nghỉ bàn (bench rest) Bench Rest
ĐỊNH HÌNH TRƯỚC BỘT CHÉN, DÍNH
Dưới đây là một số mẹo để làm việc với bột nhão, dính:
Đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) vào tủ lạnh, không đậy nắp, trong 30 phút đến 1 giờ để làm cứng khối bột (dough) và làm cho tạo hình (shaping) dễ dàng hơn.
Để hộp ủ khối (bulk fermentation) không đậy nắp trong 5 đến 10 phút để bề mặt khô một chút, giảm độ dính.
Thực hiện hai hình định sẵn cách nhau một khoảng nghỉ ngắn. Điều này sẽ mang lại sức mạnh bổ sung cho khối bột (dough) và việc định hình trước thứ hai sẽ dễ thực hiện hơn.
Nếu bạn vẫn gặp khó khăn và khối bột (dough) có hình dạng khó sử dụng, bạn cũng có thể làm nhẹ tạo hình (shaping): Phủ nhẹ bột lên mặt trên của khối bột (dough), sau đó lật nó lên bề mặt làm việc của bạn, phủ bột úp xuống. gấp bột (fold) phần ba dưới cùng của khối bột (dough) lên đến giữa, sau đó là gấp bột (fold) ở bên trái và bên phải. gấp bột (fold) lật nắp trên xuống và ấn nhẹ để dính. Lật vòng lại và nhẹ nhàng tập hợp lại thành hình tròn.
Trong một số trường hợp, khối bột (dough) cực kỳ dính, lỏng lẻo và yếu có thể bị thừa nước hoặc kém bền. Lần tới, hãy giảm lượng nước trong công thức để phù hợp hơn với loại bột bạn đang sử dụng, nhào khối bột (dough) lâu hơn để bột chắc hơn hoặc tăng số lần duỗi và gấp lên một hoặc hai bộ trong ủ khối (bulk fermentation).
nghỉ bàn (bench rest)
Sau khi khối bột (dough) đã được định hình sẵn, phần còn lại được dành cho cái thường được gọi là nghỉ bàn (bench rest). Trong thời gian này, khối bột (dough) sẽ giãn ra bên ngoài khi gluten (gluten) giãn ra, tạo điều kiện thuận lợi cho tạo hình (shaping) cuối cùng. Thời lượng của nghỉ bàn (bench rest) này phụ thuộc vào mức độ chặt chẽ của khối bột (dough): định hình trước càng chặt thì nghỉ bàn (bench rest) cần thiết để thư giãn đủ mức càng lâu. Nói chung, tôi để khối bột (dough) nghỉ bàn (bench rest) của mình trong khoảng từ 25 đến 45 phút, tùy thuộc vào khối bột (dough) và mức độ chặt của nó.
Tôi không thanh toán khối bột (dough) trong nghỉ bàn (bench rest); Tôi nhận thấy việc tiếp xúc với không khí một chút trong thời gian này sẽ giúp tạo hình (shaping) dễ dàng hơn vì bề ngoài của khối bột (dough) khô vừa đủ để bớt dính hơn. Tuy nhiên, nếu nhà bếp của bạn có gió lùa mạnh hoặc máy điều hòa không khí đang chạy, hãy phủ từng phần khối bột (dough) được tạo hình sẵn bằng một tô trộn lớn đảo ngược, một miếng nhựa đã bôi mỡ hoặc khăn lau bếp ẩm để ngăn vỏ bánh (crust) hình thành trên khối bột (dough).
CHÚNG TA ĐANG NÓI VỀ GÌ?
Những người thợ làm bánh đôi khi coi bề mặt làm việc của họ như một chiếc ghế dài hoặc bàn làm việc (đối với những người thợ làm bánh tại nhà, đây có thể đơn giản là quầy bếp của họ). Thuật ngữ “bột mì trải bàn” dùng để chỉ loại bột được sử dụng trên bề mặt làm việc khi định hình trước hoặc tạo hình (shaping). Tương tự, “nghỉ bàn (bench rest)” đề cập đến thời gian khối bột (dough) nằm trên bề mặt làm việc, chờ đợi tạo hình (shaping) cuối cùng.
PRESHAPING SLACK, STICKY DOUGHS
Here are some tips for working with slack, sticky doughs:
Pop the bulk fermentation container into the refrigerator, uncovered, for 30 minutes to 1 hour to firm up the dough and make shaping easier.
Leave the bulk fermentation container uncovered for 5 to 10 minutes to allow the surface to dry slightly, reducing stickiness.
Perform two preshapes separated by a short rest. This will bring additional strength to the dough, and the second preshape should be easier to perform.
If you’re still having trouble and the dough is an unwieldy shape, you can also do a light shaping: Lightly flour the top of the dough, then flip it onto your work surface, floured-side down. Fold the bottom third of the dough up to the center, then fold in the left and right sides. Fold the top flap down and press gently to stick. Flip the round over and gently gather it up into a round shape.
In some cases, a dough that’s extremely sticky, slack, and weak might be either overhydrated or understrengthened. Next time, reduce the water in the recipe to better match the flour you’re using, knead the dough for longer to give it more strength, or increase the number of stretches and folds by one or two sets during bulk fermentation.
Bench Rest
After all the dough is preshaped, it’s left to rest for what’s commonly called the bench rest. During this time, the dough will relax outward as the gluten relaxes, facilitating final shaping. The duration of this bench rest depends on how tightly the dough was preshaped: the tighter the preshape, the longer the bench rest required to sufficiently relax. Generally, I let my dough bench rest between 25 and 45 minutes, depending on the dough and how tightly it was preshaped.
I don’t cover the dough during the bench rest; I find a little air exposure during this time helps make shaping easier because the exterior of the dough dries just enough to make it less sticky. However, if your kitchen has a strong draft or the air conditioner is running, cover each piece of preshaped dough with an inverted large mixing bowl, a greased piece of plastic, or a damp kitchen towel to prevent a crust from forming on the dough.
WHAT BENCH ARE WE TALKING ABOUT?
Bakers sometimes refer to their work surface as a bench or workbench (for home bakers, this might simply be their kitchen counter). The term “bench flour” refers to flour that’s used on the work surface when preshaping or shaping. Similarly, a “bench rest” refers to the time the dough rests on the work surface, waiting for final shaping.