◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.800g |
| Bột lên men trước | 4,0% |
| levain (levain) | 9,2% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 75,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì 900g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 65,0% | 660g |
| Bột mì nguyên hạt | 20,0% | 203g |
| Bột lúa mạch đen nguyên hạt | 15,0% | 153g |
| Nước | 75,0% | 761g |
| Muối biển mịn | 2,0% | 20g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,4% | 4g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
100,0%
41g
Nước
110,0%
45g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
4g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Nhiệt độ rất quan trọng với levain (levain) này, vì vậy hãy nhớ làm ấm nước đến khoảng 82°F (28°C)—vâng, nước rất ấm! Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
660g
Bột mì nguyên hạt
203g
Bột lúa mạch đen nguyên hạt
112g
Nước
716g
Muối biển mịn
20g
levain (levain)
90g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 82°F (28°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua rất nồng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. (Như với levain (levain), chúng tôi muốn có nhiệt độ khối bột (dough) ấm cuối cùng vì độ ấm khuyến khích hoạt động của vi khuẩn.) Cho bột mì, nước, muối và levain (levain) chín vào một cái bát lớn. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong 3 đến 5 phút để tăng cường khối bột (dough). Đây là tỷ lệ nước (hydration) khối bột (dough) thấp hơn nên có thể chỉ mất vài phút để trở nên mượt mà hơn và bắt đầu giữ nguyên hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
A levain (levain) ĐỂ CÓ NGUỒN TỐI ĐA
Nó chạy dài:levain (levain) chạy lâu hơn giúp thay đổi sự cân bằng giữa nấm men và vi khuẩn theo hướng tăng cường hoạt động của vi khuẩn và với các thông số khác trong công thức này, giúp nhấn mạnh tác dụng của sản phẩm (tăng độ chua). Nói chung, vi khuẩn phát triển nhanh hơn nhưng bắt đầu muộn hơn, trong khi nấm men phát triển chậm hơn nhưng bắt đầu sớm hơn. Ngoài ra, levain (levain) này có các điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ pH, v.v.) để cho phép vi khuẩn hoạt động lâu hơn so với levain (levain) hoạt động trong thời gian ngắn hơn. Cần có thời gian để các sản phẩm lên men lactic tích tụ và chúng tôi muốn sự tích tụ đó làm tăng độ chua.
Nó sử dụng bột mì nguyên hạt và nhiệt độ ấm:Bột ngũ cốc nguyên hạt, giàu hợp chất phytate giúp đệm axit, có thể hấp thụ nhiều axit hơn trước khi độ pH giảm xuống đủ để giảm hoạt động của vi khuẩn. Điều này có nghĩa là sự gia tăng quá trình lên men lactic, góp phần làm tăng độ axit. Có thể có nhiều loại vi khuẩn bánh mì men tự nhiên (sourdough) và tất cả chúng đều có phạm vi nhiệt độ lý tưởng riêng (nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phổ biến nhất được tìm thấy trong bộ khởi động bánh mì men tự nhiên (sourdough) là khoảng 89°F/32°C), nhưng nhiệt độ ấm áp là 82°F (28°C) là một sự thỏa hiệp phù hợp; nó đủ ấm để khuyến khích sự phát triển mạnh mẽ mà không vượt quá nhiệt độ có thể cản trở men. Vì vậy, nhiệt độ levain (levain) (và cuối cùng khối bột (dough)) ấm sẽ đảm bảo hoạt động dồi dào của vi khuẩn. Với tất cả những điều này, bạn chắc chắn sẽ ngửi thấy tác dụng khi kiểm tra levain (levain) sau khi nó lên men trong khoảng 12 giờ: Nó sẽ có mùi chua cay nồng và nếu nếm thử sẽ có vị đắng trên lưỡi.
Số tiền levain (levain) khá nhỏ:levain (levain) chín có nồng độ axit cao (độ pH thấp). Nếu một lượng đáng kể levain (levain) đó được trộn vào phần còn lại của khối bột (dough), thì nó sẽ bắt đầu ở trạng thái “đã dùng hết” nhiều hơn và có thể làm giảm độ pH của khối bột (dough) tương đối nhanh chóng, đẩy nhanh quá trình phân hủy khối bột (dough). Sử dụng ít levain (levain) bắt đầu khối bột (dough) ở độ pH cao hơn và làm chậm quá trình lên men, do đó độ axit tăng dần hơn, bảo tồn cấu trúc của khối bột (dough) bằng cách trì hoãn sự phân hủy. Điều này có thể khiến axit tích tụ nhiều hơn trong ổ bánh mì cuối cùng, trước khi các enzym được kích hoạt bằng độ pH có thể làm tổn hại đến cấu trúc khối bột (dough).
- Ấm áp ủ khối (bulk fermentation)
Dài ủ khối (bulk fermentation)
Tương tự như levain (levain) chạy dài cho công thức này, ủ khối (bulk fermentation) dài hơn—cả pha ấm và lạnh—giúp vi khuẩn có nhiều thời gian hơn để hoạt động và tạo ra nhiều axit hơn về tổng thể.
Thời lượng: Khoảng 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation) ấm, khoảng 1 giờ.
- Lạnh ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 12 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
Nếp gấp: Không có
DI CHUYỂN khối bột (dough) SANG TỦ LẠNH:Sau khi ủ khối (bulk fermentation) ấm, đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) đã đậy nắp vào tủ lạnh qua đêm.
- Chia và định hình trước
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Mở hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) và dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt của bạn để chia đôi trực tiếp. khối bột (dough) sẽ có cảm giác chắc chắn và dính. Nếu nó quá cứng để phân chia và tạo hình trước, hãy để nó ấm lên trong 15 phút, không đậy nắp. Dùng dao cắt ở tay thuận và dùng tay kia làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 45 phút đến 1 giờ, không đậy nắp. Tiếp tục với tạo hình (shaping) sau khi khối bột (dough) đã giãn ra bên ngoài và chỉ hơi lạnh khi chạm vào.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi viên như một bó hoa hoặc một miếng bâtard (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa kín có thể tái sử dụng và dán kín.
- Ấm áp ủ nở (proof)
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong 1 giờ.
- Lạnh ủ nở (proof)
Lạnh ủ nở (proofing) = Chua hơn
ủ nở (proofing) khối bột (dough) trong tủ lạnh gia đình, thường có nhiệt độ khoảng 39°F (4°C), cho phép vi khuẩn tiếp tục hoạt động (mặc dù ở tốc độ giảm) trong khi hầu hết hoạt động của nấm men chậm lại đáng kể. Kết quả là lượng axit tích tụ tăng lên—đặc biệt là axit axetic—trong các ổ bánh mì cuối cùng.
Thời lượng: Khoảng 12 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
- Nướng
Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc khay nướng ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) trong 15 phút và lặp lại.
CÁCH TNKER
NÂNG CẤP NGUỒN NỮA HƠN NỮA
Thay vì làm mới men cái sourdough (starter) của bạn hai lần một ngày, chỉ làm mới nó một lần một ngày. Đối với món giải khát này, chỉ giữ một lượng rất nhỏ men cái sourdough (starter) chín trong lọ và làm mới bằng ít nhất 50% bột mì nguyên hạt hoặc bột lúa mạch đen so với tổng số bột. Ngoài ra, bạn có thể để khối bột (dough) trong tủ lạnh thêm một ngày sau khi qua đêm ủ nở (proof).
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,800g |
| Pre-fermented flour | 4.0% |
| Levain | 9.2% |
| Hydration | 75.0% |
| Yield | Two 900g loaves |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 65.0% | 660g |
| Whole wheat flour | 20.0% | 203g |
| Whole rye flour | 15.0% | 153g |
| Water | 75.0% | 761g |
| Fine sea salt | 2.0% | 20g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.4% | 4g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Whole rye flour
100.0%
41g
Water
110.0%
45g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
4g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Temperature is very important with this levain, so be sure to warm the water to about 82°F (28°C)—yes, it’s warm! In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
660g
Whole wheat flour
203g
Whole rye flour
112g
Water
716g
Fine sea salt
20g
Levain
90g
Desired dough temperature (DDT): 82°F (28°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and with very sharp sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. (As with the levain, we want a warm final dough temperature because warmth encourages bacterial activity.) Place the flour, water, salt, and ripe levain in a large bowl. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for 3 to 5 minutes to strengthen the dough. This is a lower hydration dough, so it may only take a few minutes to become smoother and begin to hold shape. If it is still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
A LEVAIN FOR MAXIMUM SOURNESS
It’s long-running: A longer running levain helps shift the balance between yeasts and bacteria toward increased bacterial activity, and with the other parameters in this recipe, helps emphasize the effects of their products (increased sourness). In general, bacteria grow faster but start later, whereas yeasts grow more slowly but start earlier. Additionally, this levain has favorable conditions (temperature, pH, etc.) to allow bacteria to function for longer than in a shorter running levain. It takes time for the products of lactic fermentation to accumulate, and we want that accumulation to increase sourness.
It uses whole-grain flour and warm temperatures: Whole-grain flour, which is rich in phytate compounds that help buffer acidity, can take on more acid before the pH drops enough to reduce bacterial activity. This means an increase in lactic fermentation, contributing to greater acidity. There are many possible sourdough bacteria, and they all have their own ideal temperature range (optimal temperature for the most common bacteria found in sourdough starters is around 89°F/32°C), but a warm temperature of 82°F (28°C) is a good compromise; it’s warm enough to encourage strong growth without exceeding temperatures that would hamper the yeast. So a warm levain (and final dough) temperature will ensure ample bacterial activity. With all of this, you’ll certainly smell the effects when you check the levain after it has fermented for about 12 hours: It will have a pungent sour aroma and, if tasted, a sharp tang on the tongue.
The levain amount is quite small: A ripe levain brings along with it a potentially high acidity level (low pH). If a substantial amount of that levain is mixed into the rest of the dough, it will start off in a more “spent” condition and can drop the pH of the dough relatively quickly, accelerating the dough-degrading process. Using less levain starts the dough at a higher pH and slows fermentation, so acidity increases more gradually, preserving the dough’s structure by delaying breakdown. This may make it possible for more acid accumulation in the final loaf, before pH-activated enzymes can compromise dough structure.
- Warm bulk fermentation
Long Bulk Fermentation
Similar to the long-running levain for this recipe, a longer bulk fermentation—both warm and cold phases—gives the bacteria more time to work and produce more acid overall.
Duration: About 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of the warm bulk fermentation, about 1 hour.
- Cold bulk fermentation
Duration: About 12 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
Folds: None
MOVE THE DOUGH TO THE REFRIGERATOR: After the warm bulk fermentation, place the covered bulk fermentation container in the refrigerator overnight.
- Divide and preshape
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Uncover the bulk fermentation container and, using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. The dough will feel firm and tacky. If it’s too firm to divide and preshape, let it warm up for 15 minutes, uncovered. Using your bench knife in your dominant hand, and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 45 minutes to 1 hour, uncovered. Proceed with shaping once the dough has relaxed outward and is just slightly cold to the touch.
- Shape
PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
SHAPE THE DOUGH: Shape each as a boule or a bâtard (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside an airtight reusable plastic bag and seal.
- Warm proof
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in a warm place to proof for 1 hour.
- Cold proof
Cold Proofing = More Sour
Proofing the dough in a home refrigerator, which is usually around 39°F (4°C), allows bacteria to continue functioning (although at a reduced rate) while most yeast activity slows down significantly. The result is increased acid—especially acetic acid—accumulation in the final loaves.
Duration: About 12 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
- Bake
Duration: 50 to 55 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted baking sheet on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven for 15 minutes and repeat.
HOW TO TINKER
TAKE THE SOURNESS FURTHER
Instead of refreshing your starter twice a day, only refresh it once a day. For this refreshment, keep only a very small amount of ripe starter in the jar, and to that refresh with at least 50% whole-grain wheat or rye flour with respect to the total flour. Additionally, you could leave the dough in the refrigerator for an extra day after the overnight proof.