The Perfect Loaf
Maurizio Leo · Tiếng Việt
←
Phần 138 / 265 · Tổng trọng lượng khối bột (dough) · Total dough weight
→
Phần 138 / 265
◆

Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight

THỜI GIAN NƯỚNG

VITALS
  

Tổng trọng lượng khối bột (dough)

  

1.800g

  

Bột lên men trước

  

12,1%

  

levain (levain)

  

22,0%

  

tỷ lệ nước (hydration)

  

81,0%

  

Năng suất

  

Hai ổ bánh mì 900g

CÔNG THỨC TỔNG
  

NGUYÊN LIỆU

  

% CỦA BAKER

  

CÂN NẶNG

  

Bột mì trắng (~11,5% protein)

  

47,0%

  

460g

  

Bột cứng, “cực kỳ lạ mắt” (semolina rimacinata)

  

38,0%

  

372g

  

Bột mì nguyên hạt

  

15,0%

  

147g

  

Nước 1 (levain (levain) và autolyse (autolyse))

  

75,0%

  

734g

  

Nước 2 (pha)

  

6,0%

  

59g

  

Muối biển mịn

  

1,8%

  

18g

  

Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)

  

1,2%

  

12g

  

THÀNH PHẦN BỔ SUNG

  

Cám lúa mì, để phủ lên trên (tùy chọn)

 
  1. levain (levain)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    % CỦA BAKER
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    50,0%
    		  
    59g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    50,0%
    		  
    59g
      
    Nước 1
    		  
    50,0%
    		  
    59g
      
    Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
    		  
    10,0%
    		  
    12g
     
    • Thời lượng: 12 giờ (qua đêm) ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong tô vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện. Dùng tay nhào hỗn hợp cho đến khi tất cả các mẩu bột khô quyện vào nhau (levain (levain) cứng này sẽ có cảm giác cứng và khô). Chuyển levain (levain) vào lọ và đậy kín. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
  2. autolyse (autolyse)
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Bột mì trắng (~11,5% protein)
    		  
    401g
      
    Bột cứng
    		  
    372g
      
    Bột mì nguyên hạt
    		  
    88g
      
    Nước 1
    		  
    675g
     
    • Thời lượng: 1 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • TRỘN autolyse (autolyse):Khoảng 1 giờ trước khi levain (levain) sẵn sàng, hãy làm ấm hoặc làm mát nước autolyse (autolyse) (xemtrang nàyvề cách tính) để nhiệt độ của hỗn hợp khối bột (dough) đáp ứng DDT cho công thức này. Cho nước và bột mì vào tô lớn rồi dùng tay ướt trộn đều cho đến khi không còn chút bột khô nào. Dùng dụng cụ cạo bát để cạo các cạnh của bát để giữ tất cả khối bột (dough) ở một khu vực ở phía dưới. Đậy bát lại và đặt gần levain (levain) của bạn trong 1 giờ.
  3. Trộn
      
    NGUYÊN LIỆU
    		  
    CÂN NẶNG
      
    Nước 2
    		  
    59g
      
    Muối biển mịn
    		  
    18g
      
    levain (levain)
    		  
    189g
     
    • Nhiệt độ mong muốn khối bột (dough) (DDT): 78°F (25°C)
    • KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng: thoáng khí, nổi lên, mềm, dính và có mùi chua nồng nàn. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 1 giờ và kiểm tra lại.
    • ĐIỀU CHỈNH NHIỆT ĐỘ NƯỚC:Lấy nhiệt độ của khối bột (dough) và so sánh với DDT cho công thức này: Nếu cao hơn, hãy dùng nước lạnh cho lượng nước còn lại; nếu nó thấp hơn, hãy sử dụng nước ấm.
    • TRỘN khối bột (dough):Vào autolyse (autolyse), thêm khoảng một nửa lượng nước, muối và levain (levain) chín. Dùng tay ướt, trộn các nguyên liệu cho đến khi hòa quyện. Nếu khối bột (dough) cảm thấy rất ẩm ướt, chùng xuống và lỏng lẻo thì đừng thêm lượng nước còn lại. Nếu không, thêm phần nước còn lại và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột (dough) kết hợp với nhau và toàn bộ nước được hấp thụ.
    • TĂNG CƯỜNG khối bột (dough):Khi tay ướt, hãy tát và phương pháp gấp bột (fold) (xemtrang này) để tăng cường khối bột (dough) trong 6 đến 8 phút. khối bột (dough) trông mịn màng và bắt đầu giữ được hình dạng. Nếu nó vẫn còn xù xì và lỏng lẻo, hãy tiếp tục tăng cường thêm vài phút nữa, nhưng đừng lo lắng nếu nó không phẳng hoàn toàn. Chuyển trở lại tô hoặc hộp đựng khác cho ủ khối (bulk fermentation).
    • ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
  4. ủ khối (bulk fermentation)
    • Thời lượng: Khoảng 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
    • ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
    • kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
    • HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 1 giờ 30 phút.
  5. Chia và định hình trước
    Định hình chặt chẽ
    khối bột (dough) này có thể đã phồng lên đáng kể trong hộp chứa ủ khối (bulk fermentation) và khá lỏng lẻo, vì vậy hãy đảm bảo định hình trước nó thật chặt.
    • KIỂM TRA khối bột (dough):Vào cuối ủ khối (bulk fermentation), khối bột (dough) sẽ tăng đáng kể; nó có thể có bong bóng ở trên và ở hai bên, trông mịn hơn và ít xù xì hơn, và ở mép của khối bột (dough) nơi tiếp xúc với thùng chứa, nó sẽ có hình vòm hướng xuống. Nếu bạn làm ướt tay và kéo nhẹ bề mặt khối bột (dough), nó sẽ có cảm giác đàn hồi và kết dính, chống lại lực kéo của bạn. Nếu bạn không thấy khối bột (dough) thoáng mát, mạnh mẽ và “sống động”, hãy để nó thêm 15 phút nữa trong ủ khối (bulk fermentation) và kiểm tra lại.
    • CHIA VÀ ĐỊNH DẠNG khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, nhẹ nhàng cạo khối bột (dough) lên bề mặt làm việc sạch sẽ và dùng dao cắt để chia đôi trực tiếp. Dùng dao cắt ở tay thuận và tay còn lại làm ướt để giảm dính, định hình từng miếng khối bột (dough) thành một vòng tròn chặt. (Xem Tạo hình trước,trang này, để biết thêm chi tiết.) Để các viên đạn nghỉ trong 30 phút, không đậy nắp.
  6. Hình dạng
    Giỏ
    Đối với công thức này, tôi thích sử dụng giỏ hình bầu dục dài 14 inch để khối bột (dough) thư giãn ra bên ngoài, tạo thành hình bầu dục hoặc hình ống dài. Nhưng hãy nhớ rằng nếu bạn chọn hình dạng dài, khối bột (dough) có thể không vừa với nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) để nướng bánh.
    • CHUẨN BỊ GIỎ HÀNG ủ nở (proofing):Xếp hai giỏ hoặc bát ủ nở (proofing) bằng khăn bếp sạch. Phủi nhẹ và đều bằng bột mì trắng.
    • HÌNH THỨC khối bột (dough):Tạo hình mỗi thứ như một miếng bánh hoặc một bó hoa (xemtrang nàyđể biết chi tiết).
    • THÊM TOPPING (TÙY CHỌN NHƯNG ĐƯỢC KHUYẾN NGHỊ):Trải một lớp cám lúa mì mỏng lên chảo hoặc trên khăn bếp sạch. Sau tạo hình (shaping) từng miếng khối bột (dough), lăn nhanh mặt trên qua cám lúa mì để nó dính lại. Nhẹ nhàng chuyển từng miếng vào giỏ ủ nở (proofing), hướng đường may lên trên. Đặt mỗi giỏ vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
  7. ủ nở (proof)
    • Thời lượng: 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
    • HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt giỏ ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. Kiểm tra khối bột (dough) định kỳ sau giờ đầu tiên. Nó sẵn sàng khi nó phồng và mềm, nhưng không quá sủi bọt hoặc yếu. Bạn cũng có thể sử dụng Poke Test (trang này).
  8. Nướng
    • Thời gian: 50 đến 55 phút trong lò
    • CHUẨN BỊ LÒ:Đặt giá đỡ lò nướng ở phần dưới cùng của lò mà không có giá đỡ nào phía trên. Làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven)/nồi kết hợp hoặc đá nướng/thép cùng với lò nướng và nếu sử dụng chảo hấp có đá nham thạch, hãy đặt nó vào đáy lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong ít nhất 30 phút. (Hoặc nướng trực tiếp trên đá/thép nướng; xemtrang nàyđể biết chi tiết.)
    • ĐIỂM khối bột (dough):Lấy một trong các giỏ ủ nở (proofing) ra khỏi tủ lạnh, mở nắp và đặt một mảnh giấy da lên trên giỏ. Đặt vỏ bánh pizza hoặc chảo úp ngược lên trên tờ giấy da và dùng cả hai tay lật mọi thứ lại. Nhẹ nhàng tháo giỏ ra và ghi điểm khối bột (dough). (Xem rạch mặt bánh (scoring),trang này, để biết chi tiết.)
      rạch mặt bánh (scoring)
      Tôi muốn chấm điểm khối bột (dough) này bằng các hình chữ X, một (đối với bi sắt) hoặc ba (đối với biâtard), bắt đầu từ đầu này đến đầu kia (như bên dưới).
    • NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khối bột (dough) có giấy da vào nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) đã được làm nóng trước và đậy nắp lại. Nướng trong 20 phút thì tháo nắp. Tiếp tục nướng trong 30 đến 35 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 206°–210°F (96°–99°C) và vỏ bánh (crust) có màu gỗ gụ rất đậm và có tiếng kêu/giòn khi bóp nhẹ.
    • HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để ổ bánh nguội trên giá lưới trong 1 đến 2 giờ trước khi cắt lát. Đối với ổ bánh thứ hai, làm nóng trước nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bề mặt nướng trong 15 phút và lặp lại.

CÁCH TNKER

THAY ĐỔI HÀNG ĐẦU

Mặc dù tôi thích phủ lên những ổ bánh mì này một lớp cám lúa mì để tăng thêm độ giòn và dinh dưỡng, nhưng một lựa chọn khác lấy cảm hứng từ Ý sẽ là hạt vừng trắng.

BAKING TIMELINE

VITALS
  

Total dough weight  

  

1,800g  

  

Pre-fermented flour  

  

12.1%  

  

Levain  

  

22.0%  

  

Hydration  

  

81.0%  

  

Yield  

  

Two 900g loaves  

TOTAL FORMULA
  

INGREDIENT  

  

BAKER’S %  

  

WEIGHT  

  

White flour   (~11.5% protein)

  

47.0%  

  

460g  

  

Durum flour, “extra fancy” (semolina rimacinata)  

  

38.0%  

  

372g  

  

Whole wheat flour  

  

15.0%  

  

147g  

  

Water 1 (levain and autolyse)  

  

75.0%  

  

734g  

  

Water 2 (mix)  

  

6.0%  

  

59g  

  

Fine sea salt  

  

1.8%  

  

18g  

  

Ripe sourdough starter, 100% hydration  

  

1.2%  

  

12g  

  

ADDITIONAL INGREDIENT  

  

Wheat bran, for topping (optional)  

 
  1. Levain
      
    INGREDIENT  
    		  
    BAKER’S %  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    50.0%  
    		  
    59g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    50.0%  
    		  
    59g  
      
    Water 1  
    		  
    50.0%  
    		  
    59g  
      
    Ripe sourdough starter, 100% hydration  
    		  
    10.0%  
    		  
    12g  
     
    • Duration: 12 hours (overnight) at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium bowl, mix the levain ingredients until well incorporated. Use your hands to knead the mixture until all dry bits of flour are incorporated (this stiff levain will feel strong and dry). Transfer the levain to a jar and loosely cover. Store in a warm place for 12 hours.
  2. Autolyse
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    White flour   (~11.5% protein)
    		  
    401g  
      
    Durum flour  
    		  
    372g  
      
    Whole wheat flour  
    		  
    88g  
      
    Water 1  
    		  
    675g  
     
    • Duration: 1 hour at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • MIX THE AUTOLYSE: About 1 hour before the levain is ready, warm or cool the autolyse water (see this page on how to calculate) so the temperature of the mixed dough meets the DDT for this recipe. Place the water and the flour in a large bowl and use wet hands to mix until no dry bits remain. Use a bowl scraper to scrape down the sides of the bowl to keep all the dough in one area at the bottom. Cover the bowl and place it near your levain for 1 hour.
  3. Mix
      
    INGREDIENT  
    		  
    WEIGHT  
      
    Water 2  
    		  
    59g  
      
    Fine sea salt  
    		  
    18g  
      
    Levain  
    		  
    189g  
     
    • Desired dough temperature (DDT): 78°F (25°C)
    • CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness: well aerated, risen, soft, sticky, and an assertive sour aroma. If the levain is not showing these signs, let it ferment 1 hour more and check again.
    • ADJUST THE WATER TEMPERATURE: Take the temperature of the dough and compare it to the DDT for this recipe: If it’s higher, use cold water for the remaining water; if it’s lower, use warm water.
    • MIX THE DOUGH: To the autolyse, add about half of the water, the salt, and ripe levain. Using wet hands, mix the ingredients until well incorporated. If the dough feels very wet, slack, and loose, don’t add the remaining water. Otherwise, add the rest of the water and continue to mix until the dough comes together and all the water is absorbed.
    • STRENGTHEN THE DOUGH: With wet hands, use the slap and fold method (see this page) to strengthen the dough for 6 to 8 minutes. The dough should look smooth and begin to hold its shape. If it’s still shaggy and loose, continue to strengthen for a few more minutes, but don’t worry if it doesn’t smooth out completely. Transfer back to the bowl or another container for bulk fermentation.
    • MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
  4. Bulk fermentation
    • Duration: About 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
    • SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
    • STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
    • LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 1 hour 30 minutes.
  5. Divide and preshape
    Tight Preshape
    This dough may have risen significantly in the bulk fermentation container and be quite loose, so be sure to preshape it rather tightly.
    • CHECK THE DOUGH: At the end of bulk fermentation, the dough will have risen significantly; it may have bubbles on top and at the sides, should look smoother and less shaggy, and at the edge of the dough where it meets the container, it should dome downward. If you wet a hand and gently tug on the surface of the dough, it will feel elastic and cohesive, resisting your pull. If you don’t see dough that’s airy, strong, and “alive,” leave it for another 15 minutes in bulk fermentation and check again.
    • DIVIDE AND PRESHAPE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a clean work surface and use your bench knife to divide it directly in half. Using your bench knife in your dominant hand and with your other hand wet to reduce sticking, shape each piece of dough into a tight round. (See Preshaping, this page, for more detail.) Let the rounds rest for 30 minutes, uncovered.
  6. Shape
    Baskets
    For this recipe, I like to use 14-inch-long oval baskets to let the dough relax outward, making for a long oval or tube shape. But keep in mind that if you opt for a long shape, the dough may not fit inside of a Dutch oven for baking.
    • PREPARE THE PROOFING BASKETS: Line two proofing baskets or bowls with clean kitchen towels. Dust lightly and evenly with white flour.
    • SHAPE THE DOUGH: Shape each as a bâtard or a boule (see this page for details).
    • ADD THE TOPPING (OPTIONAL BUT RECOMMENDED): Spread a thin layer of wheat bran in a sheet pan or on a clean kitchen towel. After shaping each piece of dough, quickly roll the top side in the wheat bran so it sticks. Gently transfer each piece to a proofing basket, seam-side up. Place each basket inside a reusable plastic bag and seal.
  7. Proof
    • Duration: 1 hour 30 minutes to 2 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
    • LET THE DOUGH PROOF: Put the baskets in a warm place to proof for 1 hour 30 minutes to 2 hours. Check on the dough periodically after the first hour. It is ready when it is puffy and soft, but not excessively bubbly or weak. You can also use the Poke Test (this page).
  8. Bake
    • Duration: 50 to 55 minutes in the oven
    • PREPARE THE OVEN: Place an oven rack in the bottom third of the oven with no rack above it. Preheat a Dutch oven/combo cooker or baking stone/steel along with the oven and if using a steaming pan with lava rocks, add it to the bottom of the oven. Preheat the oven to 450°F (230°C) for at least 30 minutes. (Alternatively, bake directly on a baking stone/steel; see this page for details.)
    • SCORE THE DOUGH: Take one of the proofing baskets out of the fridge, uncover, and put a piece of parchment paper over the basket. Place a pizza peel or inverted sheet pan on top of the parchment and, using both hands, flip everything over. Gently remove the basket and score the dough. (See Scoring, this page, for details.)
      Scoring
      I like to score this dough with X shapes, one (for a boule) or three (for a bâtard), starting from one end and working to the other (as below).
    • BAKE THE DOUGH: Slide the dough with the parchment into the preheated Dutch oven and cover with the lid. Bake for 20 minutes, then remove the lid. Continue to bake for 30 to 35 minutes, or until the internal temperature reaches 206°–210°F (96°–99°C) and the crust has a very deep mahogany color and a crackle/crunch when gently squeezed.
    • FINISH AND COOL: Let the loaf cool on a wire rack for 1 to 2 hours before slicing. For the second loaf, preheat the Dutch oven or baking surface for 15 minutes and repeat.

HOW TO TINKER

TOPPING CHANGES

While I love topping these loaves with wheat bran for added crunch and nutrition, another Italian-inspired option would be white sesame seeds.