Có sẵn những thứ này: Have these on hand:
Đây là ổ bánh mì lên men tự nhiên đầu tiên của bạn: một loại bánh mì có hương vị nhẹ với hương vị lên men và lúa mì vừa ý, cùng với vỏ bánh (crust) có màu đậm và giòn
ĐÂY LÀ NƠI TẤT CẢ BẮT ĐẦU: Tại thời điểm này, bạn đã trải qua quá trình tạo bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) của riêng mình và có lẽ bạn cũng đã chọn được một vài công cụ. Có lẽ bạn đã nói về việc nướng bánh mì với bạn bè, gia đình của mình—một số người trong số họ giờ đây muốn bạn ngừng nói quá nhiều về bánh mì rồi. Tôi hiểu rồi, tôi đã ở đó. Công thức đơn giản này là nơi hoàn hảo để bắt đầu: Đó là tỷ lệ nước (hydration) dễ sử dụng, chỉ sử dụng một loại bột duy nhất và không cần nhào nhiều. Nhưng điều đó không có nghĩa là ổ bánh mì sẽ không có hương vị đặc biệt, kém lành mạnh hơn hoặc kém thỏa mãn hơn một chút — nó sẽ rất tuyệt vời.
So với các công thức nấu ăn bắt đầu trên trang này , bài viết này được viết theo phong cách hướng dẫn dài hơn, kèm theo những lời giải thích rất chi tiết. Ý tưởng là bạn sẽ có cảm giác như đang tham gia lớp học làm bánh mì dành cho người mới bắt đầu với tôi — tôi sẽ ở ngay bên bạn trong từng bước của quy trình. Hướng dẫn cũng bao gồm lịch trình gợi ý để giúp bạn vạch ra những ngày nướng bánh của mình.
Nếu bạn mới làm bánh mì, tôi khuyên bạn nên nướng công thức này một vài lần trước khi chuyển sang các công thức khác để cảm nhận về quy trình và cách khối bột (dough) tiến triển qua các giai đoạn khác nhau trên đường đến lò nướng. Lợi ích của việc tuân thủ công thức ban đầu này là sau khi nướng vài lần, bạn sẽ cảm thấy thoải mái hơn với các bước, bớt lo lắng hơn về chính quy trình và tập trung nhiều hơn vào việc quản lý quá trình lên men và khối bột (dough), hướng dẫn quy trình phát triển trong ngày.
Có sẵn những thứ này:
THÀNH PHẦN
1.100g (cộng thêm một chút để hỗ trợ tạo hình (shaping)) bột mì trắng (~11,5% protein) hoặc bột mì đa dụng
20g muối (mình dùng muối biển mịn)
THIẾT BỊ
Cân nhà bếp
Một tô trộn lớn
Một cái nạo bát hoặc thìa silicone
Nhiệt kế đọc tức thì
Dao bàn (dao bàn)
Hai tô trộn vừa hoặc hai giỏ ủ nở (proofing)
Hai túi nhựa lớn (để đựng ủ nở (proofing) khối bột (dough) trong bát/giỏ)
Lưỡi dao cạo (của thợ làm bánh dao lam rạch bánh (lame)), dao hoặc kéo sắc
Bếp kết hợp 4 đến 5 lít (hoặc lớn hơn) nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc 3,2 lít
Ứng dụng Notebook hoặc ghi chú trên điện thoại của bạn
Những điều đầu tiên đầu tiên
men cái sourdough (starter): Bạn đã có sẵn men cái sourdough (starter) chưa? Nếu không, hãy đi tới Cách tạo men cái sourdough (starter) của riêng bạn từ đầu ( trang này ) và quay lại khi đã sẵn sàng! Nếu bạn có men cái sourdough (starter), hãy nhớ bắt đầu quy trình tạo levain (levain) (bước 1 trong công thức, trang này ) vào ban đêm khi bạn thường làm mới (nuôi men (feed)) men cái sourdough (starter) chín muồi của mình. Sẽ không sao nếu men cái sourdough (starter) của bạn hơi chín một chút (nó có thể có mùi chua, độ đặc lỏng và có thể bị rụng—điều đó không sao cả).
THỜI GIAN: Xin lưu ý rằng công thức này sẽ được thực hiện trong vòng 3 ngày. Đừng lo lắng: Phần lớn thời gian đó bạn sẽ không cần phải bận tâm, khối bột (dough) sẽ làm việc của nó trong khi bạn làm việc của mình. Tôi khuyên bạn nên bắt đầu bằng cách tạo levain (levain) với men cái sourdough (starter) chín muồi vào tối thứ Sáu để bạn có buổi sáng thứ Bảy để kết hợp và có thể xem qua khối bột (dough) khi nó phát triển suốt cả ngày. Ngoài ra, bạn sẽ có bánh mì tươi để thưởng thức cả ngày Chủ nhật. Tôi liệt kê thời gian mẫu trong ngày cho từng bước trong công thức này; bạn có thể theo dõi chúng một cách chính xác hoặc thay đổi chúng sớm hơn hoặc muộn hơn để phù hợp với lịch trình của bạn.
ĐỌC CÔNG THỨC: Sẽ rất hữu ích nếu bạn đọc toàn bộ công thức và xem các video hướng dẫn trước khi bắt đầu!
Đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) từ đầu đến cuối
Here is your first loaf of naturally leavened bread: a mild-flavored bread with satisfying fermentation and wheat flavors, and a deeply colored, crunchy crust
THIS IS WHERE IT ALL BEGINS: At this point, you’ve gone through the process of creating your own sourdough starter and perhaps you’ve picked up a few tools, too. You’ve probably been talking about baking bread with your friends, family—some of whom now want you to stop talking so much about bread already. I get it, I’ve been there. This straightforward recipe is the perfect spot to begin: It’s a forgiving hydration, uses only a single type of flour, and it doesn’t require any extensive kneading. But that doesn’t mean the loaf isn’t going to be incredibly flavorful, any less healthy, or one bit less satisfying—it’s going to be awesome.
Compared with the recipes that begin on this page , this one is written in a longer, tutorial style, with very detailed explanations along the way. The idea is that you’ll feel like you’re sitting in a beginner’s bread baking class with me—I’ll be right there with you at each step of the process. The tutorial also includes a suggested schedule to help you map out your baking days.
If you’re new to baking bread, I recommend baking this recipe a few times before you move on to other recipes to get a feel for the process and how the dough progresses through its various stages on its way to the oven. The benefit of sticking to this beginning recipe is that after you bake it a few times you’ll feel more comfortable with the steps, worrying less about the process itself and focusing more on managing fermentation and the dough, guiding it as it evolves through the day.
Have these on hand:
INGREDIENTS
1,100g (plus a little more to help with shaping) white flour (~11.5% protein) or all-purpose flour
20g salt (I use fine sea salt)
EQUIPMENT
Kitchen scale
One large mixing bowl
One bowl scraper or silicone spatula
Instant-read thermometer
Bench knife (bench scraper)
Two medium mixing bowls or two proofing baskets
Two large plastic bags (to hold proofing dough in bowl/basket)
Razor blade (baker’s lame), sharp knife, or scissors
4- to 5-quart (or larger) Dutch oven or 3.2-quart combo cooker
Notebook or notes app on your phone
First Things First
STARTER: Do you have a ripe starter set to go? If not, go to How to Create Your Own Starter from Scratch ( this page ) and come back when it’s ready! If you have a starter, be sure to begin the levain-making process (step 1 in the recipe, this page ) at night when you’d normally refresh (feed) your ripe starter. It’s okay if your starter is a little overripe (it may have a sour aroma, loose consistency, and might have fallen—which is fine).
TIMING: Heads up that this recipe will be made over the course of 3 days. Don’t worry: A lot of that time will be hands-off, with the dough doing its thing while you do yours. I recommend starting by making the levain with your ripe starter Friday night so you have Saturday morning to mix and can peek in on the dough as it’s evolving throughout the day. Plus, then you’ll have fresh bread to enjoy all Sunday. I list sample times of day for each step in this recipe; you can follow them exactly or shift them earlier or later to suit your schedule.
READ THE RECIPE: It will help to read through the recipe in its entirety and watch the instructional videos before you start!
Simple Sourdough from start to finish