◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 2.000g |
| Bột lên men trước | 6,5% |
| levain (levain) | 17,3% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 70,0% |
| Năng suất | Sáu chiếc bánh mì baguette 325g (dài khoảng 14 inch) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 1,142g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 65,0% | 742g |
| Nước 2 (pha) | 5,0% | 57g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 21g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 3,2% | 37g |
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
74g
Nước 1
100,0%
74g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
50,0%
37g
Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
1,068g
Nước 1
668g
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Nước 2
57g
Muối biển mịn
21g
levain (levain)
185g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua nhẹ. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và làm ấm đến DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất ẩm ướt, chùng xuống và lỏng lẻo thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, thêm phần nước còn lại và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- Ấm áp ủ khối (bulk fermentation)
Đôi ủ khối (bulk fermentation)
Bánh mì baguette khối bột (dough) này có hai giai đoạn ủ khối (bulk fermentation): giai đoạn làm ấm trước trong khoảng 2 giờ 30 phút và sau đó là giai đoạn thứ hai để trong tủ lạnh qua đêm. Lợi ích của việc phân chia ủ khối (bulk fermentation) này gấp đôi: Thứ nhất, ủ nở (proof) dài ở nhiệt độ lạnh sẽ mang lại hương vị đậm đà hơn; và thứ hai, bằng cách làm chậm khối bột (dough) trong ủ khối (bulk fermentation), thay vì về hình dạng, chúng tôi khuyến khích những chiếc bánh mì baguette cuối cùng có vỏ bánh (crust) mỏng hơn và giòn hơn. Ngoài ra, việc chia và tạo hình trước khối bột (dough) lạnh ngay từ tủ lạnh giúp xử lý khối bột (dough) dễ dàng hơn.
Thời lượng: 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ.
- Lạnh ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 17 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
Nếp gấp: Không có
DI CHUYỂN khối bột (dough) SANG TỦ LẠNH:Sau khi ủ khối (bulk fermentation) ấm, đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) đã đậy nắp vào tủ lạnh qua đêm.
- Chia và định hình trước
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Mở hộp chứa lớn và nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) ra bề mặt làm việc sạch sẽ. khối bột (dough) sẽ có cảm giác chắc chắn và hơi ẩm. Dùng dao cắt thành 6 miếng, mỗi miếng nặng 325g (bạn có thể còn thừa một miếng khối bột (dough)). Định hình từng mảnh thành một hình chữ nhật tròn hoặc nhỏ rất lỏng lẻo. Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ BỀ MẶT ủ nở (proofing):Phủ một chiếc thớt lớn hoặc tấm ủ nở (proofing) bằng một chiếc ghế dài (hay còn gọi là khăn trải giường của thợ làm bánh) hoặc một chiếc khăn bếp lớn và đặt nó bên cạnh bề mặt làm việc của bạn. Ở một bên nơi bạn sẽ bắt đầu đặt những chiếc bánh mì baguette đã tạo hình, hãy cuộn một phần sao cho nó tự đứng lên, tạo thành một cạnh chắc chắn. Sau đó, rắc bột mì thật kỹ và đều trên một dải rộng 3 đến 4 inch dọc theo ghế dài, từ xa bạn nhất đến gần nhất, nơi đặt miếng hình khối bột (dough) đầu tiên.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Trước khi bắt đầu, hãy đo chiều rộng của bề mặt nướng để biết ổ bánh mì của bạn có thể dài bao nhiêu. Đổ bột lên bề mặt làm việc và bàn tay của bạn. Dùng dao cắt lật ngược một vòng khối bột (dough) trên bề mặt làm việc của bạn. Đầu tiên, gấp bột (fold) kéo nửa trên xuống giữa và ấn để đóng dấu
. Xoay khối bột (dough) 180 độ và gấp bột (fold) phần trên mới xuống phần giữa một lần nữa, hơi chồng lên gấp bột (fold) đầu tiên và nhấn để đóng dấu. Dùng tay trái đặt ngón tay cái của bạn theo chiều ngang thẳng hàng với đường may ở giữa ở cạnh ngoài cùng bên phải của khối bột (dough) và dùng các ngón tay ở bàn tay trái nhấc lên và cuộn mép trên của khối bột (dough) lên trên ngón tay cái của bạn
. Dùng lòng bàn tay phải ấn xuống và bịt kín khối bột (dough). Làm theo cách của bạn từ phía bên phải của khối bột (dough) cho đến bên trái, uốn cong và niêm phong. Tiếp theo, xoay khối bột (dough) 180 độ và lặp lại. Bạn nên có một hình trụ đồng nhất. Đặt một tay vào giữa khối bột (dough) và lăn qua lăn lại vài lần (giống như lăn một cây lăn dưới bàn tay của bạn)
. Sau đó, bắt đầu sử dụng cả hai tay để cuộn khối bột (dough) trong khi bạn di chuyển từ giữa ra các cạnh, giữ cho đầu ngón tay và lòng bàn tay tiếp xúc với bề mặt làm việc khi bạn lăn ra xa rồi về phía cơ thể.
. Bạn đang muốn giảm đường kính của khối bột (dough) đồng thời kéo dài nó
. Hãy đảm bảo rằng bạn chỉ cuộn khối bột (dough) rộng bằng bề mặt nướng của bạn đủ sâu để ổ bánh mì sẽ vừa khít khi nướng. Khi bạn bắt đầu cuộn khối bột (dough) về phía các cạnh xa nhất, hãy ấn mạnh hơn khi cuộn để thu gọn các đầu lại thành một điểm. Tôi thích làm cho phần cuối thật nhọn, nhưng một số người lại thích đầu nhọn hơn.
CHUYỂN GIAO khối bột (dough):Dùng cả hai tay, mỗi tay một đầu, chuyển khối bột (dough) sang phần của chiếc ghế dài có phủ bột mì, theo đường may hướng lên trên. Sau đó dùng cả hai tay ở các cạnh, nhấc và kéo một chút chiếc ghế dài về phía khối bột (dough) (giống như tạo nếp gấp trên chiếc ghế dài) để nó tạo thành một bức tường phù hợp của kênh để giữ khối bột (dough) trong khi đó là ủ nở (proofing)
. Sau khi bức tường mới được hình thành, nó sẽ trông giống như khối bột (dough) nằm giữa hai bức tường thẳng. Phủ một lớp bột mới xuống chiếc ghế dài ở phía bên kia của bức tường mới hình thành để chuẩn bị cho một phần khối bột (dough) khác. Lặp lại quá trình này cho tất cả các vòng được tạo hình sẵn.
tạo hình (shaping) bánh mì baguette
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 1 giờ 45 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):gấp bột (fold) phần cuối của chiếc ghế dài hướng lên phía trên bánh mì để che phủ hoàn toàn chúng (điều này giúp ngăn ngừa hình thành da khô). Đặt chiếc ghế dài lên bảng ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ 45 phút. Kiểm tra ổ bánh mì định kỳ vào cuối giai đoạn này. Khi các mảnh khối bột (dough) rất phồng, mềm và vượt qua Poke Test (trang này), chúng đã sẵn sàng để nướng.
- Nướng
Thời gian: 40 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá nướng ở phần dưới cùng của lò. Đặt đá/thép nướng lên giá để làm nóng trước cùng với lò nướng. Đặt khay nướng có đá nham thạch ở một bên của đáy lò (xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết). Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C). Cuộn 3 hoặc 4 chiếc khăn bếp và đặt chúng vào chảo rang thứ hai và đặt gần lò nướng. Đun sôi 1 cốc nước và chuẩn bị sẵn.
CHUYỂN GIAO khối bột (dough):Lót một miếng giấy da trên vỏ bánh pizza hoặc thớt lớn. Nắm lấy đầu bên phải của chiếc ghế dài và kéo nó ra, di chuyển một chiếc bánh mì ra khỏi phần còn lại. Đặt một chiếc thớt nhỏ vào bên trong bánh mì baguette (mặt gần nhất với các miếng khối bột (dough) còn lại). Nhanh chóng lật khối bột (dough) lên bảng bằng cách kéo chiếc ghế dài lên và hơi qua bảng. khối bột (dough) bây giờ sẽ nằm ở mặt đường may hướng xuống dưới. Trượt khối bột (dough) lên vỏ bánh pizza đã lót giấy, theo đường may hướng xuống dưới. Lặp lại với hai mảnh nữa. Đậy ba phần còn lại của khối bột (dough) bằng ghế dài và cho vào tủ lạnh. Để chấm điểm khối bột (dough), hãy sử dụng dao lam rạch bánh (lame) cong để thực hiện 3 vết cắt trong đó mỗi vết cắt hơi chồng lên vết cắt trước đó. Các vết cắt phải chạy xuống giữa khối bột (dough) và hầu như song song với các cạnh, chỉ hơi xoay một góc (có thể từ 3 đến 5 độ); nhìn thấytrang này.
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt giấy da lên bề mặt nướng của bạn. Hấp lò: Đổ nước sôi lên khăn bếp đã cuộn lại. Đổ đá vào chảo có đá nham thạch, sau đó đặt chảo có khăn bếp bên cạnh. Nhanh chóng đóng cửa lò và nướng trong 20 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo chảo hấp ra. Nướng thêm 20 phút nữa. Khi hoàn tất, bánh mì baguette sẽ nhẹ khi cầm trên tay và vỏ bánh (crust) sẽ có màu nâu vàng và tạo ra độ giòn vừa ý nếu ấn nhẹ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để bánh mì baguette nguội trên giá lưới trong 10 phút. Chúng được ăn ngon nhất vào ngày nướng. Đối với ba chiếc bánh mì còn lại, làm nóng bề mặt nướng trước 15 phút và lặp lại.
CÁCH TNKER
LÀM BÁNH TAY CÙNG NGÀY
Thay vì chia ủ khối (bulk fermentation) thành hai giai đoạn—một giai đoạn ấm và một giai đoạn lạnh—bạn có thể làm bánh mì baguette trong cùng ngày bằng cách chỉ lên men số lượng lớn ở nhiệt độ phòng. Để thực hiện việc này, hãy bỏ qua ủ khối (bulk fermentation) lạnh và thay vào đó hãy kéo dài ủ khối (bulk fermentation) ấm lên tổng cộng từ 3 giờ 30 phút đến 4 giờ. Kết quả sẽ là những chiếc bánh mì baguette có vị chua nhẹ hơn, làm nổi bật vị ngọt và nhấn mạnh hương vị hạt.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 2,000g |
| Pre-fermented flour | 6.5% |
| Levain | 17.3% |
| Hydration | 70.0% |
| Yield | Six 325g demi baguettes (about 14 inches long) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 1,142g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 65.0% | 742g |
| Water 2 (mix) | 5.0% | 57g |
| Fine sea salt | 1.8% | 21g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 3.2% | 37g |
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
74g
Water 1
100.0%
74g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
50.0%
37g
Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
1,068g
Water 1
668g
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Water 2
57g
Fine sea salt
21g
Levain
185g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on the top and at the sides, loose, and with a mild sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and warm it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. If the dough feels very wet, slack, and loose, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and continue to mix until the dough comes together and all the water is absorbed.
STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Warm bulk fermentation
Double Bulk Fermentation
This baguette dough has two phases of bulk fermentation: an up-front warm phase for about 2 hours 30 minutes, and then a second phase in the fridge overnight. The benefit of this split bulk fermentation is twofold: First, the long proof at a cold temperature imparts more depth of flavor; and second, by retarding the dough in bulk fermentation, instead of in shape, we encourage the final baguettes to have a thinner and more brittle crust. Additionally, dividing and preshaping a cold dough straight from the fridge makes for easier dough handling.
Duration: 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour.
- Cold bulk fermentation
Duration: About 17 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
Folds: None
MOVE THE DOUGH TO THE REFRIGERATOR: After the warm bulk fermentation, place the covered bulk fermentation container in the refrigerator overnight.
- Divide and preshape
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Uncover the bulk container and gently scrape the dough out to a clean work surface. The dough will feel firm and slightly damp. Using a bench knife, divide it into 6 pieces of 325g each (you may have a small piece of dough left over). Shape each piece into a very loose round or small rectangle. Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE A PROOFING SURFACE: Cover a large cutting board or proofing board with a couche (aka baker’s linen) or large kitchen towel and place this next to your work surface. At one side where you will start laying down shaped baguettes, roll a section so that it stands up by itself, creating a strong edge. Then thoroughly and evenly dust flour on a 3- to 4-inch-wide strip down the couche, from farthest from you to nearest, where the first piece of shaped dough will sit.
SHAPE THE DOUGH: Before you start, measure the width of your baking surface so you know how long your loaves can be. Flour the work surface and your hands. Using a bench knife, flip one round of dough upside down on your work surface. First, fold the top half down to the middle and press to seal
. Rotate the dough 180 degrees and fold the new top down to the middle again, slightly overlapping the first fold, and press to seal. Using your left hand, place your thumb horizontally in line with the middle seam on the far right edge of the dough and, using your fingers on the left hand, pick up and curl the top edge of the dough up and over your thumb . Use your right palm to press down and seal the dough. Work your way from the right side of the dough all the way to the left, curling and sealing. Next, rotate the dough 180 degrees and repeat. You should have a uniform cylinder shape. Place one hand on the middle of the dough and roll it back and forth a few times (like rolling a rolling pin under your hand) . Then start using both hands to roll the dough while you work your way outward from the middle to the edges, keeping your fingertips and palms in contact with the work surface as you roll away and then toward your body. You’re aiming to reduce the diameter of the dough while at the same time elongating it. Be sure you roll the dough only as wide as your baking surface is deep, so the loaf will fit when baking. As you begin to roll the dough toward the extreme edges, place more pressure down as you roll to taper the ends to a point. I like to make the end very pointy, but some prefer a blunter tip.
TRANSFER THE DOUGH: Using both hands, one at each end, transfer the dough to the part of the couche that’s dusted with flour, seam-side up. Then using both hands at the edges, pick up and drag a little of the couche toward the dough (like making a pleat in the couche) so that it forms a matching wall of the channel to hold the dough while it’s proofing
. Once the new wall is formed, it will look like the dough is nestled between two straight walls. Flour a new strip down the couche on the other side of the newly formed wall in preparation for another piece of dough. Repeat this process for all the preshaped rounds.
Shaping a baguette
- Proof
Duration: About 1 hour 45 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Fold the ends of the couche up and over the baguettes to totally cover them (this helps prevent a dry skin from forming). Put the couche on its board in a warm place to proof for about 1 hour 45 minutes. Check in on the loaves periodically toward the end of this period. When the dough pieces are very puffy, soft, and pass the Poke Test (this page), they are ready to bake.
- Bake
Duration: 40 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven. Place a baking stone/steel on the rack to preheat along with the oven. Set a roasting pan with lava rocks on one side of the bottom of the oven (see Baking Directly on a Surface, this page, for more detail). Preheat the oven to 450°F (230°C). Roll up 3 or 4 kitchen towels and place them in a second roasting pan and set near the oven. Boil 1 cup of water and have it at the ready.
TRANSFER THE DOUGH: Line a pizza peel or large cutting board with a piece of parchment paper. Grab the right end of the couche and pull it out, moving one baguette away from the rest. Place a small cutting board to the inside of the baguette (the side closest to the rest of the dough pieces). Quickly flip the dough onto the board by tugging the couche up and slightly over the board. The dough should now be seam-side down. Slide the dough onto the lined pizza peel, seam-side down. Repeat with two more pieces. Cover the three remaining pieces of dough with the couche and place in the refrigerator. To score the dough, use a curved lame to make 3 cuts where each slightly overlaps the one previous. The cuts should run down the middle of the dough and be mostly parallel with the sides, with just a slight turn (perhaps 3 to 5 degrees); see this page.
BAKE THE DOUGH: Slide the parchment paper onto your baking surface. Steam the oven: Pour the boiling water over the rolled-up kitchen towels. Pour the ice into the pan with the lava rocks, then add the pan with the kitchen towels next to it. Quickly close the oven door and bake for 20 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pans. Bake for 20 minutes more. When done, the baguettes will be light in hand and the crust should be golden brown and produce a satisfying crunch if gently squeezed.
FINISH AND COOL: Let the baguettes cool on wire racks for 10 minutes. They are best eaten the day they’re baked. For the remaining three baguettes, preheat the baking surface for 15 minutes and repeat.
HOW TO TINKER
MAKE SAME-DAY BAGUETTES
Instead of splitting the bulk fermentation into two phases—one warm and one cold—you can make same-day baguettes by bulk fermenting only at room temperature. To do this, skip the cold bulk fermentation and instead extend the warm bulk fermentation to a total of 3 hours 30 minutes to 4 hours. The result will be baguettes with an even milder sour flavor, highlighting sweetness and emphasizing grain flavor.