Phần 163 Part 163
TINH TẾ NÀY ổ bánh xứng đáng với tất cả các bậc nhất. Khi nướng bánh, mùi thơm tràn ngập lò nướng, căn bếp, ngôi nhà — không gì có thể che giấu được chiếc bánh nướng. Đó không phải là thứ bạn tình cờ lấy ra khỏi lò trong một căn bếp trống và để nguội trên giá. Đó là một chiếc bánh mì có hàng người xếp hàng chờ đợi cho mỗi lát bánh. Tôi muốn nói rằng, nếu bạn muốn kết bạn với ai đó, hãy nướng cho họ một ổ bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough). Nếu bạn cần được tha thứ, hãy nướng bánh brioche cho họ.
Làm món bánh brioche này là một phương pháp nhằm nâng cao giới hạn của những gì khối bột (dough) có thể xử lý, một minh chứng cho sự kỳ diệu của gluten (gluten) và sức mạnh của quá trình lên men tự nhiên, kéo dài. Việc thực hiện thành công đòi hỏi sự chú ý cẩn thận đến thành phần, nhiệt độ và quy trình. Đầu tiên, điều quan trọng là phải củng cố đầy đủ khối bột (dough) (nó phải vượt qua Bài kiểm tra Windowpane, trang này ) trong máy trộn đứng trước khi thêm bơ. Khi trộn, có vẻ như không thể thêm nhiều bơ vào nhưng bằng cách trộn từ từ và để khối bột (dough) nghỉ trong quá trình này, nếu cần, bạn sẽ ngạc nhiên về những gì gluten (gluten) có thể làm. Thứ hai, hãy đảm bảo ủ nở (proof) khối bột (dough) cho đến khi nó cực kỳ mềm và nổi lên—bạn sẽ có cảm giác như chọc vào một quả bóng bay khi nó đã sẵn sàng nướng.
Để làm một ổ bánh mì có các cạnh thẳng và chiều cao cao, tôi thích sử dụng chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch. Nếu bạn sử dụng chảo ổ bánh mì truyền thống có các cạnh nghiêng, ổ bánh sẽ ít nhô lên hơn và có phần trên có mái vòm nhẹ nhàng hơn—đẹp không kém. Công thức này làm ra hai ổ bánh mì brioche lớn, nhưng như mọi khi, bạn có thể giảm một nửa số nguyên liệu để làm một ổ bánh mì. Tuy nhiên, tôi thường làm hai chiếc vì chiếc thứ hai sẽ là một món quà tuyệt vời.
Để có kết cấu và hương vị tốt nhất, công thức này cần ủ khối (bulk fermentation) và ủ nở (proof) lần ở nhiệt độ phòng ấm. Vì vậy, tôi thích bắt đầu làm món này từ rất sớm trong ngày để đảm bảo bánh đã sẵn sàng để nướng trước khi quá muộn vào buổi tối. Tuy nhiên, một lựa chọn khác là thay đổi lịch nướng để bạn bắt đầu quá trình này muộn hơn trong ngày; ủ nở (proof) dài sẽ diễn ra qua đêm và bánh brioche sẽ sẵn sàng để nướng vào buổi sáng.
Tôi khuyên bạn nên sử dụng bột mì trắng có hàm lượng protein cao cho công thức này vì loại bột mì mạnh hơn sẽ đảm bảo khối bột (dough) có thể hỗ trợ mức độ làm giàu cao, phát triển chuyên sâu trong máy trộn và thời gian lên men kéo dài, điều này sẽ tạo ra bánh brioche có độ nổi cao và nội thất mở. Bột làm bánh mì King Arthur với hàm lượng protein khoảng 12,7% là một lựa chọn tuyệt vời.
THIS DELICATE loaf deserves all the superlatives. When baking, the aroma suffuses the oven, the kitchen, the house—there’s no concealing a baking brioche. It’s not something you casually pull from the oven in an empty kitchen and let cool on a rack. It’s a bread that has a line waiting for every slice. I like to say, if you want to make friends with someone, bake them a loaf of sourdough bread. If you need to be forgiven, bake them a brioche.
Making this brioche is a practice in pushing the limits of what a dough can handle, a testament to the wonder of gluten, and the power of lengthy, natural fermentation. Successful execution requires careful attention to ingredients, temperatures, and process. First, it’s important to fully strengthen the dough (it should pass the Windowpane Test, this page ) in a stand mixer before adding the butter. When mixing, it might seem like there’s an impossible amount of butter to add, but by mixing it in slowly, and letting the dough rest during this process, if necessary, you’ll be amazed at what the gluten can do. Second, be sure to proof the dough until it is extremely soft and well risen—it will feel like poking a balloon when it’s ready to bake.
To make a loaf with straight sides and tall rise, I like to use a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan. If you use a traditional loaf pan that has slanted sides, the loaf will have less upward rise and more of a gentle dome on top—equally beautiful. This recipe makes two large brioche loaves, but as always, you can halve all the ingredients to make a single loaf. I usually make two, though, since the second makes an excellent gift.
For the best texture and flavor, this recipe has long bulk fermentation and proof times at a warm room temperature. Therefore, I prefer to start making this very early in the day to ensure it’s ready to bake before it gets too late in the evening. However, another option is to shift the baking schedule so you start the process later in the day; the long proof will happen overnight and the brioche will be ready to bake first thing in the morning.
I recommend using high-protein white flour for this recipe because the stronger flour will ensure the dough can support the high levels of enrichments, intensive development in the mixer, and lengthy fermentation time, which will result in a brioche with a tall rise and an open interior. King Arthur Baking Bread Flour at about 12.7% protein is a great option.