◆
Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.600g |
| Bột lên men trước | 9,0% |
| levain (levain) | 20,6% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 64,0% |
| Năng suất | Hai chiếc bánh quy 800g hoặc bốn chiếc bánh quy 400g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 85,0% | 796g |
| Bột mì nguyên hạt | 15,0% | 141g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 4,0% | 37g |
| Nước | 64,0% | 600g |
| Muối biển mịn | 1,8% | 17g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 0,9% | 8g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Dầu ô liu nguyên chất, muối biển thô và Herbes de Provence để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
84g
Nước
100,0%
84g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
10,0%
8g
Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
712g
Bột mì nguyên hạt
141g
Dầu ôliu siêu nguyên chất
37g
Nước
516g
Muối biển mịn
17g
levain (levain)
176g
Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, sủi bọt ở mặt trên và mặt bên, lỏng lẻo và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
TRỘN khối bột (dough):Làm ấm hoặc làm mát nước (xemtrang nàyvề cách tính) sao cho nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT của công thức này. Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm nước, bột mì, muối và chín levain (levain). Trộn ở tốc độ thấp trong 1 đến 2 phút cho đến khi kết hợp. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 2 đến 4 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough), có dấu hiệu cứng lại. Để khối bột (dough) nghỉ trong 10 phút, không đậy nắp.
Trộn bằng tay
khối bột (dough) cũng có thể được trộn bằng tay bằng cách sử dụng kỹ thuật tăng cường như tát và gấp bột (fold) (xemtrang này).
THÊM DẦU:Bật máy trộn ở tốc độ thấp và từ từ rưới dầu ô liu vào trong khi máy trộn đang chạy. Sẽ mất vài phút để thêm tất cả dầu. Sau khi cho hết dầu vào, tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 2 đến 3 phút cho đến khi thấm hết dầu. khối bột (dough) sẽ không bám hoàn toàn vào móc khối bột (dough) nhưng sẽ êm ái và đàn hồi hơn. Chuyển sang hộp đựng khác hoặc giữ trong bát trong ủ khối (bulk fermentation).
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ 30 phút.
- Chia và định hình trước
KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, nó sẽ trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt làm việc và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một hình tròn lỏng lẻo. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 30 phút, không đậy nắp.
- Hình dạng
CHUẨN BỊ ủ nở (proofing) VÀ BỀ MẶT NƯỚNG:Cắt hai mảnh giấy da, mỗi mảnh vừa với một chiếc chảo nửa tờ 13 × 18 inch. Bôi dầu ô liu lên từng miếng từ mép này sang mép kia. Dùng dao cắt từng viên tròn và đặt vào giữa tờ giấy da đã phết dầu mỡ.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Phủ nhẹ bột lên trên mỗi vòng khối bột (dough). Dùng cán lăn lăn khối bột (dough) thành hình bầu dục thon dài chỉ bằng 2/3 chiều rộng và chiều dài chảo của bạn. Tránh ấn quá mạnh vào chốt lăn và khối bột (dough); chỉ cần tạo áp lực vừa đủ để đẩy khối bột (dough) ra ngoài mà không khử khí quá mức. Trải một đầu của hình bầu dục sang trái và phải sao cho khối bột (dough) giống hình tam giác. Chuyển giấy da và khối bột (dough) lên chảo nửa tờ. Đặt mỗi chảo vào một túi nhựa lớn có thể tái sử dụng và dán kín.
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 1 giờ 30 phút. Mở nắp để khối bột (dough) hơi khô trong 30 phút cuối của ủ nở (proofing).
- Cắt và lên trên
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt một giá nướng ở phần dưới cùng của lò và một giá ở phần trên cùng của lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C).
CẮT khối bột (dough):Mỗi lần thao tác với một phần khối bột (dough), thực hiện 2 hoặc 3 vết cắt ngắn theo chiều dọc từ đáy hình tam giác lên trên cùng, chừa khoảng trống giữa các vết cắt. Trong khi cắt, hãy dùng tay kia nhẹ nhàng trải khối bột (dough) bằng ngón tay để khuyến khích nó mở ra và ngăn không cho nó dính lại với nhau. Sau khi cắt, trải rộng các cạnh của hình tam giác ra ngoài để vết cắt rộng hơn nữa. Tiếp theo, thực hiện các đường cắt chéo từ các đường cắt ở giữa hướng ra ngoài về phía các cạnh của hình tam giác, đồng thời trải rộng các cạnh ra ngoài để đường cắt mở rộng.
HÀNG ĐẦU khối bột (dough):Dùng chổi quét bánh ngọt phủ dầu ô liu lên trên khối bột (dough). Rắc muối biển thô và Herbales de Provence, nếu muốn. Lặp lại cho fougasse thứ hai.
- Nướng
Thời gian: 25 đến 30 phút trong lò
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khay giấy vào lò nướng và nướng trong 15 phút. Xoay chảo 180 độ, đổi chảo giữa giá trên và giá dưới rồi nướng thêm 10 đến 15 phút. Việc làm bánh fugasses được thực hiện khi mặt trên và mặt dưới đều vàng. Bạn nướng chúng càng lâu thì chúng càng giòn.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Chuyển bánh fugasses sang giá lưới và phết nhẹ lên một ít dầu ô liu. Tốt nhất nên ăn những món này khi còn nóng khi mới nướng hoặc ít nhất là trong ngày nướng, mặc dù chúng sẽ được bảo quản trong hộp kín trong 1 ngày. Hâm nóng lại trong một hoặc hai phút dưới lò nướng thịt.
CÁCH TNKER
SÁNG TẠO
Những chiếc bánh fougasses này là một khung vẽ trống cho nhiều sự kết hợp hương vị tuyệt vời. Dưới đây là một số mục yêu thích của tôi:
Ô liu: Thêm tối đa 90g ô liu kalamata hoặc Castelvetrano nguyên hạt hoặc cắt nhỏ trước đợt duỗi và gấp đầu tiên trong ủ khối (bulk fermentation).
Hạt tiêu đen và phô mai parmesan: Thay vì Herbes de Provence, hãy rắc một ít hạt tiêu đen mới nứt và nhiều phô mai parmesan mới xay. Để ý đến bánh fugasses khi chúng nướng để đảm bảo phô mai không bị cháy; nếu bạn thấy điều này xảy ra, hãy giảm nhiệt độ lò xuống 425°F (220°C) và quan sát kỹ.
Gia vị Za'atar: Za'atar là hỗn hợp gia vị Trung Đông gồm muối, hạt vừng, cây thù du và sự kết hợp của các loại thảo mộc khô. Thay vì Herbes de Provence, hãy rắc za'atar (đó là một hỗn hợp khá đậm nên tôi thường nhẹ tay) và nướng theo chỉ dẫn.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,600g |
| Pre-fermented flour | 9.0% |
| Levain | 20.6% |
| Hydration | 64.0% |
| Yield | Two 800g fougasses or four 400g fougasses |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 85.0% | 796g |
| Whole wheat flour | 15.0% | 141g |
| Extra-virgin olive oil | 4.0% | 37g |
| Water | 64.0% | 600g |
| Fine sea salt | 1.8% | 17g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 0.9% | 8g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Extra-virgin olive oil, coarse sea salt, and herbes de Provence, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
84g
Water
100.0%
84g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
10.0%
8g
Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
712g
Whole wheat flour
141g
Extra-virgin olive oil
37g
Water
516g
Fine sea salt
17g
Levain
176g
Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, bubbly at the top and at the sides, loose, and with an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
MIX THE DOUGH: Warm or cool the water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT of this recipe. To the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook, add the water, flour, salt, and ripe levain. Mix on low speed for 1 to 2 minutes until combined. Increase the speed to medium and mix for 2 to 4 minutes until the dough starts to cling to the dough hook, showing signs of strength. Let the dough rest for 10 minutes, uncovered.
Mix by Hand
The dough can also be mixed by hand using a strengthening technique like slap and fold (see this page).
ADD THE OIL: Turn the mixer on low speed and slowly drizzle in the olive oil while the mixer is running. It will take a few minutes to add all the oil. Once all the oil is added, increase the speed to medium and mix for 2 to 3 minutes until all the oil is absorbed. The dough won’t completely cling to the dough hook, but it will be smoother and more elastic. Transfer to another container, or keep it in the bowl, for bulk fermentation.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour 30 minutes.
- Divide and preshape
CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, it should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a loose round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 30 minutes, uncovered.
- Shape
PREPARE THE PROOFING AND BAKING SURFACE: Cut two pieces of parchment paper, each to fit a 13 × 18-inch half-sheet pan. Grease each piece with olive oil from edge to edge. Using your bench knife, scoop up each round and place it in the center of a greased piece of parchment paper.
SHAPE THE DOUGH: Lightly flour the top of each round of dough. Using a rolling pin, roll out the dough to an elongated oval that’s just shy of two-thirds of your pan’s width and length. Avoid excessively pressing down on the rolling pin and the dough; just apply enough pressure to push the dough outward without overly degassing it. Spread one end of the oval out to the left and right so that the dough resembles a triangle. Transfer the parchment paper and dough onto a half-sheet pan. Place each pan in a large reusable plastic bag and seal.
- Proof
Duration: About 1 hour 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a warm place to proof for about 1 hour 30 minutes. Uncover to let the dough dry slightly during the last 30 minutes of proofing.
- Cut and top
PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third and one in the top third of the oven. Preheat the oven to 450°F (230°C).
CUT THE DOUGH: Working with one piece of dough at a time, make 2 or 3 short vertical cuts from the base of the triangle to the top, leaving space between the cuts. While cutting, use your other hand to gently spread the dough with your fingers to encourage it to open and prevent it from sticking back together. After cutting, spread the sides of the triangle outward to widen the cuts even further. Next, make diagonal cuts from the center cuts outward toward the sides of the triangle, while spreading the sides outward so the cuts open wide.
TOP THE DOUGH: Using a pastry brush, cover the top of the dough with olive oil. Sprinkle with coarse sea salt and herbes de Provence, if desired. Repeat for the second fougasse.
- Bake
Duration: 25 to 30 minutes in the oven
BAKE THE DOUGH: Slide the sheet pans into the oven and bake for 15 minutes. Rotate the pans 180 degrees, swap the pans between top and bottom racks, and bake for 10 to 15 minutes more. The fougasses are done when the top and bottom are golden. The longer you bake them, the crunchier they become.
FINISH AND COOL: Transfer the fougasses to a wire rack and lightly brush on a little more olive oil. These are best eaten warm from the oven, or at least the day they’re baked, though they will keep in an airtight container for 1 day. Reheat with a minute or two under the broiler.
HOW TO TINKER
GET CREATIVE
These fougasses are a blank canvas for many wonderful flavor combinations. Here are a few of my favorites:
Olive: Add up to 90g of whole or coarsely chopped kalamata or Castelvetrano olives before the first set of stretches and folds during bulk fermentation.
Black pepper and parmesan cheese: Instead of the herbes de Provence, sprinkle on a little freshly cracked black pepper and a lot of freshly grated parmesan cheese. Keep an eye on the fougasses as they’re baking to ensure the cheese does not scorch; if you see this happening, turn the oven down to 425°F (220°C) and watch closely.
Za’atar seasoning: Za’atar is a Middle Eastern spice mixture of salt, sesame seeds, sumac, and a combination of dried herbs. Instead of the herbes de Provence, sprinkle on za’atar (it’s a fairly strong blend, so I am usually light-handed) and bake as directed.