The Perfect Loaf
Maurizio Leo · Tiếng Việt
←
Phần 112 / 265 · Tổng trọng lượng khối bột (dough) · Total dough weight
→
Phần 112 / 265
◆

Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS
  

Tổng trọng lượng khối bột (dough)

  

1.800g

  

Bột lên men trước

  

6,4%

  

levain (levain)

  

17,2%

  

tỷ lệ nước (hydration)

  

79,0%

  

Năng suất

  

Hai ổ bánh mì 900g

CÔNG THỨC TỔNG
  

NGUYÊN LIỆU

  

% CỦA BAKER

  

CÂN NẶNG

  

Bột mì trắng (~11,5% protein)

  

65,0%

  

588g

  

Bột mì nguyên hạt

  

20,0%

  

181g

  

Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)

  

15,0%

  

136g

  

Polenta (bột ngô)

  

14,0%

  

127g

  

Hương thảo tươi, thái nhỏ

  

0,8%

  

7g

  

Nước 1 (polenta, levain (levain), autolyse (autolyse))

  

74,0%

  

670g

  

Nước 2 (pha)

  

5,0%

  

45g

  

Muối biển mịn

  

1,8%

  

16g

  

Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)

  

3,2%

  

29g

 
  1. Chuẩn bị levain (levain) và polenta
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    % CỦA BAKER
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    50,0%
    		  
    29g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    50,0%
    		  
    29g
      
    Nước 1
    		  
    100,0%
    		  
    59g
      
    Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
    		  
    50,0%
    		  
    29g
     
    • Thời lượng: 5 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 5 giờ.
    • CHUẨN BỊ POENTA:Trong tô vừa, trộn 127g polenta và 133g nước sôi rồi khuấy đều. Đậy nắp và đặt sang một bên cho đến ủ khối (bulk fermentation).
  2. autolyse (autolyse)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    559g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    152g
      
    Bột mì trắng có hàm lượng protein cao (~12,7%–14% protein)
    		  
    136g
      
    Nước 1
    		  
    478g
     
    • Thời lượng: 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 30 phút trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho bột mì và nước vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 30 phút.
  3. Trộn
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Nước 2
    		  
    45g
      
    Muối biển mịn
    		  
    16g
      
    levain (levain)
    		  
    146g
     
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua. Nếu men cái sourdough (starter) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 15 phút nữa và kiểm tra lại.
    • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
    • TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm tất cả nước, muối và chín levain (levain). Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Vì một phần lớn nước trộn được sử dụng để ngâm polenta nên khối bột (dough) có thể có cảm giác hơi khô. Nếu có, hãy thêm một chút nước. Tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và thấm hết nước.
    • TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) trong khoảng 5 phút để tăng cường khối bột (dough). khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
    • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
  4. ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
    • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
    • THÊM CÁC BAO GỒM VÀ kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy trải đều khoảng 1/4 lượng polenta đã ngâm và 1/4 trong số 7g hương thảo lên khối bột (dough). Dùng tay ướt nhấc một bên của khối bột (dough) lên và kéo gấp bột (fold) lên. Rải thêm một phần tư lượng tạp chất lên trên. Xoay bát 180 độ và thực hiện một kéo gấp bột (stretch and fold) khác. Trải đều trên một phần tư số tạp chất khác. Xoay bát một phần tư vòng, thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) và phết lên các tạp chất còn lại. Xoay bát 180 độ và thực hiện kéo gấp bột (stretch and fold) cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
    • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
  5. Chia và định hình trước
    • KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
    • CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 35 phút, không đậy nắp.
  6. Hình dạng
    • CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
    • HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi thứ như một miếng bánh hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết). Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
  7. ủ nở (proof)
    • Thời lượng: Khoảng 13 giờ (qua đêm) trong tủ lạnh gia đình: 39°F (4°C)
    • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt các giỏ vào tủ lạnh để ủ nở (proof) qua đêm.
  8. Nướng
    • Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
    • CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Đặt nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/combo vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
    • ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
    • NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu nâu vàng lốm đốm các mẩu polenta nướng và tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
    • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bề mặt nướng trong 15 phút và lặp lại.

CÁCH TNKER

THÊM Ô-liu

Polenta, hương thảo và ô liu được tạo ra để dành cho nhau. Thêm tối đa 90g ô liu kalamata hoặc Castelvetrano (cắt làm đôi) cùng với polenta và hương thảo trong ủ khối (bulk fermentation).

BAKING TIMELINE

VITALS
  

Total dough weight  

  

1,800g  

  

Pre-fermented flour  

  

6.4%  

  

Levain  

  

17.2%  

  

Hydration  

  

79.0%  

  

Yield  

  

Two 900g loaves  

TOTAL FORMULA
  

INGREDIENT  

  

BAKER’S %  

  

WEIGHT  

  

White flour   (~11.5% protein)

  

65.0%  

  

588g  

  

Whole wheat flour  

  

20.0%  

  

181g  

  

High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  

  

15.0%  

  

136g  

  

Polenta (cornmeal)  

  

14.0%  

  

127g  

  

Fresh rosemary, finely chopped  

  

0.8%  

  

7g  

  

Water 1 (polenta, levain, autolyse)  

  

74.0%  

  

670g  

  

Water 2 (mix)  

  

5.0%  

  

45g  

  

Fine sea salt  

  

1.8%  

  

16g  

  

Ripe sourdough starter, 100% hydration  

  

3.2%  

  

29g  

 
  1. Prepare the levain and polenta
      
    INGREDIENT  
    		  
    BAKER’S %  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    50.0%  
    		  
    29g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    50.0%  
    		  
    29g  
      
    Water 1  
    		  
    100.0%  
    		  
    59g  
      
    Ripe sourdough starter, 100% hydration  
    		  
    50.0%  
    		  
    29g  
     
    • Duration: 5 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 5 hours.
    • PREPARE THE POLENTA: In a medium bowl, combine the 127g polenta and 133g boiling water and stir well. Cover and set aside until bulk fermentation.
  2. Autolyse
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    559g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    152g  
      
    High-protein white flour (~12.7%–14% protein)  
    		  
    136g  
      
    Water 1  
    		  
    478g  
     
    • Duration: 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • MIX THE AUTOLYSE: About 30 minutes before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the flour and water in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 30 minutes.
  3. Mix
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    Water 2  
    		  
    45g  
      
    Fine sea salt  
    		  
    16g  
      
    Levain  
    		  
    146g  
     
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, bubbly on top and at the sides, loose, and with a sour aroma. If the starter isn’t showing these signs, let it ferment 15 minutes more and check again.
    • ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
    • MIX THE DOUGH: To the autolyse, add all of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. Because a good portion of the mixing water was used to soak the polenta, the dough might feel a little dry. If it does, add a small splash of water. Continue to mix until the dough comes together and all the water is absorbed.
    • STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) for about 5 minutes to strengthen the dough. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it is still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
    • MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
  4. Bulk fermentation
    • Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
    • SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
    • ADD THE INCLUSIONS AND STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, spread about one-quarter of the soaked polenta and one-quarter of the 7g rosemary evenly over the dough. Using wet hands, pick up one side of the dough and stretch it up and fold it over. Spread another one-quarter of the inclusions over the top. Rotate the bowl 180 degrees and perform another stretch and fold. Evenly spread on another one-quarter of the inclusions. Rotate the bowl a quarter turn, perform a stretch and fold, and spread on the remaining inclusions. Rotate the bowl 180 degrees and perform the last stretch and fold. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
    • LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
  5. Divide and preshape
    • CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
    • DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 35 minutes, uncovered.
  6. Shape
    • PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
    • SHAPE THE DOUGH: Shape each as a bâtard or a boule (see this page for details). Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
  7. Proof
    • Duration: About 13 hours (overnight) in a home refrigerator: 39°F (4°C)
    • LET THE DOUGH PROOF: Place the baskets in the refrigerator to proof overnight.
  8. Bake
    • Duration: 50 to 55 minutes in the oven
    • PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Place a Dutch oven/combo cooker inside the oven and preheat to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
    • SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
    • BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a golden brown color speckled with bits of toasted polenta and a crackle/crunch when gently squeezed.
    • FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven or baking surface for 15 minutes and repeat.

HOW TO TINKER

ADD OLIVES

Polenta, rosemary, and olives are made for one another. Add up to 90g kalamata or Castelvetrano olives (cut in half) along with the polenta and rosemary during bulk fermentation.