◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 2.000g |
| Bột lên men trước | 9,0% |
| levain (levain) | 16,8% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 68,0% |
| Năng suất | Hai ổ bánh mì nặng 1.000g (mỗi ổ nằm trong chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch) |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì nguyên hạt | 92,0% | 867g |
| Bột mì nguyên chất (tangzhong) | 8,0% | 75g |
| Sữa nguyên chất (tangzhong) | 32,0% | 301g |
| Dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu có hương vị trung tính | 5,0% | 47g |
| Em yêu | 5,0% | 47g |
| Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse)) | 65,0% | 612g |
| Nước 2 (pha) | 3,0% | 28g |
| Muối biển mịn | 1,9% | 18g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,4% | 4g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Yến mạch cán kiểu cũ hoặc hạt vừng trắng để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì nguyên hạt
100,0%
85g
Nước 1
50,0%
42g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
5,0%
4g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 75°F (23°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- autolyse (autolyse)
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì nguyên hạt
782g
Nước 1
570g
Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 75°F (23°C)
TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ. Vì đây là autolyse (autolyse) dài hơn nên hãy đảm bảo giữ ấm khối bột (dough).
- Đường Trung
Đường Trung Thời Gian
Đảm bảo làm tangzhong trong thời gian dài để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi trộn. Ngoài ra, bạn có thể làm món tangzhong vào đêm hôm trước, để nguội trên quầy vài phút, đậy nắp và để trong tủ lạnh qua đêm. Ngày hôm sau, để nó về nhiệt độ phòng trước khi trộn vào khối bột (dough).
LÀM TANGZHONG:Đặt 75g bột mì nguyên hạt và 301g sữa vào nồi vừa trên lửa vừa thấp. Nấu, khuấy liên tục để đảm bảo không bị cháy, cho đến khi hỗn hợp đặc lại và trở thành dạng sệt, từ 5 đến 8 phút. Hãy kiên nhẫn; hỗn hợp dường như sẽ không có tác dụng gì cho đến khi đạt đến nhiệt độ tới hạn. Lấy chảo ra khỏi bếp, phết bột ra đĩa nhỏ và để nguội hoàn toàn.
TANGZHONG
Đôi khi được gọi là "bỏng bột", tangzhong là một kỹ thuật Đông Á trong đó một phần bột thô trong công thức được nấu với chất lỏng (thường là sữa nguyên chất nhưng cũng có thể là nước hoặc sữa hạt) trước khi trộn. Tangzhong được sử dụng một cách cổ điển trong các loại bánh mì như bánh mì sữa Hokkaido của Nhật Bản để mang lại độ mềm và xốp mà không cần (hoặc giảm số lượng) các chất làm giàu khác như bơ, dầu hoặc trứng. Tangzhong thường có một phần bột và năm phần chất lỏng. Hỗn hợp được nấu trong chảo trên lửa vừa đến khoảng 150°F (65°C), lúc này tinh bột trong bột sẽ hồ hóa (tức là chất lỏng được hấp thụ vào tinh bột, phồng lên khi hỗn hợp trở nên nhớt và giống gel hơn). Hỗn hợp tinh bột dính thu được sẽ được thêm vào khối bột (dough) trong quá trình trộn; hãy chắc chắn rằng bạn để cho tangzhong có thời gian nguội (xem ghi chú về thời gian của tangzhong ởtrang này). Xem Bánh cuộn mềm (trang này) cho một công thức khác sử dụng kỹ thuật này.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Đường Trung
Tất cả
Dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu có hương vị trung tính
47g
Em yêu
47g
Nước 2
28g
Muối biển mịn
18g
levain (levain)
131g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 75°F (23°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua nồng. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
TRỘN khối bột (dough):Với khối bột (dough), thêm tangzhong, dầu ô liu, mật ong, nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện.
TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Tạo cho khối bột (dough) một loạt nếp gấp trong bát (xemtrang này) trong 4 đến 5 phút để tăng cường nó. khối bột (dough) trông hơi mượt nhưng về tổng thể vẫn xù xì. Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 5 hiệp duỗi và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 5 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng vừa phải; nó có thể có bong bóng ở trên và ở các bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở rìa của khối bột (dough), nơi nó tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ hình vòm hướng xuống, mặc dù không ở mức độ lớn do tỷ lệ nước (hydration) cao và tỷ lệ phần trăm ngũ cốc nguyên hạt cao của khối bột (dough) này. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ CHẢO NƯỚNG:Tự do bôi hai chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch bằng dầu ô liu (hoặc sử dụng chảo có lớp lót silicon; xem Tài nguyên,trang này).
HÌNH THỨC khối bột (dough):Định hình mỗi vòng thành một hình trụ dài có cùng chiều dài với chảo Pullman của bạn.
THÊM TOPPING (TÙY CHỌN):Trải một lớp yến mạch hoặc hạt vừng đều lên chảo hoặc trên khăn bếp sạch. Sau tạo hình (shaping) mỗi miếng khối bột (dough), cuộn nhanh mặt trên của lớp phủ để chúng dính vào nhau. (Xem Thêm lớp phủ vào bánh mì của bạn khối bột (dough),trang này, để biết thêm chi tiết.) Dùng cả hai tay hoặc một tay và dao cắt, múc khối bột (dough) vào chảo. (Xem tạo hình (shaping) một chiếc bánh mì chảo,trang này, để biết thêm chi tiết.) Đặt từng chảo vào trong một túi nhựa kín có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ 30 phút. khối bột (dough) sẵn sàng nướng khi đã giãn ra và lấp đầy toàn bộ chảo, sờ vào thấy mềm và nổi lên đến mép trên của chảo.
- Nướng
Thời gian: 50 phút trong lò nướng
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt một khay nướng có đá nham thạch dưới đáy lò. (Xem Nướng trực tiếp trên bề mặt,trang này, để biết thêm chi tiết.) Làm nóng lò ở nhiệt độ 425°F (220°C).
NƯỚNG khối bột (dough):Mở các chảo ra và đặt cạnh nhau vào lò nướng (chẳng hạn như số “11”, không phải dấu “=”). Hấp lò: Đổ một cốc đá vào chảo có đá nham thạch rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại. Nướng trong 15 phút. Thông hơi cho lò bằng cách tháo khay hấp ra. Giảm nhiệt độ lò xuống 375°F (190°C) và nướng thêm 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 205°F (96°C) và vỏ bánh (crust) có màu hạt dẻ.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Cẩn thận đặt ổ bánh mì lên giá lưới để nguội ít nhất 2 đến 3 giờ trước khi cắt lát.
CÁCH TNKER
LÀM CÔNG THỨC NÀY THUẦN CHAY
Để loại bỏ tất cả các loại sữa khỏi công thức này, hãy thay thế sữa nguyên chất trong tangzhong bằng sữa yến mạch đầy đủ chất béo, sữa hạnh nhân hoặc sữa hạt khác. Bạn cũng có thể thay thế mật ong bằng xi-rô cây phong nguyên chất.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 2,000g |
| Pre-fermented flour | 9.0% |
| Levain | 16.8% |
| Hydration | 68.0% |
| Yield | Two 1,000g loaves (each in a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan) |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| Whole wheat flour | 92.0% | 867g |
| Whole wheat flour (tangzhong) | 8.0% | 75g |
| Whole milk (tangzhong) | 32.0% | 301g |
| Extra-virgin olive oil or neutral-flavored oil | 5.0% | 47g |
| Honey | 5.0% | 47g |
| Water 1 (levain and autolyse) | 65.0% | 612g |
| Water 2 (mix) | 3.0% | 28g |
| Fine sea salt | 1.9% | 18g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.4% | 4g |
| ADDITIONAL INGREDIENT | ||
| Old-fashioned rolled oats or white sesame seeds, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
Whole wheat flour
100.0%
85g
Water 1
50.0%
42g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
5.0%
4g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 75°F (23°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Autolyse
INGREDIENT
WEIGHT
Whole wheat flour
782g
Water 1
570g
Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Desired dough temperature (DDT): 75°F (23°C)
MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour. Since this is a longer autolyse, be sure to keep the dough warm.
- Tangzhong
Tangzhong Timing
Be sure to make the tangzhong with plenty of time to cool to room temperature before mixing. Alternatively, you can make the tangzhong the night before, let it cool for a few minutes on the counter, cover, and refrigerate it overnight. The next day, let it come to room temperature before mixing it into the dough.
MAKE THE TANGZHONG: Place the 75g whole wheat flour and 301g milk in a medium saucepan over medium-low heat. Cook, whisking constantly to ensure it does not burn, until the mixture thickens and becomes like a paste, 5 to 8 minutes. Be patient; the mixture won’t seem to do anything until it reaches a critical heat point. Remove the pan from the heat, spread the paste out on a small plate, and let it cool completely.
TANGZHONG
Sometimes called “flour scald,” tangzhong is an East Asian technique in which a portion of the raw flour in a recipe is cooked with a liquid (usually whole dairy milk but it can also be water or a nut milk) in advance of mixing. Tangzhong is classically used in breads like Japanese Hokkaido milk bread to bring tenderness and fluffiness without the need for (or with a reduced quantity of) other enrichments such as butter, oil, or eggs. Tangzhong is usually one part flour to five parts liquid. The mixture is cooked in a saucepan over medium heat to about 150°F (65°C), at which point the starches in the flour will gelatinize (i.e., the liquid is absorbed into the starch, which swells as the mixture becomes more viscous and gel-like). The resulting sticky starch-paste is added to the dough during mixing; be sure you give the tangzhong time to cool (see Tangzhong Timing note on this page). See Soft Dinner Rolls (this page) for another recipe utilizing this technique.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
Tangzhong
All
Extra-virgin olive oil or neutral-flavored oil
47g
Honey
47g
Water 2
28g
Fine sea salt
18g
Levain
131g
Desired dough temperature (DDT): 75°F (23°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and a sharp sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
MIX THE DOUGH: To the dough, add the tangzhong, olive oil, honey, water, salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated.
STRENGTHEN THE DOUGH: Give the dough a series of folds in the bowl (see this page) for 4 to 5 minutes to strengthen it. The dough should look a little smooth but still shaggy overall. Transfer to another container, or keep it in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 5 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 5 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen moderately; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward, although not to a great degree due to the high hydration and high whole grain percentage of this dough. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE BAKING PANS: Liberally grease two 9 × 4 × 4-inch Pullman pans with olive oil (or use pans with silicone liners; see Resources, this page).
SHAPE THE DOUGH: Shape each round into a long cylinder the same length as your Pullman pans.
ADD THE TOPPING (OPTIONAL): Spread an even layer of oats or sesame seeds in a sheet pan or on a clean kitchen towel. After shaping each piece of dough, quickly roll the top side in the toppings so they stick. (See Add Toppings to Your Bread Dough, this page, for more detail.) Using both hands, or one hand and a bench knife, scoop the dough into the pans. (See Shaping a Pan Loaf, this page, for more detail.) Place each pan inside an airtight reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 1 hour 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a warm place to proof for about 1 hour 30 minutes. The dough is ready to bake when it has relaxed to fill the entire pan, it’s soft to the touch, and it has risen to the top rim of the pan.
- Bake
Duration: 50 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a roasting pan with lava rocks on the bottom of the oven. (See Baking Directly on a Surface, this page, for more detail.) Preheat the oven to 425°F (220°C).
BAKE THE DOUGH: Uncover the pans and place in the oven side by side (like the number “11,” not an “=” sign). Steam the oven: Pour a cup of ice into the pan with lava rocks and quickly close the oven door. Bake for 15 minutes. Vent the oven of steam by removing the steaming pan. Reduce the oven temperature to 375°F (190°C) and bake for 35 minutes more, or until the internal temperature reads 205°F (96°C) and the crust is a chestnut color.
FINISH AND COOL: Carefully turn the loaves out onto a wire rack to cool for at least 2 to 3 hours before slicing.
HOW TO TINKER
MAKE THIS RECIPE VEGAN
To remove all dairy from this recipe, substitute the whole milk in the tangzhong with full-fat oat milk, almond milk, or other nut milk. You can also substitute the honey with pure maple syrup.