TRANG TRÍ rạch mặt bánh (scoring) DECORATIVE SCORING
TRANG TRÍ rạch mặt bánh (scoring)
Mặc dù tôi có xu hướng ghi điểm cho ổ bánh mì của mình bằng một dấu gạch chéo dài, một loạt dấu gạch chéo hoặc đôi khi là phần trên cùng của hộp yêu thích của tôi, nhưng đôi khi tôi lại muốn có một chút cầu kỳ. Rốt cuộc, việc nướng bánh mì không nhất thiết phải có tất cả các công thức và sự nghiêm ngặt theo quy trình. Và có rất nhiều nơi dành cho sự sáng tạo trong quá trình làm bánh mì, những nơi tạo cảm hứng để hướng dẫn bàn tay của bạn và tạo ra thứ gì đó độc đáo. Tôi thấy rằng rạch mặt bánh (scoring) phức tạp được thực hiện dễ dàng hơn trên khối bột (dough) cứng và hơi lạnh khi chạm vào. khối bột (dough) lạnh cắt lát sạch sẽ với ít vết xước hơn và chấp nhận nhiều vết cắt hơn trước khi lan rộng quá mức.
Ngoài ra, khi trang trí rạch mặt bánh (scoring), và để có độ tương phản tốt nhất, việc phủ bột mì trắng dày hơn một chút lên khối bột (dough) sẽ giúp ích. Ngay trước rạch mặt bánh (scoring), hãy dùng rây mịn nhỏ để rắc đều bột mì trắng lên bề mặt khối bột (dough). Nhẹ nhàng dùng tay dàn đều bột.
Dưới đây là một số mẫu rạch mặt bánh (scoring) đơn giản để thử. Tất cả đều có thể được thực hiện bằng lưỡi thẳng hoặc lưỡi cong, nhưng các mẫu hình gạch chéo, xoắn ốc và hình tròn trên cùng hoạt động tốt nhất với rạch mặt bánh (scoring) nông mà bạn có được từ lưỡi cong.
rạch mặt bánh (scoring) KHẮC PHỤC SỰ CỐ
vỏ bánh (crust) của tôi không bao giờ nhấc ra để tạo thành tai mà thay vào đó bịt kín lại với nhau.
Điều này có thể là do một số yếu tố, bao gồm:
Bảo vệ quá mức khối bột (dough):khối bột (dough) được chống thấm quá mức sẽ không còn đủ “sự sống” để có thể bật lên đột ngột trong lò.
Không đủ sức mạnh khối bột (dough) (hoặc thừa nước):Nếu khối bột (dough) của bạn yếu do không đủ cường độ khi trộn và/hoặc ủ khối (bulk fermentation) hoặc bị hydrat hóa quá mức (biểu hiện tương tự như khối bột (dough) không được gia cường), nó sẽ thiếu tính toàn vẹn về cấu trúc để có thể đứng cao trong lò. Giảm khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) của bạn, tăng thêm thời gian nhào ở phía trước hoặc tăng số lần căng và gấp trong ủ khối (bulk fermentation) để tăng thêm độ bền.
Không đủ hơi trong lò:Hơi nước giúp giữ cho lớp vỏ bên ngoài của khối bột (dough) ẩm và dẻo (xem Nướng bằng hơi nước trong lò nướng tại nhà,trang này), cho ổ bánh mì của bạn có thời gian để nổi lên và mở ra theo điểm số. Nếu lò nướng của bạn không có đủ hơi nước, vỏ bánh (crust) có thể cứng lại trước khi có cơ hội tách ra, dẫn đến vỏ bánh (crust) không có sự phân tách.
Độ sâu điểm không đủ:Đảm bảo cắt đủ xa để cắt xuyên qua lớp da cứng bên ngoài hình thành bên ngoài khối bột (dough) của bạn. Bạn sẽ biết mình đã vượt quá thời điểm này khi nhìn vào vết cắt: Lớp vỏ bên ngoài thường là phần của khối bột (dough) có rất ít hoặc không có lỗ nhìn thấy được, gần giống như lớp da cao su của quả bóng bay.
Nhiệt độ bên trên quá cao trong lò:Nếu lò nướng của bạn có bộ phận làm nóng lộ ra ngoài ở phía trên gần vỏ bánh (crust), thì nhiệt độ hướng xuống quá nhiều trong thời gian dài có thể khiến ổ bánh chậm nở sớm (vỏ bánh (crust) cứng lại trước khi tai có cơ hội bong ra). Di chuyển giá đỡ lò nướng của bạn xuống một hoặc hai khe, cách xa bộ phận làm nóng.
vỏ bánh (crust) của tôi nâng quá cao và tai rất to.
khối bột (dough) của bạn có thể chưa được bảo vệ tốt và có thể đã sử dụng nhiều thời gian hơn trong ủ khối (bulk fermentation) hoặc ủ nở (proof).
Ổ bánh mì của tôi xẹp xuống khi tôi ghi bàn.
Điều này hầu như luôn xảy ra do khối bột (dough) được bảo vệ quá mức. Hãy nhớ rằng, khối bột (dough) của bạn càng được kiểm chứng chặt chẽ thì rạch mặt bánh (scoring) của bạn càng phải nhẹ nhàng hơn.
Ổ bánh mì của tôi với những đường rạch đơn dài có những lỗ lớn như hang trong ruột bánh (crumb).
Một ổ bánh mì có một dấu gạch dài sẽ tăng khả năng tạo ra các lỗ lớn trên ruột bánh (crumb) ngay bên dưới dấu gạch chéo. Hãy đảm bảo định hình khối bột (dough) với độ căng đều dọc theo chiều dài của ổ bánh, khử khí nhẹ nhàng cho khối bột (dough) nếu cảm thấy quá thoáng hoặc tăng số lần gạch chéo vào lần tiếp theo.
“TAI” LÀ GÌ?
Khi tất cả các bước trong quy trình nướng được thực hiện đúng cách, ổ bánh mì của bạn sẽ được nâng lên đẹp mắt và có kiểm soát trong lò. Dọc theo các cạnh của nơi bạn đã ghi điểm vào khối bột (dough), một đường gờ sẽ hình thành ở một bên hoặc đôi khi là cả hai bên. Phần rìa và khu vực đi kèm bên dưới bong ra khỏi phần còn lại của ổ bánh và đôi khi được những người thợ làm bánh gọi là “tai”.
DECORATIVE SCORING
While I tend to score my loaves with a single long slash, a series of slashes, or sometimes my favorite box top, occasionally I like to get a little fancy. Baking bread doesn’t have to be all formulas and process-driven rigor, after all. And there are so many places for creativity in the breadmaking process, places for inspiration to guide your hand and create something unique. I do find that intricate scoring is more easily performed on dough that’s firm and slightly cold to the touch. The cold dough slices cleanly with fewer snags and is more accepting of many cuts before excessive spreading.
Additionally, when doing decorative scoring, and for the best contrast, it helps to have a slightly thicker coating of white flour on the dough. Right before scoring, use a small fine-mesh sieve to dust white flour evenly over the surface of the dough. Gently use your hand to smooth out the flour.
Here are some simple scoring patterns to try. They all can be done with either a straight or curved blade, but the slashes, spiral, and circle top patterns work best with the shallow scoring you get from a curved blade.
SCORING TROUBLESHOOTING
My crust never lifts off to form an ear and instead seals back together.
This could be due to a number of factors, including:
Overproofed dough: Dough that’s overproofed won’t have enough “life” left in it to spring dramatically in the oven.
Insufficient dough strength (or overhydration): If your dough is weak from insufficient strength in mixing and/or bulk fermentation, or it’s overhydrated (which manifests similarly as understrengthened dough), it will lack the structural integrity to rise tall in the oven. Reduce your dough hydration, give it more kneading time up front, or increase the number of sets of stretches and folds in bulk fermentation to give it more strength.
Insufficient steam in the oven: Steam helps keep the outer skin of your dough moist and pliable (see Baking with Steam in a Home Oven, this page), giving your loaf time to rise up and open along the score. If your oven lacks sufficient steam, the crust could harden off before it has a chance to separate, resulting in a singular crust with no separation.
Insufficient score depth: Be sure to cut in far enough to slice through the outer, tough skin that forms on the outside of your dough. You’ll know you’re in past this point when you look at the cut: The outer skin is usually the section of the dough that has little to no visible holes, almost like a balloon’s rubber skin.
Excessive top heat in the oven: If your oven has an exposed heating element at the top near the crust, too much downward heat for too long can stunt loaf expansion prematurely (the crust hardens before the ear has a chance to peel back). Move your oven rack down a slot or two, farther away from the heating element.
My crust lifts too high and the ear is enormous.
Your dough is likely underproofed and could have used more time in bulk fermentation or proof.
My loaf deflated when I scored.
This is almost always due to overproofed dough. Remember, the more proofed your dough, the gentler your scoring must be.
My loaves with long single slashes have large, cavernous holes in the crumb.
A loaf with a single long slash increases the chance for large holes in the crumb directly underneath the slash. Be sure to shape the dough with even tension along the length of the loaf, degas the dough gently if it feels excessively airy, or increase the number of slashes next time.
WHAT IS AN “EAR”?
When all the steps in the baking process are executed just right, your loaf will have a beautiful and controlled rise in the oven. Along the edges of where you’ve scored into the dough, a ridge will form on one side, or sometimes both sides. The ridge, and the accompanying area that’s below, peel away from the rest of the loaf and is sometimes called an “ear” by bakers.