the populations of bacteria and yeasts carried over to the new mixture, speeding up the fermentation process. In addition, a higher inoculation percentage will drop the pH in the starter (making it more acidic), helping to increase yeast activity and gas production. In cooler temperatures, my typical inoculation percentage (20%) could go up to 30% or higher, and I may increase the whole grain percentage from 30% to 50%, depending on the temperature.
How to Synchronize Your Starter with Making a Levain
All the recipes in this book call for making a levain from a starter either the night before (for a 12-hour levain) or in the morning on the day of mixing (for a 3- or 5-hour levain). But what if your starter refreshment schedule doesn’t perfectly align with when you need to make your levain?
YOUR STARTER WILL RIPEN TOO EARLY
If it’s within 2 or 3 hours of when you want to make the levain, just let your starter sit until you need it. (It’s okay if it’s overripe.)
If it ripens 3 or more hours earlier (meaning it will be very overripe), make an Intermediate Levain (see this page).
The night before, when you refresh your starter, decrease your inoculation percentage so it ripens more slowly. A reduced inoculation percentage will delay ripening.
YOUR STARTER WILL RIPEN TOO LATE
Just wait until your starter is ripe to make your levain! (You’ll get better results with a starter that’s ripe versus underripe.)
The night before, when you refresh your starter, increase your inoculation percentage slightly so it ripens more quickly. The higher the inoculation percentage, the faster it ripens.
Maintaining a Smaller Starter
Depending on your baking needs, you might want to maintain a smaller starter to reduce the amount of flour used for refreshments. I keep a larger starter (about 200g) because I bake just about every day, often in larger quantities.
The following refreshment ratios are the smallest I’d feel comfortable maintaining while still being able to mix a dough at a moment’s notice. Sure, it’s possible to go even smaller, but the following will provide you with about 50g of starter ready to create a levain for many of the recipes in this book (and if you need more, you can scale up your starter by simply adding more water, flour, and ripe sourdough according to Baker’s Percentages, this page ). Note that the smaller your starter becomes, the harder it is to see the signs of fermentation each day.
For about 50g of starter, refreshed twice a day:
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Flour | 100.0% | 25g white flour (~11.5% protein) |
| Water | 100.0% | 25g |
| Sourdough (carryover) | 20.0% | 5g |
Yes, 5g of carryover sourdough is small! Your jar will look nearly empty, but it is still 20% of the total fresh flour added, which will ensure it has the same fermentation runway as a larger starter with the same inoculation percentage.
If you want to maintain a smaller starter and bake less frequently, I recommend the following for about 100g of starter, refreshed once a day:
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Flour | 100.0% | 50g white flour (~11.5% protein) |
| Water | 100.0% | 50g |
| Sourdough (carryover) | 10.0% | 5g |
Overall, these changes have the effect of slowing fermentation to increase the time between refreshments so your starter doesn’t become overly acidic.
Storing Your Starter
Sometimes, you need a little time away from your sourdough starter, whether it’s because of a long trip you’re taking, you’re busy with work, or you want to take a break from baking for a while—life happens! It turns out, there are several techniques for storing your starter that are easy and very effective.
Since we’re dealing with a living thing that also happens to be food, in a way, the usual things you’d think of work well: refrigeration and dehydration. In a starter, cold temperatures drastically slow the fermentation activity, and reducing the hydration deprives them of a necessary component for metabolic activity—water. When placing your starter in the refrigerator for short-term storage, also reducing the hydration, even just 20%, seems to help it handle the cooler temperatures better and spring back faster. When those components return to normal—temperatures rise, or water is reintroduced—they’ll spring back to life. With a few timely refreshments thereafter, your starter will be ready for baking.
A SLIGHT PAUSE: SLOW YOUR STARTER
↓ Hydration
↓ Inoculation percentage
To slow your starter for a day or two because you need to adjust its ripening time, or you simply need to skip a refreshment:
Mix your starter to a stiffer consistency (e.g., reduce 100% hydration to 70%).
Reduce the ripe starter carryover amount (e.g., reduce 20% carryover to 10%, or lower).
Store the starter at room temperature as usual.
When you want to return to a 12-hour refreshment cycle, the next time your starter is ripe, swap back to your old refreshment regimen.
SHORT-TERM STORAGE: REFRIGERATE
↓ Hydration
↓ Temperature (i.e., refrigerate it)
To take a break from baking for up to two weeks:
To a clean jar with a lid, add 20g ripe starter along with 100g all-purpose flour. Add 80g room-temperature water (which will yield a slightly stiffer consistency) and mix until no dry flour remains.
Cover and let sit on the counter for 1 to 2 hours to allow fermentation to get going. Place in the refrigerator for up to 2 weeks.
To revive, let the starter sit at room temperature 1 to 2 hours to warm up. Stir the contents so everything is reincorporated (it may or may not have bubbles at this point; that’s okay).
Proceed with your normal starter feeding (discard out, add fresh flour and water) and place the jar in a warm spot until it’s ripe (see When Is My Starter Ready to Use? on this page) and needs a refreshment. For my starter sitting at 74° to 76°F (23° to 24°C), this is usually around 12 hours later. Give the starter two or three more regular refreshments, then it’s ready to be used for baking.
LONG-TERM STORAGE: DEHYDRATE
↓ Hydration
To take a break from baking for many weeks, months, or even longer (or to create a backup starter, see this page ):
To a large bowl, add a large dollop (somewhere around 30g to 50g should do) of your ripe sourdough starter. Add 150g of flour (any white flour will work). Use a spatula to mix everything until it’s mostly incorporated. After mixing, you’ll see large clumps throughout.
Using your hands, pinch through the mixture repeatedly, seeking out any large clumps and breaking them up into smaller and smaller clumps. Continue doing this for several minutes. If at any point the mixture feels damp or wet, add a little more flour to dry it out.
Once the mixture feels completely dry, let it sit out exposed to air for 1 to 2 hours.
Transfer the contents to a small jar and seal shut for storage. Keep the jar sealed and in a dry area in your pantry away from light and moisture for up to 1 year, or even longer.
To revive your starter, add the entire contents of the jar to a mixing bowl or large jar and add 50g fresh flour and enough water (100g to 200g) to make mixing easy—it should mix up to a smooth paste. Let the mixture ferment for 12 to 24 hours at warm room temperature (74° to 76°F/23° to 24°C).
Once you see fermentation activity in the mixture, and it looks like it needs a refreshment, continue with your typical refreshment schedule.
Tips for Long-Term Storage
The key to this method is your starter must be completely, utterly dry—if there’s any moisture present, it’s possible the mixture will mold over time.
Find a small jar that forms a good seal to prevent any moisture from creeping in. (I like to use Weck jars with their rubber gasket and clips in place for this; see Resources, this page.)
You can spread the contents across two or three jars if you’d like to keep a few backups or give some away to friends.
A BACKUP STARTER: PREPARING FOR THE WORST
When working with sourdough, you’re intimately involved with the schedule and routine of your starter—each day it requires a little attention. As a home baker, you will probably only maintain a single culture, which means you’re placing all your eggs in one basket. But what happens if you drop your starter jar on the floor or accidentally use the entire thing in your dough, which you realize only when your bread is in the oven? One does not simply open a brand-new jar of sourdough starter. For this reason I always prepare for the worst by drying some of my starter (see Long-Term Storage: Dehydrate, this page) and keeping it stored somewhere dry in my cool pantry. If anything happens, I can be back to baking in just a few days.